店長日記 - Ciao (Page 22)

2013年07月13日

イタリアでは　商業用のパスタと伝統製法というじっくり時間をかけて作る２種類のパスタがあります。商業用は　皆さんご存知の　ディチェコ、バリラ、ガロフォロ、ボイエーロ　などなど、沢山種類があります。一般的にイタリアのスーパーマーケットで販売されている物です。

それとは質を異としてじっくり　高品質の小麦（グラノセモリナ粉）をつかって　パスタを作り上げる高品質があります。高品質の伝統製法は　だいたい　パスタを形状化して乾燥させる温度が　商業用の物とは異なり、低温で長時間をかけて　ゆっくり温度を下げて乾燥させる部分が　大きく異なりますが、でも日本やイタリアのお店で買うときには全くわかりません。乳化をさせるためには　成分表にタンパク質（ＰＲＯＴＥＩＮ）含有量が１２ｇ以上あること、１４ｇ以上あればかなり高品質だと思います。水分含有量１２％前後
あとは　小麦の香り　小麦の甘み　そしてもちもち度、この辺りが良いパスタの選び方のような気がします。

太さに関しては好き好きですが、パスタに腰がしっかりあれば　お皿にいれて飾る時に　山のように形ができあがりますよ。腰がないとお皿にぺっちゃんことなります。

日本のレストランで使われる多くのスパゲッティは恐らくＮＯ５の１．５－１．７ｍｍ前後ではないかと思います。これはゆで時間が１０分以下、そしてスパゲッティ－に（カッペリーニ）１．１－１．３ｍｍ細麺は　ＮＯ３前後、茹で時間が５分前後　そして　私が輸入しているのはＮＯ７　太さ２．０ｍｍ　茹で時間１３－１５分前後です。

韓国のイタリアンでは　まだまだ２度茹でしている所が多く　昔の日本のイタリアンでしたが、やっぱりパスタは　２度茹でしたら絶対に美味しくないです。

でも高品質のパスタは　お米と同じで冷えても美味しいと言うのも　言えると思います。あと安いパスタ程　伸びやすいのでよりタイミングが上手でないと美味しく食べれない気がします。高品質のパスタは　多少時間が経っても伸びにくいので　プロでない方が作っても失敗しにくい傾向がある気がします。

良いパスタを選び抜き、上手に乳化の技術を会得して　パスタが作れればもうプロ級です。

乳化に関しては３月のパスタ会で書きましたし、本物の食材のコーナーで書いておりますよ。

2013年07月12日

もうかれこれ５年は　探し続けている　イタリアの野菜の顆粒のだし。絶対　これは私の最後の　定番として探し出したいのですが　なかなか　ＫＮＯＲ　ＩＴＡＬＩＡの野菜のだしを超える物は　見つけられません。価格が高くでも良いので見つけたくてもまだ　私の力では見つかりません。

もうかれこれ５０種類位のイタリアの野菜のだしは　味見をしました。日本でブラインドで何度やっても　沢山の日本人の舌にはＫＮＯＲが　選ばれます。日本のＫＮＯＲは　味の素だから　全くイタリアとは関係がありません。日本は世界でもっとも化学調味料の添加物が許可されている国です。
３００種類、アメリカでさえ１５０種類　ヨーロッパは　多くの国で５０種類以下です。

さらに日本では　イタリアのような濃い味の野菜は簡単にはできません、当然土壌がアルカリ性と酸性の違い、水に含まれるミネラル分の違いなど　真似しようとすると莫大なるコストがかかってきます。手をかけ、暇をかけた日本の野菜も悪くないけどどれみてもかなり高値です。そんなので　だしなんてとれるわけがありません。

でもやっぱりパスタは　だしが命だと私は思います。だから　野菜のだしは　何がなんでも輸入したいのです。

ファッションの仕事をしていた時に　すぐデザインは中国人にコピーされました、まったく同じにならなくても価格さえ安くしてしまえば　多くの人が日本で購入します。それがとっても嫌でした。でも　食はそうは行きません、唯一できるのは　ブランドのワインなど、偽物をブランドとして購入している人は今もいると思います。美味しいは　コピーし難いから　食の方が楽しいです。

野菜のだしの工場エリアは　ヴェローナからマントヴァです。でも　散々探しました。展示会でも散々探し味見をしましたが、いまだに魔法のＫＮＯＲ　の野菜のダシを超える物に出合っておりません。

レモンクリーム、野菜スープのだし、バルサミコのペンネ、とにかく何に入れてもワンランク　上の美味しいとなる　野菜のだし。

また今日サンプルを手配して貰いました。

これが見つかったら絶対　簡単に美味しいが作れるんだけどなあ？

スーパーマーケットで２００円とか３００円にしては本当に美味しいです。
ドイツ製　スイス製　フランス製　駄目です。ヨーロッパで野菜の美味しい場所と食に拘りがある国でないと。日本のＤＥＡＮ＆ＤＥＬＵＣＡにも　確かスイスかドイツ製が売っているけど、確か１０００円前後だったと思います。イタリアで２００‐３００円なら　やっぱり５００円以下ですよね？

