イタリアで最も有名なチーズは　パルミジャーノチーズです。これは　すべて自然の物100％で作り上げられるチーズで　牛の餌にまでも厳しい制限が付けられています。

熟成度によって　味や価格も異なりますが　12か月　24か月　36か月　50か月と　段々古くなると甘みが減って固くなっていきます。　日本の方に一番人気なのは　やはり12か月と24か月だと思います。

チーズは熟成度が進むと　アミノ酸形成が進み白い斑点のような物が現れます。これが甘くておいしい指標となります。24か月より古くなってくると　沢山その白い斑点が見られていきますが　価格も比例して上がっていきます。

今回ご紹介している黒パルミジャーノチーズは　パルミジャーノチーズの歴史の原点にまで遡り　現在では使用が認められておりませんが　初期の製造の時は　熟成をより進めるために　野菜を炭化して蜜蝋と合わせて周りに塗ったようです。そうすることで　熟成が進み　白い斑点が多くなり　水分量もしっとりした感じになります。

当時それを真似たコピー品た大量に出回った為に　黒く塗ったものをパルミジャーノとイタリアでは　呼べないように規制と作ったので　現在では　イタリアでは見かけなくなりました。

私も10年位前に　ボローニャの食材店で見つけて　普通のパルミジャーノより　断然美味しいと思って以来虜となってしまいました。

日本では　まだチーズの税金は３０％と消費税で３８％と保護貿易がされています。なので　3年前から個人輸入代行方式を使って　安くイタリアの会社から直接お客様のご自宅まで運ぶ方法をミラノヤマトさんと行っております。

是非　チーズがお好きな方は　お試しする価値がありますよ。

トマトパスタの上に黒パルミジャーノで　もう絶対負けないお家トマトパスタの完成です。

お問合せは　下記のサイトからご覧くださいませ。
http://jonathan.ocnk.net

2月29日までのご予約で　3月下旬お届け予定です。

イタリアのレストランのメニューでは見たことがありませんが　ニンニク唐辛子入スパゲッテイは　日本のイタリアンレストランでは　ありますよね。

今日は　イタリア流に　乳化を使って　ご披露してみたいと思います。イタリアは余りニンニクが強いのは好まないので　もっとニンニクが強いのがお好きな方は　最後にニンニクチップを揚げて飾っても良いかも知れません。


材料９０ｇ　ペペロンチーノスパゲッテイ
ニンニク　４　かけら
ニンニク唐辛子オイル　大匙２杯
オリーブオイル　大匙２杯
野菜だし４分の１

まずにんにくを　輪切りにして熱湯でゆでます（柔らかくなるまで）　にんにくが柔らかくなったら　バーミックスの容器に移し　オイルを全て入れ　お水を３０ｍｌ入れます。それを　ミキサー（バーミックス）で液状にします。

パスタは　８分茹でて　フライパンに移動して　野菜だし、ゆで汁とニンニクの液状を一緒にして強火で煮込み　おはしで酸素を取り込みながらかき混ぜて行きます。麺の硬さを調整しながら（ゆで汁を固い場合は足して下さい）水分が無くなるまで煮込んだら完成です。

麺にしっかりニンニクと唐辛子オイルが絡まり　日本のレストランでも　食べた事がない美味しいお家パスタの完成です。

是非　お家で作ってみて下さい。

https://youtu.be/TuWFoWOoWVQ

１年に１度１０月から１２月にオリーブは実をつけます。
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緑色のオリーブが熟していくと黒に変化していきます。緑のオリーブはポリフェノールが多く　香も強く辛みがあり、逆に黒に熟していくと味もマイルドになり香も減っていきます。色も緑から黄色よりと変わる事が多いです。
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オリーブの木は　かなり強い生育力を持っている物の　冬場に地面が氷点下が続いたりすると枯れて行きます。なので　オリーブの木は　寒いエリアでは余り育たないと言っても良いかと思います。
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あとは　９月と１０月上旬に　イタリアのトスカーナ地方では　長雨が続いたり　湿度が多い日が続くと　一番オリーブにとって天敵のハエが　オリーブの実に卵を産み付けます。
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このハエは　あの固いオリーブに穴をあけて卵を産み直ぐ幼虫が孵化してオリーブを食べ始めます。
オリーブの実は　木から離されてから酸化が始まるので　この卵を産み付けても同じ現象で　あっという間に　オリーブが黒くなって酸化が始まります。
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2014年だったでしょうか？　イタリアトスカーナ地方では　この現象が起き　例年の収穫の４０％以下しかオリーブが獲れなかった事を思い出します。当然　オリーブオイルの価格も高騰して行きます。
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自然相手なので仕方がないとも言えますが　薬を使わないで良いオリーブを作るとなると　毎年心配は尽きないのです。
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良質のオリーブオイルは　より酸化していないオリーブからしか　生産されません。