店長日記 - Ciao

2022年04月29日

魚介を白ワインとオリーブオイルでソテーしておきます。そのだしをダッテリーノトマトへ　具材は別のお皿に

ダッテリーノトマト缶をいつもの煮込み時間より長く弱火で40分前後煮込むと　トマト色が赤黒くなっていきます。

11分の茹で時間の麺を8分で　フライパンに移動して　オリーブオイル大匙五杯と　たっぷりの茹で汁（おたま3杯前後）を入れ
魚介だしを顆粒にして溶かしていきます。そこに麺を投入して　どんどん煮込み水分がなくなってきたら今度は　トマトソースを
入れて更に煮込んでいきます。ゆで汁の量とトマトの水分の調整が　難しいですが　感覚で覚えていきましょう。

麺の硬さが丁度良くなったら完成です。具材を投入して温めて下さい。硬い場合はゆで汁を加えて煮込んで仕上げて下さい。

甘いダッテリーノのケチャップ風ナポリタンの完成です。（イタリアには　ナポリタンというパスタは　存在しません）

絶対ナポリタンは　スパゲッテイの太麺です。当社のは２．２ｍｍの太麺パスタです。

2022年04月27日

日本では　パスタメニューとして　カルボナーラやミートソースと並んで　にんにく唐辛子も人気ですが　イタリアのレストランには　案外このニンニク唐辛子のパスタはメニューにないんです。　以前レストランで聞いたら　それは　家で簡単に作れるからと教えて貰った記憶があります。

今日は　ちょっと日本で作られているやりかたとは異なる方法で　お知らせしてみたいと思います。

にんにく４－５かけらを　お湯で柔らかくしておきます。

オリーブオイル大匙５杯（もしペペロンチーノオイルがあれば　オリーブオイルとペペロンチーノオイルをお好みで配合）

これをミキサーに入れて　お水も５０ｍｌ前後入れて　ペースト状にしておきます。（お水の代わりにゆで汁があればもっとＯＫ）

ニンニクと唐辛子のペーストが出来たら　ＯＫ。唐辛子は　最後に煮込んで仕上げる時に別で入れても勿論ＯＫ

パスタ１１分の茹で時間を　８分でフライパンに移動して　にんにくペーストを投入。そこにパスタの茹で汁をたっぷり入れて　麺が柔らかくなるまで　煮込んでいきます。恐らく　煮込み時間も５分以上必要なので　麺が固くてゆで汁が減ってきたら　ゆで汁を再投入。

綺麗に水分がなくなったら　完成です。多少残っていても問題はありません。写真の麺は　唐辛子入りの以前のスパゲッティです。

全ての味を麺にくっつけて　濃厚に仕上げるのが乳化です。

参考のYOUTUBE
https://www.youtube.com/watch?v=TuWFoWOoWVQ

2022年04月20日

料理とキッチンは　化学の力で。

伝統製法のパスタは　タンパク質が沢山含まれています。伝統製法を名乗るには１３ｇ以上たんぱく質が含まれていないと行けない決まりとなっております。

パスタを茹でると沢山のタンパク質やでんぷんが溶けだします。この時の茹で汁こそ　パスタを乳化させるときに一番大切な役割をしてくれます。１１分の茹で時間の７－８分で　パスタ麺をフライパンに移動して　オリーブオイル大匙３－５杯を入れ　そこに麺が浮かぶ位たっぷりの茹で汁を入れて　パスタをどんどん煮込んで仕上げていきます。　例えばボンゴレの時は　ボンゴレのだし　だけをこのフライパンに入れておき、ボンゴレエキスを　パスタ麺にくっつけていくのです。

この作業は伝統製法のパスタを使うと簡単にできるのですが　市販のパスタでは難しい場合もあります。また伝統製法のパスタは　煮込んでも伸び難いので心配も不要です。　市販のパスタは　気を付けないと直ぐ伸びてしまいます。

またこのパスタの茹で汁には　サポニン成分が含まれていて　天然の界面活性剤として知られてきました。イタリア語で石鹸は　SAPONE　と呼ばれる所以です。油を浮かび上がらせる働きがあるので　汚れたお皿の洗剤の役目もしてくれますよ。是非　お試し下さいませ。

出来る限りパスタの茹で汁は　最後まで確保しておいて再利用されて見て下さい。

2022年04月15日

沢山のトマト缶　トマトピューレ　バルサミコのご注文本当に有難うございます。

今回は　色々な条件が悪く重なり　遅延　運賃などの値上がりがありましたが　商品は良い状態でお届け手出来ております。

日本人が　おにぎりなど小さなころから食べている日本食の原点があるように　イタリア人にも同じ食べ物があります。

北のイタリアから南のイタリアまで　子供の頃からお母さん（マンマ）が作ってくれる日常のご飯は　やはりトマトパスタだと思います。

イタリアは　９月にトマトを収穫したり　自分のお家で家庭菜園でトマトを育てたりしてトマトを栽培し　裏ごしして瓶詰めそして熱湯で煮沸して　１年間のトマトソースを準備していきます。

この時に使うトマトは　ダッテリーノやチリエージなどの甘くて高級なトマトではなく　普通のトマトです。でもイタリアの普通のトマトは　日本のトマトと比べて十分濃厚で甘みがあり　酸味はないのです。