野菜のだしは　セロリ　人参　玉ねぎが　主流の材料です。

2013年07月04日

毎年１０月最終週には　オリーブオイルの初搾りを見学にもうかれこれ１５年位　通っております。７年前から　ブログでオリーブオイルを購入して頂いている方で関心のある方がいらっしゃればと　グルメツアーをスタートしました。

グルメツアーと言っても　現地集合現地解散、全ての費用は参加者の方で頭割りなので　有志によるイタリアグルメツアーとでも言いましょうか？　年々参加される方も増えて、昨年は最初の３泊トスカーナ　１１名、ナポリでは１５名のご参加がありました。

工場を訪問すると色んな味見をさせてくれて、最後にお土産、トマト工場なんて　工場の社員食堂にシェフまで呼んでランチをごちそうになったりと　もう食いしんぼうさんには　よだれのでるツアーだと思います。

昨年は　エミリア州で　バルサミコとランブルスコの工場
そのあと　トスカーナへ移動して　オリーブオイル、赤ワイン、オリーブの木を使った台所用品を作る工場なども訪問して、最後のナポリは　モッツアレーラ工場、ガンベロロッソで料理教室をしながら　アマルフィー海岸をバスでぶらぶらしてきました。

今年は８回目となり、既にトスカーナは　１０月２５日と２６日、２７日は移動して　２８日と２９日をナポリにしようかと思っています。

本物のイタリアの食材を皆さんに知って頂きたくスタートしたツアーも８年目です。食べている物がどうやって作られて　どんな人が作っているかを確かめるのもなかなか面白い物ですよ。

旅行社じゃ　絶対できないツアーだよなあ？

海外旅行は　自分たちのペースで勝手気ままに移動できるのが最上級ですよね？

今年はトスカーナは　オリーブオイル工場、赤ワイン工場そして　ぺコリーノトスカーノの工場訪問は確定しております。

ナポリは　人数が集まればガンベロロッソでの料理教室、そして工場は　モッツアレーラか、アマルフィー海岸のチェターラで　ガルムの工場を訪問するか？

１０月下旬もすぐやってきそうです。

2013年07月03日

PIU BUONO もっともっと美味しい物。

白葡萄トレッビアーノだけで作ったホワイトバルサミコ　４年　これは　既にたくさんの方に気に入っていただきました。

しかし、６月ミラノの展示会で　このホワイトバルサミコの１５年ものが　新発売されていました。４年よりも更に　深みのある味となり、甘さも上品となり、きっとシンプルなトマトなどにかけてそのまま食べるのが　もっと美味しくなるのが意図も簡単に想像できます。

恐らくお刺身　カルパッチョ　豚のソテー、感動の美味しいにまた一歩近づいて行くと思います。

今年の秋か来年早々には一度　輸入したいと思います。

2013年07月01日

夏の冷製パスタには、絶対美味しいそして濃厚なトマト缶もしくはトマトが必要です。

私が輸入しているダッテリーノは　糖度１３－１５度、こんなに糖度が高いのは日本には存在しないとおもいます、これはもうメロンレベルです。そして味が　普通のトマト缶の2倍近く濃厚なので　煮詰める必要は全くないです。それゆえに　夏の冷製には持って来い。

最後に　市販のトマト缶に表示されている酸化防止剤、クエン酸、これらが実は　賞味期限を長くはするものの、食べた後　口の奥に酸を残します。これを取り除こうとしても　絶対無理です。誤魔化すのに　生クリーム入れたり、チーズをいれるのが精いっぱい。でもイタリアで食べるトマトには　そんな味は　相当ひどい所でない限り感じる事はありません。

にんにく、茹で汁全く不要、玉ねぎだって全然要らない、つまりとっても簡単に冷製パスタが作れますよ。にんにくを入れる場合は最初のフライパンの時でなくて　トマトに火を入れる時に一緒に入れた方がベターです。最初から入れると時に酸味を発しますので。

白いお皿なら　オリーブオイルを少し凍らせて丸く抜いて飾っても可愛いです。

昔ロブションが　お素麺に　トマトソースにしょうがを入れてやっていました。
白い横長のお皿に　お素麺を水切りしてねじるように寝かせて、そのセンターにしょうがの入ったトマトソースをかけて　オリーブオイルをふりかけ、紫の小さな紫蘇の花を散りばめ、最後にオリーブオイルを凍らせて　白いお皿の上の彩として緑の丸いオリーブオイルを　置いていましたよ。
このお素麺だって　ダッテリーノでやったら　絶対美味しいに決まっていますよ。

