店長日記 - Ciao (Page 21)

2013年03月12日

昨日は　サレルノで4月に輸入する　パスタの工場を訪問しました。

サレルノから結構山奥に入った場所で凄く　田舎町でしたが、色々勉強してきました。　私が輸入するのは　２．０ｍのスパゲットーニ　1種類だけです。ここに関しては　かなりの知識と感覚を学んでおこうと思い沢山の質問をしてきました。

やはり　パスタで一番大切なのは小麦選び、プーリア州そして一部輸入の小麦を使っているようでした。　まあ、もう何十軒も過去にパスタ工場も訪問したけど、やっぱり　ディチェコやバリラの安いパスタと違う点は　最後の乾燥の時間とその温度です。安いパスタは　一瞬で乾燥機に入れて温度を下げますが、やはり　伝統的な製法のパスタは　12時間とか24時間時間を定温で下げて行く所です。その定温は45度から50度以下は　どこも同じです。

ここが　一番パスタ製造の時間効率が悪い所です。でもここが　あの　もっちもっちする　部分を作り上げるのに大切な作業の１つとなってきます。　そして最後にパスタに含まれる水分量など様々な条件が絡み合って　私が美味しいと言う、小麦の香り　小麦の味、そしてもっちもっちする感触が形成　されていきます。　そのようなスパゲッティは　お皿に飾っても　山のように上に重なり合いますよ。腰がないパスタは　ぺっちゃんこにお皿に広がるけど、良いスパゲッティは　綺麗に山のように形を作ってくれます。今度　レストランで　よ～く見学してみて下さい。　

工場の社長さんが　面白い話をしてくれました。パスタ工場は有名になると　価格が上がり続け、品質が下がり続けて　必ず駄目になって行きました。グラニャーノや他のブランドも有名になればなるほど　味と品質が下がっていくそうです。確かに　セタロを始め、グラニャーノの有名なパスタはもう　価格がめちゃくちゃ高くて味は　そこそこだから　私も決定できませんでした。この会社の社長さんは　品質が高くて　余り袋や余計な所にお金をかけないで　本当に美味しいパスタを提供するのが　原点という言葉に私の　考えがぴったりと来ました。

食で　何をおいても大切なのは　安くて美味しい、これ以外何も重要ではないです。その次にこれが出来たら　綺麗に見せるパッケージ、この順番が分かっていないと　パッケージとかストーリーばかり　綺麗になって　中味が全然伴わないになり　結果的には　売れ続けません。
結構フランスよりの商品はこれが　多いです。

充実した時間で　そこで紹介して貰った　田舎の高級レストラン casa del nonno 13 というレストランも　中に入ると洞窟を利用した素敵なホテルでさらに　出発前に　facebook で　私へアクセスしてくれた　日本人のシェフが　働いていて偶然にもそこで初めましてとなりました。
またまた色々な　繋がりがイタリアで増えて　良いことだらけの1日でした。

2013年02月17日

今　終に見つけたスパゲットーニの輸入最終調整を行っています。ここ3年位　パスタだけは　入っていませんでしたが、私の中では　イタリアの最も　ベースである　トマトパスタを極めるという願いがやっと見えてきました

トスカーナ産のエキストラバージンオリーブオイル

サレルノ産　ダッテリーノトマト

そしてカンパーニャ（南イタリア）のスパゲットーニ　太さ２．０ｍ

もしおまけをつけるとしたら黒パルメジャーのだな。

完璧に揃いました。絶対この３つで作った　トマトパスタは　日本で普通のレストランで食べるよりも美味しいパスタだと思います。食材のレベルがかなり高いので　技術は要りません。

にんにくだって不要です。勿論入れても構いませんが。
誰がつくっても　最高に美味しいトマトパスタを作りたいのが願いでした。

イタリア語のPOMO　D'ORO　は恐らく　フランス語のりんご　ポムと　イタリア語の金　オーロが
くっついてできたんじゃないかと推測します。つまり　昔は　金のリンゴが　トマトとなったんだと思います。ネットをみるとイタリア語でリンゴがポモとありますが、今のイタリア語ではメーラです。ラテン語を調べたらPOMUMでした。

なぜ　トマトのパスタに拘ってきたかって、イタリア料理の一番基礎だからと考えたからです。

この3材料が美味しければ　何を作っても　不味いなんて事にはなりえません。
レストランで食べるトマトパスタより　自宅で食べるトマトパスタの方が美味しい
これは現状沢山の日本の普通のイタリアンレストランを見ていると　できるなとあるとき確信しました。

なぜならトマトパスタだけ　だすお店がないし、だしても生クリームいれたり　安いトマトの
酸味を消すためにいれたなと　思ったりもしました。　トマトだけのパスタがだせる　レストランは自信があるレストランか、美味しくないのを美味しいと思ってだしているかかなあ？

酸味のあるトマトが美味しいなんて大手の宣伝を信じているのは日本だけだよなあ。
美味しいトマトは　甘いです。勿論意図的に料理に併せて甘くないトマトは勿論あるし、あって良いと思いますが、普通のトマトソースでは絶対酸味が０に近くて　甘みの濃厚さだけです。酸味は酸化防止剤や安定剤から来ている事がおおく結局賞味期限を長くしたいということです。さらにトマトは多くが缶です。

