店長日記 - Ciao (Page 23)

2013年01月21日

本日夜　久しぶりの　オリーブオイルテイスティング会です。私の会は　お勉強ではなくて　好きか　嫌いかどれが一番好きかを探すアシストです。必ず　色んな方の好きな物の公約数には　実は　決まった何かの法則があります。それがわかると　自分が好きな物を探すのに　迷うことがありません。

オリーブオイルだと　辛みが嫌いという方は　オリーブの実を熟した黒のオリーブで作ったオリーブオイルが良いとか、辛口の強いものがお好きな方は逆に　緑のオリーブだけで作られた物とか。私は　香がフルーティーで　マイルドで　甘みをちょっと感じるのが好きです。だから　実は一番搾りの　ピリ辛よりも　フィルタートの方が好きです。

Menu per degustazione di olio nuovo 2012

Italia
Toscana 2012
Puglia 2012
Veneto 2012

Francia
Provance 2012

Espagna
Andalucia 2012

Toscana 2011 filtrato

BOSCO

Pane, Insalata mista　パン　野菜の盛り合わせ

Zuppa di verdura 野菜スープ

Spaghettoni con Crema di Il Limone　スパゲッティ　レモンクリーム

Papparadelle Oglio Aglio Peperoncino ( con diverso L'ollio)　オリオアーリオ

Fagioli Toscano(organic) 2 tipi con L'olio nuovo　トスカーナのお豆

Sorbetto di fior di latte con L'olio nuovo　ソルベット

CAFE

１５名と　ちょっと　オーバーブッキングですが、オリーブオイルの持つ力
そして　美味しい探しを　美味しく食べながらお話したいと思います。

１９：００　池ノ上　ボンジョリーナさんにて　開催です。

2013年01月10日

先日とどいた　分析表から　色んな健康に良い数値の知識をちょっとだけ　学びたいと思います。

当社のオリーブオイルの数値で

酸度（ACIDITA)は　０．１７（０．８以下）

過酸化物（PEROSSIDI)　６．３(最大２０以下）

・K232　＝１．７７（２．５以下）
・K270　＝０，１１（０．２２以下）
・DK　　＝ー0.003（０．０１以下）　

酸度：
オリーブオイルに含まれる脂質酸の割合です。脂質酸は細胞に有害であるため、可能な限り低い数値を目指しております。オリーブオイルの酸度は、選択時の主な基準です。但し、化学的な方法で元来の酸度を下げることができるため、消費者はそれによって誤った選択をしてしまうことがあるのは言うまでもありません。非常に低い、ゼロに近い酸度を表示することによって、製品を市場に売りに出すことが容易となるのです。しかし、酸度を下げるための化学的な「精製」工程において、ビタミン等の製品の有益な成分も取り除かれ、栄養価が大幅に低下します。精製工程で酸度を少なくすることができますが、減少させることができない5つの成分があります。従って、これら5つの成分の数値が低いほど、オリーブオイルは高品質のものであると言えます。オリーブオイルを選ぶときは、酸度だけではなく、下記の5つの成分の数値もご確認ください。

K232/K270/DK:
これらの数値はオリーブオイルに含まれる弱酸性物質を示したものです。数値が低ければ低いほど、製品の新鮮さが保たれます。

過酸化物：
オリーブオイルの酸の状態（悪臭・不快なにおい）を示します。数値が低ければ低いほど、細胞に有害な弱酸性の成分の割合が低いことになります。

従って、全体的に、消費するオリーブオイルの上記の成分の割合が低ければ低いほど、その栄養価は高くて体によく、長期間新鮮さを保つことができます。

つまり酸度だけが低くて臭いにおいがしたりすると　過酸化物が高い可能性があります。今回は　体に良いオレイン酸量や　リノール酸などは　もう沢山含まれていて報告がありませんでした。エキストラバージンオイルにとって　悪くなっては駄目な数値（つまり　一般的には言いたくない数値）だけを　調べて貰いました。

美味しいを　ちゃんと化学的に　裏づけできる方が　健康には絶対良いはずですよね？　エキストラバージンオイルを選択するときに　感覚だけで　判断するよりも　この数値を覚えておくと業者の　都合の良い所の言葉を削除できるはずです。

先日もフランスのオイルを探している時に　日本の女性が、２つタイプがあって、１つは　オリーブを搾取してすぐオイルにするタイプ、それともう一つ高級な方は　摘み取ってから　暫らく熟成させてからマイルドにするタイプがありますと言うから、オリーブの実は熟成すると酸化しませんかと　尋ねたら熟成するとより美味しくなりますだって。

