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よくオリーブオイルが酸化するから心配という質問を受ける事があります。昔はキャップが壊れたりして　綺麗に回ってはまらない事があったときも　これじゃ直ぐ酸化する　なんてご意見も耳にしましたが
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実は　そこまで　神経質になる必要がないのが　エキストラバージンオリーブオイルです。何故なら　上質なオリーブオイルには　抗酸化の性質を持っているからです。オイルサーディンや　アンチョビー、ツナなども　オリーブオイルに漬けてあります。つまり上質なオリーブオイルは　酸化を遅らせる働きがあるのです。
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私も以前青魚を生ごみとして捨てる時に　スプレーで振りかけて臭いがでるかどうか確かめましたが　1日位では　魚の生臭いにおいを感じませんでした。もちろん　夏と冬の時期では　腐敗の具合が異なるので一概には比較できませんが。
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酸素と触れると酸化が進むのは　間違いないのですがそうなり難いのも上質なオリーブオイルなんです。酸化していると思いこまれて　絶対　酸化していると言う問いには　何を以て　酸化と仰っていますか？と質問します。最後は　検査機関で　分析すれば一番明瞭となります。
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オリーブの実は　木から離れた時からグリセリンと脂肪酸になり脂肪酸に酸素がついて　酸化が少しずつ進みます。なので　オリーブを収穫して24時間以内にオリーブオイルにしなくてはいけないんです。最後のオリーブオイルが作られる時の温度が30度以下を低温抽出と言います。そうでないと　エキストラバージンオリーブオイルも　酸化が進むのです。
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なので　ご自宅での管理も　できれば理想的には赤ワインのセラー18度前後、あとは25度以下の涼しい場所で管理が酸化を進ませない管理方法です。　夏場の熱帯夜は　かなり危険なので　私は野菜室もお勧めしております。これは　イタリアの工場のアドバイスとなります。温度の変化が多いと　香りが抜け易くなるのですが　品質には問題がありません。
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上質なオリーブオイルは　あと光（太陽や電気の灯なども）も劣化させる原因となります。3か月から半年も明るい場所に置いておけば　色がだんだん緑から黄色　そして最後には無色となっていき、手で触ってみると　ベトつく感じがあります。そして全くの無臭となります。
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以前当社のオリーブオイルは　透明の瓶でした、やはり色をしっかり見て頂きたいと思って、その時は　冷暗所保管を　光の劣化を防ぐ為にお知らせしてきましたが　現在は　黒の遮光瓶となって　光の劣化の心配はなくなりましたが　色をお見せできないのは残念です。黄色のオリーブオイルは　意図的に遮光瓶にしていたりと　まあ　言い方は　様々です。
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結果的に　夏場の７月　８月　９月だけ　２５度以下の暗い場所で保管して頂ければ　全く問題がありません。ワインセラーがあれば　そこでもOK,　何も涼しい場所がない時は　夏場だけ冷蔵庫の野菜室でもOKです。（香りが少し抜けていきます）
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イタリアで酸化度の検査を数回やると　数回その数値が変わるのも自然の物です、なので　今年は絶対この数値とは　言えないのが本当の意見で、当社のオイルも昨年10月収穫して　直ぐ検査した時は　0.21でした。でも　5月12日と13日　2回検査したときは　0.15と0.17（イタリアの法律では　0.8以下をエキストラバージンオイルと規定しています）なので　毎年当社のオリーブオイルの酸度は　0.2前後と　私はお知らせしております。
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ただ　これは　数値から見たエキストラバージンオリーブオイルの顔であって、これが美味しいとか　良い物という指標には当たらないと思います。ただし　酸化していない健康的なエキストラバージンオリーブオイルは　酸化度が低いこと、過酸化物の数値が低いのが　絶対大切なのは間違いないです。
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なので日本で　販売するすべてのオリーブオイルに　薬品を混ぜてないもの、精製していない状態での酸化度を　表示する義務を国が法律化したら　もっと消費者の皆さんは安心できるのではないかと思います。色々　精製すると　香りは全くなくなりますので　色　臭い　そして口に入れた時の　ベタベタした印象なども　検査をしない限りにおいては　良いオリーブオイル選択の目安となるのではないでしょうか？
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当社のトスカーナ地方のオリーブオイルは　青臭い（青りんごやハーブ系）の香りが強く、ポリフェノールが多い緑のオリーブ中心で搾られているので　少し辛みがあって（特に無濾過タイプ、濾過タイプはマイルドです）　口に入れて飲んでもサラサラしてるのが　大きな特徴です。
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最後に　エキストラバージンオリーブオイルは　生で食べて、炒め油などには　普通の安いオリーブオイルを使うという声も良く耳にします。　もし酸化に拘るのなら　何故　体に悪い油（既に酸化が進んでいるオイル）に熱を通して　体に良いのですか？と　ちょっと意地悪な質問をします。
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イタリアでは　家庭で使うオイルは１つ、揚げ物や炒め油、そして生食用も。　酸化が進むのは　熱を加えるからこそ　酸化していないオイルを使うべきではないかなと考えます。
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だから　エキストラバージンオイルは　価格も日常でないと使えないという事です。

