店長日記 - Ciao

2022年05月31日

６月のパスタは　ローマのパスタ。ローマは　カルボナーラやカチョエペペ　が有名ですが　アマトリチャーナも耳にされた事があると思います。

以前　大地震でも有名となった町の代表的なパスタです。

太麺の　キターラ（四角麺）やスパゲッテイを使って食べて見て下さい。
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皮むきのトマト（ピッツテッロ）
グワンチャーレ
白ワイン
ペコリーノロマーノ（チーズ）
ペペロンチーノ
オレガノ(お好み)
ニンニク(お好み)
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で作り上げます。
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しっかりグワンチャーレの脂を使って濃厚な味のベースを作り上げます。
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これが基本のアマトリチャーナソースです。下記のサイトをご参考に作ってみては如何でしょうか？ペコリーノロマーノチーズは　塩気が強いので少しずつ加えて下さい　グワンチャーレにも塩分が含まれていますので。

https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html

2022年05月27日

レモンのパスタは　カプリ島や　南イタリアのパスタです。

毎年ご案内しておりますが　クリームパスタをさっぱり食べたい時は　レモンやバルサミコを加えてあげると　食べた後にも重たさを感じることなく　さっぱり食べる事ができます。ポイントは　やはり野菜だしでしっかり味をつけておくことです。

材料は　パスタが１５０ｇ
生クリーム　１パック　
野菜出し　半キューブ（目安）
レモン果汁とレモンの黄色い部分のピール

これが基本の材料となります。

具材を入れたい場合は　海老やホタテ、サーモン、アスパラなども最初にソテーしておいて　最後に加えればＯＫ。

彩を添えたい場合は　ミントやパセリなどを微塵切りして　最後に添えても美味しいです。

また当社のレモンオリーブオイルを　最後にかけても美味しいです。

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作り方は　生クリームを温めて野菜だしを　細かく刻んで加えていきます。溶けにくいので時間をかけてしっかり溶かして下さい。少し味が濃い位が最後パスタを入れても丁度良くなりますよ。

レモン果汁を　少しずつ加えていきます。余り酸っぱくならないようにして　お好みで最後に足りない場合は足すのが良いと思います。

パスタとソースと具材を入れて　最後に黒コショウ　香付けとしてレモンピールを細かく刻んでトッピングしてもＯＫ　また最後にレモンオリーブオイルをかけても美味しいですよ。

クリーム系のパスタは　酸を入れる事で凄く食べやすくなっていきます。

生クリーム　ポルチーニのだし　黒バルサミコ　なども同じ原理となります。

是非　５月のお休みに作ってみて下さいませ。

2022年05月18日

2007年から2017年まで　日本全国の当社のお客様と現地集合で　イタリアグルメツアーをやってました。

トスカーナ３泊　オリーブオイルの収穫　赤ワインの工場　チーズ工場
と
ナポリ３泊　ガンベロロッソの料理教室　水牛のモッツアレーラの工場　ダッテリーノトマトの工場と畑　パスタ工場

などを毎年１０－１５名のお客様と楽しく　本場で食べながら　ツアーをやりました。イタリアの食品の工場や畑は　旅行社のツアーでは余りみかけませんし　インポーターも消費者のお客様を連れていくなんて事はしないのですが　私は　現地でどうやって作られてどのようなイタリア人の想いが込められて　商品が作られているかを　どうしても知って頂きたかったので　１１年近くやりました。３回位　モデナのバルサミコ工場や　シシリー島のピスタチオの畑なども回りました。

ただ　１０年同じ場所を訪問していくと　私自身が飽きてしまった記憶が蘇ります。

そろそろ海外への渡航も少しずつ出来そうな雰囲気なので　また　どこかで一度位やっても良いかな？と考えます。

2022年05月13日

今日は　パッサータの使い方について　ご案内してみます。
パッサータは　普通のトマトを裏漉しして　種と皮を取り除いています。

ミネストローネとは　イタリア語で　お米やパスタが入ったスープという意味です。
イタリアのレストランでは　野菜スープは　Zuppa di Verdure や　魚介スープは　Zuppa di Pesce という表現を見かけます。

パッサータは　時間が限られている時には　本当に便利で　オリーブオイル　野菜だし　お野菜で煮込むだけで簡単に完成します。イタリアは特に白いんげん豆をたっぷり入れたりもします。

当社の野菜だしには　塩分が含まれていますので　お塩は足さなくて良いと思います。少し伸ばしたい場合はお水を加えて煮込んで見て下さい。ロールキャベツを煮込んでも美味しいですよ。

魚介のスープの場合は　最初に魚介をオリーブオイルと白ワインと少しお水を入れてソテーして　そのあとパッサータを入れます。塩味が弱い場合は　お塩でなくて　当社の魚介だしを細かくカットして　入れて見て下さい。とっても美味しい　魚介スープの完成です。