もっと勉強しろ！とは　言いませんでしたが、それなら木についたまま黒の実にしてからすぐ搾油すべきです。

感覚の物はいい加減な部分もあるから　本当に理解しているかどうかは　話をすれば　すぐ分かります。

皆さんも　知識を増やして　よりよいオリーブオイルを購入して下さい。

でもやっぱり　美味しくないと　いくら数値が良くなくても　私は好きになれません。

2013年01月08日

イタリアから　２０１２年のオリーブオイル　分析表が　到着しました。　オリーブオイルで一番信頼性のポイントである　酸化している度合い　酸度が　なんと　０．１７って　もう凄すぎます。やっぱり　美味しくて　健康に良い理由がちゃんと　証明されています。感覚を証明するのも何ですが、でも　酸化していない物を体にいれるのが　絶対良いのは間違いありません。イタリアの法律では　エキストラバージンオイルは　０．８以下、スーパートスカーナなんていわれているのも　０．５以下です。

やっぱりオリーブオイルで大切なのは　第三者機関よって発行される　分析表です。これが素晴らしくて美味しいのが　最高級産と　私は思います。

瓶に沢山　ＤＯＰラベルとか　へんてこりんな勲章のようなシールは全く意味がないです。逆にお金を払ってつけるから　高くなるだけです。デパートや高級食材店と言われるところは　それを信じきっているようですが、だから　売れないんじゃないかなあ？　ここ１０日間位ずっとデパートや　オイル専門店を　歩いて２０１２年度を　探していますが、殆ど置いていません。いつ入るんですかと聞くと　もっと先と答えます。　

どう意味だか分かりますか、まだ　沢山在庫が残っているという事です。業者都合からすれば経費を抑えるために大量に輸入して　おくほうがコストが下げられます。そして昨年はユーロもかなり安かったから　多くの業者は　かなり在庫を抱えたんだと思います。

2013年01月06日

本年も　チャオサイトを　宜しくお願い致します。

今日は　正月早々風邪の菌がお腹に入ったので　少し為になるかと思い日記を書いていました。

昨年１１月イタリアから戻る飛行機の中の隣にいた　老夫婦の風邪を貰って胃の中がもやもやと消化していないのを感じて、家に到着して　すぐホワイトバルサミコを大匙１ッパイのんでみると　やはりお腹を下して２－３日同じ状況が続きましたが　熱もでることなく回復しました。

今年も次男が　どうも嘔吐下痢で　正月から　移るかもと思いきや木曜日にちょっと胃が消化してなくて　またもや　もやもや感があって、すぐホワイトバルサミコを飲みました。金曜日は　食欲もなくホワイトバルサミコだけ３回飲んで　お腹を下したら　昨日土曜日は　すっかり回復しました。夜だけ食事してホワイトバルサミコを飲み続け　今日　日曜日は　まだちょっと便が柔らかいけど　今回も　発熱までは　いきませんでした。

先日ソウルから来た　ソヨンちゃんも胃の調子とお腹の調子が悪いというから　ホワイトバルサミコを　飲んで貰ったら回復したようでした。

結構　風邪の菌が胃に　入って食欲がない　とかと聞くと　誰にでも　ホワイトバルサミコを飲んで貰っています。　多くの方が　調子よくなる気がしますよ。

何故でしょうか？

私の考えでは　いつも冬場にみかんを食べるのは何故かなあと　ずっと考えていて、これはやっぱり　意味があるんだなあと　思っていました。何故かというと、冬場に風邪は　流行ってきます。恐らく湿度が５０％を切り、温度が１０度を下ると　インフルエンザも猛威を振るいますよね？　これが　３月頃になると治まってくるのは　湿度も　気温もあがるからです。さて、みかんの話に戻ると、みかんには　酸が沢山含まれます。やはり　菌を　殺すには　私は酸だと　ずっと考えていました。今年は　果物の加糖を拒絶しているので　食べていません。

イタリアでも　お魚を昔食べて　菌に問題があったときに　白ワインの酸が　魚の菌を殺したという　話があり、今では　お魚と白ワインという　結びつきとなっています。

つまり　黒葡萄と白葡萄から作られるバルサミコは　ルネッサンス時代から薬として重宝されてきました。しかし　殺菌能力は　黒葡萄でなくて　白葡萄です。だから　私は　ホワイトバルサミコを　いつも胃に　風邪の菌が入って　もやもやしたときは　一日３回　大匙で飲みます。幸い　すっぱくないので　美味しく飲めています。

だいたいお腹は　３－４日下しますが、それ以外は　普通です。

医者の変な薬を　安易に飲む前に　ホワイトバルサミコで　試してみては如何でしょうか？

2012年12月18日

やっと　日本全国への発送を完了しつつあります。皆さんのお手元には２０１２年　一番絞り　オリーブオイル（イタリア　トスカーナ産）は　割れないで届きましたでしょうか？

ご感想もお聞かせ頂ければと　思います。

さて、１月２６日　土曜日　１７：３０　関西での食事会を　奈良県のＡＭＲＩＴ　さんで　開催します。神戸からの方もご参加されるので　早めにスタートとしました。　生まれて始めての　奈良県です。
http://amrit-nara.jp/