缶は品質が低いと臭みができますよね、だから缶への配慮がされている缶も私は大切だと
思います。

オリーブオイルは酸度が低いこと　これはさらさらしているのが健康的にも美味しさにも絶対的な条件です。

スパゲットーニは　太目の麺　普通のインポーターは　レストランさんがお客さんだから太さは
湯で時間が５－6分の物を優先して選びますが、私は　そんな事より、美味しいを優先します。
時間がかかっても　美味しいを実現するのが　何よりも大切です。品質の高いパスタは多少
湯で時間が多くなっても　伸びません、でも安いパスタはすぐ伸びてくるから　考え方としては
安いパスタの方が調理は難しいと　私は思います。色んな種類のパスタは　輸入しません、
ショートパスタ　不要です　細いパスタ　不要です。絶対に　スパゲッティです。そして２．０ｍの太さだと私は思います。あとは今後量を沢山輸入して　価格を下げていくことができたら
沢山の方に喜んで貰えると思うなあ？　こけたら　どうしよう（笑）

さて、4月下旬に輸入されます。　どんなコメントがあがってくるやら。

2013年02月15日

バルサミコの豆知識。　

今　日本のサイトを色々見ているけど、なんだか嘘っぽい記事ばっかり　そして安直に誰かが書いたものをコピーして使い回ししているから　間違った情報が一般の人に知識となる可能性がある。

だいたい　バルサミコの工場へ行ってもない人が　何故文章にして真実のように書くんだろうか、ネットは誰でもなんでも言えるから　間違った情報が殆ど　故にどうやって本当の情報を得るかは　ある程度の知識がないと嘘を覚えてしまう気がします。

さてさて　バルサミコに関して　まず日本のサイトの大きく間違っている事。

バルサミコは　白ブドウの　トレッビアーノ　ディ　スパーニャから作られていると結構多くのサイトが書いていますよ。じゃあ、私は聞きたい。なぜ　バルサミコは　モデナやレッジョ地域以外で　生産されていないのかって？　物を深く考えていけば絶対矛盾がでてくるけど、安直に売りたいだけを考えている人には　そんな事はどうでも良いのかも。もし白ブドウだけでバルサミコが作られるとしたら絶対　色が黒くならないと私は思いますよ。だって　樽に入れるだけで　なんで　黒になるの？　白ワインは長年樽熟成しているけどなぜ　黒にならないの？　恐らく知らない人は　そこにカラメル色素を入れるんですと　自信をもって言うのではないかなあ？

正しい答えは　バルサミコは　モデナからレッジョエミリアに流れるセッキア川周辺に生息する　黒ブドウ　ランブルスコ品種　そして　白ブドウのトレッビアーノを混ぜて作り上げるのが　バルサミコであり、ランブルスコがイタリアの他の地域には生息していないからこそ、バルサミコはモデナ周辺でしか　製造がされていないのです。イタリアのＷＩＫＩＰＥＤＩＡには　ちゃんと書いてあります。

歴史的には　１１世紀前後には　神聖ローマ皇帝に献上されている記述があったりルネッサンスからは　薬として高価な贈り物としても利用されている。そんなに高値で売れる商品を　他の地域のイタリア人が　よだれを流して真似していないはずはないですよね？　イタリア人の性格をご存じな方なら　良く分かってもらえると思うけど。

一応モデナ地区で伝統製法バルサミコと呼ばれるのは　１２年以上熟成させたもの、もちろんブドウや　移し替える樽も既定の物を使わなくてはいけません。でも　モデナ地区のイタリア人でさえ　そんなに高価なバルサミコは日常でも使っていません。せいぜい４年　６年です。そしてブドウジュースをミックスした甘いＳＡＢＡ　そして白ブドウだけで作ったホワイトバルサミコ　これは　イタリアではバルサミコとは呼べるものではないんですよ。よ～くみると　CONDIMENTO とか BALSAMA BIANCO
と書いてありますよ。

日本の多くのレストランでは　イタリアのドライブインとか安いスーパーレベルの物を使っているところが多くて、一生懸命煮詰めて　蜂蜜いれて　誤魔化します。何年、何十年　手間暇かけて作り上げる本物の食材を　安直に１時間煮詰めたって　そこに何があるんでしょうね？　感動のない、おあいそうの　お客さんの　ごちそう様しかない気がします。イタリア料理は食材が命です、あとはシンプルであるはずのイタリアンが歪曲されているのは　どうも納得がいきませんね。

なのでバルサミコを選ぶときは　原材料にブドウ、ブドウ果汁だけであること、いんちきバルサミコ（廉価版）には　かならず　カラメル色素、保存剤などが入っているので要注意です。勿論　分かった上で購入するのが悪いという事ではありません。

バルサミコは　お酢です。味を引き立ててくれる　果汁からできたお酢です。使い方は　あまり考える必要はないと思います。お塩を多く入れる前に　バルサミコをかけてお塩を控えれば良いだけです。ただブドウだけに　糖質が含まれていることは覚えておいた方が良いかもしれませんね？

