店長日記 - Ciao (Page 17)

2016年05月31日

乳化とは　パスタの茹で汁に含まれるたんぱく質を利用してオイルと融合させて>片栗粉のような　トロトロ状態にすることで、より伝統製法のパスタ麺をもちもちさせて、さらにソースが絡む事で味が濃厚になり、さらにオイルを多めにいれるので熱々の状態で長い時間　パスタが食べれる　プロの手法です。

リングイーネ　１１分の　場合　７－８分前後で茹で上げます（当然芯が残っています）

フライパンに麺を移してから、パスタが少し浮かぶ程度　茹で汁をいれます。
茹で汁は　麺に含まれるたんぱく質含有量が多いと乳化し易いのです。
そこに大匙３杯（１杯ずつ入れて行きます）のオリーブオイルを分けて入れて行き空気を沢山お箸やトングで含ませながらかき混ぜて行くと　茹で汁が蒸発しながらトロトロしてきます。

茹で汁が丁度なくなって麺の固さが　ピッタリだと完璧な乳化での出来上がりですが最初は　茹で汁がなくなっても　まだ麺が固いとか、もう麺は茹で上がっているけどまだ茹で汁が残っているなどの難しさがありますが、これはもう経験と勘でマスターして頂く以外方法がありません。

練習で　茹で汁を入れてオリーブオイルを入れながら練習すると良いかも知れません。

安いパスタ麺でやってもなかなかトロトロならない場合は　タンパク質の量や小麦の問題が原因と考えられますよ。

2016年05月23日

2016年　5月　イタリア　トスカーナのオリーブの木は　剪定を終えて　つぼみが　沢山付いています。
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あと2週間もしたら　オリーブの白い　花が沢山咲き誇ります。
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そして7月から8月には　小さな実がつき始めます。
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今年も沢山のオリーブが育つように願います。一番大切なのは7月そして8月の天候や　9月が　最も大切な時期となります。
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現在は　濾過されたフィルタートタイプのオリーブオイルが入荷しておりますよ。

2016年05月08日

先日入荷しました　野菜のブイヨンを使って一番おいしいレモンクリームの
パスタのレシピを　お伝えしたいと思いますので　ぜひ　ランチタイムにでも
トライしてみて下さいませ。

まずレモンクリームパスタは　生クリームにレモンが入るので　さっぱり食べれる
という事です。重い感じが　しますが　実は　軽いんですよ。それはレモンの酸のおかげです

生クリーム（できれば脂肪分が高い物）１パック
レモン　半分
レモンピール（黄色い部分だけ）
黒コショウ

プラスとして　ミントの葉っぱ、レモン入りオリーブオイル

具材は　エビ、ほたて、アスパラなどを入れてもよりおいしくなりますが
ここでは　基本のソースを細かくお伝えしておきますので　具材は色々アレンジ
されて下さいませ。

生クリームをお鍋に入れて弱火で温めます。

野菜キューブを　細かくカットして半分まず入れます。溶けるのに
時間がかかりますので　しっかり溶かして下さいませ。この時点で
もう美味しいポイントがあります。味がピンと来なければ　だしを
少しずつプラスして、濃いすぎと　思ったら生クリームを足します。
ただ最後にパスタと合えるので　若干濃い目の方が最後は丁度良くなりますよ。

そこにレモン果汁を入れていきますが、男性が食べる場合は　酸っぱすぎると
嫌われますので　少し控えめにして　最後に個別でレモンをプラスするのがベスト
だと思います。

ここで　パスタとソースを合わせます。

最後に　レモンピールを千切り、もしくはみじん切りにしてトッピング
（食べるときは　混ぜ合わせて下さいませ、香があがります）

レモンピールとミント（みじん切り）を一緒にトッピングすると
色合いが　黄緑と黄色で　とても可愛くなります。

最後に黒コショウそして　先日のレモンオイルをさっとかけると
感動の　レモンクリームパスタの完成です。

是非　お試し下さいませ。

2016年04月28日

ダッテリーノのトマトは　酸味がほぼ０です。
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たまに　お客様から　酸っぱいと言われて　深く聞いて行くとだいたい、ニンニクが原因の事がある。あとは　ダッテリーノの種が　火を強く入れすぎると出る事まではわかってますが、煮込んでしまえば　ほぼ出ないです。
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フライパンでオイル入れてニンニクを必要以上な時間いれてたり、そこにトマトを潰して種がでたりすると　酸っぱくなる事がありますが、トマト缶を入れて煮込む状態で　オイルを入れたり、ニンニクを入れたりでは　でないと経験から思います。

