来月には　年末のイタリアのクリスマスケーキ　パネットーネ＆パンドーロの予約をスタートします。
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もう長年輸入していますが　本当に美味しい焼き菓子です。昨年９月に製造されたパネットーネ　１０カ月後の７月に食べても　カビも発生せず、パサパサもなく　香りも味も　全く変わらない美味しさです。
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これが本物のお菓子だなと　つくづく感じます。
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日本ではパネットーネ菌なんて言うけど　そんなの存在するのだろうか？　ロイゾンを訪問した際に　聞いたら毎朝　新鮮な自然の酵母と教えてくれた。確か葡萄の酵母だったと記憶している。
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生地を捏ねてから７２時間かけて１つの焼き菓子を作るなんて　日本ではあるだろうか？　ゆっくりゆっくり発酵させ　ゆっくりゆっくり焼き上げ　冷却するなんて　経済の効率とは　全くの反比例。
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私は　小さいサイズは選ばず　１０００ｇと７５０ｇの３種類だけ。小さい５００ｇと価格が然程変わらないからです。なんでも大きなサイズが美味しいのも１０００ｇを選ぶ理由です。
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８月後半に予約をスタート致します。８月１９日から２７日まで（お届けは　１２月下旬から１月）
https://youtu.be/DR9cYkUd7UY
(設定から日本語を選択すると　日本語の説明が表示されます）

https://www.youtube.com/watch?v=u0dFUt-Gzy0　

蜂蜜の分析表がイタリアから届きました。完璧に天然蜂蜜の条件はクリアーでした。
７３．５％（ブドウ糖と果糖）　ショ糖は１．６３％　水分量は
１７．７％
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日本では　天然蜂蜜と呼ぶには　条件があり　水分量が20％以下　ショ糖が５％以下　ブドウ糖と果糖を足したのが６０％以上しか　天然蜂蜜と申告出来ないのです。それだけ　天然ではない蜂蜜が　沢山日本には存在するのです。　そして天然ではない蜂蜜は　税率が２２．７％もしくは　１１．３６円・１ｋｇと　天然蜂蜜の６．４％と比べるとかなり高い。つまり　日本の政府が握っている砂糖に手を出そうとすると　多分高いんだと思う。
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２０２１年に調べた時は天然蜂蜜の関税は１２．８％だったから２年で半分に下がっている。つまりあと２年もすれば　多分関税は０になると思う。
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蜂蜜を本腰入れて輸入販売しようとは思わないけど　沢山のリクエストの声があり　今の日本の蜂蜜の価格と　イタリアの価格の差がめちゃくちゃあるから　一度年末から来年にかけて　トライしてみようと思います。イタリアで買えば２５０ｇでも　５ユーロ（７５０円）位　日本の蜂蜜は　毎日食べるには　めちゃくちゃ高くなってますよね。
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トスカーナの蜂蜜は　濃厚で　あの白くクリスタル状になったジャリジャリ部分が　美味しいです。
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蜂の中でもミツバチだけが密を集めるのは　本当に不思議で　働きバチの一生は３０日　生涯でティ―スプーン１杯しか集められない。一方女王バチは　２年も生きて何千　何万の産卵をするようです。
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砂糖と比べて蜂蜜は　カロリーで約１７％　糖質で１９％前後少ないから砂糖よりは健康的のようです。精製された物より　やはり自然の方が体には　悪くないんでしょうね？

レモンのクリームパスタを　バージョンアップした実験です。
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夏になるとさっぱり食べれるレモンクリームパスタ。昔大阪難波のイタリアレストランで　実験して出したら　具が何もないって怒られて笑った。
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どんなに感動して美味しいパスタを食べても３日続けて食べたらもう普通になってしまうから　美味しいは永遠に進化していかないと　お客さんは増え続けていかない。
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という事で　今年もレモンクリームパスタをレベルアップしてみました。
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レモンクリームで一番のポイントは　野菜だしを使うです。レモンの品質は　もうイタリアと比べて日本にあるアメリカ産のレモンや国産レモンでは　太刀打ち出来ないからどこまで近づけられるか？
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いつもは　レモン果汁　レモンピール　野菜だし　生クリーム　オリーブオイル　黒コショウだけど
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昨日は　オリーブオイルをシシリー島のレモンオイルに変えて　さらにレモン３個分のピールを　まず茹でて　ブレンダーにレモンオリーブオイルとお水で　液状にしました。
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リゾットの場合は　パルミジャーノを入れるけど　パスタだから入れなくても良いと思います。
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生クリームに　野菜だしをしっかり溶かしてそこに　ブレンダーにかけたレモンを投入、少しずつ弱火で煮込み　水分を飛ばす。
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パスタを入れたら　ゆで汁をおたま２杯いれ　更にレモンオリーブオイルを入れて乳化させ　水分を飛ばして麺の硬さがちょうどよくなったら完成。
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かなり生クリームが黄色になって　味もさらに濃厚に出来たけど　やっぱり色が生クリームに入れると黄色が弱くなるから　次回は生クリームを最後にして　極力使わないようにしてもっと黄色が出来るように実験します。

夏は　レモンが入ってさっぱり食べれますよ。具材は　先にソテーして　最後に合わせればOK.　緑が入るともっと彩りが良くなりますね？

良く料理番組などでパスタのアルデンテという言葉を聞くことがあると思います。それは　少し硬めに茹で上げて仕上げ歯ごたえを残すのがアルデンテとなる訳ですが　イタリアへ行き　イタリアのレストランへ　普通に行けば　パスタ麺は自家製を除けば市販のパスタ麺を使っています。

市販のパスタ麺は　やはり直ぐ伸びやすいから早めに仕上げないと伸びたりするので　乳化させるのも時間との勝負。伝統製法のパスタ麺（長時間低温で乾燥させた麺）は全く作り方が異なります。長時間をかけているので　茹で時間も10分以上。また普段市販のパスタしか使った事がない方が　伝統製法を使ってアルデンテに仕上げようものなら　芯がしっかり残って硬いままとなります。伝統製法のパスタは市販のパスタと異なり　簡単には伸びないからなんです。

なので　乳化に時間を取らない場合は　１５分前後茹でないと芯が取れないのです。もちろんオリーブオイルとゆで汁で乳化させていく場合は１０分前後茹で　その後フライパンでゆで汁とオリーブオイルで煮込みながら仕上げていきます。１０分茹でて　５分以上煮込み仕上げていきます。

また昔ながらの製法でロング麺は　長いまま乾燥させていくので　アーチ形になっていますね？　勿論アーチの部分をはさみでカットしても良いのですが　山のように綺麗に飾ろうとするなら　長いまま茹でるのが良いのです。

フライパンで綺麗に乳化させた後は　スープ用のレードルやお玉を使って　パスタを二股ナイフや　二股トング（こっちの方が慣れてないと難しいです）を使って　麺を巻き切り（８０ｇ前後が綺麗にできます）レードルやお玉の中にいれて回しながら　お皿に飾ると綺麗にお山の形に飾れますよ。市販のパスタ麺は　コシがないので　直ぐ平面になるのが良く分かります。

最近イタリアでは　山の形ではなくて横に寝かせて飾るのが　流行っていると思います。

是非　お家で　綺麗に飾ってみてはどうでしょうか？