もし作りすぎて残った場合は　翌日のランチに　パスタのだしとして　使って貰うと　更に美味しくなりますよ。

2022年05月10日

黄色のダッテリーノを使ってムール貝のパスタを作ってみて下さい。

材料は　パスタ　ビデオでは　カラマラータというショートパスタを使っていますが　リガトーニ　フジッリ　またはロングパスタでも問題ないと思います。　あとは　オリーブオイル　ペコリーノロマーノを使っていますが（他のペコリーノでも良いと思います）
ムール貝の出しを　しっかり取り出し　麺を固めで茹で上げて　フライパンで　ゆで汁　オリーブオイル　ムール貝のだしで　煮込み上げてトロトロに仕上げて下さい。具材は最後に入れて下さい。具材が固くならない為ですよ。

もし最初にムール貝の臭いが気になる方は白ワインで　ソテーしておけば大丈夫です。

参考のVIDEO TIKTOK
https://www.tiktok.com/@meschini_chef/video/7080974392976608518?is_copy_url=1&is_from_webapp=v1

2022年05月06日

イタリアの伝統製法を使うレストランなどでは　最高のパスタを最高に美味しく仕上げる為に　オリーブオイル　ゆで汁　だしを使ってそれを全て麺にくっつけて　濃厚な味と最高のもちもち度を作り上げます。

クリームソースとトマトソース以外。

伝統製法の１１分の茹で時間の場合は　８分で麺をフライパンに移動して　たっぷりの茹で汁とたっぷりのオリーブオイル　そこにボンゴレのだしなど（他のだしでもOK）を加えてあとは　煮込んで仕上げていきます。　麺が固い場合は　ゆで汁を足しながら麺が丁度良い所まで煮込んでフライパンに　汁気がなくなるまで煮込みます。

そうする事で麺が最高にもっちもっちに仕上がり　麺はオリーブオイルで最後まで熱々で食べられますし、何より濃厚な味わいとなっていきます。麺が伸びやすいパスタだとかなり早く手際良く進めないと伸びてしまいますが　伝統性のパスタは伸びないのも乳化が簡単にできます。

ボンゴレの場合）

ボンゴレをにんにくとオリーブオイル　お水でだし汁を作る（具材は　別のお皿に入れて保管）

フライパンにだし汁　オリーブオイル（たっぷり）茹で汁を麺が軽く浮かぶまで入れて　麺を８分で茹で上げて煮込み上げます。
あとは　麺の固さが丁度良くなるまで　ゆで汁をたして完成。

参考YOU TUBE
https://www.youtube.com/watch?v=nGvBGYrVR4A&t=27s

2022年05月04日

魚介やボンゴレ　ムール貝のパスタを作る時に　塩分が強くなることがありませんか？

魚介の場合は　具材から塩分が出てくるのでどうしても最後に塩気が強くなってしまう事があります。

更に当社の伝統製法パスタを使って　ゆで汁（塩を入れた）で煮込んでいくと　益々魚介のパスタには塩気が強くなっていくので魚介のパスタの時の　パスタを茹でる時は　塩を入れないで　茹でて見て下さい。

魚介のだしを使ってフライパンで　塩分がないゆで汁とオリーブオイルでしっかり乳化させながら　最後に具材を加えて塩加減を調整してみて下さい。

それで塩気が薄い場合は　お塩か　ガルム（colatura di alici)などを加えるのが良いかと思います。

2022年05月02日

今日は　連休中のランチパスタとして　イタリアのCacio e Pepe　ペコリーノチーズと黒コショウのパスタをご案内してみます。

簡単ですが　大切なのは　美味しいペコリーノチーズを探す事です。ペコリーノロマーノは　日本の方には塩気が強すぎなので　ペコリーノ　トスカーノ（スタジオナート　熟成半年前後）　ペコリーノサルドなど　熟成期間が長いタイプ。

分量　パスタ１５０ｇ
ペコリーノを粉末にして　１００ｇ前後（パスタの茹で汁を入れて　塊状にしておきます）
黒コショウ

フライパンに黒コショウを入れて熱します。（胡椒は潰してください）そこに　パスタの茹で汁を入れて　オリーブオイルを大匙5杯入れて煮詰めて下さい。パスタを８分（伝統製法パスタ）茹でたら　フライパンに移動して　どんどん煮込んでいきます。水分が減ってまだ麺が固ければ　ゆで汁を追加してください。

麺の固さが丁度良くなってきたら　ペコリーノの塊を入れて溶かしまんべんなく麺にチーズが行きわたったら完成です。

最後に　チーズが足りないと思ったら粉末で振りかけて下さい。パスタのお勧めは　フジッリアヴェリーノ　ショートパスタです。

お皿に残ったチーズは　パンで食べてもワインにピッタリ。

ペコリーノチーズの代わりに　パルミジャーノ２４カ月で作っても美味しいですよ。

パルミジャーノの場合は　生クリーム１２０ｍｌに　粉末パルミジャーノ４０－５０ｇを温めながら溶かしてパスタと和えても美味しいですよ。

ご参考ＹＯＵ　ＴＵＢＥ

https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw

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