店長日記 - Ciao (Page 20)

2014年08月22日

毎年　ご案内していますが、夏場　熱帯夜、猛暑日が続いてそのままの状態で　オリーブオイルを保管しておくと　苦みがでてきます。

エキストラバージンオイルは　製造過程において温度が３０度を超えては行けないというルールがあるようです。やはり３０度以上の熱には　酸化や劣化が　始まり易いと思います。

なので　夏場の保管は　２５度以下の涼しい冷暗所　もしくは冷蔵庫の野菜室、そしてワインセラーのスペースがが開いていたら　ベストです。

冷蔵庫に入れると　不純物が少ない為にすぐ固まり始めますが、品質には全く問題がありませんので　ご心配無用です。

これは　昨年オリーブオイル工場の社長にも　相談して、冷蔵　冷凍は問題がないと聞きました。温度が高い方が　一番良くないので８月９月の保管はちょっとだけ　涼しい場所に　置いてあげて下さい。

夏場をより美味しく食べるための　ヒントでした。

添加物がない、美味しい食べ物は　やはり気を使ってあげないと駄目ですね。

2014年08月11日

暑中お見舞い申し上げます。

台風も過ぎてまた暑い毎日が続いておりますが皆様　如何お過ごしでしょうか？

さて　来週に2013年最後のフィルタートオリーブオイルが入荷致します。

そして　1年ぶりに　伝統製法の　もちもちパスタ、ペンネ　タリアテッレも入荷致します。　　

暑い日には　冷たくしたダッテリーノのトマトパスタは如何でしょうか？　オリーブオイルを凍らせて　丸く抜いて飾っても　色合いが可愛く美味しいですよ。是非　お試し下さい。

さて、今年は2014年の　一番搾りオリーブオイル　8月最終週からご予約スタート致しますよ。　あっという間に　またこの時期になりました。

勿論クリスマス用にパネットーネも　予約スタートです。

少しずつ秋は　近づいてきているんですね？

2014年07月23日

ランブルスコ　私が輸入しているのは　パルマ地域の物で、名前が　ヴェルディアーネと言いますよ。これは　パルマ出身の　オペラの戯曲家　ジュゼッペ　ヴェルディさんの出身だからです。

ランブルスコは　バルサミコを作る時に使われる葡萄なんですよ、それもモデナから　パルマ辺り、セッキア川周辺でしか　この葡萄が育たない事から　この地域の特産物となっております。

ランブルスコは　イタリアでは　とても手軽に夏の暑い時は良く飲まれます。色んな味わいがあり、辛口　甘口　薄いタイプなどなど

当社のは　かなり濃厚な味わいで　中辛口程度なので　余り飲めない方でも美味しく召し上がれますよ。

プロセッコも　ＥＸＴＲＡ－ＤＲＹは　そんなに辛くなく、香りがとても強くて私も一番大好きです。沢山飲まれる方は　この上の辛口が好みかも知れませんが、適度な量を食事と楽しむには　やっぱり　EXTRA DRYが　私は最適だと思います。

白ワインのファランギーナはオレンジの香りがして　フィアーノはしっかりした濃厚な味わいです。こちらも冷たくして飲んで見て下さいね？

赤ワインは　エミリアロマーニャ州のサンジョヴェーゼで、夏場に適した物を選んでおりますのでそんなに重たいタイプではありませんよ。
こちらは　初めて３７５ｍｌの　ハーフサイズも入れてみました。

是非　色々夏の疲れた夜に　お試し下さいませ。

2014年06月12日

７月に入荷する　プロセッコ３種類　味見完了。

昨夜も　泡最後の１本を６名で試飲しました。

最近イタリアのプロセッコ（ブドウ品種グレラ　エリアは　ベネト地方で）は　Millesimato という文字をつけていることが多い、ちょっと調べてみたけど、日本人のブログ系は　嘘ばっかり、瓶内発酵４８か月、これは間違いだと思う。

恐らく　単一年度のブドウ果汁、単一葡萄を使用するあたりが　正解に近いようです。つまり昨年の熟成させた樽の物を混ぜちゃ駄目ということでしょうね？　最近は　フランスブルゴーニュのような、単一畑から１品種の葡萄だけで　作り上げて行くのがどうも増えているようです。

