店長日記 - Ciao (Page 19)

2015年09月07日

LOISON パネットーネのご案内です。
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毎年　一番搾りのオリーブオイルの入荷と同じコンテナーで、イタリアのクリスマスケーキである　パネットーネを運びます。このパネットーネは　１２月になるとイタリア中で食べられる　生クリームをつけない　焼きパンケーキのスタイルです。
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だいたいお菓子などは　イタリアのヴェローナ地方に沢山工場がありますが、私が食べ歩いた中でも　最高に美味しくて　いつまでも食べ続けられるのは　ヴェローナの東に位置する　ヴィチェンザエリアにある　LOISON社の　パネットーネです。
http://www.loison.com
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創業は１９３８年依頼　受け継がれたレシピを守りつつ、最高級の食材を厳選して　作り上げる　幻のケーキだと思います。なぜ幻かと言うと　製造日から　半年経って　開封しても　全くパサパサしていない事、普通のパネットーネは　１か月もしたらもう乾燥してパサパサしてくるのです。でも　ロイゾンのは違います、４８時間生地を寝かせて、捏ねて、自然の酵母菌を使って発酵させます。商業的なパネットーネは　乾燥させるのも一気に冷風で　乾燥させますが、ロイゾン社は　１２時間もかけて乾燥です。　つまり１個の　パネットーネを作り上げるのに　７２時間も　時間をかけて作るのですから、それは　味も　他社とは全く異なる物です。開封すると　お部屋いっぱいに　ヴァニラの甘ーい香りが広がり　幸せな気分になりますよ。
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私はクラッシクタイプに干し葡萄だけのタイプを　輸入しています。そしてこの干し葡萄が　また不思議で、私は日本のは絶対美味しくないから食べれなかったのが　本物の素材を使った物は本当に食べれるんです。お客様のお子さん達も　これだけは食べる事ができて　いくらでも食べていると　嬉しい声も戴いております。
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イタリア人の　味に対する情熱と拘りは　毎度のことながら脱帽せざるを得ません。
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是非一度　ご予約頂いて１２月に食べて見て下さい。
１０００ｇ　４２００円と送料で　ご予約を受けております。まずは　ログイン登録して、私が会員設定を変更すると予約が可能となります。
一緒に飲むのは　１１月下旬に入荷します。あま～い　マスカットのシャンパンのモスカートですよ。
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当社の予約は　９月２７日締め切りで　１２月は２０日から月末までのお届けです。残念ながら　クリスマスまでのお届はお約束ができません。
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http://ciao.ocnk.net

2015年09月04日

当社のオリーブオイルには　ＤＯＰラベルや　IGP ラベル　そしてオーガニックのラベルも　添付しておりません。

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ＤＯＰ　や　ＩＧＰ　は　オリーブオイルの検査機関の数値を以て　役所に申請して　シールを購入する事ができますが、これが有料です。
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そしてオリーブ成育地が　標高４００ｍから５００ｍの為に
夏場でも夜は涼しく、虫がつき難い為に　化学的肥料は一切使っておりません。つまり温度が高い、湿度が高い場所に　虫は発生しやすいのです。

ただし　オーガニックを申請するには　3年間の土壌の検査、そして多額の費用がかかります。勿論検査数値で　化学的な数値がでたら当然　その資格を失います。
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つまりオーガニックのラベルには　長い年月の手間暇とコストがかかるんです。
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でも　当社の工場は　化学的な肥料は使っておりません。

果たして　肥料を使わずに育て上げたオリーブ、そして検査しないで　ラベルを貼らないオリーブオイルは　オーガニックのカテゴリーには　入らないんだろうか？

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つまり真剣にオリーブを作る工場の社長さんには　そんなラベルは　必要がない、そして私も同感で、安い方が　嬉しいとお願いしてあります。それは　絶対的に　信頼関係があるからです。
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毎年10月下旬には収穫を見学して　搾り立てをお客さんと一緒に味見をしてきます。ちゃんと自分達で　オリーブを育てて、すぐそのオリーブをオリーブオイルに変えてくれているのを　この目で15年以上見てきているのです。