今回は　東京で出来なかった物を沢山　持ち込みます。

ワンドリンク　前菜　プリモ　セカンド　ドルチェ　カフェ　パン
参加費用は　３５００円　です。

プリモは　春から輸入する　伝統製法のナポリのスパゲットー二（２．０Ｍ）　白トリュフバターで。

あとは　ランブルスコと　ランブルスコ　ビアンコ（マルバジア）味見程度です。

２種類のサラミ

トスカーナの３種類の　お豆

トスカーナの　年代物ＶＩＮ　ＳＡＮＴＯ（１９９５）

ＬＯＩＳＯＮ　社　パネットーネ　３０００ｇ　　

２０１２年一番絞りのオリーブオイル
２０１１年フィルターとのオリーブオイル

あとは　前菜とセカンドに　ダッテリーノトマトや　１０年物のバルサミコを使って　レストランさんに　お願い予定です。

参加募集人数　；　３０名

メニューが確定しましたら　またご報告致します。

ご参加希望の方は　書き込み下さいませ。

１月２０日以後のキャンセルは　ご遠慮下さいませ。ご予定が確定してからお申し込み頂ければと　思います。

2012年12月04日

本日　貨物会社から連絡が入りまして、１４日に中国で載せ換えて到着予定が、乗り継ぎ便が１つ早くなって、７日に東京へ到着することとなりました。７日到着すると　１２日までに食品衛生届け、税関の諸手続きなどを終えて　１４日から　早ければ　２０１２年一番絞りのオリーブオイル（イタリア　トスカーナ産）を　配送センターから出荷できる事が見えてまいりました。

ご予約頂いているお客様へ　今お振込みの御案内メールを１件ずつお送りしておりますので　今しばらくお待ち下さいませ。　ちなみにパネットーネは一番絞り発送が完了後　１８日からの出荷となる予定です。何かご質問がありましたら　ご遠慮なくお問い合わせ下さいませ。

もうちょっとで今年の絞りたて　香り高き　感動のオリーブオイルが皆さんのお手元へ届きます。是非　クリスマスや　お正月の集まりに沢山の方へこの本物のオイルを　教えてあげて下さいね？　普通のオイルしか知らない方は衝撃的な美味しさになると思いますよ。

追加のご注文やご関心がある方はまずメールでお問い合わせして見て下さいませ。各サイズ　１０ケースずつ前後多めに在庫しておりますので。少量販売も２０日前後には　掲載予定です。

何故早くなったかと聞いたら、日本向けの荷物が　がらがらだそうです。不況なんですね？

来年４月には　スパゲッティ、ワインも本格的にスタートしていきますよ。

2012年12月03日

１２月２日　１３：００から　ソウル　ミョンドン　新世界デパート別館にてソウル市内のパン屋さんの試食会が行われました。

そのなかのＢＲＥＡＤ　ＬＡＢさんという社長さんが当社のオリーブオイルをソウルの皆さんへご紹介してくれました。

2012年12月02日

12月8日　オリーブの会　東京赤坂　ＧＯＯ　ＩＴＡＬＩＡＮＯ　１８：００

大変お待たせしました、昨日　赤坂のＧＯＯ　ＩＴＡＬＩＡＮＯ　シェフの前田さんと打ち合わせをしてメニューをほぼ確定しましたので　お知らせ致します。

場所：千代田線　赤坂駅　6番出口正面　
会費：4000円
時間：１８：００

乾杯ワンドリンク

前菜は　ビュッフェスタイルとします。予定ですが

ストロルギーノ　サラミと　黒パルメジャーノ
スカモルツアフリットを黄色のダッテリーノソースで
リコッタとマスカルポーネのブルスケッタ
蛸のマリネ（赤のダッテリーノ）
ピッツァ
インサラータ（お野菜）

プリモ　ピアット

トスカーナのリッボリータを　2012年一番絞りオリーブオイルで

伝統製法スパゲットーニ（２．０ｍ）と　白トリュフバターで（予定）

セコンド

牛のタリアータを　10年のバルサミコで

ドルチェ

アフォガート　トスカーノ（濃厚ジェラートに　一番絞りのオリーブオイルをたっぷりかけて）

カフェ　パーネ

リモンチェッロ（ご希望の方）

試食できる　食材は

2011年　一番絞りオリーブオイル
2011年　フィルタートオリーブオイル
2012年　一番絞りオリーブオイル

ホワイトバルサミコ（金箔入り）
　6年バルサミコ
10年バルサミコ

赤ワイン　サンジョヴェーゼ（試飲程度）トスカーナ
白ワイン　ピノグリジョ（試飲程度）べネト

あくまで予定なので　変更となる事もあります。ご了承下さいませ。

できるかぎりイタリアと同じ味に近づける事を念頭に　トスカーナで修行された前田シェフと一緒に　皆さんにご提供しますので　お楽しみに。

2012年11月28日

イタリアのエスプレッソは　だいたい１００円前後、カプチーノだって１５０円以下、なのに日本では　まずい　カフェヴェローチェのカフェオレのS　でさえ２２０円、ドトールのカフェオレM２８０円、全然美味しくない。　