今回３種類とも　ミレジマートのプロセッコなんですが、

金ラベルの楕円のラベルは　一番辛口で　泡もかなり強いです。呑兵衛さん向け。Brut

モザイク柄の銀ラベルは　辛口で　香りがありますよ。Brut

モザイク柄の金ラベルは　普通で私は一番好きだけど　呑兵衛さんはちょっと甘く感じると思う。香りが凄く芳香。　

これを２本ずつのセットにしてお試しセット。

そしてランブルスコも　セッコ、アマビレ、ビアンコ、ドルチェ
これも２：２：１：１　のお試しセットが　どうも皆さん　好きみたいです。お酒に関しては　同じものばかりというよりも　色々楽しみたいが他の食材よりも強い気がします。

あと　私が絶対自信をもって選んだ　白ワイン　２種類

ファランギーナとフィアーノ

いつも南のワインは　駄目と思い込んでいたのですが、ここのワインは違いました。何が違うかって　味が深い、そして香りも強い。
ファランギーナは　オレンジの香りが強くて辛口、フィアーノは香りが爽やかな果実の感じで　食事に香りが邪魔されない感じですよ。
ただ　運送で　味が壊れないかちょっと心配です。全てリーファーという冷蔵庫で運ぶのですが、それでも　ストレスで味が変わって　寝かせておくと戻るのもあれば　戻らないのもあります。
写真のラベルは古いので　今回から新しくなるようです。裏に当社の名前と住所などをわざわざいれてくれたは良い物、その為に出荷が１か月遅くなりいつもより遅い到着となりました。

そして夏の赤ワインは　軽いのが良いと思って、エミリアロマーニャからサンジョヴェーゼロマーニャの　赤ワインを１種類だけ入れます。試にミニボトル３７５ｍｌも　少し入れてみました。

白　２種類　赤　１種類だから　箱のサイズが問題なければこれも２本３種類セットで行こうと考えております。たまに箱が共有できない場合は単独となる可能性もあるんですよ。

消費税を入れても１６００円を超える事はなく、できるかぎり１５００円代で　ご案内しようと考えています。

あわあわ　だらけですが、これから暑くなると　やっぱり泡ですよね？

７月中旬入荷予定です。

2014年06月11日

オリーブオイルのキャップ部分が空回りしたら。

うちのオイルのキャップも　最近特に空回りが目立ってきました。

こんな記事がでていました。まだ私も試していませんが、もし不具合がでたら　一度カッターでこじ開ける前に　試す価値があるかもしれません。

私はいつもカッターでミシン目をカットして　切り裂いて　頭にタッポをつけて使っています。

ほんと、これさえなければ　完璧なんだけどなあ？　もう１０年以上言い続けていますが、改善なし。いつも逆に設備を　新しくすると価格がアップすると　クレームを言って逆に　脅かされて帰る　繰り返し。

やっぱり　大切なのは　中味ってこと？　ご迷惑をおかけしますが、下記で対処して見て下さいませ。

下記引用です。

アルミのスクリューキャップのことでしょうか？
もしそうなら、キッチンバサミのにぎりのところにあるギザギザのキャップ開け（？）で軽くキャップのねじ山の上からはさんで、
そのままはさんだまま回して開けてみてください。大体はキャップのねじ山とガラス瓶のねじ山の間が広がって空回りしているだけですから、そのねじ山を上から軽く押さえるようにしてキャップを回せば、簡単に開けられます。キャップもそのあと使えます。ただし、強く押さえつけてねじ山をつぶしすぎないようにするのがコツです。
私はほとんど日本酒の場合ですが、以前オリーブオイルでも開けたことがあります。試してみてください。