シンプルな食材を最高に美味しくしてくれるのが　バルサミコです。

お酢に情熱をかけているのは　中国の鎮江の黒酢でも日本の米酢ではなくて　やっぱりイタリア人のバルサミコです。よくも５０年とか１００年の商品を作ったもんです。食に拘りぬくイタリア人には尊敬の念を抱きます。ただすっぱいのがお好きな方は　黒酢や米酢が良いと思います。味は　好きか嫌いかだけの話ですからね？

１８日は　外苑前のレストランで　バルサミコを色々味合う会をやります。

サバ　６年　１０年　２０年　５０年　１００年　
ホワイトバルサミコ。

　

2013年01月23日

少しずつ４月からのスタートに向けて　赤ワイン（ボルゲリ地区のカベルネ）　ランブルスコ（パルマ）　プロセッコ（ベネト地方）　モスカート（ピエモンテ）なども　確定してきました。

私のセレクトは　いつも各１品種のみ。毎日つるつる飲めて　香を楽しめるワインを基準に選んでいます。赤ワインはもう実験済みだけど　つるつる飲めて危ないワインかもしれません。それがどういう意味かは　また赤ワインの会などで　論理的に解説したいと思います。なので　しぶめの重いワインをお好みの方には向かないと思います。価格も１５００円（６本単位）以下を基本とします。たまにもっと美味しくて高いのがあるのは　個人的に私のセラーで寝ております。やっぱり１５００円を超えたら毎日は飲めませんよね？　私だって　できれば１０００円以下が嬉しいからなあ？　ヨーロッパでは　だいたい５００円前後でかなり美味しい、日本だと　やっぱり１０００円から１５００円がマックスだと思う。皆さんはどうでしょうか？

あとは　白ワインだけ。　なんと言っても白ワインは　北部の　Trentino　Alto-adige　の物。ピノグリジョ　ミューラー　ゲヴェルツトラミナー　香が強くて濃厚で　絶対おいしいけど　イタリアの生産量の２％以下なので　価格が高く、私の中では　白ワインは赤ワインより価格が下と思い込んでいるから　なかなか確定できない。２０１１年には　トラミン村まで訪問したけど　なかなか簡単には見つかりません。ボルザーノやトレンティーノを　もう５－６回は　訪問しているけど　本当に美味しくて安い商品を発掘するのは　５年単位が最低です。

今回　トレンティーノのメーカーからサンプルが３種類

２０１１年　ピノグリジョ
２０１１年　ミューラートラガウ
２０１１年　ゲヴェルツトラミネール

ミューラーとゲヴェルツは　この地方の有名な白ワインです。

果たして　味はどうなるか？　味見手伝って欲しいです。

シャルドネは　本当にイタリア　フランス　色々味見をしたけどこれだあ～って感動できるシャルドネは　まだ　出会っておりません。赤のサンジョヴェーゼだってないよなあ？

４月に白ワインの会、６月　ランブルスコの会、そして１０月には赤ワインの会を企画します。ただ　私の会は　酔っぱらう会ではありませんので　口にいれたら　吐き出して頂きます。多くの方は　勿体ないから嫌だって　飲み込みますが、酔っぱらったらもう舌は　まひして　わかっていませんので。

2013年01月21日

本日夜　久しぶりの　オリーブオイルテイスティング会です。私の会は　お勉強ではなくて　好きか　嫌いかどれが一番好きかを探すアシストです。必ず　色んな方の好きな物の公約数には　実は　決まった何かの法則があります。それがわかると　自分が好きな物を探すのに　迷うことがありません。

オリーブオイルだと　辛みが嫌いという方は　オリーブの実を熟した黒のオリーブで作ったオリーブオイルが良いとか、辛口の強いものがお好きな方は逆に　緑のオリーブだけで作られた物とか。私は　香がフルーティーで　マイルドで　甘みをちょっと感じるのが好きです。だから　実は一番搾りの　ピリ辛よりも　フィルタートの方が好きです。