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でも　どんなに　言葉が多くて　ラベルが沢山ついていてもやっぱり最後に　美味しいを　決めるのは　お客様で、美味しくなければ　2回は　購入して頂けないと　私は考えます。

2015年09月04日

https://www.facebook.com/via.bezzecca/videos/505612989451151/

2015年08月29日

昨年のオリーブ大不作から　やっと一年が過ぎ去り、今年は現時点ではオリーブは順調に育ってくれているようです。この後長雨や　低温が続かない限りは　今年は沢山オリーブが収穫できる事を祈っております。

今年も　一番搾り　そして　パネットーネ（イタリアのクリスマスケーキ）の予約を開始しましたので　是非　この機会をお見逃しなく。

一番搾りのオリーブオイルは　ケースでご予約頂けますと　送料が　無料となっております。

12月下旬が入荷予定で、それまで足りない場合は　フィルタートも入荷してきております。

10月20日　15名前後のお客様と　トスカーナのオリーブオイル工場を訪問して　現地レポートを行います。

2015年07月18日

夏のオリーブオイルの保管方法
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気温が３０度を超えて　熱帯夜になってくると　オリーブオイルも保管を考えて上げないと　駄目です。
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イタリアでも製造する時には　３０度を超えては駄目と言うのがあるように、３０度を超えて暑い場所に置いておくと　苦みが間違いなくでますので、暗くて涼しい所、２５度以下の場所で保管して下さい。
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もし場所がない場合は　冷蔵庫の野菜室で保管するのが良いと思います。凍るかもしれませんが　問題ありませんよ。
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味を劣化させないようにして見て下さい。勿論ワインセラーが空いていたら　完璧です。

2015年07月07日

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先週の東京の泡会で　ダッテリーノの冷製魚介パスタを　作って貰いましたが、かなり皆さんから　美味しかったと　お声が届いてきます。
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でも　ダッテリーノは普通のトマト缶の２倍近く濃厚であること、酸味がない事、甘みが強いから、絶対夏場の　冷製には最高なんです。今回は　魚介をシェフが提案してくれたので　リングイーネ（伝統製法）を使いました。具材が無い時は　カッペリーニとか、タリオリーニの細麺でやってましたが、なかなかリングイーネも　良かったようです（私は　食べれなかった）
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ダッテリーノは　もう十分甘いから　砂糖なんて当然要らないし、たまねぎ　全く不要。そして　にんにくだって入れない方がトマトの味がわかって美味しい。ニンニクは　気をつけておかないと　下準備で酸化してしまうと　トマトに酸味がでます。
あと　余り冷やし過ぎると　今度は　ダッテリーノの種にも実は酸味が含まれていて、気をつけないと駄目です。
酸味を感じた場合の原因は　どちらかですよ。
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ちょっとパスタに飽きたら
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ダッテリーノを煮込む時に生姜を入れます。
そして　白い横長のお皿に　お素麺をねじって飾ります。
その上のセンターに　ダッテリーノソースをかけて、クロスして
オリーブオイルをかけます。
もうちょっとお洒落に飾りたい場合は　オリーブオイルを少し凍らせておきます。それを小さい丸型のスプーンで抜きます。そして丸いボールの氷オリーブオイルを　散りばめて、最後に紫の紫蘇の花を飾ると　完璧です。これは　以前ロブションがやってましたよ。

2015年06月16日

毎年　夏に　大阪で　色々なイタリアの　発泡酒を　集めて　ランチ会を開催しております。

今回も　プロセッコ　ランブルスコ　モスカート　フランチャコルタ　スプマンテなどを　持ち込み　色々な　泡を　ランチを頂きながら開催予定です。

場所は　心斎橋の　IL SOLE ROSSO さん
日時　　８月１日　土曜日　１３：００
会費　　３５００円

ランチと　お酒の込み価格です。お酒は持ち込みの為　フリードリンクは有料となります。

３５名募集で現在２９名のご参加表明がありますので　もしご予定がなければ参加されてみませんか？　残席６　となります。

まずは　メールでお問い合わせくださいませ。メニューなどの詳細は　追ってご案内させて頂きます。

　

