イタリアでオリーブオイルを試飲する時必ず　ブルーガラスが用いられます。何故かと言うと　色で先入観を持たせないためです。
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でも　やはり黄色は　美味しいのに出会ったことがない。
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オリーブの色も　若干違っていて、緑からちょっと黄金色っぽいのもあるから　緑から黄金色までは　あっても黄色は絶対ないから、やっぱり　ある程度色は関係あると思う。
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緑のオリーブだけでオイルを作ると　色も緑色、そして、香りが強くて　辛い、逆に黒の熟したオリーブだけでオイルを作ると色が黄色寄りになり、香りがなく、甘みがでてくる。つまりどのタイミングで　オリーブを収穫するかが　物凄い大切な事だとおもう。それは　多分長年の経験の勘なんだと推測する。
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昨日　イタリアのトスカーナのオリーブオイル工場から、
２０１５年のオリーブオイルの酸度とペルオキシドの　数値を表した分析表が　やってきました。


Acidita 　　0.21 　　酸度　　　　０．８以下
Perossidi　 5.5　　 過酸化物　　２０以下

では　この酸度とは　何でしょうか？　酸っぱい酸ではないですよ。オイルは　脂肪酸とグリセリンが結びついた構造で、オリーブが木にくっついた状態が一番新鮮、そして枝から離れた瞬間に脂肪酸とグリセリンの結合は　離れて、脂肪酸が　酸素と触れて参加していく度合いを　酸度（遊離脂肪酸）と呼びます。つまりこの数値が低ければ低いほど　新鮮で酸化していないと　呼べると思います。がしかし、これを薬で下げる事も実は可能なんです。


過酸化物：

オリーブオイルの酸の状態（悪臭・不快なにおい）を示します。数値が低ければ低いほど、細胞に有害な弱酸性の成分の割合が低いことになります。
従って、全体的に、消費するオリーブオイルの上記の成分の割合が低ければ低いほど、その栄養価は高くて体によく、長期間新鮮さを保つことができます。

つまり酸度だけが低くて臭いにおいがしたりすると　過酸化物が高い可能性があります。今回は　体に良いオレイン酸量や　リノール酸などは　もう沢山含まれていて報告がありませんでした。エキストラバージンオイルにとって　悪くなっては駄目な数値（つまり　一般的には言いたくない数値）だけを　調べて貰いました。


美味しいを　ちゃんと化学的に　裏づけできる方が　健康には絶対良いはずですよね？　エキストラバージンオイルを選択するときに　感覚だけで　判断するよりも　この数値を覚えておくと業者の　都合の良い所の言葉を削除できるはずです。
この過酸化物は薬品では　変えられないとイタリアのオリーブオイル工場から聞いたことがあります。だから　酸度と共にこの数値は必ず大切な数値となるのです。



K232/K270/DK:
これらの数値はオリーブオイルに含まれる弱酸性物質を示したものです。数値が低ければ低いほど、製品の新鮮さが保たれます。