毎年2月から3月になると　花粉が飛び始めます。今日は　特に東京では沢山飛んで　眼が痒くくしゃみも出始めました。

昔はエバステルという薬を飲んでいましたが　副作用で眠たくなるので　10年位前から　抗炎症作用があるオリーブオイルで症状を軽減して来ました。

上質のオリーブオイルには　抗炎症作用があるので　花粉症の原因であるヒスタミンの分泌による作用を抑えてくれます。

昔　沢山の知り合いや宅配便のお兄さんで実験して　結構効果がある方が多かったので　薬を飲むよりまずオリーブオイルで試してみてから薬を服用する方が　全く副作用がないし、もしオリーブオイルで効き目がなくても　パスタで食べてしまえば　何も損はないですよと　説明しておりました。

現在も　マスクとオリーブオイルと抗ヒスタミン入の目薬だけで長年凌いでおります。

もしご存じなければ　一度お試し下さいませ。朝、晩　大匙1杯のオリーブオイルを飲むだけですよ。100mlのミニ缶は　携帯できますよ。

来週2月20日に　ダッテリーノトマト缶　2万缶が入港予定です。なので月末にはご案内スタートできると思います。今回もパスタと一緒に40フィートのコンテナーで運びました。
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またパスタも　新しい会社のメーカーで１からスタートします。前回までのパスタも決して悪くなかったのですが　スパゲッテイの不良率が高くなってしまったのでやめる事としました。伝統製法のパスタでは　いっつもスパゲッテイだけが　不良品が発生するんです。日本人は　パスタの80％は　スパゲッテイだから残念でしたが諦めました。
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新しい会社のメーカーは　ナポリ地区のアヴェリーノ　エリアのまだ5年位の新しいパスタメーカーです。ただ会社の規模は大きく、サレルノ大学とコラボで色々なパスタの研究をしている会社です。
この新しい会社は　ナポリ　ガンベロロッソの料理長さんから教えて貰って　品質　対応も素晴らしいと聞いたので　昨年夏からサンプルを取り寄せしながら　対応も商品の品質もチェックしましたが　間違いなくこれまでの会社以上だと判断して　全て切り替えました。最後のパスタメーカーであって欲しいです。
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兎に角　小麦の味が凄くします。シンプルにオイル系で乳化させてもらうと直ぐ分かります。また茹でている時に直ぐ　ゆで汁が白く濁って来て　ゆで汁で乳化させ始めても直ぐ　トロトロしてきますよ。これまでのメーカーとも比べながら実験して来ましたので　明らかに違いが分かって頂けると思います。
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茹で時間は　ほぼ11分　7分でフライパンに移動して乳化スタートをもっときっちり数値化してご案内していこうかと思っています。フライパンに大匙3杯のオリーブオイル　おたまに5杯のゆで汁（麺100g）ゆで汁が消えてトロトロし始めて　麺がまだ硬いようでしたらゆで汁を加えて更に煮込むです。
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伝統製法のパスタは　煮込んで煮込んで　お皿には全くパスタソースなくなるまで煮込み上げます。
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種類は　ロングパスタ4種類
スパゲッティ（2.2㎜）太麺
キターラ　四角麺
リングイーネ
タリアテッレ
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ショートパスタは
フジッリ　アヴェッリーノ　ショートパスタですが　もっちもっちして本当に美味しいですよ。
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今月末入荷するパスタ　久しぶりですが　タリアテッレが入ってきます。タリアテッレは　平麺（リングイーネより幅が広い）ボロネーゼ、ミートソースと組み合わせるパスタですよ。

イタリアでは　人参　セロリ　玉ねぎをオリーブオイルで炒めて　しっかり野菜だしを作りますが　日本の野菜では野菜の旨味がでないので野菜だしを使ってみました。

お肉は　オリーブオイルと赤ワインでソテーしてアルコールを飛ばしたら　野菜だしとトマト（ダッテリーノ）と一緒に煮込み始めます。30分位煮込んで　水分が減ってきたらソースの完成です。


タリアテッレは　11分の茹で時間で　7分で　フライパンに移動して　オリーブオイル大匙3杯とゆで汁おたま5杯を入れてまず煮込んで行きます。ここで先ほど作ったソースの上水だけを入れて麺を赤くコーティングします。麺がある程度柔らかくなってきたら　ミートソースを投入していき　どんどん水分がなくなるまで　煮込み上げて完成です。