2015年05月19日

２０１５年のオリーブの木に　蕾が沢山できたと連絡がありました。

あと半月もすると　白い小さな花が　咲き乱れますよ。

昨年は　多分ここまでは　同じだったのでしょうが、このあと雨が多くて

夏は　冷夏で　過去にない　大不作となりました。（トスカーナは　例年の

４０％の収穫）　現時点では　イタリア国内でも　オリーブオイルが不足している

状況の連絡入っております。

当社も　９日に３０００本入荷しましたが、残りが　５００本前後となりました。

そして例年入荷する８月下旬のオリーブオイルは　未だ未定となっております。

今年は本当に　オリーブオイルの取り合い状態が　続きそうです。

来年は　ちゃんと収穫があって欲しいです。

2015年04月14日

昨日　ピエモンテのワイン製造会社からメールが来ていました。

なんだか賞を受賞したようですが、余り関心がなかったけど　よく見ると
私が選んだ　モスカート　バルベーラ　ドルチェット　そして
ネッビオーロが　入っていて　会社が賞を取った事より　自分が選んだ
ワインが受賞５の中の４つ入っていたのが　ちょっぴり嬉しかった。

昨日　バルベーラ２０１３　自宅に持って帰って飲んだけど、やっぱり
悪くなかった。香り　味の深さ　飲み易さに於いては　悪くない。

本当は　１３００円（ケース単位購入）位だったらもっと　良いんだろうけど、１６００円（ケース単位購入）が　ずっとユーロ高では　限界。でも　最近はユーロが１３０円を切って来ているので　もうちょっと下がって安定してくれたら　秋はもっと
安くだしたいと考えます。

やっぱり　一番安いワインが　どのレベルかによって　私はいつも判断
します。一番下のワインが不味い所のワインは　絶対上も飲まないです。

ピエモンテの赤ワインは　物によってとっても酸が強いのがあるので
余り好きではないのですが　この会社の赤は　全く酸を感じないです。
毎日飲むワインとしては　ドルチェット　そして　バルベーラは
悪くないですよ。

できるかぎりイタリアで購入する価格に近付ける　味もできるかぎりイタリアと同じになるように注意を一層払います。

2015年04月11日

さて　お待たせしました。東京での唯一の会　泡会です。

昨年は　スペイン　フランスなどの　飲み比べ会でしたが、今年は　当社のプロセッコそして　イタリアでは最高級と言われる　フランチャコルタを３種類位あつめて会を開催致します。恐らく他のワインなども試飲程度に持ち込む予定です。

