店長日記 - Ciao

2025年03月31日

Toscana トスカーナ州の南には　世界遺産のバルドルチャという渓谷がありますよ。トスカーナ州の州都が　フィレンツェ
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元はシエナの領土であった。粘土質の土壌のため耕作に向かない土地だったのですが、約300年に渡る土壌改良の結果、現在のような田園風景が誕生しました。現在はワイン用の葡萄栽培が盛んです。モンテプルチャーノ　モンタルチーノ　そしてチーズは　羊のペコリーノで有名なピエンツァ
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一度フィレンツェに行くチャンスがあれば　足を延ばして　バルド　オルチャも　見てみて下さい。溜息が出るほどに素敵な　場所です。
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オリーブオイルや　赤ワインもこんな素敵な場所から生まれます。

2025年03月28日

花粉症のヒスタミンの分泌による炎症作用を軽減するには　良質のオリーブオイルに含まれるオレオカンタール（ポリフェノールの一種）

今年も例年以上に花粉が大量飛散しています。毎年この時期には　この話題の日記を書いております。

薬の前に　良質なオリーブオイルを　朝　昼　晩　大匙1杯　飲んで見て下さい。ただし良質な　エクストラバージンオリーブオイル限定ですよ。

良質なオリーブオイルの特徴は　抗炎症作用と　抗酸化作用です。

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オレオカンタールは、特にエクストラ・バージン・オイルに含まれている天然成分である。オレオカンタールは、風邪薬の中に入っている抗炎症剤であるイブプロフェンに似た抗炎症作用を示す。オレオカンタールは、炎症作用を有するプロスタグランジンをアラキドン酸から合成するシクロオキシゲナーゼ（COX）を阻害するのである。このことは、オリーブ・オイルからこの物質を長期間、少量摂取することが、地中海料理が心臓病の発生の予防に貢献しているかもしれないことを示唆しているものである

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オリーブオイルの主成分であるオレイン酸が、腸を刺激して排便を促す効果がある。これは、オレイン酸が小腸などで消化吸収されにくいという特徴があるためである。またオリーブオイルによって、便が適度に油分を含むので、便の滑りが良くなることも便秘解消につながる。ただし体質によっては、オリーブオイルの摂取によって下痢を起こす場合もあります。

2025年03月20日

一般的にアンチョビーは　パスタなどのソースの塩味と香りづけ　サラダのトッピングで塩代わりに使う事が多いのです。

一般的に安いスーパーのアンチョビーは　塩分濃度が２０％前後とかなり塩が強くて　これが美味しいt思える方はなかなかいないと思いますが
ヨーロッパで最高級のアンチョビーは　スペインのサンセバスチャンからビルバオのカンタブリコ湾で　捕れるアンチョビーです。サイズが大きくて綺麗に骨をカットして　塩分濃度が１０％前後なので　よく冷蔵保管と書いてあります。結局安い食材は　塩分や添加物を増やして賞味期限を長くしますが　本当に美味しい物は　やっぱり賞味期限が短いのです。

当社も　昨年シシリー島の会社から輸入して　冷蔵コンテナーで運びましたが　このカンタブリコ産を食べると　もう安いアンチョビーには戻れないのです。

残念ながら日本は　バターが余り美味しくないので　私はフランス産の無塩発酵バターを使って　カンタブリコを食べます。フランスパンに　無塩発酵バターとカンタブリコ産アンチョビー。パスタは　バターをたっぷり使ってカンタブリコ産アンチョビーを加えて　味付けをするだけで　かなり美味しいのです。

今は当社も在庫がありませんが　また今年輸入したいと思います。

最初に安くて美味しくない物を食べてしまうと　ずっと悪い印象が残ってしまうので　少しでも本当に美味しいヨーロッパの食材を今後もご案内して行きたいと思っております。

またアンチョビーとオリーブの実も　かなり相性が良いんですよ。

2025年03月19日

先週　東京のビッグサイトで　食品の展示会がありました。世界から参加して　沢山の国から会社が出展していました。

日本の会社の出展は　全体の３割弱位で　あとはほぼ世界からの出展でした。その中でもイタリア館は　断トツ大きなスペースです。

当社も今回は　シシリー島からアンチョビーの取引先が来ていたので　少し手伝ってきました。シシリー島のアグリジェント　シャッカ　マツアーラ　デルヴァッロから　冷凍の海老（ガンベロロッソ）や　スモークサーモンなどの会社も一緒に来日していました。