ソウルのカフェは　日本と同じ３００円前後だけど牛乳が美味しくてカプチーノの泡はイタリア並み。
ソウルで　３００円というと　物価は日本の３分の一だから　日本で言うと９００円。大手のホテル並。でも日本より断然美味しいです。

さて日本のスターバックス、などのチェーン店はもう３５０円以上するけど、牛乳は所詮日本の１３０度２秒の高温殺菌を使っているし、コーヒー豆はちょっとだけドトール系より美味しいけど、水は日本の水だから　エスプレッソは　苦くて　まずい　エスプレッソが不味いという事はすべからく　カプチーノも不味い。ただ　ネットが使えて便利、禁煙だから良いなどの理由。

私の考えからすると　コーヒー屋は　最高に美味しいコーヒーを安く飲ませてくれればいいんだけど、結局それができないから　付加価値をつけていくんだろうか？

スターバックスの高いチェーン店では　牛乳を使用していますが、カフェヴェローチェやドトールのマシーンから牛乳をチェックすると、牛乳が温めてでてきています。これは牛乳ではなくて　乳飲料としての粉をお湯で戻しているだけ、つまりネスプレッソのミルクと同じで粉にお湯をながしているだけのなんちゃってミルクだから　美味しいはずはないですよね？

やっぱり　エスプレッソは　苦味があっても甘さがある事、牛乳は深い泡立ちと決めの細やかなこと、さらに濃厚で甘みがある事が絶対必要です。　泡に絵を描いて喜べるのは　コーヒーが美味しい後、美味しくもないコーヒーに絵を上手に書いても何も意味がないよなあ。

やっぱりコーヒー豆の産地で　煎り立ての最高級のコーヒーを飲みにでかけようかなあ？

どこが美味しいんだろうか、キリマンジャロ、グワテマラ、コロンピア？インドネシア？

2012年11月27日

昨日　ボンジョリーナさんの池ノ上店で　オーナーと乳化の実験をしました。

良いパスタには　淡白質が１３ｇ以上含まれています。ただし日本のパスタには表示がありません。パスタをもっともっと美味しく食べるには　パスタソースが水っぽくなっていては全然濃厚さがなくなり、美味しくはなりませんが、パスタのゆで汁に含まれる成分とオリーブオイルが交じり合う事でそのソースが白濁化してトロトロしてパスタにくっつく感じとなり、濃厚さを感じます。　フライパンを沢山振ってればできるという物ではなくて、ゆで汁とオリーブオイルの割合、そして空気との触れ合いで実現されてきます。昨日は４回やって　８５％の確立で成功していたと思います。ただオリーブオイルの品質が悪いと　重くなり　胃もたれするかもしれませんので　酸度の低いオリーブオイルを使ったほうが良いです。　

これはイタリアで食べていても余り感じないのですが、やっぱり私がナポリが美味しいと思う理由の一つに　もうパスタを作る時にこの感覚が身についているんだなあと思うことがあります。このテクニックも来年　会で　御知らせしようと思います。

パスタのミニ知識

パスタの塩水の謎。　

パスタのゆで汁でお皿がきれいに洗えます　知ってる人も多いかもしれないけど、パスタをゆでた塩水でお皿を洗うと、洗剤を使わなくても油汚れがずいぶんきれいに落ちます。これは、パスタのゆで汁に油汚れをきれいにする成分が含まれるからなんです。それはパスタからしみ出てきた物質。パスタって小麦粉からできているので小麦粉に含まれるでんぷんやタンパク質なんかが　ゆで水に出てくるんです。サポニンという界面活性剤の一種（お豆にはたくさん含まれてます）も出てくると言われることもありますが、小麦粉のサポニンはよく分かっていないようです。でも、タンパク質はだいたい多かれ少なかれ両親媒性なのでそれが乳化安定作用を持っているのかもしれません。また、でんぷんの小さな粒子が油汚れを機械的に掻き取るのかもしれませんね。

2012年11月23日

１２月１日と２日　ソウルミョンドンの新世界デパート（本店）新館１０階にて　パン屋　カフェをクリエートしている若いオーナー達が　新しい食を提案します。

当社のイタリアンレストランの顧客　ＤＵＯＭＯさんの紹介で、今回パン屋さんが　当社のオリーブオイルを使って　新しい食べ方として提案して頂ける事となりました。

１０月に　ホンデというソウルのパンが有名な町を色々　食べ歩いていた故に　なんだか思いが形となってしまいました。ホンデのパン屋さんも　もちもちを目指して　頑張っていました。

１２月２日　午後１３：００に　新世界ミョンドン本店の新館１０階で、ＢＲＥＡＤ　ＬＡＢさんというコーナーで　パンと当社のオリーブオイルを味わって頂けると思います。もし　その頃ソウルへ行かれたら覗いてみて下さいませ。