これから暑くなって食欲が落ちてきたら　一度お試しくださいね？

ひょっとしたらホワイトバルサミコをちょっとだけかけたら　PIU BUONOかもです。
（PIU BUONO　は　もっと美味しいです。）

2013年06月14日

ワインや発泡酒の中味を知る。

最近色々イタリアのワインそして発泡酒の工場を訪問していくと　色々な事が分かってきます。土地、気候、発酵せる方法　工場によって様々です。

でも　そんなワインを飲んで　頭が痛くなったり、ならなかったりするというのも飲む側からするとあります。当然　昔輸入されていたようなワインは　全然お酢に変化していたり、やまほどの酸化防止剤がはいっていてそれを冷蔵庫で　冷やしてわからなくしていたりというのが　20年位前は　まだまだ日本でもありました。

ワインは　アルカリ性飲料です。酸素と触れていくと酸性に変わり　放っておくとお酢の原料と変化していきます。良くイタリアでワインの下に溜まったオリをMADRE（母）と呼び、それからお酢を作るなんて話も教えて貰いました。
それだけ　ワインは　温度や環境によって物凄く味が変化するし、劣化もしていきます。だからこの夏場には　ちょっとだけ美味しく飲む場合は　気を使ってあげないと駄目なんです。

我々輸入社だって、時期を考えて　１００００ｋｍの船の上の航海は真夏の炎天下の赤道直下を通って運ばれてきます。普通のコンテナーで運べば気温は30度は室内当然超えていき　ワインは一気に劣化していきます。そうならない為に　リーファーコンテナーという冷蔵庫（温度調整）付きのコンテナーで私は運んでいます。これを使うと経費が高いので大手は　安くするために船底に積載したり、酸化やバクテリアの発生を抑えるために　ワインの中に酸化防止剤を多めにいれたりします。

ワインを飲んで頭が痛くなるのは　ご本人の体調もありますが、多くはこの酸化防止剤の量も影響してくると私は考えます。当然1名2本も飲めば　少ない酸化防止剤も大量となるわけです。ただこれは全部が健康に害かというと量の問題であって、バクテリアの繁殖を抑えてくれたり、酸化をしないようにしてくれます。古代のローマ時代は　硫黄の煙をいれたり、オリーブオイルを表面に入れたりして酸化を防いでいたという話も聞いたことがあります。今イタリアでは　BIO オーガニックなどの流行文句が健康志向と共にもてはやされていますが、ワインにおいても　二酸化硫黄（酸化防止剤）を全く使わないと言うのも　売るために開発されているようです。（私は全く信じておりせんが）

なので　ワインを選ぶときに　何を基準に選ぶかのポイントは　私の中では勿論最初は香りが芳香であることと、次に味　つるつる飲める事、そして後味が綺麗であること、更に最後翌日絶対頭が痛くならない事が条件です。あと最近　ワインや発泡酒は糖を餌にアルコール発酵が行われます。なのでこの糖がアルコールにならないで残留の糖として残ったものが、RESIDUAL ZUCCHERO（残留糖）と言います。これは辛口が当然１０g以下（１０００ｍｌ）　２０ｇ以下（１０００ｍｌ）中辛口
そして２０ｇを超えると甘口で　１０００ｍｌで２０ｇも糖が入っているとなると糖尿病などの方は　余り宜しくないですね？なので　辛口の赤ワイン、発泡酒だと影響ないと私は考えますが、でも大体　糖尿病に向かう人は甘いのが好きなはずです。（笑）

残留糖も消費者には買うときに見えません。酸化防止剤も買うときにはボトルの裏に二酸化硫黄（酸化防止剤）亜硫酸塩と表現したりもします。この量が　私には一番気になるところです。多くのワインは１０００ｍｌ辺りに１００ｍｇから２００ｍｇは　入っていると思うんです。MG（ミリグラム）なので　普通のｇ（グラムではない）にしても　多くのワインはそのくらい入っていると思っていて良いのではないでしょうか？

たとえば今回私が輸入した物の　酸化防止剤の量は

ランブルスコは種類にもよりますが、１２９ｍｇ－１６０ｍｇ　１０００ｍｌ辺り

プロセッコ　１１２ｍｇ－１２ｍ８ｇ　１０００ｍｌ

そして驚くのが
赤ワイン　CALVIOLO　これはなんとたったの４４ｍｇ－６０ｍｇ（１０００ｍｌ）
そして残留糖は　たったの１．３５ｇ（１０００ｍｌ）　PH３．６６

