イタリアを代表するチーズと言えば　パルミジャーノレッジャーノです。

エミリア州、パルマ　モデナ　レッジョエミリア　ボローニャの一部
でしか生産されない　イタリアの最も有名なチーズです。

熟成度によって　１２か月　２４か月　３６か月　６０か月と　様々な
タイプがあります。

勿論　自然のミルク１００％　牛の食べる餌も牧草だけなので　何の添加物
も入れる必要はありません。（グラノパダーノは　人口飼料なので　バクテリアを
抑えるために　卵白リゾチームを添加します）

そして同じパルメジャーノの２４か月と　昔ながらの伝統的な製法の黒パルミジャーノ
でも　味が全然違うんですよ。

３月に　試験的に輸入する予定です。ご希望のお客様は　メールでご連絡下さいませ。
　

Cialdine al parmigiano reggiano
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ペコリーノでも　作れますよ。　
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中に　何を入れるかは　皆さんで考えてみて下さい。私はバルサミコのペンネを入れるのに使いますよ。
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勿論　グラノパダーノでも　作れると思いますが、グラノパダーノは　アレルギー（卵白）を含むので　ご注意を。
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https://www.youtube.com/watch?v=Eg4gT7Ymvm8

今日は　赤ワインを使ったパスタをご案内させて頂きます。

基本は　オリオ　アーリオ　ペペロンチーノです。


使用する赤ワインは　Primitivo

味が濃厚でちょっと甘めの赤ワインです
熟成されて　タンニンが強い赤ワインは不向きです

ベースは　オリオ　アーリオ　ペペロンチーノです。にんにくと唐辛子。　
そこに赤ワインを入れて　アルコールを強火で　飛ばします。


パスタのゆで時間を　早めにあげて（芯がしっかり残っている状態）
フライパンに入れます。そこに
ゆで汁をタップリいれて　　あとは水分を飛ばして　空気をパスタと
ソースにいれて　乳化させていきます。乳化ができたら麺が光沢がでてきます。
水分が綺麗に消えるタイミングとパスタのゆで加減がピッタリ合うように気をつけて下さい。

細かい分量は下記をご参考にして下さいませ。

https://www.youtube.com/watch?v=Qp9X3dg9OCg

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今　今回入荷したワインに含まれる　亜硫酸塩（H2So4)と　ワインの含まれる残留糖を　調べました。
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糖は輸入する時に申告の必要がないから　余り書いてないのですが　やっぱり甘口ワインは別にして、1リットル当たりに白ワインには（ワインは750ml）５ｇから１０gは含まれています。甘口となると１１８ｇ（モスカート）パンナコッタを作る時の砂糖の量と同じ位。
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そして赤ワイン　どれも多くても１リットル当たり０．５ｇ以下、うちの輸入している　サンジョヴェーゼ１００％のコストーネに至っては　糖は０ですよ。びっくり、バルベーラも０．２ｇ以下。
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こうなると　やっぱり　糖を悪者として考えると　赤ワインは蒸留酒並みの糖となる。これは　京都の江部先生も　糖尿病患者は飲むなら赤ワインと言ってました。流石です！
健康面から考えた数字だけで　美味しいとは別です。
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あとお酢にならない為の　酸化防止剤、亜硫酸塩ですが、これもやっぱり　甘口に行くと多くなる。（すべて１リットル当たり）
ランブルスコは　１２４ｍｇ－１５１ｍｇ（マルヴァジアの白ブドウ）そして白ワインは　やっぱりバクテリアが発生しやすいから　１リットルあたりに含まれる酸化防止剤も１３０ｍｇから１６０ｍｇ
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じゃあ　赤ワインはというと　さっきのコストーネは　なんと６０ｍｇ（白ワインの半分）　バルベーラ８８ｍｇ　モスカート１１９ｍｇ　プリミティ―ボ　１２８ｍｇ　メルロー＆カベルネ　１１２ｍｇ（すべて１リットルに対してなので　ボトルと考えるとその７５％）
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となると　どの位　亜硫酸塩を体にいれたら　頭が痛くなるんだろうか？　そして　使っている亜硫酸塩の品質の差はないのか？　ちょっと気になる。中国人が作っているワインに使われている、亜硫酸塩、日本のワインに使われいてる亜硫酸塩、チリで使われる亜硫酸塩、そしてヨーロッパでの亜硫酸塩。
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段々考えることがマニアックになってしまう。
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でも残っている在庫数は　健康的な物とは逆から売れていく（笑）
http://ciao.ocnk.net