2014年05月31日

昨年　入荷して好評をいただきました。伝統製法のスパゲットーニ。２．０ｍ8月に再入荷が確定しました。

黄金のトマトソースのパスタとして皆様にご紹介しました太目のパスタ、8月に入荷致します。

黄金のトマトソースパスタに　スパゲットーニ

そして今回は　小さめのペンネ、そして平麺のタリアテッレも若干ですが入荷致します。

バルサミコのペンネ、そしてミートソースなどには　平麺を使って頂きますとより一層美味しく食べて頂く事が可能です。

賞味期限は

ペンネが2016年12月31日、スパゲットーニそしてタリアテッレが2017年1月17日となっております。

これを食べたら他の安いパスタは　難しいかもしれませんよ。

2014年04月28日

いつもご利用有難うございます。

４月２５日に　通関業務を全て完了して　配送センターへ商品が入ったのですが、なんと　破損で　かなりダメージがありました。

つきましては　一旦ご注文を　ストップさせて頂きます

これから　状況を確認して　連休明けに再度　在庫があれば　販売開始させて頂きますので　ご理解の程　宜しくお願い申し上げます。

2014年04月03日

いつも当社のイタリア食材をご利用頂きまして有難う御座います。

２月にバルサミコをテーマに食事会を大阪で開催しました。今回は今年２度目の大阪での会は　６種類の色々なパスタやソースを中心に　食事会を予定しております。

勿論前菜　セコンド　ドルチェ　ワインもご用意致しますよ。

お１人でも　お友達とお誘いあわせでも構いません。ご都合が宜しければイタリア料理を楽しむ会へ　お気軽にお越し下さいませ。

５月１９日　月曜日　１９：００
IL SOLE 天３　会場
会費　３５００円

まずは　メールでお問い合わせ下さいませ。　

2014年03月02日

南イタリアのトマトの工場から　新しいトマト商品のサンプルが届きました。

黄色のダッテリーノ

赤の裏ごししたダッテリーノ

赤の２倍の濃縮トマト。

さて　これを見てどんなイメージが浮かぶか？　右の脳の感覚と創造力だな？

ファッションも　糸や生地を触ったり　色を見て　商品が自然に頭に浮かばなくてはいけないように、料理だって、食材を味わって　特徴を知って　頭に思い浮かばないと絶対新しい物は　生まれてこないです。一生懸命考えても　感覚の仕事は駄目です。
だって過去に経験していないから、感じていないから。本で勉強したら所詮人の物真似。

だから感覚の仕事は経験と時間が必要なので、若年層の料理人とか　デザイナーは出現しません。最低本物に触れ続けて１０年だよなあ？

黄色のダッテリーノは　今回レモンクリームに果汁だけ入れて　ソースをパステルイエローにして　菜の花で　３月ですよね？　どうも黄色のダッテリーノは　魚介と合うから、あざり　ハマグリと　合せても美味しいかも。

赤のダッテリーノの裏ごしは、種を除いてあるから　煮詰めてももっと酸が出にくいので　今回は　ゼラチンで固めて　モッツアレーラと食べてみよう。でも　魔法のだしも入れた方が絶対美味しいと思う。

２倍濃縮は　今見たら　１００ｇに　糖分（砂糖ではないトマトの糖度）が２０ｇって　トマトじゃないでしょう？って言いたくなる位甘そうだから、これは当然ドルチェですよね？　水牛のリコッタをクリーム状にして　赤と白で合わせたら綺麗です。

瓶も　デザインも可愛いんだけど、値段が　ちっとも可愛くないです（笑）

2014年02月25日

イタリアのスパゲッティは　セモリナ粉が使用されております。普通の小麦粉を使った場合はどうも　スパゲッティと命名する事ができないようです。

最近イタリアのスーパーマーケットへ行ってもすこしこげ茶色の　INTEGRALE というパスタを見かける事があります。これは全粒粉という小麦で　余り精製していないパスタです。

最近糖質オフという言葉をテレビの宣伝で見かける事が多くなってきた理由は　これから日本でも１５００万人と言われる糖尿病患者が出てくると言う事です。

糖尿病は　糖の過剰摂取により膵臓の機能が働かなくなり毛細血管を破壊するグルコーススパイクという物が　暴れるようです。その原因は　糖の過剰摂取で　血糖値が物凄く高くなって　その後２時間前後で下がる訳ですが、その振幅が大きいのがどうも病気を引き起こす原因のようです。

話を戻しますが、最近イタリアのスパゲッティの成分表示を見ていると　１００ｇあたりの　タンパク質　炭水化物　脂肪　食物繊維などが必ず表示されています。

だいたいタンパク質は１３ｇとか１４ｇ、炭水化物は７０ｇ前後でしょうか？　日本では　炭水化物は　食物繊維と糖質を合わせた物を言います。
そしてイタリアの炭水化物の表示の　下には必ず糖質のグラム数が明記されていますが、その数字は　だいたい３－５ｇ程度。そしてたまに繊維という表示もあって３－６ｇです。
となると　炭水化物＝糖質と食物繊維となると　どうも計算が合わなくなってきます。