2012年11月23日

来年１月から　月曜の夜、土曜のお昼（レストランさんが比較的暇なとき）に　また２５００円で　色んなイタリアの本当の食材を味わって貰う会をやろうかと企画しています。

これが　本当のイタリアの美味しい　を皆さんに感じて頂きたいと思っています。２-３年前もちょこちょこやっていたのですが、またやって欲しいとの声が結構あり、見当しています。

下記が大まかなないようですが、何か希望の声が上れば組み込む可能です。順序はまだ不動です。私の会は　知識を詰めたりメモを取る会でなくて　食べて感じて頂ければそれで十分です。私が２３年間食べ続けて分かる範囲の知識で皆さんのご質問にお応えいたします。１５名前後で　やろうとおもいます。６名以下の場合はキャンセル　

前菜やパスタ　ドルチェ、カフェの軽食スタイル。

皆さん関心あるでしょうか？

本物のイタリアの食材を知ろう。

第一回　オリーブオイル（リグーリア地方　トスカーナ地方　プーリア地方　　　　ガルダ地方）

第二回　パスタ（ナポリ　グラニャーノ　スパゲッティ、トスカーナ　ピチ、　　　　ボローニャタリアテッレ）ソースも数種類

第三回　トマト（ダッテリーノ品種、サンマルツアーノ品種、
　　　　ピカデリー品種、ヴェスビアーナ品種）

第四回　バルサミコ（伝統製法）サバ　ホワイト　６年　１０年　２０年　　　　　　　５０年　１００年　　

第５回　パルメジャーノ（１２ヶ月、２４ヶ月、３６ヶ月、黒パルメジャー　　　　　　ノ）　バッケロッセ

第６回　パーネ（ブリオッシュ、トスカーナパン、プーリア州の黄色いパン　　　　　　　、バゲット）

第７回　赤ワイン　サンジョヴェーゼ　カベルネ　モンテプルチャーノ

第８回　赤ワイン　バローロ、バルベーラ、バルバレスコ

第９回　白ワイン　ピノグリジョ、ゲヴェルツトラミナー、ピノビアンコ

第１０回白ワイン　トレッビアーノ、フラスカーティ、ヴェルメンティーノ、

第１１回ランブルスコ　ランブルスコ品種、グラスパロッサ品種、
　　サラミーノ品種、マルバジアのビアンコランブルスコ

第１２回生ハム　サラミ（パルマ、サンダニエレ、フェリーノ、
　　　　　　　ストロギーノ、クラテッロ、コッパ）

予定開催レストラン

池の上　ボンジョリーナ（月曜日夜）

外苑前　レモンハウス（月曜日夜）

赤坂　　GOO ITALIANO（土曜日お昼）　

2012年11月23日

みなさんは、イタリアのお花の花びらを使って道路に絵を描く　ＩＮＦＩＯＲＡＴＡって　知っていますか？　ローマ郊外のＧＥＮＺＡＮＯが　とっても有名で、シシリーや南イタリアでは　６月に行われるフェスティバルです、２３年もイタリアへ通っていて北や中部では　見たことがありませんが、２０１３年６月は絶対見に行こう。例年１０日前後です。やっぱりヨーロッパは６月と１０月が　わたしは　一番好きです。

また　現地集合のツアーにしようかなあ？

2012年11月22日

オリーブオイルと健康

オリーブオイルはヘルシーなオイルです。内臓の働きを活発にすることもわかってきました。オリーブオイルが胃壁の粘膜を守る作用があるので、胃腸が弱い人に最適です。

古くからオリーブオイルは炎症を抑える力があるため、ぬり薬として使われてきました。内臓の粘膜細胞の炎症を抑える他に、こわばった細胞の和らげ、運動を活発に促す作用もあります。このため、肝臓やすい臓の働きも活発になり、消化酵素をよりよく生産することを助けます。（抗炎症作用）

特に、肝臓の解毒作用を強める効果があるため、アルコールによる悪酔いすることを防いでくれます。また、オリーブオイルは腸の働きを活発にするため、便秘解消にも有効です。　

オリーブオイルは酸化しにくいオイルです。オリーブオイルは、他の植物油に比べて10～20倍という安定度を誇っています。主成分のオレイン酸が　酸化されにくい特徴に加えて、精製していないバージンオイルにはビタミンなどの微量成分が豊富で、その中に抗酸化成分が含まれています。抗酸化成分によって、老化や病気の原因にもなる活性酸素の働きも抑えることができます。そのため、オリーブオイルは、心臓病、糖尿病、胃潰瘍、十二指腸潰瘍の予防に効果があるといわれています。（抗酸化作用）

当社のオリーブオイルにはオレイン酸は７５％前後含まれています。これだけオレイン酸を沢山含むのは　オリーブオイルだけです。オレイン酸は　コレステロールを下げる働きが大きいのです。バターはコレステロールを増やし、オリーブオイルは　逆に下げてくれるのも健康面だけから言えば　大きな差がありますが、美味しい、好き嫌いから言えば　私も結構バターも好きです。