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甘くて濃厚な　ダッテリーノも　使い方で　酸がでたりもしますので　要注意です。
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収穫されたトマトのPH数値で　アルカリの数字が少し酸性よりの時には　クエン酸（レモンの酸）を　少しだけ入れたりしていますが　今回のは　実は使用されていません。ただラベルは　前回のを使っているようで　記載されていますが、厚生省への申告はクエン酸未使用で提出しております。
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雨が多い収穫時期だったり　自然の物は毎年状態が変わるけど、毎回同じレベルまで味をコントロールして変わらない味を提供するのは　本当に　凄い事だと思います。

2016年04月21日

もう何年言い続けて来ただろうか？　イタリアでは　本当に野菜が濃厚で甘くて　美味しい。（韓国も結構美味しい）けど、日本のスーパーレベルの野菜は　全然口にしたくない程　嫌いです。
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イタリアで料理を勉強していくと必ずや　登場するのが野菜のだし、です。これは　本当に野菜が濃厚で　甘いから美味しいんです。だから日本の野菜でやろうとしたら　物凄い量と厳選した野菜でやらないと　できないし　そんな事やったら原価がとんでもない事になる。
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そして　色々味見をして10年前後言い続けてやっとこさ　初めて満足行く野菜のだしを見つけました。本当は顆粒が良いかと思ったけど、船で運ぶと湿気で問題がでそうだから、オイルで固めたキューブを入れる事としました。
まだ継続するかどうかは　不明ですが、皆さんの声を良く聞き集めて決定する予定です。
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じゃあ、そんなに美味しい野菜だし、私がいつも言う　魔法のだし、これ何に使えるか？
当然　野菜スープ、クリームシチュー（牛乳とこのだし）、トマトソースに入れてもOK,だけど
私が　昔からお薦めしている　レモンクリームソースの秘密素材です。ただ　生クリームにこの野菜だしを入れて、レモンをいれて食べるだけです。（ピールやレモンオイル、そして胡椒も）
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これまた誰が作っても　感動を与えられるレモンクリームパスタは　安いブイヨンでは　美味しくないのが　はっきりしてます。既に実験済み.
あとは、豚の塊をこのブイヨンで1時間煮込んで見て下さい。本当に美味しいですよ。
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黄金のトマトパスタは　オリーブオイル　ダッテリーノ、パスタ
だけど　レモンオイルパスタは　生クリーム　レモンオリーブオイル　野菜だし　レモン、レモンピールで完璧ですよ。
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絶対夏場には　冷たくして　レモンクリームのパスタ、ダッテリーノの冷製、これ以上に美味しいのはない（笑）　お家パスタが最高に美味しくなりますよ。
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来週26日に入港して初めての処理だから少し時間がかかると思うけど、連休明けには遅くともご案内できるかと思いますよ。
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私が待ち焦がれて来た10年、野菜のだし、一度だけ使って見て下さい。昔からお付き合いがある方なら　私がずっと言い続けてきたのはわかって頂けると思います。
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あ～楽しみです。オリーブオイルのフィルタートと一緒に入荷予定です。
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まだ価格は　入港してからでないとわからないので今月末にチャオサイトで発表致します。
その前にパスタをお手元にゲットして下さい（笑）

2016年04月05日

黄金のトマトパスタ
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長らく在庫切れしておりましたが、今日無事に厚生省と税関の処理を終えて、明日　ダッテリーノトマト缶と、パスタ（スパゲッティ、ペンネ、リングイーネ）が　配送センターへ運ばれます。検品をした後　明後日辺りから少しずつ　発送がスタートしますよ。

