店長日記 - Ciao

2021年01月29日

今年は久しぶりに　イタリアで最高級のバジルで作られるジェノヴェーゼソースを輸入しようかと検討しております。

兎に角　日本のジェノヴェーゼソースは　色もダークグリーン　酸化防止剤で色が変化して美味しくないのです。本当のジェノヴェーゼソースは　エメラルドグリーンです。ただ製造してから賞味期限が1カ月なので　飛行機で運んでも3週間位しか時間がありません（勿論冷凍してしまえば問題はありませんが）

バジルは　直ぐ酸化して色が黒くなるので　パスタと和えるときも茹で上がったパスタにソースを入れて混ぜるだけのシンプル料理です。

シンプルで最高に美味しいエメラルド色のソースを　一番美味しい6月に検討中です。

2021年01月25日

久しぶりに　バルサミコのパスタ（フジッリ）を作ってみたけど、やっぱり美味しいです。

お酢のパスタだから　お腹にも優しいです。

今回は　ストロルギーノ　黒パルミジャーノ　バター　６年（１０年でも）バルサミコ　フジッリ　野菜だし

フライパンにストロルギーノを入れて　バターで温めます（黒コショウも入れると美味しいです。ストロルギーノが小さく硬くなったらとりだして　フライパンのバターとラードをそのまま取っておきます

フジッリ（１１分）を７分で茹で上げて　ゆで汁をフライパンに入れます。少しだけ野菜だしを入れてパスタをゆで汁で煮込んで　程よい硬さまでします。

水分が消えて麺の硬さがＯＫとなってから　バルサミコを大匙３杯（麺に茶色がつくまで）前後いれてから　粉にした黒パルミジャーノをたっぷり入れます。塩味がつくまで。

たっぷりチーズを入れても　ベースがお酢なのでお腹がもたれる事はないと思います。

是非　お試し下さいませ。

2021年01月20日

寒い冬には　Zuppa di Pesce
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イタリアのセカンド料理に　ズッパディペッシェというのがあります。イタリアでチーズなどを食べ過ぎて胃が疲れたら　良くこのお皿を注文します。
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昨日　寒くて　思い出したように　ズッパディペッシェを作ってみました。具材は　スーパーで切り身　貝　エビ　ホタテなどを買ってきて　魚介だしで煮込みました。
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兎に角この料理もお店で食べると魚介のだしと具材が高いから　日本のレストランでは　余り見かけませんので　お家で作るのが良いかと思います。
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一般的には　ダッテリーノトマト缶と魚介だしとオリーブオイルで煮込みながら　順番に具材を入れて煮込むだけです。にんにくを入れてもOKです。
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私は　魚介だしとサフランで　作りましたが本当にイタリアの味になりました。魚介のだしが　一番大変だから　本当に便利です。でもサフランの美味しいのがなければ　ダッテリーノが良いと思います。
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万一スープが残ったりしたら　冷蔵庫で冷やしておいて　週末のパスタを乳化させるときに使うと完璧だと思います。
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魚介だしは　勿論牛乳と合わせても美味しいですよ。

2021年01月18日

野菜だしを使って簡単に美味しいので　お試し下さい。

豚肩ロースのブロック肉を　キャベツ　人参　玉ねぎなどと一緒に　当社の野菜だしで　煮込んで食べると最高に美味しいですよ。

まずお水と野菜だしで野菜を煮込んで　その後にブロック肉を入れて　30-40分前後煮込んで下さい。胡椒や　オリーブオイルを入れると更に美味しくなりますよ。

野菜だしは　1個から1個半が目安です。

煮込むだけで　本当に美味しく仕上がりますよ。イタリアの野菜だしは　冬場に力を発揮してくれますよ。

2021年01月13日

最高級のパルミジャーノクリーム
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牛乳　小麦粉　パルミジャーノ　バター。
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パンにつけたり　ショートパスタと合わせたりすると簡単で美味しいです。
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もし黒パルミジャーノがあったら　世界一美味しいパルミジャーノクリームの完成です。
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https://ricette.giallozafferano.it/Crema-al-Parmigiano.html
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パルミジャーノのフォンデュも　美味しいかも
https://ricette.giallozafferano.it/Fonduta-di-Parmigiano...