2012年11月19日

オリーブの会

今年も一足先に　2012年絞りたてのオリーブオイルを味合う会を
12月8日　土曜日　１８：００から　開催致します。
まだお料理内容は確定しておりませんが、前菜　パスタ　ピザ　セカンド　ドルチェ　カフェ、そしてワンドリンク　ついて　4000円を予定しております。

今年は　幻の黒パルメジャーノ、ストロルギーノのサラミなど　普段食べれない物を　金箔入りホワイトバルサミコ（モナコ王妃特別仕様）、50年バルサミコなどで　食べて頂きたいと思っております。

オリーブオイルは　201１年のフィルタートと2011年一番絞り、そして2012年の一番絞りの3種類をご用意致します。

ご都合宜しければ　お知り合い、お友達を御誘い併せで　ご参加下さいませ。

場所　：　赤坂駅　GOO ITALIANO
日時　：　12月8日　土曜日
時間　：　１８：００より。
費用　；　4000円
定員　：　30名（満席になり次第終了致します）

まずは　コメントやご質問頂ければと思います。

2012年11月17日

オリーブオイルのミニ知識。

オリーブオイルとは数ある植物油の中でも、搾ったまま生で利用できるのはオリーブオイルだけと言われています。世界で生産される植物油生産量のわずか5％に過ぎないオリーブオイルは有用な栄養成分を豊富に含む大変貴重なオイルです。殆どの世界の油は　種を熱処理して抽出するのです。

国際オリーブオイル協会の国際基準では「オリーブの木の果実だけから採取した油で溶剤を使用したり再エステル化処理によって得られた油ならび他のいかなる種類の油も一切含まない油」とされています。オリーブオイルは１００％オリーブの実から取れた油です。しかも加熱処理をしない（エキストラバージンオイル）油なのでビタミン・ミネラルなど果実に含まれる天然成分が破壊されずそのまま含まれています。植物油の中でももっとも酸化*しにくく安定しているという評価のオリーブオイルは病気の原因となる活性酸素を取り除く抗酸化物質が豊富に含まれているヘルシーなオイルです。

しかしエキストラバージンオイルは　熱処理や酸度に厳しいルールがイタリアでありますが、熱処理をして絞り上げて作られるイタリア語のサンサオイルは　これは黄色く、臭いもあり　イタリア人はまず口にしないと思いますが、実は　これが日本で言うピュアーオイルなのです。体に害がないように作られた加工オイルなんです。法律の基準を満たせばなんでもOKという考えは日本だけだと思います。だから先進国で一番添加物を使用してよい国となってしまったんですよね？

2012年11月16日

オリーブオイルのミニ知識。

オリーブオイルは　世界の油の生産量の５％以下、さらに　エキストラバージンオイルとなれば　もっと少ない量です。さらにイタリアの　トスカーナのエキストラバージンオイルはイタリアの生産量の　３％以下となれば　世界のトップクラスの　オリーブオイルを　日本で　食べれるという　凄いことなんです。

オリーブオイルを　選ぶ時に　大切な事は　何をおいてもまず、その油が酸化している度合いを　知る　酸度だと　思います。これは　オリーブが摘み取られて地面に放置してるだけでも酸化が　進み、さらに製油する場所まで時間が　長いとこれまた　酸化が進みます。

さらに　製油するときに温度が　高いとまた　酸化が進むので　確か３０度以下という基準が　あったと思います。オリーブ　一粒からは　オリーブオイルは　コールドプレス（低温搾油）だと　４０％前後しか　取れなく、もっと温度を上げて薬品を使えば　量的には　２倍近く取れるのですが、そうなると　完全に酸化が　進んでしまい。体に良い　エキストラバージンオイルとは　ならない訳です。イタリアでは　黄色くなった薬品を使って搾り出したオイルを　サンサオイルと呼びます。日本では言葉がピュアーオイルと変っているのがなんとも　怪しいです。

イタリアの　法律で　エキストラバージンオイルの酸度の数値は　０．８％以下と定められています、さらに０．５％以下のものを　最近は　スーパーエキストラバージンオイルなどと　日本で流行らせようとしていますが、イタリアでは　そんなの余り関係ありません。　ただ　この酸度が　低い事は　絶対的に　体に　優しくて　美味しいという　表現は間違いなさそうです。当方のオイルは０．１５－０．２５の酸度数値です。これが一番さらさらの指標の様な気がします。

つまり　エキストラバージンオイルを選ぶ時は　どこどこの誰が使ったとか、有名だからとか、ＤＯＰだから　ではなくて、酸度を　まず　お店に聞いてから購入するのが良い選択だと　思います。 DOPラベルやIGTラベルは　ある程度の数値をクリアーして　あのラベルを公的機関機関から購入するのです。以前聞いたら５０円前後だったと思います。そうなると日本では最低１００円は価格をそれだけの為にアップしなくてはいけないので　私は飾りよりも　安いを選択しました。