そして個人的にプロセッコの会社の好きな赤ワイン（個人向けのみ）
これも　７１ｍｇ

なので数値からみても　私がつるつる飲めるという表現をするのは　ちゃんと意味があるんですよ。酸化防止剤が少なければ　私はつるつる飲める、勿論たんにんや酸化度が低いという条件の時に　感じる事が分かります。
あと残留糖が　少ないという事はアルコール発酵しているという事で比較的にアルコール度数が高くなっていたりというのも理にかなった現象です。

私が今一番気に入っている赤ワイン　トスカーナ州　ボルゲリ地区　カベルネソービニヨン８５％　シラー１５％　アルコール度１４．５　ステンレスタンク熟成
味が濃厚でお花やフルーツの香りがします。

CALVIOLO　２００８　本当につるつる飲めて危ない赤ワインです。23年間イタリアで飲んで　これ以上の赤ワインにはまだ出合っていないと思います。でもずっしり重い　タンニンや樽の渋みが好きな方には不向きかもしれません。毎日テーブルで飲むワインとしては　価値があると自画自賛していますが、でも　美味しいを決めるのは　消費者の皆さんです。でももう３年継続して　年々ファンが増えているのを見ると　そんなに消費者の皆さんのピントを大きく外しているとは思わないんだけどなあア？あとは　量を増やして数年後にはこれを１５００円前後まで落とせれば、完璧なんだけどなあ？

一度飲んで見て下さい。勿論少量も今年からは買えるように掲載しております。

2013年05月14日

バジリコDOP 　

４月から夏へ向かいバジリコはすくすくと　生育していきます。バジリコは　ピザや色んなイタリア料理の大切なポイントの味として使われています。
イタリア全国でバジリコは生産されますが、一番有名なのは　リグーリア州　ジェノヴァの州、リビエラ海岸、最も太陽が燦々と降り注ぎ　とても温暖な地域です。

なぜこのエリアが最もバジリコに良いかはまだわかりませんが、ジェノヴァから電車でコートダジュールへ向かう　アルベンガ、そしてブラという町が最も最上級のバジリコの産地として　イタリアでは有名です。

もっとも酸化し易いのも事実で、ほとんどスーパーや食材店で瓶詰されている物は、色が深緑で、色んな賞味期限を長くするための加工や添加物が加えられているから本当に美味しいと思われたジェノヴェーゼパスタというのは　余り経験がないのではないかと想像します。

私もイタリアであちこち　ジェノヴェーゼを食べて来ましたが、やっぱり重たすぎたり、そこまで美味しいと言うのは食べた事がなかったのですが、ミラノのレストランでエメラルド色の　パッパラデッレ　アル　ペストを食べてから考えが変わりました。もう我慢できなくて　そこのオーナーをとっ捕まえて　何故おいしいのかってずっと通う度に聞いていたら　アルベンガのバジリコを使っているだけと聞いて、そんなわけないでしょう、と勘繰り　それでもしつこく聞いたら本当に　キッチンで見せて貰ったらそれだけでした。なるほど～　やっぱり食材のレベルが高いと　余り余計な事をしない方が　絶対おいしいんだなあと　思ってから。

あとはアルベンガやブラを周り、今の工場を見つけました。

本当に　美味しいのは　色がエメラルドグリーン、味が濃厚、賞味期限が短い、これにつきるような気がします。

イタリアの工場で製造して夕方にはミラノへ運び翌日には飛行機に乗せて、製造から５日以内には当社の配送センターへ入り、そのままヤマト便の冷蔵で日本全国へ発送という　超神風　作業です。当社の事務所にも　配送センターにも冷蔵、冷凍庫がない為に　小口の販売はできないのですが、もうちょっと沢山数量がまとまれば小口販売も　考えたいなあと思います。

賞味期限は製造から２７日ですが、冷凍庫で保管すれば全く問題はありません。香りがちょっと飛んでしまいますが、味は美味しいと思います。

６月１０日までのご予約で　６月下旬から７月上旬のお届けです。

是非　イタリアの　最高級のバジリコソースをお試しくださいませ。

2013年05月03日

５月２９日からは　やっぱり　モスクワを諦めて、ボルザーノかトレントへ　白ワインを探しに行こうと決めました。シャルドネは　どう考えてもこれまで一度も美味しいというのに出会っていないから、ピノグリジョとゲベルツに絞り込んで　産地のもっと種類を飲んで　まだ日本に入っていない物を探します。それでももう５-６回は訪問しているけど、これまでは　ブドウ品種までは絞って訪問していないから、今回はこの２種類に完全に絞り込んで　気分新たに　探してきます。ワインは　赤ブドウ品種　３種類　白２種類　泡赤１種類　白１種類　７-８種類あれば　私には十分すぎる感じです。