プロセッコ　スプマンテ　ロゼ　６種類前後
甘口も入れますので飲めない方も　大丈夫です。

まだ食事の内容は未定ですが。確定次第お知らせ致します。お友達誘って頂いても大丈夫です。　キャンセルがないように　ご予定が確定してからお申込み下さいませ。

まずはメールでお問い合わせ下さいませ。

参加費用は　３５００円

渋谷　ＧＯＯ　ＩＴＡＬＩＡＮＯ

１３：００から。

定員　４０名（最大）

2015年03月18日

３月２０日から　日本を出発して　ミラノに入ります。そしてイタリア最大のワインの展示会　VINITALY へ　２２日から２５日まで　行って来ます。

昨年は　２日間だけだったけど　とても見切れるサイズでは　ありませんでした。

時差ボケもあって　少しずつ試飲しただけでも　もう夕方は仕事にならず　本当に全然周れなかったと言うのが　本音です。

今年は　テーマを決めて、あれこれ行き当たりばったりでなくて　しっかり探しに行きたいと思います。

白ワインは　フリウリかトレンティーノの　ピノグリジョを探す事。

そして赤はトスカーナボルゲリエリアの　カベルネ

あとは　南のネグロアマーロとか、プリミティーボ辺りも探そうと思います。

当然知り合いのエージェントさんが　色々紹介もしてくれるので　４日間ほぼ

予約で埋まっています。　また現地よりレポートしたいと思います。

その後は　トリエステを訪問、シシリー島のカターニャで　最高級のピスタチオ

産地を訪問して　帰ってきます。

2015年02月21日

さてさて　今年も嫌な　花粉が　本格的に来週あたりから飛びそうですね？　私も重症患者ですが、まだ　今の所　酷い症状は出ていません。

毎年お伝えしておりますが、オリーブオイルには　抗炎症作用があり、花粉症で　一番の原因となるヒスタミンの分泌を押さえる作用があります。

なので　３月からは　大匙１杯の　オリーブオイルを　朝昼晩　飲みます。以前はエバステルという強い薬で　眠たくなっていましたが、今は全く飲まないで　マスクとオリーブオイルで　凌げています。

目が痒くなる時は　瞼の下に塗ります。去年は鼻から　スプレーを使って奥へ噴射しましたが、結構しみました。でも先日　耳鼻科の先生と話をしていて　ある程度奥まで塗れば自然と奥へ入って行くという事を学びました。今年やってみよう。

もし花粉症で苦しんでいらっしゃる方がいたら　まず薬の前にオリーブオイルを勧めて見て下さい。ただし　新しいエキストラバージンオイルでないと　駄目だと思います。多分ボスコじゃ　駄目だと思うけど、今年自分で実験してみます。

オリーブオイルでも駄目だったら　薬を使うの順番の方が体に優しいと思うなあ？　オリーブオイルは残ったら　料理に使えばいいし。

５月連休までの辛い時期が　また始まります。

試してみたい方は
http://ciao.ocnk.net/product/117

2015年02月14日

今回は　お酒（ワイン　発泡酒）の　酸化防止剤の使用量
今回　ワインが入荷しました。白ワイン　１種類　ランブルスコ４種類
プロセッコ　３種類　赤ワイン３種類　モスカート
http://ciao.ocnk.net
一般的には　赤葡萄よりも白葡萄の方が　バクテリアが発生しやすいので　酸化防止剤（二酸化硫黄）の量が　多く使われますが、ただ木の樽や　ステンレスのタンク使用にやってもこれまた　その衛生度が異なってきます。当然ステンレスタンクの方が　衛生面だけ考えると安心だけど美味しさ度から言うと　世界の愛好家は　やはり　木の樽熟成を好みます。
一般的な　ワインの酸化防止剤の使用量は　１リットルあたりに　１００ＭＧから１５０ＭＧが　一般的です。しかし　安い若いワインを　大量に安全にだそうとすると　メーカーは　この使用量を増やさざるを得ません。だから　頭が痛くなったり　するわけなんです。勿論いくら使用量が少なくても　沢山飲めば同じ事です。
厚生省の使用制限量は　１ＫＧに足して　０．３５ｇ　だから　おおよその目安としては　１リットルに対して　３５０ＭＧ　という事ですね？
つまり　そこまでは　国の法律の範囲内だから　ぎりぎりまで使用しても構わないという事です。だからと言って体に良いと言えないのは事実です。
一般的にワインを購入する時は　輸入者や　販売店などでは　一切表示義務がないので　消費者には分からない数字ですが、でも　私はある程度知っておいた方が良いのではないかと思います。何故なら　このワインはいくら飲んでも　翌朝頭が痛くならないとか、このワインは　翌朝　頭が痛くなるとかの　原因究明ができるからです。
今回当社が輸入したワインの　二酸化硫黄の量を表示してみます。
ランブルスコ　セッコ　１４４ｍｇ・リットル
　　　　　　アマビレ　１５０ｍｇ
　　　　　マルヴァジア１０７ｍｇ
　　　　　　　ドルチェ１２６ｍｇ
プロセッコ　　超辛口　１３０ｍｇ
　　　　　　　　辛口　１１１ｍｇ
　　　　　　　　普通　１１２ｍｇ
白ワイン
ＭＵＬＬＥＲ　　　　　　８６ｍｇ
赤ワイン
ＣＯＳＴＯＮＥ　　　　１０８ｍｇ
モスカート　　　　　　　６７ｍｇ
赤ワイン
バルベーラ　　　　　　　７７ｍｇ
ドルチェット　　　　　　８０ｍｇ
ネッビオーロ　　　　　　９０ｍｇ
バルバレスコ　　　　　１２４ｍｇ
バローロ　　　　　　　１１６ｍｇ
となっておりました。でも二酸化硫黄の使用量が少ないからと言って　美味しいという物ではないので　気をつけて下さい。
　　　　
　