2012年11月15日

オリーブオイルは　透明だと思っていました。

という質問を沢山頂きます。これを　解説したいと思います。

普段皆さんがスーパーやデパートなどで購入される大半は　透明のオリーブオイルだと思います。今回　我々がトスカーナの工場で味見をした絞りたては　濁っています。

果たしてこの原因は？　というと　答えはオリーブの実が細かくなって混じっているからです。だから　ちょっと辛味があったり、香りが強くなったりします。オリーブオイルの工場では　この時期に世界中へ輸出するのですが、この場合には　一度タンクへ貯めてから　瓶詰めすると自然の含まれるオリーブの実がタンクの下へ沈殿してきて、タンクの上からオイルを取上げると　実は透明のグリーンカラーなんです。

なので１２月に入荷してくる一番絞りのオリーブオイルも　時間が経つと自然にオリーブの実が沈殿して透明のオリーブオイルとなる訳です。オリーブの実が入っていると凄く　青リンゴやハーブの香りが強くなりますが、でも３ヶ月位経つと香りは現象していき、フィルターを通した物の方が香りが強くなるのも実験して分かってきました。

また不純物が混在していない為にもう１２月下旬辺りは　凍り始めてきます。白いボール状が現れて　もうちょっと温度が下がると　今度はジェル状にドロドロして　もっと下がると今度は　綺麗にお花（ミモザ）の結晶のような物が現れますよ。でも　常温１６－１８度に戻せば　すぐ普通に戻りますので　覚えて置いてくださいませ。当社の２回目のオイルは　４月下旬ですが、これはもう　透明のオリーブオイルとなってきます。

オリーブオイルには　オレイン酸が６５％前後含まれていて、コレステロールを下げてくれます。バターは逆にコレステロールを増やすのでパンに　オリーブオイル、バターかの選択で実は　大きな差がでてきます。だからお医者さんが油をオリーブオイルにと奨励するんだと思います。

１２月８日土曜日　赤坂のGOO ITALIANOさんで　一番絞りを一足先に味わう会を予定しています。１８：００頃から３時間。まだ詳細は確定していませんが、追って発表いたします。費用は４０００円前後でコースとなる予定です。もしご希望の方がいらっしゃれば　書き込みで御知らせ下さいませ。昨年はナポリをテーマに　一番絞りを味わう会を渋谷のGOO ITALIANOさんで　やりました。

２０１１年の透明のオリーブオイル若干残っています。もしご関心がある方は下記からご検討下さいませ。沢山ご希望される場合はメールでお問い合わせ下さいませ。
http://ciao.ocnk.net/

GOO ITALIANO
http://www.take-5.co.jp/goo-italiano/akasaka/

2012年11月14日

まあ、もうかれこれ４年弱は　スパゲッティを探し続けています。本当に　もちもちした麺と価格が手頃な物を　イタリアで探すのは　かなり難しいですが、ようやく　来年の４月には　絞れそうな予感です。

何故難しいかというと、５年位前に　ユーロの高騰と小麦価格の高騰で　以前取り扱っていたメーカーの品質も下がるは（イタリアのメーカーは変っていないと言い切っていた）価格が上るはで、それなら止めると　言ったは良い物の、確かにイタリア全土で小麦が上っていたので　一気に粉の麺が割安というのを見つけられなくなりました。　

最初に取り扱った　５００ｇ２００円の袋タイプは　本当にもちもちするし、安いしで良かったのですが、段々もちもちがなくなっていき、これはおかしいなあと気がつきました。その後伝統製法に変えたもの、今一つ私の中では　ピントきていなかったんです。

日本人が　麺に美味しいと言うときは　一般的なレベルの人は　もちもちを好みます。これが何より大切　だから　お店（レストランの湯で時間）都合の１．５とか１．７ｍでは　絶対駄目だと思います。最低１．８ｍから２．０ｍ　次に分かる人は　小麦の味そして香りです、ここまでわかるとかなり通です。イタリアでも安いスーパーマーケットブランドは　多分イタリアの小麦は使っていないと推測します。ディチェコ、バリラ、ボィエッロ　などなど。イタリアのスーパーで販売されているのは　やっぱり日本人にも普通です。

だから最初はミラノの最高級食材店でもっと美味しいのを探そうと　カスティリオーニを探し出しました。当時まだグラニャーノの存在は知らなかったと思います（グラニャーノはパスタの産地）そしてグラニャーノを歩き回り、食べまくって美味しいのは　確かに分かったのですが、でも価格が　全然高いんです。今の日本のデパートのイタリア特選のパスタを見れば　５００ｇで　７００円とか８００円とかしますよね？　でも　それじゃあ、絶対売れないと思うから難しいんです。でもグラニャーノは　５０年前からすれば　かなり工場も減って衰退産業の感じが街に漂っています。でも　価格が　ブランド化されていて全然安い所がないのです。でも色々工場で聞いていくうちに　小麦はかなり最高級産地のプーリア州から入っている事を発見しました。