確かに赤エビや手長海老は　日本では　見かけないし　間違いなく甘くて美味しいのですが　やはり冷凍の倉庫となると当社も足踏みとなります。

一番日本と味が異なるのが　肉厚のイカ紋甲系だとは　思うのですが　その肉厚と　なんと言っても甘いのです。信じられない位甘いのです。以前訪問した際も感じて　昨年も秋　スペインのサンセバスチャンで食べたイカも同じ甘さでした。これは　日本では食べれない美味しいのです。

シシリー島の南は　ほぼアフリカが近く　クスクスに魚のだしをたっぷりかけて食べます。ただ魚の冷凍保管技術や　新鮮さを比べるとやはり　魚に関しては断トツ日本かなと思う事があります。

展示会が終わって　翌早朝には　豊洲のマグロの競りが見れたようで　喜んでいました。私は　今回イタリア館と　紹介されて台湾館にも行き　オリーブオイルを販売してくれないかと　知合いの女性社長さんに　食品の会社を経営されている方を紹介して貰いました。イタリア館よりも断然アジア館の方が混雑していました。

今度はイタリアミラノで　５月イタリアの食品の展示会があり　私も行って来ます。

2025年03月05日

昨日イタリアのパスタ工場より連絡があり　アメリカの旅行専門雑誌　TASTE ATLASが　当社の伝統性パスタ Pastificio Graziano が　世界のパスタ２０に選ばれました。

これは　単に品質だけではなく　多分世界で最も食べられているパスタなども含むんだと思います　デチェコや　ルンモなども含まれています。伝統製法では　FAELLA や　SETARO　おなじみの　ナポリ周辺のパスタメーカーが名前を連ねております。

私も３５年イタリアでパスタ　食べ続けてきたけど　やっぱり最高品質の小麦グラノ（プーリア産）と　低温で長時間かけて乾燥させたパスタが　何よりもグルテン形成なども　最高品質だと思います。

イタリアでも高級なレストランに行けば　割り増し料金で　伝統製法のパスタを見かけます。

アメリカ人が　選んだがちょっと気になる所ですが　素直に喜びたいと思います（笑）美味しい町のベスト２０だって　殆どイタリアの町。あとアメリカ人が好きなパスタの種類なども出てました。アメリカ人だって　やっぱりナポリ。イタリアで　最高に美味しいのは　私もナポリです。（笑）
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https://www.tasteatlas.com/best/cities
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https://www.tasteatlas.com/Pasta Zini
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https://www.tasteatlas.com/pasta/products?producers

2025年03月04日

感動の美味しいが出来たら　綺麗に飾るです
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感動の美味しいレベルでなくて　綺麗にばっかり飾るから　何を食べたか覚えて貰えない。
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綺麗に飾っても　感動の美味しいが　食べる人の記憶に残らないと　意味がないのです。
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綺麗に飾るは　後で　記憶に残る感動の美味しいが　一番大切なのです。
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それにしても　３分の茹で時間の　細麺カッペリーニは　仕上げるのが忙しくて大変です。
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今回パスタのでんぷん質の溶け出しと　グルテンの形成の関係を　パスタの工場の検査の方に教えて貰いました。原種である　グラノ小麦のタンパク質の品質が　どんな特徴を持つか　学べました。でんぷん質は６０度前後で　膨張して溶け出そうとするのを　止めてくれるのが　グルテン。なのでタンパク質のグルテンの品質が高くないと　でんぷん質が溶け出し易いそうです。また細い麺も　温度が高くなるとでんぷん質が溶け出し易いのは　仕方がないようです。つまり余り温度を上げないで　素早く仕上げるが　カッペリーニの細麺だと思いました。

だから冷たいソースに良いのかも知れませんね？

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セモリナ粉とは　存在がしなく、本当は　グラノという小麦が正式です。イタリアのパスタには　GRANO　DURO　DUROは硬質だから　硬質グラノ小麦の　粗挽き（Semolina）という事なのです。何故セモリナ粉という　呼び方になったんだろうか？

パスタは　カッペリーニと　ボッタルガのパスタです。

原材料は　ボッタルガをたっぷり削って　ボウルやフライパンに入れて　茹でたパスタのゆで汁をたっぷり入れ　オリーブオイルもたっぷり入れてまず麺を入れないで　乳化させておき　麺を和える。一切加熱は　ボッタルのパスタはしません。私は少しフランスの発酵無塩バターを加えました。

最後にボッタルガを削って完成。

お肉の二股ナイフで　巻いて　スープのレードルの中でくるくる巻いて飾ると綺麗に盛り付けが出来ますよ。

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