赤は　カベルネ　　　プリミティーボ、サンジョヴェーゼ
白　　ピノグリジョ　ゲベルツトラミネール
赤泡　ランブルスコ
白泡　プロセッコ

１９日に出発して２０日は　ベネト地方へ日帰りで泡を探しに、２１日２２日はミラノで食の展示会を見て回り、２３日は　シシリー島のパレルモへ移動、そしてナポリへ向かい、トレンティーノ、日本で言うと　東京行って　沖縄行って、鹿児島周って北海道って感じだなあ？

2013年05月02日

Salame felino

イタリアエミリア州　パルマ地区にあるフェリーノという町で作られるサラミをご存知でしょうか？　イタリアのサラミでもかなりトップクラスのサラミです。

日本に入っているサラミは　かなり固くなっていて、酸味も強く美味しいと思ったことは余りありません。

私の中でサラミと言えば　柔らかい　そして酸味もなく、しょっぱくもなく、甘みさえ感じる濃厚なサラミが最高級のサラミです。

一度　日本で　フェリーノのサラミを探してみて下さいませ。でも触って固かったら駄目かもしれません。

2013年04月24日

22日夜は　渋谷のGOO ITALIANOさんで　白ワインの会を開催しました。会費2500円
http://www.facebook.com/events/214985955308548/

ご参加された２０名の皆様　有難うございました。どの白ワインが　記憶に残っていますでしょうか？　私はゲベルツのＢＩＯと　最後のフランスのシャルドネモンラッシュが　大好きでしたが？　

来月は　超オーバーブッキングの生ハムの会を池ノ上ボンジョリーナさんで開催します。６月は　フレッシュジェノヴェーゼですよ。一年で一番おいしいバジリコのの季節がもうすぐ　やってきます。本物のバジリコ是非　食べて見て下さいませ。

鰯のパスタのレシピ公開しておきます。

１０センチ以下の片口鰯、背黒、マイワシの下処理をして塩を振って　酸度の低いオリーブオイルに漬け込んでで起きます。青魚は酸素と触れると臭みがでますので　浸る位の量を使います。前夜から冷蔵庫にいれておけばＯＫ

その鰯とオイルをフライパンに入れて　さらにオリーブオイルを加えます。オイルの酸度が高いとべとべと感じますので要注意。鰯が硬くならない程度に火を入れます。ニンニクは　使いません。

そこに鰯の削り節をパウダーにして　たっぷりいれます。これがポイントです。
ネットで５２５円で買えます。いずれにしても鰯は原価が異常に安いですから日本人向けの白ワインに合うパスタですね？

もうここでかなり美味しくなります。塩は使わないです。

別のフライパンに　パン粉、パンの残りを削ってもＯＫを弱火で煎りかりかりのきつね色にします。そこに　鰯のオイルガルムを　少量香りづけと塩味として入れます。

最初のフライパンにパスタをあえてから　最後にトッピングとしてパン粉をふりかけて　シシリー島の鰯のパスタの完成です。塩味が弱い場合は　ガルムをほんのり落とせばすごくアミノ酸の甘みのある味で美味しくなりますよ。是非　お試しくださいませ。

やっぱり最後のＢＡＢＢＩは　美味しかったです。イタリアの誇る世界一のウエハスですよね？

2013年04月05日

昨日　芝浦のワインバーWANDOさんへパスタのレシピをお知らせしに行きました。
海老のレモンクリーム　バルサミコのペンネ、次回は鰯のパスタとダッテリーノ。

やっぱり　バルサミコ６年のペンネ　全員で美味しいと絶賛。やっぱりチーズのお皿なくしては　駄目です。１００ｇのペンネで　６年のバルサミコ２０ｍｌの割合が完ぺきでした。これに　あのべ～こん　絶対おいしいに決まっているぞ。パルメジャーノは２４か月　たっぷり、そして胡椒も美味しい香りの強い物、GABANでは全然駄目です。今月から　私が以前働いていたヤナセの正面のワインバーWANDOさんの　売り上げ改善戦略を担当していきます。

折口さんにパンの作り方を教えて貰ってその夜にお客さんに食べて貰ったら　パンが美味しいと声があがり　オリーブオイルも４本すぐ売れたそうです。やっぱり　パンとオリーブオイルは最強コンビだよなあ？　それにしても電気の２００度ちょっとのオーブンで焼いても　そのあたりのお店のパンより断然美味しかったです。

パンとオリーブオイルで　お客さんの心を掴めるお店は　そう多くはないと思うなあ？

2013年03月12日

昨日は　サレルノで4月に輸入する　パスタの工場を訪問しました。

サレルノから結構山奥に入った場所で凄く　田舎町でしたが、色々勉強してきました。　私が輸入するのは　２．０ｍのスパゲットーニ　1種類だけです。ここに関しては　かなりの知識と感覚を学んでおこうと思い沢山の質問をしてきました。