勿論ダッテリーノなどの高級トマトは　甘みが強くてもっと美味しいのは　間違いありません。甘いトマトはやはり南イタリアで作られます。

パスタも　イタリアでは　そんなに高級なパスタは食べてなく　市販の　ディチェコ　バリラなどが主流です。なので　伝統製法のパスタがある事を知らないイタリアの人は多いと思います。パスタは　ナポリ郊外が　発祥なので　ナポリエリアの方や高級レストランの方は良く知っています。

オリーブオイルは　トスカーナ産が　一番美味しいと私自身が思っているので

オリーブオイル　伝統製法パスタ　トマト　これがあれば　イタリア人でも食べれない程美味しい　トマトパスタが　日本のそれもお家で食べられるんですよ。

パスタの原材料は　硬質　グラノ小麦　セモリナとは　粗挽きという意味なので　セモリナ粉とは実は挽き方の度合いで　原材料ではないんですが　一般的にセモリナ粉と　呼ばれています。イタリア語では　Semolina di grano duro と書きます

2022年04月13日

いつもイタリアのお店で販売している価格で　日本でも販売すればイタリアへ行って重たい思いをして買う必要は　ないはずなんです。

だからこそ　本当に日本の方が美味しいと思って貰える高級な食品を少しでも沢山の方に食べて頂きたいと考えてきました。

安く販売する為には　輸入する数量がないとイタリアと値段の交渉すらできないのです。そしてイタリアから日本へ運ぶのも一番大きな40フィートというコンテナーで運ばないと　運送コストは　安くならないんです。

日本へ到着して税金は　量の大きさには変わらないので　あとは輸入処理を業者に任せるか　自分でやるか？　勿論当社は自分で全てやってきました。一円も無駄なコストは使わないようにしております。

今度商品が大量に入荷して　倉庫に眠ってしまってはまたまた倉庫の管理費用がかかってしまいます。だから　オリーブオイルは予約で商品がコンテナーで日本に入った３日で９５％の商品が発送されます。これが　何よりも理想のスタイル

だから　お客様が欲しい時に商品がない事が多いのです。

一日でも早くご入金を頂いたら直ぐに　発送する事が少しでも安く販売できる考え方なんですよ。

お取り置き　ダメ。ラッピング　しません。というのは　意地悪ではなくて　一円でも安くする為の仕方ない方法なんです。

一般的にインポーターは　卸会社がお客様です。　当社は小さなインポーターですが　９５％が日本全国の個人のお客様なんです。これは　実は　かなり難しい事で　３０年かかって　沢山のお客様とファンを増やしてきたんです。

人件費を増やすと　絶対価格は安くできませんので　なんせ沢山の事を少ない人数でこなしております。

という事で　現在４０フィートのコンテナー２本　トマト缶　バルサミコ　パスタ　かなりの発送量となって　発送が遅くなってますが　ご容赦下さいませ。

　　

2022年04月09日

昨日　トマト缶４万缶　パスタ14000袋（500g）が　配送センターの倉庫に入ったので見に行きました。配送センターへ行くと　物凄い数量で　「誰がこんなに売るの？」と怖くなりますよ（笑）
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トマト缶は凄く完璧なパッキンでいつも素晴らしいと思っていたけど　また報告なしに　黄色とピッツテッロのラベルも　お知らせしていた物と変わってました。ダッテリーノの赤が変わるのは聞いていたけど。せっかく先回りして全ての写真をアップして準備していたのに　また０からやり直しです。本当に　イタリアとの仕事は疲れます。新しいラベルの写真を　アップしておきます。
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バルサミコも10年のボトルが前回　なんの連絡もなしに前回と異なっていたから　今回も心配で連絡したら　聞いて初めてまた変わっていると　これは先に聞いたから写真は既に準備できたけど全てこちらが聞いておかないと　無駄な仕事ばかり。
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パスタに至っては　コンテナーへの積み方が悪く　パレットが斜めに倒れて隣の箱にぶつかっているは　底の箱が潰れているはで　毎回　「日本人が大満足するきちんと」は　到底あり得ませんね？　でも中味は美味しいから　頭に来る。
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ダッテリーノの赤は　数量を大きく増やして注文したのでこの時期でも若干値下げができました。ユーロが約前回より５％　船運賃が１０％位値上がりしているので　本当に値上げ値上げとテレビで言う意味が分かりました。パスタだけ　1袋どうしても40円前後値上げとなってしまったけど　また船運賃が落ち着いたら絶対値下げします。
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今回トマトの会社が　12缶入りと3缶入りのギフトボックスを入れてくれた。3缶入りは　正面が２つ扉があいて　裏が１つ扉が開いています。また手で持てるようになっている所が　表に出てなくて箱の中に入っていて　余り日本では見かけないギフトボックスでした。日本だったら　全部扉開いてますよね？

2022年04月03日

大変長くお待たせしております。

ダッテリーノトマト缶　トマトピューレ　そして　ホワイトバルサミコ　10年バルサミコ

同時にパスタ　

昨年１２月下旬には全て商品の発送準備が出来ておりましたが　コンテナー問題や戦争の影響で到着が　やっと昨日４月２日に東京港へ到着しました。今週には　全て輸入の諸手続きを済ませて

トマト缶３種類　トマトピューレ　

ホワイトバルサミコ　１０年のバルサミコ

そしてロングパスタ６種類　ショートパスタ３種類が

４０フィートコンテナ―　２本で　今週末配送センターに運ばれる予定です。

現時点では　４月１０日から　トマト缶と　バルサミコ　４月１７日から　パスタの販売を開始する予定です。

会員のお客様には　メールマガジンにてより詳細な情報をご案内させて頂きますので　もう暫くだけお待ち下さいませ。

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