店長日記 - Ciao (Page 15)

2019年03月19日

今年の花粉飛散の量は例年より多いようです。
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毎年ご案内していますが、良質なエクストラバージンオリーブオイルは　抗炎症作用がありますよ。
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だから　鼻が詰まったりしたら私はいつも大匙スプーンでオリーブオイルを飲みます。
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眼がどうしても痒くて止まらない時は　目じりや　内瞼にうっすらオリーブオイルを塗ると　一瞬染みますが　かゆみが取れます。
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多分全員の方には当てはまらないと思うのですが
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オリーブオイルの特徴は　抗炎症作用と抗酸化作用なんですよ。
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薬を飲む前にオリーブオイルで　試した方が　副作用はないかと思います。効かなかったら料理で使えば無駄もないはずですよ。

2019年03月07日

黒パルミジャーノチーズが　イタリアの工場を出発してミラノヤマトさんが　クール便で発送してくれています。来週にはお届けできると思います。
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さて今日は　パルミジャーノを使ってのメニューです。
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まずパルミジャーノでお皿を作って　その中に　パスタを入れて　ワインと一緒に食べつくしましょう。できれば　長い麺よりも　ショートパスタで作った方が　おつまみとしてもいけますよ。
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Cialdino di parmigiano reggiano パルミジャーノのお皿
https://ricette.giallozafferano.it/Cialdine-al-parmigiano.h…
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次は　先日you tubeで　ご紹介しましたが　パルミジャーノを使ったスパゲッテイです。
https://www.youtube.com/watch…
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安いパルミジャーノやグラナパダーノを使うと　たまに苦みがでるので　やはり上質のパルミジャーノチーズを使いましょう。イタリア料理は　シンプル調理だから　やはり　上質な素材を使う事が何よりも美味しく作るコツです。
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あと以前　よく食べて貰った　ショートパスタとバルサミコのパスタも　このパルミジャーノのお皿に合いますよ。
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厚切りベーコンをバターで　かりかりにして　カサレッチェを
フライパンに投入したあとに　6年のバルサミコを入れます（麺が焦げ茶色になるまで、10年だと甘すぎで　若いアチェットだと酸っぱすぎます）安いバルサミコを　購入して　煮詰めて　蜂蜜や水あめを入れるなんてのは　以ての外です（笑）美味しい訳が無い。
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そこにたっぷりのパルミジャーノを粉末にした物を入れます。塩は使わないから　かなりたっぷりです。食べてみて塩味がつくまで、それでも足りない場合は　お塩を最後に振るか、パルミジャーノを最後に振りかけても良いです。お酢のパスタだから　さっぱり食べれます。赤ワインなどがあれば　本当にお皿のチーズまで　食べつくせますよ。
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是非　お試し下さい。

2019年02月28日

パスタを徹底的に極めると　いかに日本とイタリアのプロのシェフの作り方が違うかが　ますます見えてくる。特に南イタリアのパスタは　北イタリアとも異なり、もっと手が込んでいる。
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最近乳化がパスタの命と書いていました。ただクリーム系は　乳化はできないと思っていたけど　イタリアでクリーム系でもトロトロしたり、チーズのパスタ（チーズ100％）なのにトロトロしていたりと　不思議な事が頭に残っていましたが　少しずつ見えてきました。
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通常の乳化は　パスタを早めに茹で上げてフライパンにたっぷりオリーブオイルを入れてトロトロにしていく。
最近ちょっと思っていたのは　パスタ麺のグルテンをもっちもっちするのと　乳化は別と考えてきました。
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もっちもっちさせるのは　やっぱり　ゆで汁でパスタを煮込んで行けば　多分もっちもっちは完成するのではと。
乳化は　オリーブオイルの働きで麺に色々な味を含ませてコーティング。
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多分　今私が考えている事は　日本のイタリアレストランでも　まずやってない。パスタは　簡単ですぐ食べれる物だと考えている所が多いけど、やっぱり奥を突き詰めて行くと　昔のミートソースやナポリタンのように　ただ合えるでは　決してない。もしあえるだけなら　パスタは1000円以下じゃないと　やっぱりおかしい。
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イタリアのカチョェペペ（ペコリーノとパルミジャーノ）と黒胡椒のパスタ、　パルミジャーノのパスタ、イタリアの本場の生クリームを使わないカルボナーラの使い方を　You Tube で　ご紹介してみます。
是非　お試し下さい。黒パルミジャーノなどでやると完璧だと思いますよ。
最近カフェドクリエでも　なんちゃってカチョェペペも出てますが　どなたか食べたら教えて下さい。ここで本場のカチョェペペを学んだら　なんちゃっては　無用になるかもしれないけど。
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https://www.youtube.com/watch?v=8ycs-BgnATw
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https://www.youtube.com/watch?v=zXWGhFXH-Ss
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https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw
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是非　やってみて下さい。
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秋には　シーフード、ポルチーニ、海老のだしまで輸入を検討してます。お家で　もっともっと簡単に美味しくできる材料を計画していますよ。
パスタは　お家で食べるが　無敵に　なります（笑）

