店長日記 - Ciao (Page 14)

2019年07月12日

世界で最も飲まれているスパークリングワインは　実はフランスのシャンパンではなく、イタリア　ベネト地方の　プロセッコというのは　知っていましたか？

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イタリアにもシャンパーンと同じような製法のフランチャコルタというのがありますが　かなり値段も高くなるのでイタリア人にとってスパークリングと言えば　やはり　プロセッコです。

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では　何が違うかというと　プロセッコは　グレラというブドウ品種が８５％以上使われていることです。そしてエリアも　ベネト州限定。

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フランチャコルタは　シャルドネや　ピノネーロで　最終的に瓶に残る糖も　１L　あたり　フランチャコルタはシャンパンと同様　１２ｇ以下、プロセッコは　１２ｇから２０ｇまでとホンノリ　ブドウの甘味が残ります。

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また　シャンパンやフランチャコルタは　タンクや瓶内で熟成させるときに長時間イーストと触れているためにその香がたまにします。そしてプロセッコは密閉式タンクで　比較的に短い時間で製造されるために　そのイースト臭はなく　フレッシュな葡萄の香り（ハチミツやナシ）がストレートに感じれますよ。

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では　なぜスパークリングは　泡が生じるかと言えば　　

アルコールが発酵するときにでる二酸化炭素を　ワインに閉じ込めて作り出されるんですよ。だから　泡も自然の物なんです。でも　ここで　イタリアや　スペイン　他の国の安い　発泡酒の日本語ラベルを良く観察してみて下さい。

たまに安いスパークリングワインには　ガスを後から付け足しているのだってあるんですよ。コーラや　お水のようにあとから炭酸を付け足しているのは　いくら炭酸が強くても自然の物ではないことだけは　覚えておきたいですよね？　窒素とか　炭酸と書いてあると　後からの物です。自然にでる泡は　何も明記されておりませんので。

2019年06月29日

イタリアでも５月までは冬の気温でしたが　６月には一気に４０度を超える高温となり今年は　異常気象は　イタリアでも続いているようです。

日本もそろそろ３０度を超えてくると　オリーブオイルの管理方法は気を付けてあげて下さい。

オリーブオイルは３０度を超えてくると劣化が始まり　苦みがでてきますので　暑い時は涼しい場所にて保管頂くか、ワインセラー、冷蔵庫の野菜室などでも良いと思います。

より美味しく食べて頂ける為には　オリーブオイルは　光と温度だけは気を付けて下さいませ。

2019年06月16日

イタリア　トスカーナ地方で　やっとオリーブの花が咲き始めました。今年は３月４月５月　イタリアの低温気象が続き　心配しておりましたが　従来通り　沢山のオリーブの花が咲き始めたので　ホッとしております。

自然を相手にする仕事は本当に　大変です。

現在２０１８年秋に絞られた　濾過タイプのオリーブオイルを予約販売しております。

入荷は７月中旬で　次回の入荷は　２０１９年の１２月となります。

2019年06月12日

当社のオリーブオイルは　イタリアの会社より独占契約を貰って日本　韓国で　販売をしております。

そして６月１７日より　シンガポールのGOO ITALIANOさん（イタリアレストラン）でも使って頂けることとなり

海外２国目となります。そしてシンガポールへ行った後　台北でも食品の展示会があるので　視察して来ます。

2019年06月10日

現在当社で輸入している商品の　オリーブオイル　中部トスカーナ地方

トマト缶　南　サレルノ地方

パスタ　　南　グラニャーノ地方

バルサミコは　中部　モデナ地方

ポルチーニは　北部　ヴィチェンザ

パネットーネ　北部　ヴィチェンザ

レモンオイル　南部　シシリー島

野菜だし　　　中部　ボローニャ

ジェノヴェーゼ北部　ジェノヴァ

ワインは　北部から南部地方まで

イタリア全土で　一番おいしい所だけを　選択。

2019年06月05日

今年のイタリアの4月　5月は　暖房が朝晩必要な程　気温が低かったようです。
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例年よりも気温が低いのと　ここにきて気温が30度前後まで上がっているとなると　やはり天候不順となりますが、ここ5年は　毎年同じような天候不順となると　これが普通となっていくんでしょうか？
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6月は　沢山のオリーブの花が咲き誇る予定ですが　今年はどうも　時期が遅くなりそうです。それでも　沢山の花が咲いてくれたらまだ良いのですが　花が少ないは　オリーブの実が少ないとなるので　ちょっと心配をしております。
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また追ってイタリア　トスカーナ地方のオリーブ生育状況を追っていきたいと思います。
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2018年の　フィルタ―タイプ（濾過タイプ）のオリーブオイルの予約（ケース単位限定）を今週の土曜日より開始いたします。お届けは7月中旬予定です。