１ｇの糖質で上がる血糖値は３です。普通炭水化物は１００ｇのパスタで７０ｇ前後なので　パスタの麺だけ食べても血糖値は２００前後上がる筈です。勿論膵臓が正常に機能していれば２時間で　血糖値は元に戻る筈なのですが、それにしても　このあとデザートやパンを食べれば一気に血糖値が最高に上って行くんです。

イタリアの糖尿病の患者さんへ　お医者さんが　パンとリゾットは絶対駄目だけど　パスタは　グラムを制限して食べても良いと言う事があるそうです。つまり　セモリナ粉は急激に血糖値を上げないからのようです。ＧＩ値が　通常の砂糖などと比べて緩やかな曲線を描くようなんです。

最近はイタリアでも　グルテンフリー、そして糖質などと健康を害する物へ着目されています。

日本でも　米　パン　麺　日本酒などでもコマーシャルを見ていれば　糖質オフという言葉が見受けられます。これは糖尿病の原因が　既に炭水化物と　分かっていても、米や小麦を管理するのが国となれば　口が裂けてもそれが原因なんて言えませんよね？

だから大きな会社には　きっと保険の負担が大きくならない為に　伝達されているのではと　推測します。

美味しい物を食べ続けるには　やはり健康に注意しておかないと食べれなくなります。糖尿病は　痛みがない病気だけど病気が発症したらもう終わりです。　腎臓の透析の８０％は糖尿病から、あとは目が見えなくなり　手足の切断、色々と体の細部を破壊するので　気をつけておきたいｄすよね？

2014年01月13日

２０１４年　大阪スタートの食事会確定しました。テーマはバルサミコです。色々なバルサミコを味見しながら　料理もあわせて行きます。会費３５００円　夜　１９：３０スタート　詳細は徐々に御知らせしていきます。募集人数は　２６名

まずは　参加の表明をお願い致します。できるかぎりキャンセルのないようにお願い致します。

大阪　IL SOLE　天３　１９：３０　２月１７日月曜日　１９：３０

名古屋　IL POMODORINO　１９：３０　２月１８日火曜日　１９：３０

で確定しました。

2013年12月14日

今　必死で日本全国の皆さんへお届けする　オリーブオイルの配送明細を作成しております。　月曜日から金曜日まで　分散して配送センターから発送されますので、今しばらくお待ちくださいませ。ケースでご予約頂きましたお客様。　全てのご予約のお客様の配送が終了してから少量購入の　ご注文も受け付けます。２５日前後からを予定しております。

１日１５０件発送で　１６日から５日間に分けて配送です。

商品は無事に昨日配送センターへ搬入されて　破損もなかったようなので　ホッとしています。

お振込み完了されて、２３日までに届いていない場合は　お知らせ下さいませ。

明日も事務作業しないと間に合いません、いつもこの時、誰かアルバイトを雇いたいなあと思うけど、全部が商品に価格として跳ね返る事を考えると　なかなかできないけど、この単調な作業は　本当に私には辛いです。

これから温度が下がると　オリーブオイルは脂肪がまず固まって白いボール状がでてそのあとジェル状になっていきますが、全くこれは不純物が少ない為に　５度前後で凍りはじめる現象です。　温かいお部屋においてあげればすぐ元通りになりますので、ご心配要りません。かなり温度が下がると　ミモザの花のようにアートへ変わりますよ、さすがイタリアのオイルでしょう？（笑）

あとはいつものキャップの空回りが沢山出ませんように。散々イタリアの工場へクレームは伝えた物の、ちょっと心配です。

2013年11月29日

昨日　イタリア　トスカーナの工場から２０１３年のオリーブオイルの分析証明書が届きました。

今年も　私が重要とお知らせする　酸度（acidita)は　０．１８でした。素晴らしい結果です。ペルオキシドの数値も少なくてお見事です。イタリアのエキストラバージンオイルの条件は０．８以下でなくてはいけません。でないとエキストラバージンオイルとは認めて貰えないんです。