分析表の数値
5月12日　2021年　酸化度　0.17　過酸化物　8.1　オレイン酸73.5％　リノレン酸0.75％

5月13日　2021年　酸化度　0.15　過酸化物　9.2

イタリアの法律では　酸化度は　エキストラバージンは　0.8以下　過酸化物　20以下と規定されております。　

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イタリアのトスカーナ地方で　20年間生産者と一緒に話を聞きながら　毎年収穫時期の10月には　必ず出来具合を確かめに行きました。10年間は　お客様も一緒に　オリーブオイルを収穫してみたり　搾りたてを　味見して来ました。
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オリーブの木は　大きさにもよりますが　トスカーナ地方のオリーブの木からは　オリーブの実は　約20-40kgが　収穫されます。
勿論その年の収穫量や　木の年齢に寄ってもオリーブの出来具合は異なってきます。
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一般的に　20-40g（1本の木）から　収穫されたオリーブから　ではどの位の　オリーブオイル（エキストラバージンオリーブオイル）が作られるでしょうか？
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それは　まず時期にもよるんです。
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トスカーナ地方では　最近10月初旬から　オリーブが緑になり
11月には　緑から黒へ　変わりつつ
12月には　ほぼ　オリーブの実は黒に染まっていきます。
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当社が輸入しているのは　10月収穫のみだから　ほぼ緑色中心の物です。そうなると　20kgの　オリーブからは　１０％のオイル2kgが搾られます。　つまり凡そ2リットルちょっと　本当に貴重な数量です。
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そして
11月にオリーブの実が緑から黒に変化していくと　今度は
20kgのオリーブから14％のオイル　2.8リットル
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最後に　オリーブの実が真っ黒になって収穫すると
20kgのオリーブからは　18-20％のオイルつまり3.6-４リットルのオイルが作られるんです。
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だから緑のオリーブと12月に入ってからの黒のオリーブで作られるエキストラバージンオリーブオイルは　２倍もその量が変わってくるのです。オリーブの実が　熟してくると搾れるオイルの量も増えていくという事です。
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緑のオリーブで収穫されたオイルは　特徴的にポリフェノールが多くて　少し辛みがあります。香的には　物凄い青リンゴやハーブ系の香りです。色は　綺麗な緑色、搾りたては　何故だか蛍光色に光っているんです。ボトルに入れてしまうと　緑色なんです。
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黒のオリーブオイルで収穫された物は　香りが少なく、辛みも減ってきて　色も少し黄色よりの緑と変化していきます。
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勿論辛み、甘味　香りは　お好みなので　お好みに合わせてオリーブオイルを探してみるのも面白いかも知れませんが、日本では購入時には　消費者の方には　分からないんです。日本には　オリーブオイルに関しては　ヨーロッパのような厳格な規定や法律が　存在してないんです。