やはり　パスタで一番大切なのは小麦選び、プーリア州そして一部輸入の小麦を使っているようでした。　まあ、もう何十軒も過去にパスタ工場も訪問したけど、やっぱり　ディチェコやバリラの安いパスタと違う点は　最後の乾燥の時間とその温度です。安いパスタは　一瞬で乾燥機に入れて温度を下げますが、やはり　伝統的な製法のパスタは　12時間とか24時間時間を定温で下げて行く所です。その定温は45度から50度以下は　どこも同じです。

ここが　一番パスタ製造の時間効率が悪い所です。でもここが　あの　もっちもっちする　部分を作り上げるのに大切な作業の１つとなってきます。　そして最後にパスタに含まれる水分量など様々な条件が絡み合って　私が美味しいと言う、小麦の香り　小麦の味、そしてもっちもっちする感触が形成　されていきます。　そのようなスパゲッティは　お皿に飾っても　山のように上に重なり合いますよ。腰がないパスタは　ぺっちゃんこにお皿に広がるけど、良いスパゲッティは　綺麗に山のように形を作ってくれます。今度　レストランで　よ～く見学してみて下さい。　

工場の社長さんが　面白い話をしてくれました。パスタ工場は有名になると　価格が上がり続け、品質が下がり続けて　必ず駄目になって行きました。グラニャーノや他のブランドも有名になればなるほど　味と品質が下がっていくそうです。確かに　セタロを始め、グラニャーノの有名なパスタはもう　価格がめちゃくちゃ高くて味は　そこそこだから　私も決定できませんでした。この会社の社長さんは　品質が高くて　余り袋や余計な所にお金をかけないで　本当に美味しいパスタを提供するのが　原点という言葉に私の　考えがぴったりと来ました。

食で　何をおいても大切なのは　安くて美味しい、これ以外何も重要ではないです。その次にこれが出来たら　綺麗に見せるパッケージ、この順番が分かっていないと　パッケージとかストーリーばかり　綺麗になって　中味が全然伴わないになり　結果的には　売れ続けません。
結構フランスよりの商品はこれが　多いです。

充実した時間で　そこで紹介して貰った　田舎の高級レストラン casa del nonno 13 というレストランも　中に入ると洞窟を利用した素敵なホテルでさらに　出発前に　facebook で　私へアクセスしてくれた　日本人のシェフが　働いていて偶然にもそこで初めましてとなりました。
またまた色々な　繋がりがイタリアで増えて　良いことだらけの1日でした。

2013年02月17日

今　終に見つけたスパゲットーニの輸入最終調整を行っています。ここ3年位　パスタだけは　入っていませんでしたが、私の中では　イタリアの最も　ベースである　トマトパスタを極めるという願いがやっと見えてきました

トスカーナ産のエキストラバージンオリーブオイル

サレルノ産　ダッテリーノトマト

そしてカンパーニャ（南イタリア）のスパゲットーニ　太さ２．０ｍ

もしおまけをつけるとしたら黒パルメジャーのだな。

完璧に揃いました。絶対この３つで作った　トマトパスタは　日本で普通のレストランで食べるよりも美味しいパスタだと思います。食材のレベルがかなり高いので　技術は要りません。

にんにくだって不要です。勿論入れても構いませんが。
誰がつくっても　最高に美味しいトマトパスタを作りたいのが願いでした。

イタリア語のPOMO　D'ORO　は恐らく　フランス語のりんご　ポムと　イタリア語の金　オーロが
くっついてできたんじゃないかと推測します。つまり　昔は　金のリンゴが　トマトとなったんだと思います。ネットをみるとイタリア語でリンゴがポモとありますが、今のイタリア語ではメーラです。ラテン語を調べたらPOMUMでした。

なぜ　トマトのパスタに拘ってきたかって、イタリア料理の一番基礎だからと考えたからです。

この3材料が美味しければ　何を作っても　不味いなんて事にはなりえません。
レストランで食べるトマトパスタより　自宅で食べるトマトパスタの方が美味しい
これは現状沢山の日本の普通のイタリアンレストランを見ていると　できるなとあるとき確信しました。

なぜならトマトパスタだけ　だすお店がないし、だしても生クリームいれたり　安いトマトの
酸味を消すためにいれたなと　思ったりもしました。　トマトだけのパスタがだせる　レストランは自信があるレストランか、美味しくないのを美味しいと思ってだしているかかなあ？

酸味のあるトマトが美味しいなんて大手の宣伝を信じているのは日本だけだよなあ。
美味しいトマトは　甘いです。勿論意図的に料理に併せて甘くないトマトは勿論あるし、あって良いと思いますが、普通のトマトソースでは絶対酸味が０に近くて　甘みの濃厚さだけです。酸味は酸化防止剤や安定剤から来ている事がおおく結局賞味期限を長くしたいということです。さらにトマトは多くが缶です。