2019年02月24日

イタリアモデナエリアでしか食べれない　バルサミコのパスタ

材料

厚切りベーコン・バター・パルミジャーノレッジャーノ（今回は黒パルミジャーノ）・6年のバルサミコ

パスタは　カサレッチェ（ショートパスタ）

お酢のパスタなので　健康的でさっぱり食べられるパスタです。

まずベーコンを厚切りにしてバターでかりかりにしておきます。ここでいったんバターと豚からでた脂をキッチンペーパーでふき取ります。

そこにカサレッチェを　投入して　6年のバルサミコを入れます。パスタの色がこげ茶色になる程度入れて下さい。

すこしバルサミコがフライパンに溜まる程度まで、そこに　パルミジャーノを粉にして　たっぷり　たっぷり入れて下さい。お塩を使わないので　パルミジャーノで塩味をだします。　バルサミコの液体とパルミジャーノが溶けてパスタに絡みつけば完成です。

最後に黒コショウ、もし味が薄い場合は　さらにパルミジャーノチーズをたっぷり、それでも薄い場合はお塩を最後にかけて調整してみて下さい。

綺麗に飾りたい場合は　パルメジャーノや　グラナパダーノを　パウダーにして　テフロン加工にたっぷり敷き詰め弱火で溶かして繋げます。　小さなボウルを用意して　逆さまにしたところに　丸くなったパルミジャーノを乗せて30分覚ますと　パルミジャーノのお皿の完成です。

その中に　バルサミコパスタを入れると　プロバージョンの完成です。

ワインと一緒にお皿まで食べきれますよ。

2019年02月24日

もうかれこれ10年以上前に　お知らせして大好評だったのが　南イタリアのレモンクリームパスタ。

具材は　特に拘りはないのですが　今回は海老。海老を白ワインとオリーブオイルでソテーしておきます。

2名分として

生クリームパックをお鍋で温めます。そこに野菜だし1キューブの半分を入れて良く溶かします。ご家庭の味で　野菜だしの量を調整して下さいませ。　この生クリームを温めて　野菜をいれるともうかなり美味しいポイントがあります。パスタを絡めるので少し味が濃い目にしておいた方が良いです。

そこに　レモン果汁を加えます。男性が多い場合は　控えめに、女性が多い場合は　たっぷりと

そこにパスタと海老を加えて完成です。

最後に　レモンピールを微塵切り　繊切りにしてトッピング（微塵切りの場合は　ミントも微塵切りにして色合いを可愛くする事も可能ですよ）

さらに最後に当社のレモンオリーブオイルを　たらして完成ですよ。

感動のレモンクリームパスタです。レモンが入るからまったく　重たく感じないパスタですよ。

2019年02月02日

今年も　値下げして　黒パルミジャーノの予約を2月9日から20日までスタートします。
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毎年説明しておりますが　黒パルミジャーノは普通のパルミジャーノより　より水分保湿量が多くてしっとり、さらに熟成がより進んでいるから　アミノ酸の白いつぶつぶが　普通のパルミジャーノより多く　とっても甘く感じます。恐らく日本には　未入荷だと思います。
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私がいつも目指す　黄金のトマトパスタに　この黒パルミジャーノをたっぷり振りかけると　これはもう　日本一のトマトパスタだと思いますよ。