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とにかく　ダッテリーノは　誰が作っても　感動を与えられる魔法のトマト缶です。にんにくも、玉ねぎも入れずに、オリーブオイルで２０分前後煮込んで　トマトを潰して　お塩をいつもより多めに入れるだけで　甘さがぐんと上がってきます。最後にパルメジャーノ（黒パルメジャーノだと　究極です）をかけるだけで食べる人が　感動してくれるんですよ。

昔レストランで　初めてやったときは　レストランで初めて　御代わりと　同じトマトパスタを２皿も食べてくれたお客様がいました。料理が余り得意ではない方が　圧倒的にファンが多いというのも　やっぱり喜ばれるからなんだとおもいます。
安いトマト缶を沢山使って、酸を消すために砂糖だ、生クリームを入れるなら、ダッテリーノの方が時間も短く、自然の物だけで美味しいと思いますよ。
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既に沢山同じダッテリーノという商品が　日本にもありますが、絶対負けないんですよ（笑）全国のお客様が心配で沢山ご連絡を頂きますが、大丈夫なんですよ。食べ比べてみて下さい。
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トスカーナのオリーブオイル、ダッテリーノのトマト、そして伝統製法のパスタが　あれば絶対トマトパスタは　ご自宅で作るのが日本一美味しいですよ。ダッテリーノは酸味、ほぼ０、濃厚、甘さが強いから　お子さんのファンも圧倒的に多いです。
勿論変化のバージョンで　生クリームを入れても美味しいです。
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美味しいができたら、次は美しくです。パスタは　麺を綺麗に同一方向に巻いて飾りつけするのが絶対きれいです。そして高級のパスタを使うと　お山のように上に盛り上がりますが、安いパスタはすぐ　平面になってしまうのも　パスタの見分け方かもしれませんよ。
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夏は　冷製のパスタだって、最高に美味しいんですよ、冷たいパスタには　ホワイトバルサミコが　これまた美味しさを引き立てます。

2016年03月30日

もう何年も　お伝えしておりますが、純度が高いエキストラバージンオイルは　今頃温度が昼間高くなり　朝方温度が下がると５度前後で　白いボール状の物が出現します。
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これをカビと勘違いされるお客様も多いのですが、これは脂肪酸の結晶です。この後温度が下がり続けると今度は　ジェル状となって凍り始めます。
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なので　気温が１８度以上のお部屋に１時間も置いておけばすぐまた元通りになっていきますので　ご心配要りません。品質の変化もありませんので。
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エキストラバージンオイルの　保管最適温度は　１５-１８度赤ワインと同じ位です。

2016年03月09日

イタリアの国内で摘発対象（調査中）となっている大手のエキストラバージンオイルの会社は　BERTOLLII　が含まれているようです。
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ベルトッリは　イタリアのスーパーや　大衆食堂で使われているブランドで、一般的にも家庭で使われている商品です。イタリアの他の　捜査対象となっているブランドは　Carapelli, Bertolli, Santa Sabina, Coricelli, Sasso, Primadonna e Antica Badia
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これ　これらの商品は　日本へ輸入されている商品も当然あります。特に安いレストランなんか　使っている所は　ドキドキ物じゃないか？　まだ　イタリア内では　調査中となっているから、曖昧になる可能性も十分あると思います。。
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イタリア国内だと　騙された方も悪いなんて言えそうだけど、日本だと　それは言えないと思う。でも　やっぱりイタリア国内で事が発端したから　ばれただけで、輸出に限定したらもっともっとあったんじゃないのかなあ？
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http://www.sankei.com/wor…/news/151111/wor1511110014-n1.html
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2016年03月02日

イタリアトスカーナでの　オリーブオイルのできるまで　ビデオです。

https://www.youtube.com/watch?v=vrwtOeLqdtc

2016年01月21日

イタリアでオリーブオイルを試飲する時必ず　ブルーガラスが用いられます。何故かと言うと　色で先入観を持たせないためです。
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でも　やはり黄色は　美味しいのに出会ったことがない。
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オリーブの色も　若干違っていて、緑からちょっと黄金色っぽいのもあるから　緑から黄金色までは　あっても黄色は絶対ないから、やっぱり　ある程度色は関係あると思う。
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緑のオリーブだけでオイルを作ると　色も緑色、そして、香りが強くて　辛い、逆に黒の熟したオリーブだけでオイルを作ると色が黄色寄りになり、香りがなく、甘みがでてくる。つまりどのタイミングで　オリーブを収穫するかが　物凄い大切な事だとおもう。それは　多分長年の経験の勘なんだと推測する。
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http://ciao.ocnk.net