次回は　9月にご予約を頂き、12月の初絞りとなります。
10月からは消費税も２％上がる予定です。

2019年06月01日

かれこれ6年位　ワインの輸入をしてきましたが　一番私に取って綺麗に在庫がなくなっていかないのがワイン。やはり　ファッションと同様　嗜好が広いからどうしても　在庫の履けていくスピードが　遅くなっていく。なので　色々な種類を　入れてきたけど、やっぱり間違っていると気が付きました（笑）
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やはり当社の考え方は色々　種類を増やすのではなくて　アイテムを絞って　よりデイリーワインの価格へ近づけていくのが使命です。ちょっと大袈裟だけど。
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なので　今後は　より少ない品種で　せっかくEPA（関税撤廃）となったので　価格帯では2種類を目指します。
まだ正確なコストが見えないけど　より１本が１０００円に近づける事、もう１つは　１５００円が理想です。
この価格帯で　仕入れを考えていく事にしました。入荷後に正式な価格は　発表致します。
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プロセッコ（スパークリング）　１種類
ランブルスコ（スパークリング）　１種類
白ワイン　２種類
赤ワイン　２種類
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これだけを夏用としました（６月下旬入荷予定）
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結局ワインは　能書きのあるワインは　専門家に任せて　兎に角　ビギナーからマニアまでの日常のスパークリングとワインに　どんどん絞り込んでいく予定です。もちろん　品質を下げることは　絶対にしません。でも　１０００円で　良い品質と価格に見合うワインを探すのは本当に　イタリアでは難しいです。
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でも　見つからなかったら　諦めるで　行きます。やっぱり　ワインもオリーブオイルも安くないと駄目ですよね？
ブドウの種類をいくら明記しても　いくら言葉で表現しても意味がないかなあと　思ってきました。消費者の皆さんが購入するときの一番の動機は　何でしょうね？
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商品代金は　かなり努力して安い価格に向けていけるけど　やっぱり　送料は　値上がり傾向です。なので　５月からは一律送料でやってきましたが　エリア別とする事にしました。

2019年05月06日

今日は　乾燥ポルチーニを戻して　野菜だしと　戻しだし汁　とポルチーニで乳化させてみました。
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生クリームが重たい方には　こっちの方が　ポルチーニの味　濃厚で美味しいかも。
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乳化させたら　トロミがついて　照り焼きみたいなソースになったけど　かなり濃厚です。
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是非　お試し下さいませ。

2019年05月03日

バルサミコを作るときに使用される赤葡萄は　ランブルスコと呼ばれます。これに白葡萄のトレッビアーノを混ぜてバルサミコは作られますが、バルサミコはイタリアの全土で作られるのではなくて、モデナ周辺（セッキア川）だけに生息している赤葡萄（ランブルスコ）でしか製造されないために　本物のバルサミコには　必ず　Aceto balsamico di Modena という表記がされております。

ランブルスコは　発泡性が強く　微発砲の炭酸赤ワインとしても有名なお酒です。果実味が強くて夏の暑い時などには　冷蔵庫で冷やして飲んでいただけるととても心地よい飲み物です。ランブルスコは　地元では安くて　3ユーロから10ユーロ位までが主流で　デイリーなワインです。なので日本で　3000円を超えるなんていうポジションではないんです。気軽に飲むワインとして　パルミジャーノや生ハムなどと　一緒にカジュアルに食す物なんです。

ランブルスコを摘み取り　潰してタンクにいれて熱を加えるとバルサミコの第一弾が始まります。ここにイーストを入れると発酵してワインとなる訳ですが　バルサミコはアルコールは含まれませんので　温めて　あとは　大きな樽から年数をかけて小さな樽に移し替え　味を濃厚に変えていくとても気長な商品なんです。