イタリアの工場から　直接お客様のご自宅へ届く輸入代行方式です。いつものこのサイトからではなくて下記のサイトからご予約となります。

http://jonathan.ocnk.net

2019年01月31日

ヴァレンタインデーの発祥は　ご存知でしょうか？　実はこれは　イタリアでの実話からストーリーができているんです。

３００年代　ローマ皇帝からキリスト教が迫害を受けて　結婚式を禁じられた時に　当時ウンブリア州　テルニの司教であった
St.Valentinus （英語表記は　サンバレンタイン）が　恋人たちの結婚式を行って　処刑された事が元となっているんです。
その処刑された日にちが　２月１４日でした。

２０年位前に　それを知った私は　ウンブリア州のテルニという町で製造されているチョコレートこそ　本物の愛の証と思って
ウンブリア州のチョコレートを探しに行きましたが　見つかったのは今は　あちこちで販売されている　BACI(キッスと言う意味）でした。
バチは　ウンブリア州のチョコレートで　イタリアで有名なチョコレートで　会社が余りにも大きくて相手にして貰えませんでした（笑）

でもちゃんとイタリアは　ヴァレンタインの発祥の町で　一早く　チョコレートを製造していたんです。

2019年01月24日

マンダリン（オレンジ）オリーブオイルを　どう美味しく食べようかと思っていて教えて貰いました。

プレーンヨーグルトに　このオレンジヨーグルト　ビックリするほど　オレンジの味がして　あまったるいソースなんて
入れるより　断然美味しかったです

是非お試し下さいませ。勿論レモンオリーブオイルでも美味しいと思いますよ。

オレンジオイルは　既に完売しております。また9月に予約開始します。

2019年01月21日

名前だけは　なんとなく聞いたことがあるかもしれませんが　イタリアの発泡酒には　スプマンテ、プロセッコ　そしてフランチャコルタがありますが、フランチャコルタは　もっとも　長く熟成させた発泡酒となります。
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1次発酵で　タンクや樽で熟成させた後に　瓶の中に酵母や蔗糖を入れてさらに発酵させ　最低でも18ヵ月寝かせなくてはいけないのが　フランチャコルタです。
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酵母がアルコール発酵や炭酸を発生した後の澱を最後に瓶をさかさまにして　さらにその部分を凍らせて抜き取り、またリキュールを若干いれたり　全く入れないなどの作業を施します。ここで何も加えない物を　Pas dose 無添加と呼び一番の辛口となります。
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フランチャコルタは　ミラノの東部ブレシャ地区にあり、全ての葡萄や製法が決められており、現在作りては120社程度しかありません。
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当社が扱っている　Corte Aura 社の　商品で
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Brut は　シャルドネ１００％を使用していて　瓶内熟成が20か月と長く、蜂蜜の香がほんのりして、残留糖（お酒に含まれる糖）も1瓶当り４ｇ位となりますよ。
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Saten Millesimato 2012 Brut は　より葡萄を厳選して　シャルドネ100%です。
瓶内熟成は　55か月とかなりの長期瓶内熟成をかけるために　とても口当たりも優しくなります。ただ　泡の強さは他の2種類と比べると　少し弱くなってきますが、とてもベルベットのように飲み心地は　エレガントになります。
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サイトに　Pas dose　瓶内熟成後澱を取り除いた後に加えるリキュールを一切添加しない　超辛口で本来の葡萄だけの味をたしなむ　発泡酒となりますので　辛口を希望される方は　このPas dose が一番　気に入って頂けると信じております。
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日本でもかなり安くご提供しておりますので　是非一度お試し下さいませ。

2019年01月13日

お休みの　イタリアワイン　ワンポイント情報をご案内してみます。

世界で最もワインを生産しているのは　イタリア　次がフランス、スペインと続きます。
オリーブオイルは　スペインが生産量は世界一で　次にイタリアとなります。

イタリアで最も使われている葡萄は　赤がサンジョヴェーゼ（キャンティ地方や　エミリア州）そして白は　トレッビアーノ（これはバルサミコなどにも使用されたり　ソアベにも含まれます）フランスでは　ユニブランとも呼ばれ世界で最も使われている白ワインの葡萄です。