Menu per degustazione di olio nuovo 2012

Italia
Toscana 2012
Puglia 2012
Veneto 2012

Francia
Provance 2012

Espagna
Andalucia 2012

Toscana 2011 filtrato

BOSCO

Pane, Insalata mista　パン　野菜の盛り合わせ

Zuppa di verdura 野菜スープ

Spaghettoni con Crema di Il Limone　スパゲッティ　レモンクリーム

Papparadelle Oglio Aglio Peperoncino ( con diverso L'ollio)　オリオアーリオ

Fagioli Toscano(organic) 2 tipi con L'olio nuovo　トスカーナのお豆

Sorbetto di fior di latte con L'olio nuovo　ソルベット

CAFE

１５名と　ちょっと　オーバーブッキングですが、オリーブオイルの持つ力
そして　美味しい探しを　美味しく食べながらお話したいと思います。

１９：００　池ノ上　ボンジョリーナさんにて　開催です。

2013年01月10日

先日とどいた　分析表から　色んな健康に良い数値の知識をちょっとだけ　学びたいと思います。

当社のオリーブオイルの数値で

酸度（ACIDITA)は　０．１７（０．８以下）

過酸化物（PEROSSIDI)　６．３(最大２０以下）

・K232　＝１．７７（２．５以下）
・K270　＝０，１１（０．２２以下）
・DK　　＝ー0.003（０．０１以下）　

酸度：
オリーブオイルに含まれる脂質酸の割合です。脂質酸は細胞に有害であるため、可能な限り低い数値を目指しております。オリーブオイルの酸度は、選択時の主な基準です。但し、化学的な方法で元来の酸度を下げることができるため、消費者はそれによって誤った選択をしてしまうことがあるのは言うまでもありません。非常に低い、ゼロに近い酸度を表示することによって、製品を市場に売りに出すことが容易となるのです。しかし、酸度を下げるための化学的な「精製」工程において、ビタミン等の製品の有益な成分も取り除かれ、栄養価が大幅に低下します。精製工程で酸度を少なくすることができますが、減少させることができない5つの成分があります。従って、これら5つの成分の数値が低いほど、オリーブオイルは高品質のものであると言えます。オリーブオイルを選ぶときは、酸度だけではなく、下記の5つの成分の数値もご確認ください。

K232/K270/DK:
これらの数値はオリーブオイルに含まれる弱酸性物質を示したものです。数値が低ければ低いほど、製品の新鮮さが保たれます。

過酸化物：
オリーブオイルの酸の状態（悪臭・不快なにおい）を示します。数値が低ければ低いほど、細胞に有害な弱酸性の成分の割合が低いことになります。

従って、全体的に、消費するオリーブオイルの上記の成分の割合が低ければ低いほど、その栄養価は高くて体によく、長期間新鮮さを保つことができます。

つまり酸度だけが低くて臭いにおいがしたりすると　過酸化物が高い可能性があります。今回は　体に良いオレイン酸量や　リノール酸などは　もう沢山含まれていて報告がありませんでした。エキストラバージンオイルにとって　悪くなっては駄目な数値（つまり　一般的には言いたくない数値）だけを　調べて貰いました。

美味しいを　ちゃんと化学的に　裏づけできる方が　健康には絶対良いはずですよね？　エキストラバージンオイルを選択するときに　感覚だけで　判断するよりも　この数値を覚えておくと業者の　都合の良い所の言葉を削除できるはずです。

先日もフランスのオイルを探している時に　日本の女性が、２つタイプがあって、１つは　オリーブを搾取してすぐオイルにするタイプ、それともう一つ高級な方は　摘み取ってから　暫らく熟成させてからマイルドにするタイプがありますと言うから、オリーブの実は熟成すると酸化しませんかと　尋ねたら熟成するとより美味しくなりますだって。

もっと勉強しろ！とは　言いませんでしたが、それなら木についたまま黒の実にしてからすぐ搾油すべきです。

感覚の物はいい加減な部分もあるから　本当に理解しているかどうかは　話をすれば　すぐ分かります。

皆さんも　知識を増やして　よりよいオリーブオイルを購入して下さい。

でもやっぱり　美味しくないと　いくら数値が良くなくても　私は好きになれません。

2013年01月08日

イタリアから　２０１２年のオリーブオイル　分析表が　到着しました。　オリーブオイルで一番信頼性のポイントである　酸化している度合い　酸度が　なんと　０．１７って　もう凄すぎます。やっぱり　美味しくて　健康に良い理由がちゃんと　証明されています。感覚を証明するのも何ですが、でも　酸化していない物を体にいれるのが　絶対良いのは間違いありません。イタリアの法律では　エキストラバージンオイルは　０．８以下、スーパートスカーナなんていわれているのも　０．５以下です。

やっぱりオリーブオイルで大切なのは　第三者機関よって発行される　分析表です。これが素晴らしくて美味しいのが　最高級産と　私は思います。

瓶に沢山　ＤＯＰラベルとか　へんてこりんな勲章のようなシールは全く意味がないです。逆にお金を払ってつけるから　高くなるだけです。デパートや高級食材店と言われるところは　それを信じきっているようですが、だから　売れないんじゃないかなあ？　ここ１０日間位ずっとデパートや　オイル専門店を　歩いて２０１２年度を　探していますが、殆ど置いていません。いつ入るんですかと聞くと　もっと先と答えます。　

どう意味だか分かりますか、まだ　沢山在庫が残っているという事です。業者都合からすれば経費を抑えるために大量に輸入して　おくほうがコストが下げられます。そして昨年はユーロもかなり安かったから　多くの業者は　かなり在庫を抱えたんだと思います。

2013年01月06日

本年も　チャオサイトを　宜しくお願い致します。

今日は　正月早々風邪の菌がお腹に入ったので　少し為になるかと思い日記を書いていました。

昨年１１月イタリアから戻る飛行機の中の隣にいた　老夫婦の風邪を貰って胃の中がもやもやと消化していないのを感じて、家に到着して　すぐホワイトバルサミコを大匙１ッパイのんでみると　やはりお腹を下して２－３日同じ状況が続きましたが　熱もでることなく回復しました。

