昨夜は　ナポリから仕事を手伝って貰っている　ヴァレリアさんと彼がヴァカンスで日本に来てくれました。

私の事務所で色々　イタリアの経済や政治の話をしながらヴァレリアさんから　お願いしていた　ガンベロロッソのパンのレシピを入手しました。

あ～楽しみ。試作して上手にできたら　レシピ全公開しますのでお楽しみにしてて下さい。使用する粉は　カプート赤　１００％です。

あと　ガンベロロッソ　ナポリ校のメインシェフ（昨秋15名でレッスンを受けた　熱血シェフ）から　日本のだし汁を使って　オリジナルのパスタ２種類のレシピも貰いましたので、これも試食して美味しかったら　レシピを公開します。

10月下旬のナポリ訪問　またまた楽しくなってきました。現在新婚さん２組と３名前後の参加予定なので　頑張って１０名まで行って価格を安くして貰えるように交渉します。　

昨夜は銀座の居酒屋さんで　３時間位　日本人チーム４名と　ナポリチーム２名での食事会でした。

東京も　朝晩涼しい風を感じます。確実に秋は　やってきていますね、今年も１０月下旬が楽しみです。　

イタリアへ行くと　このパスタは　まずメニューにはありません。よく昔お客さんが　なぜないの？と　良く聞かれたので　その度にレストランで聞いていたけど、これはレストランで食べなくても　家でできるし　イタリアでもその昔労働者のパスタとして有名だったようです。つまりイタリアのＢ級グルメという所でしょうか？

ちょっとこのオリオアーリオを極めてみようと、考えてお昼に食べてみたら　濃厚で美味しかったですよ。シンプルが故に　素材と乳化の技術が大切でこれができれば　かなりお家で作ってもかなり美味しくできあがりますよ。

準備
Bezzecca オイル５０ｍｌに　にんにくを（包丁で刃を入れて）つけこんで　冷蔵庫で２-３日おいておく。このオイルは　乳化のときに入れるオイルとして使う。酸度が高いオイルでやるとにおいとニンニクから　酸味が出る事がある。

フライパンにオリーブオイルを入れて　スライスしたにんにく、唐辛子を入れて弱火で軽く炒めておく

伝統製法のスパゲッティ（茹で時間１０-１５分の物で　タンパク質１３ｇ・１００ｇあたり）を７-８分のかなり固めで　フライパンへ移す。うちのスパゲッティだと８分前後です。

フライパンにパスタを移したら　茹で汁をフライパンの底が全部茹で汁で満たされるまで入れます　多めにいれても大丈夫です。少ないと乳化ができないのでご注意。
フライパンの中で茹でる感じで　そこに　最初のニンニクオイルをおおさじ　３杯ー４杯位入れて水を蒸発させていくと　トロトロしていきます。フライパンを振ったりする必要は全くありませんよ、おはしで　混ぜてれば　トロトロしていきます。最後ににんにくと唐辛子入りの御塩をふりかけて完成です。

乳化は　パスタの茹で汁に含まれるタンパク質とオリーブオイルや色々な具材と絡み合ってできてきます。マヨネーズを作る時と同じ考え方です。この技術は　ナポリが本当に良く使っています。

乳化のメリットは　もちもちのタイミングを上手に調整できること。固めに入れて茹で汁を飛ばしながら　茹で汁とオイルで　良いタイミングを探せる。何度も　乳化はできるので　失敗はないけど　湯で時間が長すぎると　伸びてしまうので　お鍋での茹で時間は　早めに揚げるがポイントでしょうか？

あとオイルが入っているので　お皿に移しても冷め難いというのも　食べる方には嬉しいと思います。

シンプルなメニューを　より美味しくです。

１０月２４日木曜日　夜　フィレンツエ空港または駅集合
レンタバスにて　いつもの　５００年前の貴族の別荘だったホテル
http://www.villapitiana.com/ へ　移動　３泊

２５日　午前中　オリーブオイル工場で搾り立てオイルを味見、天気が良ければ摘み取り作業も、まだ８年やって１回しかないです。そのあと　アウトレットにちょっとより　いつもの　レストランでランチ　夕方赤ワイン工場　Chianti Rufina 予定。
例年　夜スーパーで買だしして　夜はホテルの部屋で　生ハムやサラミと赤ワインで

２６日　終日

今年は　ガラス食器メーカーのＩＶＶとか、クリスタル工場のエリアを検討しております。
http://www.ivvnet.it/it/catalog-table-decor.asp
夜は　ホテルか　外でビステッカ　フィオレンティーナ　をトスカーナ最後の晩餐とします。

３泊４日
　
レンタバースの費用はだいたい人数にもよりますが　２００ユーロ前後（人数での頭割り）　外食での食事代は　全員で頭割りです。参加条件は　面識がある、参加した方からのご紹介。

このあと移動してナポリも３泊予定。

今　イタリアのモデナから　ホワイトバルサミコの１０年物と　１５年物のサンプルが　到着しました。

どうやって食べようかなあ？　ごちゃごちゃ　混ぜ込まないで絶対シンプルにだよなあ？　冷製のダッテリーノのスパゲッティにかける？　トマトにそのままかける？
お刺身にたらす？　

これは通常の４年のホワイトバルサミコより　濃厚で甘みがもっと上品な優しさです。

これはイタリアではみかけないけど　絶対日本や韓国の方が受けると思うなあ？

通常バルサミコは　黒ブドウのランブルスコ品種と　白ブドウのトレッビアーノを使いますが、このバルサミコは　白ブドウだけで作った物なので　イタリアのバルサミコ教会からすると正統派ではないから　イタリアでは　ＢＡＬＳＡＭＡ　ＢＩＡＮＣＯと呼ばれています。

でも日本にはそんな決まりがないから　ホワイトバルサミコです。

もっと美味しい　昨日より美味しい。　美味しいは　エンドレスです。だから大変　追い求め続けないと駄目だから。
それにしてもお酢に　１０年とか１５年情熱をかけるなんて凄いよなあ？