イタリアのワインは　ローマ時代には普通に飲まれていた事を考えると歴史的には数千年前から嗜まれている飲み物です。
代表的な葡萄は　

全土で栽培が盛んなのは「サンジョベーゼ（黒）」「トレッビアーノ（白）」
北部で重要なのは「ネッビオーロ（黒）」など。
中部で重要なのは「サンジョベーゼ（黒）」など。
南部で重要なのは「アリアニコ（黒）」など。

このくらい知っておくと　ワインが分かり易いかもしれません。

今回当社は　エミリア州のサンジョヴェーゼ（コストーネ）、アリアニコを輸入していますので　お試しになってみては如何でしょうか？

http://www.oiv.int/en/oiv-life/2016-world-wine-production-estimated-at-259-mhl

2019年01月11日

冬のワイン　勢ぞろいです。

１２月２７日に　配送センターに入庫されて　２週間冷蔵で管理しておりました。あと１－２週で飲み頃となって参ります。

今回は　いつものランブルスコに加えて　ロゼスパークリング、そして　ちょっとワンランクのランブルスコ。

そして白ワインは　夏に沢山輸入するので　今回は赤ワインを色々な地方別に入れてみました。

南の代表的な葡萄　アリアニコ（ナポリ中心で飲まれる葡萄）とそれを１０年　熟成させたタウラージ（これは北のバローロ、南のタウラージ）また　プーリア州（南イタリアの裏側）の代表格　プリミティ―ボと　それを熟成させた１８９０　こちらも毎度大人気商品です。

また色々なお試しセットもご用意して、会員のお客様には　ご自身で選べる本数のお試しセットも作ってみましたので、色々なイタリアワインをお試しになってみて下さいませ。

2019年01月03日

旧年中は　お世話になりました。本年も宜しくお願い申し上げます。

今年は　1月　ワインと発泡酒、2月　黒パルミジャーノ、5月には　2年振りのバルサミコなどの予約を検討しております。

年初めから　ユーロも下がって来て、EPAなどの提携も実行されれば　また輸入食材の値下げも検討しております。

今年も　イタリアで美味しい食材を　より安い価格でご提供できるように邁進していきますので　宜しくお願い申し上げます。

年明けの発送は　7日からとなります。

2018年12月24日

今年も　日本全国のお客様の元に　2018年　一番搾りのオリーブオイルが届いている頃だと思います。

長年　口コミオリーブオイルとして　今年は22000本近くがほぼ　在庫０となってきております。（現在在庫調整中）

キャップの空回りも今年は改善されて、捻るだけで簡単に開きます。ただ　逆さまにして出そうとしてもちょっとでないから　透明の中蓋を外すと　と考えたお客様もいらっしゃいましたが　これは取れません。逆さまにして振り出すようにすれば　沢山でますので　ご注意下さいませ。

中蓋は　数年前イタリアのオリーブが大不作となり　色々な薬品を入れた品質の悪いオリーブを詰め替えて注入し海外へ発送した業者たいた為に　イタリアのオリーブオイル組合が　それを防ぐ為に　一切詰め替え不可能とすることを決めました。それゆえに　透明の中蓋がついておりますが　これは　外れない事をご案内させて頂きます。

今年も　新鮮なイタリア　トスカーナ産の　最高級オリーブオイルを　まずはスプーンで味見してみて下さいませ。

　

2018年11月22日

既に　レモンオリーブオイルは　沢山のご好評を頂いております。何故　美味しいかと言うと　オリーブを搾る時に　レモンも果実ごと一緒に圧搾するから　香は強い　味も濃厚となります。そして酸っぱさをまず感じないので　男性にも大人気。なんと言っても　レモン果汁が　２５％も入っております。
予約でほぼ　完売しましたが　１２月下旬から１月上旬にかけて　少量販売を　２０本位アップ予定です。

あとこの他に実は

バジリコオイル　マンダリン（みかん）果汁４５％　そして　ニンニク・唐辛子入りオリーブオイルも若干輸入いたします。こちらは　今回は　少量販売とセット販売を１月上旬から予定しております。　とにかくバジルの香が強い、そしてマンダリンの優しい柑橘果汁の入ったオイル　そして
にんにくと　唐辛子入りのオリーブオイルです。