2015年01月24日

オリーブオイルの輸入量は　１９９３年　５１０００トン　金額１８億４千万円　でしたが、なんと　２０１３年には　輸入量は　１０倍の５１１０００トン　金額２６８億円　金額だと１５倍も　伸びているんですよ。

凄いですね？

１９９８年に第一次ブームがあり、イタリアンのレストランが増えて行った時かなあ？　でも翌年からは　かなり減って２０１０年に１９９８年の数量を超えて２０１３年は過去最高となりました。

やっぱり　健康への関心度があがり　サラダ油神話が崩れてきたからでしょうか？

オレイン酸　リノール酸　αーリノレン酸　この辺ですよね、お医者さんが薦めてくれているのも　伸びに繋がっていると思うなあ？

日清オイルの　ピエトラコロンビーナさっき見たら　トスカーナ止めて南の　モリゼ州に急きょ変更してました。昨年夏からトスカーナで募集していたのに。　モリゼも不作だったけど　オリーブの調達が　日清でさえ　難しかったんでしょうね？

４月下旬にフィルタートは　確実に入ることが当社は確定しましたよ。

2014年12月27日

大手の　オリーブオイルは　春から　３０－５０％値上げって　凄い値上がり。

イタリアオリーブ　大不作は現実だけど　そこまで値上げして売れるんだろうか？　確かにユーロが高いのも現実だけどなあ？　

それよりも　フィルタートが入荷するか　どうかが　私は心配です。

http://www.yomiuri.co.jp/economy/20141222-OYT1T50126.html

2014年12月25日

Buon Natale a Tutti e Felice Anno Nuovo 2015

一番搾り（ノンフィルター）のオリーブオイル２０１４　昨日から発送がスタートして　今日と明日で　９００ケースが日本全国へ飛んでいきます。

ご予約頂いて日曜日までに到着しない場合はメールで教えて下さいませ。
また皆さんのご感想もお聞かせ下さい。

気温が下がると　不純物が少ない為に　白いボール状の脂肪が現れて　氷始めます。でも温度が暖かい部屋に置いておけばすぐ元通りなので　お知らせしておきますね
少量販売も　２７日からスタートします。発送は１月５日以後となります。

http://ciao.ocnk.net　

2014年11月17日

トスカーナ１４名　ナポリ　１８名は　思いの外　疲れました。朝早くから　遅くまで　もうすっかりエネルギーが吸い取られました。やっぱり　あと２回で　止めようと誓いました（笑）来年は　人数も制限して　やっぱり少人数制に切り替えようと思う位　もうくてんくてんです。

さて、月曜日からのトスカーナ編、天候は　前日から完璧、当日も完璧に晴天で普通だったら絶対オリーブ摘める状態だったのですが　実はオリーブの木に　オリーブがありませんでした。

実はトスカーナ地方を始めとして　イタリア全土のオリーブが今年は壊滅状態でした。１０月上旬にその情報が入ってきていたものの、こんなに酷い状態だとは　思っても見ませんでした。昨年の収穫の　４０％しかオリーブが　収穫できない状態となり、多くのオリーブオイルのイベントが中止となっていました。