原料は　ブドウジュースとワインビネガー位で　なんちゃってバルサミコは　カラメル色素や保存剤なども入れたりします。でもイタリア人でも　本物のバルサミコを家庭で使っているのはあまり見かけません。

本物のバルサミコは　酢酸が６％前後含まれていますので　中世では薬として重宝されたという記録があります。主に血圧を下げたりするので　お水と混ぜて飲むととても健康に良いです。　私は　炭酸水で割って飲みます。甘くて　シュワシュワしてとても飲みやすいです。

連休中の晴れた日の午後には　ストロルギーノのサラミにバルサミコをかけて　ランブルスコと一緒に楽しんでは如何でしょうか？

ランギラーノエリアのストロルギーノ（クラテッロで作られたサラミ）触って柔らかかったら　美味しいかも、日本ではなかなか　美味しいのにぶつかりませんが。

　

2019年04月26日

イタリアでお肉を食べるときに　よくポルチーニや　ポルチーニソースが添えられてきます。

ポルチーニソースは
（必須）
１００ｍｌ　生クリーム
１/４　野菜のキューブ
ポルチーニ　１０ｇ（水で洗い　熱湯で３０分浸けて下さい）
ゆで汁（上汁だけ）
（濃厚にする）
ポルチーニパウダー１ｇ
パルミジャーノ　１０ｇ　粉末
バルサミコ　１０年　スプーン１杯

生クリームをフライパンで温めて野菜だしを溶かします。ポルチーニパウダー１ｇ　ゆで汁（上汁）３－４スプーンを生クリームに加えて弱火で温めながらポルチーニを入れて　パルミジャーノを入れます。
最後に　バルサミコを加えて完成です。

ハンバーグ　お肉　豚料理にも　最高に美味しいソースとなりますよ。

　　

2019年04月19日

世界の3大キノコと言えば　トリュフ　ポルチーニ　松茸と言われるほど　ポルチーニは　ヨーロッパでは沢山食べられている物です。ヨーロッパでは　王様のキノコとも呼ばれる程　香りそしてその味の深さは逸品ですが　その品質は様々です。

良く観察して頂くと分かりますが　綺麗な形と肉厚の物、そして色が白いタイプは　Extra タイプ、そして少し色が茶色で形が　バラバラなのが　Commerciale と　イタリアでは　呼ばれています。

日本で販売されている商品は　それぞれのタイプでも　かなり香が少なく　小さな形が崩れたポルチーニが多い事。また　どうやって　調理して良いかも分からない方が多いと思いますので　当社では　簡単に作れるポルチーニパスタ　スープ　リゾットなどをご紹介していきます。

美味しい　トマトパスタの次は　自信を持って　ポルチーニパスタとなるのは　間違いないです。

恐らくお店で使用されている品質よりも高いと自負しておりますので　是非一度簡単に　ポルチーニパスタを使ってみて下さいませ。　グレードアップする材料として　ポルチーニのだしを　イタリアの工場と打ち合わせをしておりますので　秋には　プロのポルチーニパスタが完成すると思います。それまでは　野菜だしでも美味しいです。味を濃厚にするには　ポルチーニのパウダーを使って貰うと　グレードアップします。

連休前には　商品をサイトにアップする予定です。

最高級の　Extra　４０ｇ
たっぷり使える　Commerciale ４００ｇ（お店やレストラン向け）

だしと使える　ポルチーニ乾燥パウダー　５０ｇ

の３タイプです。

賞味期限は　2020年2月末

欧州内のポルチーニでイタリア加工後出荷

日本の厚生省検査機関により検疫検査済み。

昨年ずっとポルチーニの工場を周って分かった事は　イタリア産のポルチーニは　まず日本に行く可能性は低いのではないか？　もしあったら　手の届かない価格となっているはずと　各社社長から話を聞きました。何故ならイタリアのポルチーニ産地でも　採取資格を有する人も　２ｋｇまでしか　取ってはいけない事を知りました。

そしてポルチーニは　９０％が水分なので　生や冷凍は　感触を楽しむ点に於いては良いけど　味の面から言えば水分を抜いて　味を閉じ込めた乾燥の方が　より美味しいというのも勉強してきましたよ。