１２月下旬をお楽しみにしていて下さいませ

2018年11月18日

今回は　10月22日に日本を出発して　ベネチア　ボローニャ　フィレンツエ　トスカーナ　ローマ　最後にプーリア州を　周ってきました。

ベネチアでのレストランでは　ソアヴェの白ワインを見つけたり　あちこちでサンプルをお願いしてきました。

プーリア州では　アルベロベッロやロコロトンド　アルタムーラを訪問してヨーロッパ一の小麦とパンを味見してきました。当社の伝統製法のパスタを支えているのは　このプーリア州アルタムーラの最高級品質小麦なんですよ。

1423年からパンを焼いているお店には　びっくりでした。2ｋｇ弱あるパンでも　2.5ユーロ（300円ちょっと）そして焼き上げて5日経過しても　パサパサしていない　魔法の黄色いパンです。

プーリア州は　イタリアに行ってもわざわざ行かないと行けない町ですが　まだまだ物価も安く　美味しい物が沢山あるので　また訪問してみたいと思いました。

2018年11月01日

今年も10月30日に　イタリア　トスカーナ州のオリーブオイル工場を訪問致しました。

今年は　9月までの育成は上出来だったのが10月が30度を超える高温気象で　実が早く黒に熟し始めて
例年より早く　収穫を始めたらしいですが　それでも　例年の38%収穫減という事で　今年もオリーブオイル市場は
豊作とは言えない状況でした。

品質は　味見をしてきましたが　毎年変わりのない　香り　味　色でしたが、ちょっと辛みが弱いかなあと思い、今年は　初めての方達には　きっと大好評だと思いました。

10月23日に　当社のオリーブオイルは出荷されて　既に港に向かい　12月クリスマス前後には　日本に到着する予定です。

今後も船の状況を細かくお知らせしていきます。

2018年10月13日

エキストラバージン　オリーブオイルの　酸化度及び劣化を進める要因
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オリーブの実は木から摘み取られると　グリセリンと脂肪酸に分かれて脂肪酸と酸素が結合し　酸化が進んでいくから　摘み取った後は　できるだけ早くオリーブオイルにするのが酸化を防ぐ方法です。　オリーブの実を摘み取って熟成させてなんて言うのは　絶対ありえない話です。
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2014年に大量のハエが　オリーブの実に卵を産み付けてオリーブが酸化してしまうと一気に酸度が高くなります。
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製造過程に於いても　温度が高くなると酸化度合いは進み、保管状況によっても酸化度は進んでいきます。
低温での抽出だと1個のオリーブに含まれるオイルの40%前後しかエキストラバージンオイルは　取れないんです。
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オリーブの実が熟成していくと酸化が進みやすくなるので緑のオリーブだけで作る方が　黒だけのオリーブよりも一般的には　酸度は　低くなるようですが、でも緑のオリーブだけのオリーブオイルは　めちゃくちゃ辛くなりますから　多分日本向けではない気がします。辛いのがお好きな方は　緑のオリーブだけで作られたオリーブオイル、甘いのがお好きな方は　黒だけのオリーブで作られたオリーブオイルが良いかもしれません。
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賞味期限に関しては　イタリアでまたルールが変わったようで、2年とか　ボトリングして18ヵ月ではなくて、製造者が　個々に設定してよくなったようです。
そうなると　古いオイルと新しいオイルの混ぜ物が存在しても　おかしくなくなるかも。
だから当社のオイルは　はっきりと明確に　収穫年度を明記して　いつのオリーブオイルか゚を　お知らせいたします。
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またオリーブオイルの劣化は　やはり30度以上の温度と光により劣化です。いつも冷暗の場所で保管するのがご家庭では良いかと思います。夏を除いて
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良いエキストラバージンオイルを選ぶには　まずそのオイルがいつ収穫されて生産されたかを知る事。　教えて貰えるなら酸化度を目安でも知っておくこと。
あとはお好みで　緑のオリーブだけか、黒のオリーブだけか、ミックスかなども知って選ぶとより　お好みのオリーブオイルが選べるかと思います。
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口に含んでベトベトするオイルは　論外です。

2018年10月11日

今年もお待たせしました。
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2018年10月　イタリア　トスカーナ地方で　オリーブの収穫がスタートしました。2年続けての不作から今年は　悪い情報が全く到着しておりませんので　期待大です。