今年もイタリアトスカーナ地方では、もう直ぐ　オリーブの花芽が付き始めて行く季節となります。
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今日は　少しオリーブの木の受粉について書いてみたいと思います。
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多分お家でオリーブの木を１本育てているけど　花が咲いても１度も実がつかないという経験をお持ちの方もいらっしゃるかと思いますが　これはオリーブの木の特性なんです。
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オリーブの花は自家不結実性という特徴があり　違う品種のオリーブの花粉で受粉します。　ただしトスカーナ地方のフラントイオ品種は　自家受粉すると言われております。つまり　オリーブの木を1本育てても　実はいつまで待ってもつけてくれない理由がここにあります。蜜蜂や昆虫が受粉を手伝うのではないのです。
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当社のイタリアトスカーナ地方のオリーブ畑では
５０％フラントイオ　品種
４０％モライオーロ　品種
　６％レッチーノ　　品種
　４％ペンドリーノ　品種
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となります。なるべく多くの品種がある方が　沢山実をつけてくれる可能性は高いようです。
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きちんと毎年木々の剪定と気温　風　などが揃って沢山の花芽をつけて　結実となるのですが　なかなかお庭で　沢山のオリーブが実をつけてくれるというのは　そう簡単ではないのです。

5月になるとオリーブの蕾がつき6月に花を咲かせます。

またこの時期　イタリアは　晴れが増えて空気が乾燥するので　本当に気持ち良い気候となります。6月にジューンブライドというのもイタリアでは　晴れ間が多く乾燥しているから分かる気がします。残念ながら日本は　梅雨で　じめじめですね？

暑くなってくるとイタリアでも　ジェラートを大人でも食べ始めますが　もう１つイタリアの甘くない冷たいシャーベット、と言っても氷のアイスではなくて　レモンとミルクを溶かして少しだけ冷たくした飲むシャーベットです。大体レモンが　入っているので　甘いのが苦手な方も　これは　大好きな方が多かったですよ。

日本では　まだ見かけませんが　チャンスがあれば輸入してみたい商品の１つです。


５月　６月は　ヨーロッパの窓には　アイビーゼラニウムが咲き始めて行きますよ。日本では　花芽が沢山つかないので　同じようには行かないんです。

だんだん日本でも　全粒粉や糖質オフの商品が増えてきましたが　もうかれこれ２０年位前から　イタリアでも　なんだか変な色したパスタがスーパーで　販売されていました。

結局は　小麦全部を使ったパスタなので　表皮と胚芽も含まれています。　普通の小麦は胚乳だけとなりますね？

つまり味的には表皮が入ったりすると　パンでもパサパサになってくるけど　食物繊維が増えて糖質が若干少なくなってきます。


イタリアでは　糖尿病の患者さんでも　リゾットのお米は食べてはいけないけど　パスタは　量を限定して食べても良いというイタリアのお医者さんの話を聞いたことがあります。

小麦を精製していけばいくほど　白くなって　安い小麦は色々混ぜたりしています。でも　イタリアは　法律でパスタに関しては　パスタと命名する限りにおいて　グラノ品種（原種）を使わないと行けない事となっております。　だからパスタの色は黄色です。

Grano duro とは　硬質小麦　　そして良く耳にする　Semolina とは　粗挽きという事なので　実際は　セモリナ粉という表現は　ちょっと日本的な表現となります。　英語では　デュラム小麦などとも呼ばれます。

イタリアから　３種類の　全粒粉のパスタのサンプルが届きました。そして　何がどう　普通のと異なるか？　健康的に何が良いのか？　
パスタメーカーの社長さんに　質問を沢山投げております。色々　分かったら　少しずつご案内していこうと思います。

単なる流行の物だったら　輸入することはありませんが　実際に健康的に良いことが分かれば　少し次回輸入してみようかと思っています。