2021年01月12日

クリーム系の乳化　ポルチーニパスタ
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今日は伝統製法のタリアテッレ麺（１１分）を使いポルチーニパスタの実験。１００ｇ麺
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乾燥ポルチーニ・生クリーム・ポルチーニのだし（半分キューブ）・１０年バルサミコ・パルミジャーノ粉末
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乾燥ポルチーニをお湯で戻す。（一番最後にパスタと和える）
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生クリーム１００mlに　ポルチーニだし目安（半キューブ）を溶かしながら入れて　そこに色付けだけの為にポルチーニの戻し汁を少し（大匙１－２杯）入れます。味が薄いようでしたらだしを加えます。ポルチーニソース完成
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麺は１１分を７分で茹で上げて　オリーブオイル大匙３－４杯とゆで汁たっぷりで麺を煮込み上げます。ゆで汁がなくなりトロトロしてきたら　ポルチーニソースを投入して更に煮込む。水分がなくなってきたら　戻しポルチーニと１０年のバルサミコを大匙一杯　勿論粉にしたパルミジャーノを入れても良いです。
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クリーム系のパスタには　バルサミコやレモンを加えてあげると全く重さがでなく　軽く食べて頂けます。若い方は無用。
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完全に乳化できて麺にたっぷりポルチーニソースがくっつき　完璧にイタリアで食べるポルチーニパスタの完成でした。
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やっぱりポイントは　ポルチーニのおだしです。乾燥ポルチーニの戻し汁では　全く濃厚な味は作り上げれません。

パスタを茹でる時のゆで汁の色が　白濁しているとやっぱり乳化は簡単にできますよ。

これでお家でイタリアの味が楽しめます。

2021年01月09日

ヨーロッパのお料理は沢山牛乳を使います。日本では　和食に牛乳を使わないと言うと　イタリアではビックリされますが、今度　イタリアではお料理には一切砂糖を使わず　日本料理には砂糖を使う事も　ビックリされた経験があります。ただ　日本でも砂糖を料理に使い始めた歴史は江戸時代からなので　本来の日本料理には　砂糖は使っていないんだと思います。

イタリアのパスタソースや　煮込みなどには　牛乳や生クリームとセットで　野菜だし　魚介だし　ポルチーニだしを使います。
日本のイタリアレストランなどでも　生クリームとだしを組み合わせる事があまりないと聞いたことがありますが　実は　滅茶苦茶美味しいんですよ。

牛乳と野菜だしで　クリームシチューができるし、魚介だしを溶かすとクラムチャウダーの元ができます。あとはオリーブオイルや　具材を入れるだけで　美味しい冬場のお料理が簡単にできますよ。牛乳は　強い火を入れると脂肪分が分離するので　弱めの火で温めながら作ってみて下さい。

野菜だしは　鶏や豚の塊肉を　そのまま煮込んで食べても美味しいですし、生クリーム1パックに半キューブを溶かしたら本当に美味しいレモンクリームのベースとなります。生クリームを温め　野菜だしを溶かし　レモンを加えるだけです。

魚介だしは　一番手間暇要らずの　シーフード味です。トマトソースと煮込んでパスタソース、魚介スープ、剥きアサリと一緒に牛乳に溶かせば　クラムチャウダーの完成です。

ポルチーニソースは　牛乳と溶かせばポルチーニソース、生クリームにポルチーニだしとパルミジャーノチーズ、バルサミコ10年を入れてソースを作ったら　パスタソースにもなるし　お肉やハンバーグなどのソースにも変身致しますよ。

是非　冬場の寒い季節に　香料　着色料　化学調味料のない　イタリアのだしを　お試し下さいませ。

2021年01月04日

年末にオリーブオイルの瓶に記載されている　e という表示　０．２５L eや　０．５L e

昔から何の疑問も持たないで見ていたのですが　お客様からお問合せを頂きまして　イタリアへ問合せをしたら　これはユーロ圏内で商品の分量に関して１００％きっちり表示通りでなくて平均した数量を認める表示の　e(estimated sign) ちゃんとウイキぺディアにも説明がありました。

きっとドイツなどは　きっちり機械が優れているから表示と内容量が１００％合致するのでしょうが　EU　各国ではできないので　認められた表示の様でした。

当社のバルサミコ、トマト缶　パスタも全て表示に　e マークが書いてあるので　ユーロ圏内での認められた商取引となります。

2021年01月03日

昨年は　沢山のイタリア食材をご利用有難うございました。本年も　また昨年と違った商品を　より美味しくよりリーズナブルな価格でご提案していきますので　宜しくお願い申し上げます。

パスタのご案内は１月中旬に発表したいと思います。

パスタとトマト缶は２月下旬に入荷予定です。

今年は　久しぶりに　６月にジェノヴェーゼソースを検討してみたいと思います。

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