イタリアのトスカーナ産オリーブオイルは　別格です。衝撃のオリーブオイルという位　お店で販売しているオリーブオイルとは　香　味が異なります。青りんごやハーブの香り　ちょっとだけピリッと辛みのあるポリフェノール、そして飲んでも全く違和感がないさらさら感。是非　オリーブオイルがお好きな方は　最高級のオリーブオイルを味わってみて下さいませ。　
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天候が悪くなければ今月末に　40フィートの冷蔵コンテナーで　出荷される予定です。昨年以上の　ご予約を頂きまして　コンテナーは　満杯です。
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レモンオリーブオイルも昨年を大きく上回るご予約でした。
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パネットーネと併せて　全て12月下旬に到着予定です。
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今後は　30日に現地へ訪問して味見をしてきます。
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船の出荷と最終到着の情報をサイトや　こちらでもアップしていきます。
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途中でハプニングが起こりませんように。
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今年は　オリーブオイル　ご予約分と若干の在庫しか輸入されませんので　ご関心がある方は（少量ご希望）1月お早めに　ご検討下さいませ。
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少量の予約250ｍｌｘ2本　今月末まで受け付けてしております。
http://ciao.ocnk.net

2018年09月19日

今日は　オリーブオイルの収穫年度のお話です。

通常デパートやお店で販売しているオリーブオイルに収穫年度を記載している物は　余り見かけません。賞味期限から逆算して推測するしかないのですが　収穫される　国によってその取り決めが異なるので　なかなか　見えにくくなっております。

イタリアの場合は　収穫してから（通常秋から1月）タンクに入れて　そのあと瓶詰めしてから（注文が来てから瓶詰）18か月という法律があります。
なので　収穫して半年過ぎて瓶詰めしたら　収穫半年後から18か月後までが賞味期限。

当社のオリーブオイルは　もっと短くて　収穫してから2年後の12月末としています。今度秋10月に作られるオリーブオイルの賞味期限は2020年の12月となる訳です。

今年からイタリアの法律が　またできて　イタリアのオリーブオイルの表示は　2018年／2019年　と記載しないと行けなくなるようです（イタリア国内の法律）。確かに南の地方では収穫の時期も遅くて　1月上旬位まで摘み取りしている所もあるようですが

当社のは　今年も　Raccolta 2018 　2018年に収穫したと明記して貰いました。トスカーナ地方で1月収穫は　オリーブオイルは　聞いたことがなく、遅くなると黒いオリーブで作る事となり　トスカーナ独特の香や　辛みも減ると思います。

一般に販売しているオリーブオイルに収穫年度は　記載されてない事が多いですが

当社は　必ず　明記していきます。　今年の収穫は2018年10月です。

2018年09月09日

オリーブオイルには　ノンフィルタート（無濾過タイプ）とフィルタート（濾過タイプ）があります。多くの皆さんが　街のお店でみかけているのは　後者のフィルタート（濾過タイプ）となります。
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オリーブオイルは　一年に1度しか　収穫されません。
イタリアでは　秋の10月から12月にかけて多くは収穫されます。
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収穫されて直ぐ瓶詰すると　オリーブの実が入っているから
オリーブオイルは濁っていて　香もつよく、味も濃厚で　ピリッとした味わいもあります。直ぐ絞り出されたオイルは色だって　エメラルドグリーンの蛍光色なんです。ちょっと最初見た時は不思議でした。
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濁っている理由は　フィルターをかけていないからです。このノンフィルタートタイプは　収穫される地元でしか　味あう事ができない商品です。
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一年に一度収穫されたオリーブオイルは　工場のステンレスタンクに溜めて保管されます。
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オリーブオイルは　タンクに詰められて瓶詰されるときに　フィルターをかけると　皆さんがご存知の透明のオリーブオイルとなります。
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イタリアの法律では　このタンクに溜められたオリーブオイルを瓶詰する時から　18か月が　賞味期限とされています。なので　収穫して1年後に瓶詰をした場合には　その18か月後が賞味期限となりますが　当社のオリーブオイルは　収穫してから2年間と　決めています。なので　この秋に作り出される新しいオリーブオイルの賞味期限は　2020年の12月となりますよ。
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オリーブオイルのミニ知識でした。

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