今回ポルチーニのだしは　かなり好評で色々な嬉しいコメントを頂いております。

ポルチーニだしは　ソースにしてしまえば　お肉のソースや　ハンバーグなどのソースにも使えますよ。

簡単なので　是非　お家で作ってみて下さい。お家パスタが　日本一になりますよ。


生クリーム１パックを温めながら　ポルチーニだしを半キューブ（小さくカットして入れて行きます）
しっかり溶かして　ちょっと味が濃いめ程度がパスタソースには最適です。

乾燥ポルチーニは　お湯で戻して　だし汁は　使わなくても大丈夫。使うなら上水だけ少し使って下さい。

生クリームソース味がしっかりついたら　そこに粉パルミジャーノとバルサミコを入れます。あとは　少し煮詰めるだけ
私は　ゆで汁をおたま１杯入れて　麺とオリーブオイルで乳化させていくと　しっかり麺にクリームが絡みますよ。


お肉やハンバーグのソースは　パルミジャーノを入れないで　生クリーム　だし　バルサミコで簡単に作れます。

とにかく　日本一のポルチーニソースになりますので　お家で試してみて下さいませ。

ホタテの缶詰　生ホタテ　魚介だし　ほうれん草入のスパゲッテイで乳化。
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パスタは　色々な違う材料を組み合わせて作るのではなくて　テーマを決めて味を深くしていくのが絶対美味しいと思う。なんとか風とか　何と何の組み合わせではなく　１つのテーマ。
それが定番のパスタだとおもう。
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トマトならトマトソース、チーズならチーズのパスタ、魚介なら魚介、ジェノヴェーゼならいかに美味しいジェノヴェーゼを作り上げるかだと思う。
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今回　ホタテと魚介だしで　乳化をしたけど　麺にしっかりホタテの味がくっついてやっぱり　美味しい。
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私の中では　伝統製法では　アルデンテというのはない。安い麺だとアルデンテが良いと思うけど、伝統製法はやはり　最低でももっちもっち、その上の上手に乳化が出来た場合は　ムニュムニュした感触がでる。これができたら本当に美味しいけど　タイミングが本当に難しいです。
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伝統製法で麺を茹でると　ゆで汁が白濁して来ます。ここに乳化が上手にできるたんぱく質がはいったゆで汁となります。
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茹で時間の5分前に麺をフライパンに移し、茹で上げて行きます。フライパンには　オリーブオイル大匙3杯前後、ホタテの缶詰（だしだけでもOK、身は火を入れていくと小さくなるから）そこにおたまで2－3杯のゆで汁を入れて沸騰させながら魚介だしで味付け、ちょっと濃いめが良いと思います。そこに　麺を投入したらあとは　強火でゆで汁を飛ばしていきます。
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テフロンのフライパンならゆで汁が黄色くなって　片栗粉状にトロトロ固まっていきます。最後に生のホタテを入れて完成。トロトロしない場合は　オイルが足りないんだと思います。
オイルが多すぎると　油の跳ねるピチピチとした音がでるのですが　完全な方程式が　ご案内ができないのが　難しいです。ケースバイケース。
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ホタテのパスタ　お試し下さい。少し生クリームいれても美味しいのですが　生クリームやトマトソースの乳化は　難しいので追々　お披露目していきます。　

今日は　スパゲッテイ　ペペロンチーノを使って　魚介パスタの作り方をお知らせしてみます。

材料　スパゲッテイ　ペペロンチーノ（勿論普通のでもOKです）１００ｇ

魚介だし　４分の１キューブ（小さく溶けやすいようにカットしておきます）

オリーブオイルか　辛いのがお好きな方は　唐辛子＆にんにくオイル

ゆで汁　おたま（２杯）目安　

まずスパゲッテイを茹で上げます。５分前になったら　別のお鍋（フライパン）に　ゆで汁をおため２杯入れます。
そこにオリーブオイル　大匙３杯入れて　沸騰させながら　魚介のだしを溶かします。味をみながら少し濃いめでOKです。
ただし　魚介の具材を入れると塩分が多くなるので　バランスは考えながらです。

そこにスパゲッテイ麺を投入　そこからどんどん水分を飛ばしながら乳化させていきます。お鍋のゆで汁が黄色になり　トロトロし始めると上手くいっている目安です。トロトロしない場合は　オイルが足りないので　少しずつオリーブオイル（唐辛子オイル）を加えて行きます。

もし魚介の具材を入れる場合は　先に火を入れておいて　お鍋の麺とゆで汁が　ほぼなくなってきたら　具材を投入します。それでも水分がでますので　それも綺麗に飛ばして　お鍋やフライパンに水分がなくなったら完成です。

麺がまだ固い場合は　パスタのゆで汁を追加してさらに煮込み上げます。

乳化が上手にできたときの　伝統製法のパスタは　驚くほどのもちもち度合いです。オイル系のパスタを乳化させていくのが一番簡単です。

次はトマトソースで乳化は　またご案内したいと思います。

まずは　シーフードパスタをお家でお試し下さいませ。

乳化は　下記のYOU TUBEをご参考にしてみて下さいませ。

https://www.youtube.com/watch?v=UgcbH_TjPhQ&t=212s

本年も宜しくお願い致します。

ちょっと年末忙しくなってしまって　ワインの発注が遅くなったので今月は　ワインの発注をイタリアに行い　3月には　届けられる予定に手配を進めております。今回は　シシリー島のワインを色々お試しいただく予定と　トスカーナの2010年　Villa Loggio Chardonnay も再輸入予定なので　お楽しみにしていて下さいませ。

３月　黒パルミジャーノチーズ予約予定（今年はパウダータイプも検討中です）

前半は　昨年異常に早く完売して更にお問合せが続いているので　ホワイトバルサミコだけ再度輸入するか検討しております。

あと　ダッテリーノの会社の自然派ケチャップも　検討中で　最高のトマトパスタ　ナポリタンを完成させたいと思っております。

今年もお楽しみにしていて下さいませ。