ポルチーニは　必ず熱を通して召し上がって下さいませ。
水洗いをして　熱湯に30分つけておいて下さい。冷めたら軽くポルチーニを洗って使って下さいませ。
ゆで汁は　上水だけをご利用して下さいませ。

2019年03月23日

先日イタリアのトマト缶の会社が送ってきたサンプルを少しずつ　食べているんだけど、やっぱり　ここのダッテリーノは　イタリア一だと思う。フーデックスでも　ダッテリーノのトマト缶の会社がいくつかあって　サンプル貰って試食したけど　全然内容が違う。値段は　安いかもしれないけど　やっぱり　薄い、酸っぱい。
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イタリアでは　トマトが酸っぱい事はまずない。生まれてこの方トマトだけは　食べると戻す位嫌いな食べ物だったけどイタリアのトマトは　やっぱり酸っぱくない。安いイタリアのはクエン酸や色々　酸化を防止する物を入れているから酸っぱさが消えない、消そうとするとやはり乳製品を入れるか、砂糖をいれて誤魔化すしかない。
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私が３０年イタリアで食べた中でも　やっぱりうちのダッテリーノは　濃厚であること、甘みが強いのは一番だとおもう。その秘密は工場に行けばわかるけど　本当に自然をベースに　お水の成分まで　徹底して拘っている。南イタリアだけど　やっぱりちゃんとしている。
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今うちは　缶が一番安いからそれしか入れてないけど　日本のイータリーニには　瓶タイプの高いダッテリーノを販売している。

でもこのダッテリーノの工場も実は　製造者でありながら　狙っているのは　消費者というのがポイント。普通だったら大きなサイズの割安があるんだけど　それがない。８００ｇ缶をだしても　割安ではなかった。世界的に見ても　航空会社や　ホテル、食品に至るまで　これまでは仲介に入る卸が顧客だってけど　流れは　今は　消費者。時間は　多分かかるんだろうけど　消費者をファンづけるのが　考え方となっている。
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トマトはふつう１００円前後だから　多分こんなダッテリーノのトマトは多くの人は知らない。トマトは　安くて　煮詰めて　玉ねぎ入れて　砂糖でもいれるってのが　定番。
うちのトマトは　少し煮込んで塩入れて　終わり。２０分も煮詰めたらあまあまになる。
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どうやったら　もっとしってもらえるだろうか？　ダッテリーノが一番売れるのは　実は関西。　ちゃんと物と価値が見合ったら認めてくれるのが関西。トマトのパスタだけでなくて、お鍋や　チキンライス　オムライスでも　ダントツのおいしさとなる。
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オリーブオイルで日本全国行脚はしたけど　今年はダッテリーノで行脚してみようかな？

2019年03月19日

今年の花粉飛散の量は例年より多いようです。
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毎年ご案内していますが、良質なエクストラバージンオリーブオイルは　抗炎症作用がありますよ。
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だから　鼻が詰まったりしたら私はいつも大匙スプーンでオリーブオイルを飲みます。
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眼がどうしても痒くて止まらない時は　目じりや　内瞼にうっすらオリーブオイルを塗ると　一瞬染みますが　かゆみが取れます。
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多分全員の方には当てはまらないと思うのですが
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オリーブオイルの特徴は　抗炎症作用と抗酸化作用なんですよ。
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薬を飲む前にオリーブオイルで　試した方が　副作用はないかと思います。効かなかったら料理で使えば無駄もないはずですよ。