勿論途中パルミジャーノの粉末を入れてもOKですし、最後に黒コショウとパルミジャーノをふりかけてもOKですよ。

ダッテリーノと伝統製法の麺があれば　イタリアの味にかなり近くなりますよ。

是非お家で作ってみて下さい。

綺麗に飾るには　お肉を刺す二股のナイフで　パスタを巻き上げ　スープ用の大き目のレードル（おたま）の中でくるくる回して　お皿に飾り付けますよ。

パスタの品質について勉強してみました。
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昔の日本のスパゲッテイなどは　日本製の物で麺が絡まないように茹で上げたらバターを少し入れて混ぜたり、最近ではオリーブオイルを入れて　パスタ麺がくっつかないようになんて日本の情報誌で書いてあったりします。
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それはパスタの製法が安直に作られているから小麦のでんぷん質が抜け出して麺どうしがくっつくからに他なりません。
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一般的なお店で販売しているイタリアのパスタ麺　ディチェコや　バリッラ、ボイエッロなども商業的に作られているパスタなので　たまにくっつく事があります。でも　イタリアの国内でも　多くのお家では　このレベルのパスタ麺しか食べていません。テレビ番組「小さなイタリアの村」を見ていても　殆どが安いパスタばかりです。だから安いパスタは　茹で過ぎると直ぐ麺は伸びてしまいます。だから　アルデンテが　美味しいと言います。
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でもそれは　本当に美味しい伝統製法のパスタ麺を食べていないからだと思います。イタリアのレストランでも　たまにパスタのメニューに　di Gragnano と書いてあって値段が気持ち高くなったりしているから　レストランの高級店でしか伝統製法パスタというのは　使われていないんです。
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以前　所さんの日本テレビ番組でパスタの実験をして　茹でるときにお塩を入れるのと　入れない実験では　お塩を入れないとパスタ1本の麺を噛む力が117g（塩を入れない）　139g（塩を入れる）ということで　麺のグルテン形成が大きく変わったという結果でした。つまりお塩を入れると　パスタ麺はグルテンの形成がしやすくなり　もちもちした噛み応えが出来上がるという事です。
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伝統製法だとさらにゆで汁で煮込み上げるから最大級にもちもちするという考え方は　理に適っているという結論となります。
タンパク質は100g麺で　13g以上がベストです。　
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商業的に簡単に作られるパスタの機械の抽出する口の部分が大量に滑りやすくするために　テフロン加工となっているからパスタの表面がつるつる　そしてブロンズのダイスを使って抽出するパスタは　滑りが悪く大量に生産できませんが　表面がざらざらしてパスタのソースが絡み易くなるんです。
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実はディチェコやイタリア、日本製のパスタでも乳化することはできると思います。タンパク質がゆで汁に入っていると。でも麺が伸び易いから　かなり短時間で仕上げなくては麺が伸びあがってしまいます。その点伝統製法は　麺が伸びないから　プロでなくてもお家でも失敗する確率が低くなるんです。
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今度入荷するパスタの作り方は　完璧に乳化のプロセスをお知らせしていこうと思います。殆どが11分の茹で時間だから　7分でフライパンに移すは　間違いない。あとはたっぷりのゆで汁（色々なだしも投入）で煮込み上げて仕上げる。

伝統製法のパスタとダッテリーノトマト缶は　今月末に入港予定です。

チーズは　冷蔵庫に入れておくと水分がなくなり固くなっていきます。

そんなときは　チーズを粉にして　電子レンジでチンをして　ボウルを逆さまにして　その上にチーズを乗せて冷やすとお皿が完成。

その中にパスタ　サラダ　生ハムなどを入れて　赤ワインと一緒に食べると美味しいですよ。

今回は　パルミジャーノチーズで完成。グラノパダーノや　他のチーズでもできます（ハード系チーズ）


電子レンジでチンをするときは　クッキングシートを敷いて下さい。

2月14日は　ヴァレンタインデーですが　これはイタリアのウンブリア州　テルニの司教さんだった方の名前（サンヴァレンティヌス）から由来しております。

20年位前に　ここから生まれたチョコレートが　本物だと　テルニを訪問しましたがチョコレートメーカーは　イタリアで有名なBACIのチョコレートしかなく　帰ってきた記憶があります。

最近はチョコレートもカカオの含有量が高いダークチョコレートが増えてきていますが　本当にプーリア州の赤ワイン　プリミティーボや　ネグロアマーロ、ネロディトロイヤ　などは　カカオの香りがして　チョコレートとピッタリの相性なんですよ。

是非　ヴァレンタインデーには　ダークチョコレートと　プーリア州の赤ワインを　飲んでみて下さい。