2016年01月08日

昨日　イタリアのトスカーナのオリーブオイル工場から、
２０１５年のオリーブオイルの酸度とペルオキシドの　数値を表した分析表が　やってきました。

Acidita 　　0.21 　　酸度　　　　０．８以下
Perossidi　 5.5　　過酸化物　　２０以下

では　この酸度とは　何でしょうか？　酸っぱい酸ではないですよ。オイルは　脂肪酸とグリセリンが結びついた構造で、オリーブが木にくっついた状態が一番新鮮、そして枝から離れた瞬間に脂肪酸とグリセリンの結合は　離れて、脂肪酸が　酸素と触れて参加していく度合いを　酸度（遊離脂肪酸）と呼びます。つまりこの数値が低ければ低いほど　新鮮で酸化していないと　呼べると思います。がしかし、これを薬で下げる事も実は可能なんです。

過酸化物：

オリーブオイルの酸の状態（悪臭・不快なにおい）を示します。数値が低ければ低いほど、細胞に有害な弱酸性の成分の割合が低いことになります。
従って、全体的に、消費するオリーブオイルの上記の成分の割合が低ければ低いほど、その栄養価は高くて体によく、長期間新鮮さを保つことができます。

つまり酸度だけが低くて臭いにおいがしたりすると　過酸化物が高い可能性があります。今回は　体に良いオレイン酸量や　リノール酸などは　もう沢山含まれていて報告がありませんでした。エキストラバージンオイルにとって　悪くなっては駄目な数値（つまり　一般的には言いたくない数値）だけを　調べて貰いました。

美味しいを　ちゃんと化学的に　裏づけできる方が　健康には絶対良いはずですよね？　エキストラバージンオイルを選択するときに　感覚だけで　判断するよりも　この数値を覚えておくと業者の　都合の良い所の言葉を削除できるはずです。
この過酸化物は薬品では　変えられないとイタリアのオリーブオイル工場から聞いたことがあります。だから　酸度と共にこの数値は必ず大切な数値となるのです。

K232/K270/DK:
これらの数値はオリーブオイルに含まれる弱酸性物質を示したものです。数値が低ければ低いほど、製品の新鮮さが保たれます。

2015年12月07日

1番搾り　入荷情報。

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現在　オイルを乗せたコンテナーは　シンガポール入港予定です（7日夜）　予定通り現時点では　動いているようで、9日　載せ替え船に　予定通りのれば　20日　東京港入港予定で、そのあと様々な輸入の手続きをしてから　クリスマス前後の配送を　予定しております。

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万一シンガポールで　載せ替えが遅れたら翌週となり、27日だと
処理をしても　配送センターが28日最終となり、年明けとなる可能性も　０ではないです。

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今週中に　はっきりしますので　改めましてご案内させて頂きます。
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現在　イタリアからワインが到着して　少しずつサイトへアップしていきますので　御覧下さいませ。

一番搾りの在庫も　まだ少しあります。

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2015年11月12日

オリーブオイル　一番搾り情報　２０１５年
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イタリアのオリーブオイル工場で１１月３日にコンテナー詰完了しました。今回は　パネットーネ、そしてレモンのオリーブオイル（シシリーから）そして　一番番搾りが　４０フィートコンテナーに　無事積載されました。
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そして　１１月１０日イタリアの港を出港まで　確定しました。
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○　La Spezia発
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-　La Spezia発　11/8 Singapore着　12/7
-　Singapore発　12/10 Tokyo着　12/19

これが　予定通りなら全く問題なく年内発送なのですが、一抹の不安として　もしシンガポールで乗り継ぎが上手くできなかった場合は　２６日到着（土曜日）遅れてしまうと　手続き、そして発送は　きっと２９日が最終だろうから、厳しくなる可能性も０ではないなあ？
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あとは　遅れないように祈るだけです。

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40フィートコンテナーは　一番大きなサイズのコンテナーで、写真からすると　あと上に２００ケースは　載せられますね？これが　満載となったら　大変な事です。