今年も次男が　どうも嘔吐下痢で　正月から　移るかもと思いきや木曜日にちょっと胃が消化してなくて　またもや　もやもや感があって、すぐホワイトバルサミコを飲みました。金曜日は　食欲もなくホワイトバルサミコだけ３回飲んで　お腹を下したら　昨日土曜日は　すっかり回復しました。夜だけ食事してホワイトバルサミコを飲み続け　今日　日曜日は　まだちょっと便が柔らかいけど　今回も　発熱までは　いきませんでした。

先日ソウルから来た　ソヨンちゃんも胃の調子とお腹の調子が悪いというから　ホワイトバルサミコを　飲んで貰ったら回復したようでした。

結構　風邪の菌が胃に　入って食欲がない　とかと聞くと　誰にでも　ホワイトバルサミコを飲んで貰っています。　多くの方が　調子よくなる気がしますよ。

何故でしょうか？

私の考えでは　いつも冬場にみかんを食べるのは何故かなあと　ずっと考えていて、これはやっぱり　意味があるんだなあと　思っていました。何故かというと、冬場に風邪は　流行ってきます。恐らく湿度が５０％を切り、温度が１０度を下ると　インフルエンザも猛威を振るいますよね？　これが　３月頃になると治まってくるのは　湿度も　気温もあがるからです。さて、みかんの話に戻ると、みかんには　酸が沢山含まれます。やはり　菌を　殺すには　私は酸だと　ずっと考えていました。今年は　果物の加糖を拒絶しているので　食べていません。

イタリアでも　お魚を昔食べて　菌に問題があったときに　白ワインの酸が　魚の菌を殺したという　話があり、今では　お魚と白ワインという　結びつきとなっています。

つまり　黒葡萄と白葡萄から作られるバルサミコは　ルネッサンス時代から薬として重宝されてきました。しかし　殺菌能力は　黒葡萄でなくて　白葡萄です。だから　私は　ホワイトバルサミコを　いつも胃に　風邪の菌が入って　もやもやしたときは　一日３回　大匙で飲みます。幸い　すっぱくないので　美味しく飲めています。

だいたいお腹は　３－４日下しますが、それ以外は　普通です。

医者の変な薬を　安易に飲む前に　ホワイトバルサミコで　試してみては如何でしょうか？

2012年12月18日

やっと　日本全国への発送を完了しつつあります。皆さんのお手元には２０１２年　一番絞り　オリーブオイル（イタリア　トスカーナ産）は　割れないで届きましたでしょうか？

ご感想もお聞かせ頂ければと　思います。

さて、１月２６日　土曜日　１７：３０　関西での食事会を　奈良県のＡＭＲＩＴ　さんで　開催します。神戸からの方もご参加されるので　早めにスタートとしました。　生まれて始めての　奈良県です。
http://amrit-nara.jp/

今回は　東京で出来なかった物を沢山　持ち込みます。

ワンドリンク　前菜　プリモ　セカンド　ドルチェ　カフェ　パン
参加費用は　３５００円　です。

プリモは　春から輸入する　伝統製法のナポリのスパゲットー二（２．０Ｍ）　白トリュフバターで。

あとは　ランブルスコと　ランブルスコ　ビアンコ（マルバジア）味見程度です。

２種類のサラミ

トスカーナの３種類の　お豆

トスカーナの　年代物ＶＩＮ　ＳＡＮＴＯ（１９９５）

ＬＯＩＳＯＮ　社　パネットーネ　３０００ｇ　　

２０１２年一番絞りのオリーブオイル
２０１１年フィルターとのオリーブオイル

あとは　前菜とセカンドに　ダッテリーノトマトや　１０年物のバルサミコを使って　レストランさんに　お願い予定です。

参加募集人数　；　３０名

メニューが確定しましたら　またご報告致します。

ご参加希望の方は　書き込み下さいませ。

１月２０日以後のキャンセルは　ご遠慮下さいませ。ご予定が確定してからお申し込み頂ければと　思います。

2012年12月04日

本日　貨物会社から連絡が入りまして、１４日に中国で載せ換えて到着予定が、乗り継ぎ便が１つ早くなって、７日に東京へ到着することとなりました。７日到着すると　１２日までに食品衛生届け、税関の諸手続きなどを終えて　１４日から　早ければ　２０１２年一番絞りのオリーブオイル（イタリア　トスカーナ産）を　配送センターから出荷できる事が見えてまいりました。

ご予約頂いているお客様へ　今お振込みの御案内メールを１件ずつお送りしておりますので　今しばらくお待ち下さいませ。　ちなみにパネットーネは一番絞り発送が完了後　１８日からの出荷となる予定です。何かご質問がありましたら　ご遠慮なくお問い合わせ下さいませ。

もうちょっとで今年の絞りたて　香り高き　感動のオリーブオイルが皆さんのお手元へ届きます。是非　クリスマスや　お正月の集まりに沢山の方へこの本物のオイルを　教えてあげて下さいね？　普通のオイルしか知らない方は衝撃的な美味しさになると思いますよ。