缶は品質が低いと臭みができますよね、だから缶への配慮がされている缶も私は大切だと
思います。

オリーブオイルは酸度が低いこと　これはさらさらしているのが健康的にも美味しさにも絶対的な条件です。

スパゲットーニは　太目の麺　普通のインポーターは　レストランさんがお客さんだから太さは
湯で時間が５－6分の物を優先して選びますが、私は　そんな事より、美味しいを優先します。
時間がかかっても　美味しいを実現するのが　何よりも大切です。品質の高いパスタは多少
湯で時間が多くなっても　伸びません、でも安いパスタはすぐ伸びてくるから　考え方としては
安いパスタの方が調理は難しいと　私は思います。色んな種類のパスタは　輸入しません、
ショートパスタ　不要です　細いパスタ　不要です。絶対に　スパゲッティです。そして２．０ｍの太さだと私は思います。あとは今後量を沢山輸入して　価格を下げていくことができたら
沢山の方に喜んで貰えると思うなあ？　こけたら　どうしよう（笑）

さて、4月下旬に輸入されます。　どんなコメントがあがってくるやら。

2013年02月15日

バルサミコの豆知識。　

今　日本のサイトを色々見ているけど、なんだか嘘っぽい記事ばっかり　そして安直に誰かが書いたものをコピーして使い回ししているから　間違った情報が一般の人に知識となる可能性がある。

だいたい　バルサミコの工場へ行ってもない人が　何故文章にして真実のように書くんだろうか、ネットは誰でもなんでも言えるから　間違った情報が殆ど　故にどうやって本当の情報を得るかは　ある程度の知識がないと嘘を覚えてしまう気がします。

さてさて　バルサミコに関して　まず日本のサイトの大きく間違っている事。

バルサミコは　白ブドウの　トレッビアーノ　ディ　スパーニャから作られていると結構多くのサイトが書いていますよ。じゃあ、私は聞きたい。なぜ　バルサミコは　モデナやレッジョ地域以外で　生産されていないのかって？　物を深く考えていけば絶対矛盾がでてくるけど、安直に売りたいだけを考えている人には　そんな事はどうでも良いのかも。もし白ブドウだけでバルサミコが作られるとしたら絶対　色が黒くならないと私は思いますよ。だって　樽に入れるだけで　なんで　黒になるの？　白ワインは長年樽熟成しているけどなぜ　黒にならないの？　恐らく知らない人は　そこにカラメル色素を入れるんですと　自信をもって言うのではないかなあ？

正しい答えは　バルサミコは　モデナからレッジョエミリアに流れるセッキア川周辺に生息する　黒ブドウ　ランブルスコ品種　そして　白ブドウのトレッビアーノを混ぜて作り上げるのが　バルサミコであり、ランブルスコがイタリアの他の地域には生息していないからこそ、バルサミコはモデナ周辺でしか　製造がされていないのです。イタリアのＷＩＫＩＰＥＤＩＡには　ちゃんと書いてあります。

歴史的には　１１世紀前後には　神聖ローマ皇帝に献上されている記述があったりルネッサンスからは　薬として高価な贈り物としても利用されている。そんなに高値で売れる商品を　他の地域のイタリア人が　よだれを流して真似していないはずはないですよね？　イタリア人の性格をご存じな方なら　良く分かってもらえると思うけど。

一応モデナ地区で伝統製法バルサミコと呼ばれるのは　１２年以上熟成させたもの、もちろんブドウや　移し替える樽も既定の物を使わなくてはいけません。でも　モデナ地区のイタリア人でさえ　そんなに高価なバルサミコは日常でも使っていません。せいぜい４年　６年です。そしてブドウジュースをミックスした甘いＳＡＢＡ　そして白ブドウだけで作ったホワイトバルサミコ　これは　イタリアではバルサミコとは呼べるものではないんですよ。よ～くみると　CONDIMENTO とか BALSAMA BIANCO
と書いてありますよ。

日本の多くのレストランでは　イタリアのドライブインとか安いスーパーレベルの物を使っているところが多くて、一生懸命煮詰めて　蜂蜜いれて　誤魔化します。何年、何十年　手間暇かけて作り上げる本物の食材を　安直に１時間煮詰めたって　そこに何があるんでしょうね？　感動のない、おあいそうの　お客さんの　ごちそう様しかない気がします。イタリア料理は食材が命です、あとはシンプルであるはずのイタリアンが歪曲されているのは　どうも納得がいきませんね。

なのでバルサミコを選ぶときは　原材料にブドウ、ブドウ果汁だけであること、いんちきバルサミコ（廉価版）には　かならず　カラメル色素、保存剤などが入っているので要注意です。勿論　分かった上で購入するのが悪いという事ではありません。