2019年03月07日

黒パルミジャーノチーズが　イタリアの工場を出発してミラノヤマトさんが　クール便で発送してくれています。来週にはお届けできると思います。
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さて今日は　パルミジャーノを使ってのメニューです。
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まずパルミジャーノでお皿を作って　その中に　パスタを入れて　ワインと一緒に食べつくしましょう。できれば　長い麺よりも　ショートパスタで作った方が　おつまみとしてもいけますよ。
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Cialdino di parmigiano reggiano パルミジャーノのお皿
https://ricette.giallozafferano.it/Cialdine-al-parmigiano.h…
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次は　先日you tubeで　ご紹介しましたが　パルミジャーノを使ったスパゲッテイです。
https://www.youtube.com/watch…
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安いパルミジャーノやグラナパダーノを使うと　たまに苦みがでるので　やはり上質のパルミジャーノチーズを使いましょう。イタリア料理は　シンプル調理だから　やはり　上質な素材を使う事が何よりも美味しく作るコツです。
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あと以前　よく食べて貰った　ショートパスタとバルサミコのパスタも　このパルミジャーノのお皿に合いますよ。
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厚切りベーコンをバターで　かりかりにして　カサレッチェを
フライパンに投入したあとに　6年のバルサミコを入れます（麺が焦げ茶色になるまで、10年だと甘すぎで　若いアチェットだと酸っぱすぎます）安いバルサミコを　購入して　煮詰めて　蜂蜜や水あめを入れるなんてのは　以ての外です（笑）美味しい訳が無い。
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そこにたっぷりのパルミジャーノを粉末にした物を入れます。塩は使わないから　かなりたっぷりです。食べてみて塩味がつくまで、それでも足りない場合は　お塩を最後に振るか、パルミジャーノを最後に振りかけても良いです。お酢のパスタだから　さっぱり食べれます。赤ワインなどがあれば　本当にお皿のチーズまで　食べつくせますよ。
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是非　お試し下さい。

2019年02月28日

パスタを徹底的に極めると　いかに日本とイタリアのプロのシェフの作り方が違うかが　ますます見えてくる。特に南イタリアのパスタは　北イタリアとも異なり、もっと手が込んでいる。
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最近乳化がパスタの命と書いていました。ただクリーム系は　乳化はできないと思っていたけど　イタリアでクリーム系でもトロトロしたり、チーズのパスタ（チーズ100％）なのにトロトロしていたりと　不思議な事が頭に残っていましたが　少しずつ見えてきました。
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通常の乳化は　パスタを早めに茹で上げてフライパンにたっぷりオリーブオイルを入れてトロトロにしていく。
最近ちょっと思っていたのは　パスタ麺のグルテンをもっちもっちするのと　乳化は別と考えてきました。
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もっちもっちさせるのは　やっぱり　ゆで汁でパスタを煮込んで行けば　多分もっちもっちは完成するのではと。
乳化は　オリーブオイルの働きで麺に色々な味を含ませてコーティング。
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多分　今私が考えている事は　日本のイタリアレストランでも　まずやってない。パスタは　簡単ですぐ食べれる物だと考えている所が多いけど、やっぱり奥を突き詰めて行くと　昔のミートソースやナポリタンのように　ただ合えるでは　決してない。もしあえるだけなら　パスタは1000円以下じゃないと　やっぱりおかしい。
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イタリアのカチョェペペ（ペコリーノとパルミジャーノ）と黒胡椒のパスタ、　パルミジャーノのパスタ、イタリアの本場の生クリームを使わないカルボナーラの使い方を　You Tube で　ご紹介してみます。
是非　お試し下さい。黒パルミジャーノなどでやると完璧だと思いますよ。
最近カフェドクリエでも　なんちゃってカチョェペペも出てますが　どなたか食べたら教えて下さい。ここで本場のカチョェペペを学んだら　なんちゃっては　無用になるかもしれないけど。
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https://www.youtube.com/watch?v=8ycs-BgnATw
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https://www.youtube.com/watch?v=zXWGhFXH-Ss
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https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw
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是非　やってみて下さい。
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秋には　シーフード、ポルチーニ、海老のだしまで輸入を検討してます。お家で　もっともっと簡単に美味しくできる材料を計画していますよ。
パスタは　お家で食べるが　無敵に　なります（笑）

2019年02月24日

イタリアモデナエリアでしか食べれない　バルサミコのパスタ

材料

厚切りベーコン・バター・パルミジャーノレッジャーノ（今回は黒パルミジャーノ）・6年のバルサミコ

パスタは　カサレッチェ（ショートパスタ）

お酢のパスタなので　健康的でさっぱり食べられるパスタです。

まずベーコンを厚切りにしてバターでかりかりにしておきます。ここでいったんバターと豚からでた脂をキッチンペーパーでふき取ります。

そこにカサレッチェを　投入して　6年のバルサミコを入れます。パスタの色がこげ茶色になる程度入れて下さい。

すこしバルサミコがフライパンに溜まる程度まで、そこに　パルミジャーノを粉にして　たっぷり　たっぷり入れて下さい。お塩を使わないので　パルミジャーノで塩味をだします。　バルサミコの液体とパルミジャーノが溶けてパスタに絡みつけば完成です。