2015年11月01日

10月３１日　ミラノ
ちょっと遅くなりましたが、昨年の不作状況から　色々確定してレポートしようと　思い本日となりました。
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10月２０日　トスカーナのオリーブオイル工場へ　１５名前後のお客様と訪問して来ました。前夜に雨が降ったものの、かなり良い天気でした。ただ　我々が訪問する１週間前だけ　ずっと雨だったようで　いつもより収穫が　早く始まった物の　１週間のブランクがあったようです。
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昨年は何もオリーブの木にオリーブがついておらず、本当に酷い状態でしたが、今年は　沢山オリーブの実がついていてひとまずホッとしました。　毎年　オリーブの収穫場から　オリーブができるまでの工程は　私が皆さんに説明しております。
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オリーブを集めて、葉っぱを乗り除き、コンベアーで室内へ移動しながら洗浄、そして潰して行きます。　そのあと油分と水分（まだ油分が若干含まれる）に　分けられます。水分の方の油分は　さらに分離機で油分を取り出し、最後に　１００％オリーブオイルが　抽出されますよ。
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今年は　昨年よりも　緑のオリーブが多く含まれて　ちょっとだけ辛味がありました。
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そして現在瓶詰めが行われており、１１月９日　船が出港して１２月１９日到着予定となりました（１週間遅れる事があるので）。遅くとも年内には　今年もお届けできる可能性が　高いです。ただ　船便の遅延によっていはまた　変更となる可能性が　ありますが、取り急ぎ　ご予約頂いたお客様には　現時点では年内　お届けが出来そうという事を　ご報告させて頂きます。
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あと１ヶ月ちょっとで　初絞りのオリーブオイルを　皆様のテーブルにお届けできると思いますので　楽しみに待っていて下さいませ。
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http://ciao.ocnk.net　　

2015年09月23日

昨年のイタリアでのオリーブは　例年の４０％しか　収穫ができませんでした。悪天候、低温が原因だったようですが、今年は現時点で　順調にオリーブが成長しているようです。

10月中旬になれば　イタリア　トスカーナ地方では　収穫がスタートします。

そして　下旬には日本へ向けて瓶詰めされ　イタリアを出港して　12月下旬には東京へ　到着予定です。

今年も　初絞り（ノンフィルター）の　オリーブオイルを　お楽しみにしていて下さいませ。

一番絞り（ノンフィルター）オリーブオイルのご予約締め切りは　10月11日となります。

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日清オイリオからも　トスカーナ州のノンフィルター　初絞りオリーブオイル　予約スタートしていました。

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http://gurume-gurume.com/product/oil/
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2015年09月07日

LOISON パネットーネのご案内です。
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毎年　一番搾りのオリーブオイルの入荷と同じコンテナーで、イタリアのクリスマスケーキである　パネットーネを運びます。このパネットーネは　１２月になるとイタリア中で食べられる　生クリームをつけない　焼きパンケーキのスタイルです。
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だいたいお菓子などは　イタリアのヴェローナ地方に沢山工場がありますが、私が食べ歩いた中でも　最高に美味しくて　いつまでも食べ続けられるのは　ヴェローナの東に位置する　ヴィチェンザエリアにある　LOISON社の　パネットーネです。
http://www.loison.com
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創業は１９３８年依頼　受け継がれたレシピを守りつつ、最高級の食材を厳選して　作り上げる　幻のケーキだと思います。なぜ幻かと言うと　製造日から　半年経って　開封しても　全くパサパサしていない事、普通のパネットーネは　１か月もしたらもう乾燥してパサパサしてくるのです。でも　ロイゾンのは違います、４８時間生地を寝かせて、捏ねて、自然の酵母菌を使って発酵させます。商業的なパネットーネは　乾燥させるのも一気に冷風で　乾燥させますが、ロイゾン社は　１２時間もかけて乾燥です。　つまり１個の　パネットーネを作り上げるのに　７２時間も　時間をかけて作るのですから、それは　味も　他社とは全く異なる物です。開封すると　お部屋いっぱいに　ヴァニラの甘ーい香りが広がり　幸せな気分になりますよ。
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私はクラッシクタイプに干し葡萄だけのタイプを　輸入しています。そしてこの干し葡萄が　また不思議で、私は日本のは絶対美味しくないから食べれなかったのが　本物の素材を使った物は本当に食べれるんです。お客様のお子さん達も　これだけは食べる事ができて　いくらでも食べていると　嬉しい声も戴いております。
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イタリア人の　味に対する情熱と拘りは　毎度のことながら脱帽せざるを得ません。
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是非一度　ご予約頂いて１２月に食べて見て下さい。
１０００ｇ　４２００円と送料で　ご予約を受けております。まずは　ログイン登録して、私が会員設定を変更すると予約が可能となります。
一緒に飲むのは　１１月下旬に入荷します。あま～い　マスカットのシャンパンのモスカートですよ。
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当社の予約は　９月２７日締め切りで　１２月は２０日から月末までのお届けです。残念ながら　クリスマスまでのお届はお約束ができません。
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http://ciao.ocnk.net