追加のご注文やご関心がある方はまずメールでお問い合わせして見て下さいませ。各サイズ　１０ケースずつ前後多めに在庫しておりますので。少量販売も２０日前後には　掲載予定です。

何故早くなったかと聞いたら、日本向けの荷物が　がらがらだそうです。不況なんですね？

来年４月には　スパゲッティ、ワインも本格的にスタートしていきますよ。

2012年12月03日

１２月２日　１３：００から　ソウル　ミョンドン　新世界デパート別館にてソウル市内のパン屋さんの試食会が行われました。

そのなかのＢＲＥＡＤ　ＬＡＢさんという社長さんが当社のオリーブオイルをソウルの皆さんへご紹介してくれました。

2012年12月02日

12月8日　オリーブの会　東京赤坂　ＧＯＯ　ＩＴＡＬＩＡＮＯ　１８：００

大変お待たせしました、昨日　赤坂のＧＯＯ　ＩＴＡＬＩＡＮＯ　シェフの前田さんと打ち合わせをしてメニューをほぼ確定しましたので　お知らせ致します。

場所：千代田線　赤坂駅　6番出口正面　
会費：4000円
時間：１８：００

乾杯ワンドリンク

前菜は　ビュッフェスタイルとします。予定ですが

ストロルギーノ　サラミと　黒パルメジャーノ
スカモルツアフリットを黄色のダッテリーノソースで
リコッタとマスカルポーネのブルスケッタ
蛸のマリネ（赤のダッテリーノ）
ピッツァ
インサラータ（お野菜）

プリモ　ピアット

トスカーナのリッボリータを　2012年一番絞りオリーブオイルで

伝統製法スパゲットーニ（２．０ｍ）と　白トリュフバターで（予定）

セコンド

牛のタリアータを　10年のバルサミコで

ドルチェ

アフォガート　トスカーノ（濃厚ジェラートに　一番絞りのオリーブオイルをたっぷりかけて）

カフェ　パーネ

リモンチェッロ（ご希望の方）

試食できる　食材は

2011年　一番絞りオリーブオイル
2011年　フィルタートオリーブオイル
2012年　一番絞りオリーブオイル

ホワイトバルサミコ（金箔入り）
　6年バルサミコ
10年バルサミコ

赤ワイン　サンジョヴェーゼ（試飲程度）トスカーナ
白ワイン　ピノグリジョ（試飲程度）べネト

あくまで予定なので　変更となる事もあります。ご了承下さいませ。

できるかぎりイタリアと同じ味に近づける事を念頭に　トスカーナで修行された前田シェフと一緒に　皆さんにご提供しますので　お楽しみに。

2012年11月28日

イタリアのエスプレッソは　だいたい１００円前後、カプチーノだって１５０円以下、なのに日本では　まずい　カフェヴェローチェのカフェオレのS　でさえ２２０円、ドトールのカフェオレM２８０円、全然美味しくない。　

ソウルのカフェは　日本と同じ３００円前後だけど牛乳が美味しくてカプチーノの泡はイタリア並み。
ソウルで　３００円というと　物価は日本の３分の一だから　日本で言うと９００円。大手のホテル並。でも日本より断然美味しいです。

さて日本のスターバックス、などのチェーン店はもう３５０円以上するけど、牛乳は所詮日本の１３０度２秒の高温殺菌を使っているし、コーヒー豆はちょっとだけドトール系より美味しいけど、水は日本の水だから　エスプレッソは　苦くて　まずい　エスプレッソが不味いという事はすべからく　カプチーノも不味い。ただ　ネットが使えて便利、禁煙だから良いなどの理由。

私の考えからすると　コーヒー屋は　最高に美味しいコーヒーを安く飲ませてくれればいいんだけど、結局それができないから　付加価値をつけていくんだろうか？

スターバックスの高いチェーン店では　牛乳を使用していますが、カフェヴェローチェやドトールのマシーンから牛乳をチェックすると、牛乳が温めてでてきています。これは牛乳ではなくて　乳飲料としての粉をお湯で戻しているだけ、つまりネスプレッソのミルクと同じで粉にお湯をながしているだけのなんちゃってミルクだから　美味しいはずはないですよね？

やっぱり　エスプレッソは　苦味があっても甘さがある事、牛乳は深い泡立ちと決めの細やかなこと、さらに濃厚で甘みがある事が絶対必要です。　泡に絵を描いて喜べるのは　コーヒーが美味しい後、美味しくもないコーヒーに絵を上手に書いても何も意味がないよなあ。

やっぱりコーヒー豆の産地で　煎り立ての最高級のコーヒーを飲みにでかけようかなあ？

どこが美味しいんだろうか、キリマンジャロ、グワテマラ、コロンピア？インドネシア？

2012年11月27日

昨日　ボンジョリーナさんの池ノ上店で　オーナーと乳化の実験をしました。

良いパスタには　淡白質が１３ｇ以上含まれています。ただし日本のパスタには表示がありません。パスタをもっともっと美味しく食べるには　パスタソースが水っぽくなっていては全然濃厚さがなくなり、美味しくはなりませんが、パスタのゆで汁に含まれる成分とオリーブオイルが交じり合う事でそのソースが白濁化してトロトロしてパスタにくっつく感じとなり、濃厚さを感じます。　フライパンを沢山振ってればできるという物ではなくて、ゆで汁とオリーブオイルの割合、そして空気との触れ合いで実現されてきます。昨日は４回やって　８５％の確立で成功していたと思います。ただオリーブオイルの品質が悪いと　重くなり　胃もたれするかもしれませんので　酸度の低いオリーブオイルを使ったほうが良いです。　