最後に黒コショウ、もし味が薄い場合は　さらにパルミジャーノチーズをたっぷり、それでも薄い場合はお塩を最後にかけて調整してみて下さい。

綺麗に飾りたい場合は　パルメジャーノや　グラナパダーノを　パウダーにして　テフロン加工にたっぷり敷き詰め弱火で溶かして繋げます。　小さなボウルを用意して　逆さまにしたところに　丸くなったパルミジャーノを乗せて30分覚ますと　パルミジャーノのお皿の完成です。

その中に　バルサミコパスタを入れると　プロバージョンの完成です。

ワインと一緒にお皿まで食べきれますよ。

2019年02月24日

もうかれこれ10年以上前に　お知らせして大好評だったのが　南イタリアのレモンクリームパスタ。

具材は　特に拘りはないのですが　今回は海老。海老を白ワインとオリーブオイルでソテーしておきます。

2名分として

生クリームパックをお鍋で温めます。そこに野菜だし1キューブの半分を入れて良く溶かします。ご家庭の味で　野菜だしの量を調整して下さいませ。　この生クリームを温めて　野菜をいれるともうかなり美味しいポイントがあります。パスタを絡めるので少し味が濃い目にしておいた方が良いです。

そこに　レモン果汁を加えます。男性が多い場合は　控えめに、女性が多い場合は　たっぷりと

そこにパスタと海老を加えて完成です。

最後に　レモンピールを微塵切り　繊切りにしてトッピング（微塵切りの場合は　ミントも微塵切りにして色合いを可愛くする事も可能ですよ）

さらに最後に当社のレモンオリーブオイルを　たらして完成ですよ。

感動のレモンクリームパスタです。レモンが入るからまったく　重たく感じないパスタですよ。

2019年02月02日

今年も　値下げして　黒パルミジャーノの予約を2月9日から20日までスタートします。
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毎年説明しておりますが　黒パルミジャーノは普通のパルミジャーノより　より水分保湿量が多くてしっとり、さらに熟成がより進んでいるから　アミノ酸の白いつぶつぶが　普通のパルミジャーノより多く　とっても甘く感じます。恐らく日本には　未入荷だと思います。
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私がいつも目指す　黄金のトマトパスタに　この黒パルミジャーノをたっぷり振りかけると　これはもう　日本一のトマトパスタだと思いますよ。

イタリアの工場から　直接お客様のご自宅へ届く輸入代行方式です。いつものこのサイトからではなくて下記のサイトからご予約となります。

http://jonathan.ocnk.net

2019年01月31日

ヴァレンタインデーの発祥は　ご存知でしょうか？　実はこれは　イタリアでの実話からストーリーができているんです。

３００年代　ローマ皇帝からキリスト教が迫害を受けて　結婚式を禁じられた時に　当時ウンブリア州　テルニの司教であった
St.Valentinus （英語表記は　サンバレンタイン）が　恋人たちの結婚式を行って　処刑された事が元となっているんです。
その処刑された日にちが　２月１４日でした。

２０年位前に　それを知った私は　ウンブリア州のテルニという町で製造されているチョコレートこそ　本物の愛の証と思って
ウンブリア州のチョコレートを探しに行きましたが　見つかったのは今は　あちこちで販売されている　BACI(キッスと言う意味）でした。
バチは　ウンブリア州のチョコレートで　イタリアで有名なチョコレートで　会社が余りにも大きくて相手にして貰えませんでした（笑）

でもちゃんとイタリアは　ヴァレンタインの発祥の町で　一早く　チョコレートを製造していたんです。

2019年01月24日

マンダリン（オレンジ）オリーブオイルを　どう美味しく食べようかと思っていて教えて貰いました。

プレーンヨーグルトに　このオレンジヨーグルト　ビックリするほど　オレンジの味がして　あまったるいソースなんて
入れるより　断然美味しかったです

是非お試し下さいませ。勿論レモンオリーブオイルでも美味しいと思いますよ。

オレンジオイルは　既に完売しております。また9月に予約開始します。

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