この数値をだせばトスカーナの町の役所はＤＯＰラベルを認可して１枚５０円前後で購入する訳なんです。

でも私はそんなのいらないから　安くしてと言い続けて来ました。

原価で５０円かかれば　売値は１００円以上は絶対高くなりますよ。

2013年11月28日

お待たせいたしました。最終のシンガポール中継地点を　オリーブオイル一番搾りが積まれた船が　11月26日に出港して　東京港へ12月7日夜　到着する事がわかりました。

ここまでわかればあとは　トラブルさえなければ、12月13日までに通関業務、厚生省の諸届を完了して　16日からは出荷が少しずつできると思います。

上手に行けば20日までには　パネットーネ、一番搾りのオリーブオイルが日本全国の　皆さんのテーブルにお届けできそうです。

この後も引き続き、進捗状況を　お知らせしていきます。

今年もイタリア　トスカーナ産の新鮮なオリーブオイルをお楽しみくださいませ。

2013年11月21日

来週　赤ワイン　発泡酒のプロセッコ　そして初入荷白ワインの薫り高き　ゲベルツトラミネール、そしてミューラートゥルガウが　入荷致します。

毎回　発泡酒のプロセッコは　すぐ完売するので今回は沢山仕入れしました。

またイタリアでも　もっとも香りが誇れる白ワインをトレンティーノ地方（北イタリア）から初めて入れます。

ゲベルツは　とってもライチの香りがして、ミューラーはマスカット系の香りがしますよ。でも　不思議な事に味は甘くなくて　辛口ワインです。

和食やお刺身などにもとっても合いますよ。

是非一度お試し下さいませ。

2013年11月03日

10月28日　月曜日　ナポリ　快晴　気温24度

第2回　ガンベロロッソ　ナポリ校での　レッスン

本当に今回は　まだ9月のような暖かさで驚いています。

朝から　ホテルの近くの食材店で　モッツアレーラと生ハムとパンで朝食を取り、電車にて　ＮＯＬＡという駅まで行き、ＧＡＭＢＥＲＯ　ＲＯＳＳＯ　ナポリ校までタクシーで行きました。今回は　セモリナ粉を使ったパン、ピザ、そしてピッツアフリッタ（揚げピザ）　ナポリのブリオッシュを　朝１０：００から１３：００まで　教えて貰いました。

今回の先生は　パンとピザ専門の　ミケーレさんでした。　酵母菌の特性、セモリナ粉の特性、発酵時間など　色々細かいところまで質問して　かなりパンとピザに関しては勉強することができました。やはり　セモリナ粉は　何日も柔らかくて水分を保てる時間が長いというのが　やっと分かりました。　ピッツアフリッタだって、ナポリのブリオッシュだって　もっちもっち。　焼時間、揚げ時間、小麦粉の特性をよ～く知り尽くしてこそだなあと　思いました。

水分量がおおい生地を上手に焼き上げるのが一番難しいという　先生の言葉にナポリ一有名なピザのお店ダミケーレの生地がゆるゆるというのが被り　なるほどと思いました。　少しずつですが　ダミケ－レの謎が解明されてきました。

今年は　ガンベロロッソ　ナポリ校で　本場のナポリピザ、そしてセモリナ粉を使ったパン　とっても勉強になり、また　PIU BUONO （より美味しい）の知識が1歩先に進めた気がしました。

絶対日本で　セモリナ粉１００％を使ったパン　まだ誰もやっていないような　パンを　作って見たいと思いました。本当の効率が　やっと学べた気がします。

明日は　午前中モッツアレーラ工場、トマトのダッテリーノ工場、そして　ガルムの工場を訪問して、アマルフィー海岸を通りながら　最後の晩餐のレストラン
CIRO MERGELLINA へ　皆さんと行きます

2013年10月29日

先週までは大雨で、我々が訪問した日からは　日中20度を超える　ポカポカ陽気で　とても助かりました。

今年は周辺のオリーブ畑を観察すると少し　緑の実が多くて、例年よりも　寒かったのが良くわかりました。　大丈夫かなあと　心配しながら行きましたが、収穫は順調に進んでいて　我々が訪問した時に　私のコンテナーが到着して　14000本のオリーブオイル　そしてパネットーネが積載されていきましたが　最後でパネットーネが　詰め込めないなんて話になり　焦りましたが、なんとか　隙間とオリーブオイルの上に乗せて　出荷が完了して　ホッとしました。