これはイタリアで食べていても余り感じないのですが、やっぱり私がナポリが美味しいと思う理由の一つに　もうパスタを作る時にこの感覚が身についているんだなあと思うことがあります。このテクニックも来年　会で　御知らせしようと思います。

パスタのミニ知識

パスタの塩水の謎。　

パスタのゆで汁でお皿がきれいに洗えます　知ってる人も多いかもしれないけど、パスタをゆでた塩水でお皿を洗うと、洗剤を使わなくても油汚れがずいぶんきれいに落ちます。これは、パスタのゆで汁に油汚れをきれいにする成分が含まれるからなんです。それはパスタからしみ出てきた物質。パスタって小麦粉からできているので小麦粉に含まれるでんぷんやタンパク質なんかが　ゆで水に出てくるんです。サポニンという界面活性剤の一種（お豆にはたくさん含まれてます）も出てくると言われることもありますが、小麦粉のサポニンはよく分かっていないようです。でも、タンパク質はだいたい多かれ少なかれ両親媒性なのでそれが乳化安定作用を持っているのかもしれません。また、でんぷんの小さな粒子が油汚れを機械的に掻き取るのかもしれませんね。

2012年11月23日

１２月１日と２日　ソウルミョンドンの新世界デパート（本店）新館１０階にて　パン屋　カフェをクリエートしている若いオーナー達が　新しい食を提案します。

当社のイタリアンレストランの顧客　ＤＵＯＭＯさんの紹介で、今回パン屋さんが　当社のオリーブオイルを使って　新しい食べ方として提案して頂ける事となりました。

１０月に　ホンデというソウルのパンが有名な町を色々　食べ歩いていた故に　なんだか思いが形となってしまいました。ホンデのパン屋さんも　もちもちを目指して　頑張っていました。

１２月２日　午後１３：００に　新世界ミョンドン本店の新館１０階で、ＢＲＥＡＤ　ＬＡＢさんというコーナーで　パンと当社のオリーブオイルを味わって頂けると思います。もし　その頃ソウルへ行かれたら覗いてみて下さいませ。

2012年11月23日

来年１月から　月曜の夜、土曜のお昼（レストランさんが比較的暇なとき）に　また２５００円で　色んなイタリアの本当の食材を味わって貰う会をやろうかと企画しています。

これが　本当のイタリアの美味しい　を皆さんに感じて頂きたいと思っています。２-３年前もちょこちょこやっていたのですが、またやって欲しいとの声が結構あり、見当しています。

下記が大まかなないようですが、何か希望の声が上れば組み込む可能です。順序はまだ不動です。私の会は　知識を詰めたりメモを取る会でなくて　食べて感じて頂ければそれで十分です。私が２３年間食べ続けて分かる範囲の知識で皆さんのご質問にお応えいたします。１５名前後で　やろうとおもいます。６名以下の場合はキャンセル　

前菜やパスタ　ドルチェ、カフェの軽食スタイル。

皆さん関心あるでしょうか？

本物のイタリアの食材を知ろう。

第一回　オリーブオイル（リグーリア地方　トスカーナ地方　プーリア地方　　　　ガルダ地方）

第二回　パスタ（ナポリ　グラニャーノ　スパゲッティ、トスカーナ　ピチ、　　　　ボローニャタリアテッレ）ソースも数種類

第三回　トマト（ダッテリーノ品種、サンマルツアーノ品種、
　　　　ピカデリー品種、ヴェスビアーナ品種）

第四回　バルサミコ（伝統製法）サバ　ホワイト　６年　１０年　２０年　　　　　　　５０年　１００年　　

第５回　パルメジャーノ（１２ヶ月、２４ヶ月、３６ヶ月、黒パルメジャー　　　　　　ノ）　バッケロッセ

第６回　パーネ（ブリオッシュ、トスカーナパン、プーリア州の黄色いパン　　　　　　　、バゲット）

第７回　赤ワイン　サンジョヴェーゼ　カベルネ　モンテプルチャーノ

第８回　赤ワイン　バローロ、バルベーラ、バルバレスコ

第９回　白ワイン　ピノグリジョ、ゲヴェルツトラミナー、ピノビアンコ

第１０回白ワイン　トレッビアーノ、フラスカーティ、ヴェルメンティーノ、

第１１回ランブルスコ　ランブルスコ品種、グラスパロッサ品種、
　　サラミーノ品種、マルバジアのビアンコランブルスコ

第１２回生ハム　サラミ（パルマ、サンダニエレ、フェリーノ、
　　　　　　　ストロギーノ、クラテッロ、コッパ）

予定開催レストラン

池の上　ボンジョリーナ（月曜日夜）

外苑前　レモンハウス（月曜日夜）

赤坂　　GOO ITALIANO（土曜日お昼）　

2012年11月23日

みなさんは、イタリアのお花の花びらを使って道路に絵を描く　ＩＮＦＩＯＲＡＴＡって　知っていますか？　ローマ郊外のＧＥＮＺＡＮＯが　とっても有名で、シシリーや南イタリアでは　６月に行われるフェスティバルです、２３年もイタリアへ通っていて北や中部では　見たことがありませんが、２０１３年６月は絶対見に行こう。例年１０日前後です。やっぱりヨーロッパは６月と１０月が　わたしは　一番好きです。