当然そうなると仕入れ価格も大幅値上げとなり、頭を抱えてしまいましたが、１０月１１日まで予約を頂いた方は　値上げをせずそのまま、１０月１１日以後の方は既に値上げをしております。来年１年間のオリーブオイルは　緊急値上げとなる事をお知らせさせて頂きます。自然の現象なので　ご了承頂ければと思います。実は２００７年にも同じ事があったのですがこんなには　酷くなかったんです。　ただ　絞られたオリーブオイルは　味的には例年と同じなので　ご心配はご無用ですよ。１３名のお客様と味を見て美味しいのは確認済みです。既に１１月１日　イタリアを出港して　１２月中旬下旬には到着予定となります。

翌日は　羊の工場、余り美味しくなかったです（笑）、そのあとオリーブの木の工場はかなり皆さん気に入って頂けたようで　沢山購入されていましたよ。そのあとはランチで　黒豚のチンタセネーぜの農場で　ぶたちゃんの飼育現場を見学して　そのあと黒豚の生ハムやソーセージをランチとして食べ、そのあとワイン工場２箇所目を訪問しました。

ランチ前は　モンテリッジョーニ　夕方は　サンジミニャーノの城壁の町を散策してからホテルに戻り　山盛りの　ポルチーニと　６．４ｋｇのビステッカを　食べたけど、多すぎて多分２ｋｇ位は　残した感じでしたよ。

最初の３日間はトスカーナの　山編で　お肉中心でした。　

2014年11月15日

大変お待たせしました。

ダッテリーノのトマト缶　赤と　そして再び黄色が缶となって　新登場致します。

2年前は瓶で　容量も少なかったのですが　増量で価格も下がって再登場となりました。

10月30日に　18名の皆さんと一緒に今年も　ダッテリーノの工場と畑、そしてショールームにて色々な新製品の　味見会もやってきましたよ。

また色々な食事会で　サンプルを皆さんに食べて頂きまして　少しずつヴァリエーションを増やしていこうと思います。

お届は12月15日前後となる予定です。

　

2014年11月11日

10月27日　月曜日　14名のお客様と一緒にトスカーナのオリーブオイル工場を訪問してきました。

前日　当日快晴で　このままだと今年はラッキーにもオリーブを手摘みできるかなあと　思いながら　いくも、今年のオリーブの木には殆どオリーブがついておらず、10月上旬に　ひょっとしたら今年は沢山獲れないかもという嫌な連絡が　現実となっておりました。

2007年にも不作の年があったのですが　今年は昨年のわずか４０％しか　収穫ができない程でした。

原因は　春に沢山の雨が多かったことと、夏が涼しかった事が大きな原因のようです。

オリーブの実が早く熟してしまい　しわしわになり地面に落ちていくのが特徴のようです。これは　トスカーナ　リグーリア、ウンブリアも同様の現象で　南も一部は不作だそうです。

今年のオリーブオイルのイベントはトスカーナでは　全てキャンセルとなり、来年を待つばかりという結果でした。

それでも全く獲れないわけではなく、皆さんと味を見たら例年通りで、よりオリーブを仕分けした分だけ　状態は悪くないと思います。

自然の物で　化学系肥料を未使用だと当然この自然の災害を受け入れなければいけない厳しい現実となり、仕入れの価格も一気に３０％以上アップとなりました。

故に　10月11日以後のご予約に関しては　若干の緊急値上げをさせて頂きましたので　今年だけはご了承くださいませ。

4月と8月のフィルタート入荷に関しては　現時点では未定となりますので　もしご希望の場合は　お早めに一番搾りをご予約して頂く事をお薦め致します。いずれも濁っているノンフィルタータイプとなります。

11月1日に　18000本の一番搾りはイタリアの港を出港したので例年通り到着は　12月20日前後だと思います。今後の予定は逐次ご案内していきます。　

2014年10月03日

今年も沢山のお客様に　一番搾りのご予約を頂いております。

10月11日で　ご予約を締め切りとさせて頂きますので　まだご予約おすみでないお客様は　お早めに　ご予約下さいませ。

ログイン登録をお済でないお客様は　まずは　ログイン登録をお願い致します。

今年も　10月27日に　現地へ　お客様と出向いて　初搾りの状況と味見をしてきますので　またレポートしたいと思います

お楽しみに！！

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