何故プーリア州かというとそこに最高級の産地があるんです、パンのDOPもアルタムーラが有名だし、ひょっとしたらプーリア州へ行けば　価格が全然安くなるかもと　ここ半年グラニャーノを止めて視点をプーリアへ変えて生きました。

結局小麦の品質が高いとは　１００ｇあたりに含まれる　たんぱく質の量（PROTEIN)が　決め手となります。これが最低１３以上が大切なんです。たんぱく質が　グルテンという物を形成する大本だからです。このグルテン形成が上手にできたら　パスタはもちもちしてきますが、ただ含まれていれば良いというだけはないんです。スパゲッティを製造する時の温度、特に乾燥させるときの低温で長時間、より自然に近づける、様々な条件の下において　グルテンはベストな物となり、もちもちとなります。これが上手くできていない　パスタは　でんぷん質となって抜け出し　パスタ同士が鍋でくっつくという最悪の状況となってしまいます。

そして伝統的な製法で製造されたパスタは　今度はアルデンテの時間が長く保たれて、冷えても美味しいと言う状況がでます。安いパスタは　やはり一番美味しい時間と美味しさが保たれる時間がかなり短いんです、だから　美味しく食べようとしても実は　素人にはかなり難しいと私は思います。結局白ご飯と同じ考え方の様な気がします。

色はブロンズが良いと言われていますが、色だけではもちもちは関係ない気がします。ただ表面が　ざらざらしているのは　今度はソースが絡みやすいと言うだけで、これは乳化の技術ができれば　然程問題ない気がします。　先だってナポリで教えて貰った乳化の技術を昨夜自分でやりましたが、オイルが多すぎで失敗しました。ソースをとろとろさせて麺に絡ますことができればもっと濃厚に感じられます。

パスタは　うどんやそばと同じで、自家製とか、手打ちと書いてあっても　それが美味しいわけではありません。一生懸命をアピールするお店が多いですが、やっぱりもちもち　してこそが唯一美味しいです。自家製とか手打ちを日本で　勧めてくると　いつも　「本当に美味しいですか」とお店の人に聞き返します（笑）

今３箇所に絞って　年内に確定して　春には　ご披露できるようにしたいと思っていますが、妥協は絶対しないので、最後の最後まで価格交渉をして生きたいと思います。以前は　伝統製法で１０００ｇ　７５０円でした、若干アップぐらいで　考えています。でも今度は５００ｇの袋です。オリジナルラベルの　無理難題もつきつけております。

さて、これで　パスタを選ぶヒントに　なりましたでしょうか？　まずは　たんぱく質の量のチェックですよ。　書いていないのは　普通と考えて下さい。

2012年11月10日

１０月３１日ナポリを後に　飛行機でパリへ向かい　そのまま新幹線でボルドー手前のアングレームという街へ降り立ちました。

１１月１日　アングレームから　バスで行く予定がハローウィーン休暇なのか　バスが来ませんでした。４０ｋｍ離れたコニャックまでは　タクシーで８０ユーロを払い　３０分で到着。

１０：００のアポイントでへネシーの工場見学。蒸留酒の工場見学は　全く初めてで、コニャックに関してもかなり勉強してきました。白葡萄のみ、ユニブロンという品種を９５％以上使用して　葡萄の発酵酒を造ってからは　温度を上げて蒸留させて、それを２回繰り返すことで　７％のアルコールが７０％の透明なお酒と変身していきます。そこから樽で熟成させて色をつけて長い年月寝かせて生きます。さらにＥＸＴＲＡ　ＯＬＤ（ＸＯ）は　瓶でも熟成させて１００年ものを作り上げていきます。へネシーはアイルランド人が作り上げた会社で、現在はモエ　シャンドンと同じ会社で　さらにルイビトン社を買収して、モエへネシールイビトングループという組織会社となっています。

へネシーでの試飲を終えてコニャックのセンターでお昼を食べました。巨大な鴨肉を食べたけど、ちょっと冷凍っぽくて　味が濃厚ではありませんでした。ランチを終えた後は　レミーマルタン社を訪問、我々だけの貸切り訪問でした。コニャックの中でも唯一ファミリー企業を貫いているのは　このレミーマルタンだけだそうです。作り方の製法は　ヘネシーと余り変わらなく、コニャックの飲み方や　食べ物との併せ方を教えて貰いました。そのまま飲むとちょっとアルコール度数も強いCOGNACは　サーモン（生クリームを挟む）、パンナコッタ、カカオの強いチョコレートなどと合わせると　アルコールの強さが弱くなったり、色んな変化を楽しめるそうです。レミーマルタンの１００年物　ルイ１３世は　１滴口に含むと１時間は香りが残るほど　凝縮された貴重品だそうです。

私にはまだまだ　大人の味がピント来ませんでしたが、とっても貴重な体験をさせて貰いました。 — 場所: cognac france

Ciao

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