また　現地集合のツアーにしようかなあ？

2012年11月22日

オリーブオイルと健康

オリーブオイルはヘルシーなオイルです。内臓の働きを活発にすることもわかってきました。オリーブオイルが胃壁の粘膜を守る作用があるので、胃腸が弱い人に最適です。

古くからオリーブオイルは炎症を抑える力があるため、ぬり薬として使われてきました。内臓の粘膜細胞の炎症を抑える他に、こわばった細胞の和らげ、運動を活発に促す作用もあります。このため、肝臓やすい臓の働きも活発になり、消化酵素をよりよく生産することを助けます。（抗炎症作用）

特に、肝臓の解毒作用を強める効果があるため、アルコールによる悪酔いすることを防いでくれます。また、オリーブオイルは腸の働きを活発にするため、便秘解消にも有効です。　

オリーブオイルは酸化しにくいオイルです。オリーブオイルは、他の植物油に比べて10～20倍という安定度を誇っています。主成分のオレイン酸が　酸化されにくい特徴に加えて、精製していないバージンオイルにはビタミンなどの微量成分が豊富で、その中に抗酸化成分が含まれています。抗酸化成分によって、老化や病気の原因にもなる活性酸素の働きも抑えることができます。そのため、オリーブオイルは、心臓病、糖尿病、胃潰瘍、十二指腸潰瘍の予防に効果があるといわれています。（抗酸化作用）

当社のオリーブオイルにはオレイン酸は７５％前後含まれています。これだけオレイン酸を沢山含むのは　オリーブオイルだけです。オレイン酸は　コレステロールを下げる働きが大きいのです。バターはコレステロールを増やし、オリーブオイルは　逆に下げてくれるのも健康面だけから言えば　大きな差がありますが、美味しい、好き嫌いから言えば　私も結構バターも好きです。

2012年11月19日

オリーブの会

今年も一足先に　2012年絞りたてのオリーブオイルを味合う会を
12月8日　土曜日　１８：００から　開催致します。
まだお料理内容は確定しておりませんが、前菜　パスタ　ピザ　セカンド　ドルチェ　カフェ、そしてワンドリンク　ついて　4000円を予定しております。

今年は　幻の黒パルメジャーノ、ストロルギーノのサラミなど　普段食べれない物を　金箔入りホワイトバルサミコ（モナコ王妃特別仕様）、50年バルサミコなどで　食べて頂きたいと思っております。

オリーブオイルは　201１年のフィルタートと2011年一番絞り、そして2012年の一番絞りの3種類をご用意致します。

ご都合宜しければ　お知り合い、お友達を御誘い併せで　ご参加下さいませ。

場所　：　赤坂駅　GOO ITALIANO
日時　：　12月8日　土曜日
時間　：　１８：００より。
費用　；　4000円
定員　：　30名（満席になり次第終了致します）

まずは　コメントやご質問頂ければと思います。

2012年11月17日

オリーブオイルのミニ知識。

オリーブオイルとは数ある植物油の中でも、搾ったまま生で利用できるのはオリーブオイルだけと言われています。世界で生産される植物油生産量のわずか5％に過ぎないオリーブオイルは有用な栄養成分を豊富に含む大変貴重なオイルです。殆どの世界の油は　種を熱処理して抽出するのです。

国際オリーブオイル協会の国際基準では「オリーブの木の果実だけから採取した油で溶剤を使用したり再エステル化処理によって得られた油ならび他のいかなる種類の油も一切含まない油」とされています。オリーブオイルは１００％オリーブの実から取れた油です。しかも加熱処理をしない（エキストラバージンオイル）油なのでビタミン・ミネラルなど果実に含まれる天然成分が破壊されずそのまま含まれています。植物油の中でももっとも酸化*しにくく安定しているという評価のオリーブオイルは病気の原因となる活性酸素を取り除く抗酸化物質が豊富に含まれているヘルシーなオイルです。

しかしエキストラバージンオイルは　熱処理や酸度に厳しいルールがイタリアでありますが、熱処理をして絞り上げて作られるイタリア語のサンサオイルは　これは黄色く、臭いもあり　イタリア人はまず口にしないと思いますが、実は　これが日本で言うピュアーオイルなのです。体に害がないように作られた加工オイルなんです。法律の基準を満たせばなんでもOKという考えは日本だけだと思います。だから先進国で一番添加物を使用してよい国となってしまったんですよね？

Ciao

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