2015年09月04日

当社のオリーブオイルには　ＤＯＰラベルや　IGP ラベル　そしてオーガニックのラベルも　添付しておりません。

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ＤＯＰ　や　ＩＧＰ　は　オリーブオイルの検査機関の数値を以て　役所に申請して　シールを購入する事ができますが、これが有料です。
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そしてオリーブ成育地が　標高４００ｍから５００ｍの為に
夏場でも夜は涼しく、虫がつき難い為に　化学的肥料は一切使っておりません。つまり温度が高い、湿度が高い場所に　虫は発生しやすいのです。

ただし　オーガニックを申請するには　3年間の土壌の検査、そして多額の費用がかかります。勿論検査数値で　化学的な数値がでたら当然　その資格を失います。
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つまりオーガニックのラベルには　長い年月の手間暇とコストがかかるんです。
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でも　当社の工場は　化学的な肥料は使っておりません。

果たして　肥料を使わずに育て上げたオリーブ、そして検査しないで　ラベルを貼らないオリーブオイルは　オーガニックのカテゴリーには　入らないんだろうか？

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つまり真剣にオリーブを作る工場の社長さんには　そんなラベルは　必要がない、そして私も同感で、安い方が　嬉しいとお願いしてあります。それは　絶対的に　信頼関係があるからです。
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毎年10月下旬には収穫を見学して　搾り立てをお客さんと一緒に味見をしてきます。ちゃんと自分達で　オリーブを育てて、すぐそのオリーブをオリーブオイルに変えてくれているのを　この目で15年以上見てきているのです。

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でも　どんなに　言葉が多くて　ラベルが沢山ついていてもやっぱり最後に　美味しいを　決めるのは　お客様で、美味しくなければ　2回は　購入して頂けないと　私は考えます。

2015年09月04日

https://www.facebook.com/via.bezzecca/videos/505612989451151/

2015年08月29日

昨年のオリーブ大不作から　やっと一年が過ぎ去り、今年は現時点ではオリーブは順調に育ってくれているようです。この後長雨や　低温が続かない限りは　今年は沢山オリーブが収穫できる事を祈っております。

今年も　一番搾り　そして　パネットーネ（イタリアのクリスマスケーキ）の予約を開始しましたので　是非　この機会をお見逃しなく。

一番搾りのオリーブオイルは　ケースでご予約頂けますと　送料が　無料となっております。

12月下旬が入荷予定で、それまで足りない場合は　フィルタートも入荷してきております。

10月20日　15名前後のお客様と　トスカーナのオリーブオイル工場を訪問して　現地レポートを行います。

2015年07月18日

夏のオリーブオイルの保管方法
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気温が３０度を超えて　熱帯夜になってくると　オリーブオイルも保管を考えて上げないと　駄目です。
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イタリアでも製造する時には　３０度を超えては駄目と言うのがあるように、３０度を超えて暑い場所に置いておくと　苦みが間違いなくでますので、暗くて涼しい所、２５度以下の場所で保管して下さい。
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もし場所がない場合は　冷蔵庫の野菜室で保管するのが良いと思います。凍るかもしれませんが　問題ありませんよ。
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味を劣化させないようにして見て下さい。勿論ワインセラーが空いていたら　完璧です。

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