これで今年も到着が　12月20日前にはお届けできるのではないかと推測いたします。

今年のオイルは　相変わらず綺麗なエメラルド色の蛍光色、味は　言うまでもなく　かなりさらさらして　美味しい。絞り立なのでちょっぴり　喉に辛味が来るものの　青リンゴの香りがして　とっても今年も変わらない美味しい味でした。

イタリア　トスカーナ産のオリーブオイルは　やっぱり　感動の美味しいですよ。

一番絞りの予約は既に締め切っていましたが、最後に少し　追加したので　ご関心がある方は　お問い合わせ下さいませ。

2013年10月19日

今朝の日経新聞に　EPA（EU経済）と日本政府が関税撤廃で交渉中と　でていました。

そりゃそうだよなあ、TPP　だけで締結したら　アメリカ　ニュージーランド　チリオーストラリアのワインが　バカ売れして　絶対ヨーロッパは　黙っていないと思いきや、読み通りです。　このままいけば　TPPの締結と同時進行だよな、新聞を読むと　EUの条件は　食品　衣料　繊維　化学などの関税撤廃を日本へ要求、そして日本は自動車と自動車の部品の関税撤廃をEUにもとめているらしい。

また日本政府は生ぬるい　８０％撤廃と言えばEUは９０％とやっぱりEUの決断は早い。つまり全部守ろうじゃなくて、特化した産業の輸出を伸ばして、不得意な産業は輸入していく方向に向いています。

特に　チーズ（関税３０％前後）　乳製品、そしてワインの関税（１５％または１０００ｍｌ　１２５円）の撤廃を強く求められているようです。つまり私の販売している１５００円前後のワインは　この１２５円がなくなります。でも全部はなくならないで　もう１つ　国のぼったくり税酒税というのは　撤廃ではないんです。これが恐らく７５円前後　これは　そのまま残りそうです。

それでも　小売価格で　１００円は間違いなく下がるはずです。

来年は　ちょっと楽しみです。　チーズもやろうかなあ？？　いや　だめだめ（笑）

2013年10月16日

2013年10月16日　イタリアトスカーナにて　初搾りのオリーブオイル映像が届きました。

来週後半に訪問して　現地レポートしてきますので

お楽しみに！

やっぱり色は蛍光色で綺麗な緑です。

2013年10月10日

私が　ショートパスタを輸入しない理由。

よく　周りの人に　なぜスパゲッティだけしか　輸入しないんですか？　私の周りは皆　ショートパスタを好みますよと　聞かれます。

私は　感覚も嫌いじゃないけど、数字の統計論も大好きです。

つまり　日本へ輸入している統計論は　スパゲッティやショートパスタの比率を見てみるとすぐわかりますが、マカロニやショートパスタは　スパゲッティの１０分の１しか　輸入されておらず、国内生産量だって　スパゲッティの２０％、つまり日本人の多くは　短いパスタより　スパゲッティが大好き、ショートパスタはなくても　スパゲッティで我慢するけど、スパゲッティがなかったら　ショートパスタでは嫌だという数字の表れだと思います。

日本全国の消費者のパスタに対する　最大公約数的　答えです。

沢山の日本全国の消費者が好めば　輸入者は喜んでショートパスタも輸入するはずで、国内生産だってもっと作る筈です。

だから　私は　輸入しませんが、たま～に　ペンネを入れます、それが来年早々に少しだけ入れます。これは　やっぱりバルサミコのペンネが　一部で受けているから。

３年から５年に一度だけ　ペンネを入れますので　もしお好きな方は　待っていて下さいね？　その時に　タリアテッレもちょっとだけ　入れる予定です。

イタリアへ行って　私のこれまで同行した日本のお客様は　絶対スパゲッティがないとイタリアでは　不満そうだし、中国へ行って　チャーハンがないって聞くと　これまた不満そうだし、でも現地では　日本とは違うんですよね？

感覚論と統計論をミックスしてこそ　転ばないビジネス経営かなあと。

Ciao

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