バルサミコは　お酢です。味を引き立ててくれる　果汁からできたお酢です。使い方は　あまり考える必要はないと思います。お塩を多く入れる前に　バルサミコをかけてお塩を控えれば良いだけです。ただブドウだけに　糖質が含まれていることは覚えておいた方が良いかもしれませんね？

シンプルな食材を最高に美味しくしてくれるのが　バルサミコです。

お酢に情熱をかけているのは　中国の鎮江の黒酢でも日本の米酢ではなくて　やっぱりイタリア人のバルサミコです。よくも５０年とか１００年の商品を作ったもんです。食に拘りぬくイタリア人には尊敬の念を抱きます。ただすっぱいのがお好きな方は　黒酢や米酢が良いと思います。味は　好きか嫌いかだけの話ですからね？

１８日は　外苑前のレストランで　バルサミコを色々味合う会をやります。

サバ　６年　１０年　２０年　５０年　１００年　
ホワイトバルサミコ。

　

2013年01月23日

少しずつ４月からのスタートに向けて　赤ワイン（ボルゲリ地区のカベルネ）　ランブルスコ（パルマ）　プロセッコ（ベネト地方）　モスカート（ピエモンテ）なども　確定してきました。

私のセレクトは　いつも各１品種のみ。毎日つるつる飲めて　香を楽しめるワインを基準に選んでいます。赤ワインはもう実験済みだけど　つるつる飲めて危ないワインかもしれません。それがどういう意味かは　また赤ワインの会などで　論理的に解説したいと思います。なので　しぶめの重いワインをお好みの方には向かないと思います。価格も１５００円（６本単位）以下を基本とします。たまにもっと美味しくて高いのがあるのは　個人的に私のセラーで寝ております。やっぱり１５００円を超えたら毎日は飲めませんよね？　私だって　できれば１０００円以下が嬉しいからなあ？　ヨーロッパでは　だいたい５００円前後でかなり美味しい、日本だと　やっぱり１０００円から１５００円がマックスだと思う。皆さんはどうでしょうか？

あとは　白ワインだけ。　なんと言っても白ワインは　北部の　Trentino　Alto-adige　の物。ピノグリジョ　ミューラー　ゲヴェルツトラミナー　香が強くて濃厚で　絶対おいしいけど　イタリアの生産量の２％以下なので　価格が高く、私の中では　白ワインは赤ワインより価格が下と思い込んでいるから　なかなか確定できない。２０１１年には　トラミン村まで訪問したけど　なかなか簡単には見つかりません。ボルザーノやトレンティーノを　もう５－６回は　訪問しているけど　本当に美味しくて安い商品を発掘するのは　５年単位が最低です。

今回　トレンティーノのメーカーからサンプルが３種類

２０１１年　ピノグリジョ
２０１１年　ミューラートラガウ
２０１１年　ゲヴェルツトラミネール

ミューラーとゲヴェルツは　この地方の有名な白ワインです。

果たして　味はどうなるか？　味見手伝って欲しいです。

シャルドネは　本当にイタリア　フランス　色々味見をしたけどこれだあ～って感動できるシャルドネは　まだ　出会っておりません。赤のサンジョヴェーゼだってないよなあ？

４月に白ワインの会、６月　ランブルスコの会、そして１０月には赤ワインの会を企画します。ただ　私の会は　酔っぱらう会ではありませんので　口にいれたら　吐き出して頂きます。多くの方は　勿体ないから嫌だって　飲み込みますが、酔っぱらったらもう舌は　まひして　わかっていませんので。

2013年01月21日

本日夜　久しぶりの　オリーブオイルテイスティング会です。私の会は　お勉強ではなくて　好きか　嫌いかどれが一番好きかを探すアシストです。必ず　色んな方の好きな物の公約数には　実は　決まった何かの法則があります。それがわかると　自分が好きな物を探すのに　迷うことがありません。

オリーブオイルだと　辛みが嫌いという方は　オリーブの実を熟した黒のオリーブで作ったオリーブオイルが良いとか、辛口の強いものがお好きな方は逆に　緑のオリーブだけで作られた物とか。私は　香がフルーティーで　マイルドで　甘みをちょっと感じるのが好きです。だから　実は一番搾りの　ピリ辛よりも　フィルタートの方が好きです。

Menu per degustazione di olio nuovo 2012

Italia
Toscana 2012
Puglia 2012
Veneto 2012

Francia
Provance 2012

Espagna
Andalucia 2012

Toscana 2011 filtrato

BOSCO

Pane, Insalata mista　パン　野菜の盛り合わせ

Zuppa di verdura 野菜スープ

Spaghettoni con Crema di Il Limone　スパゲッティ　レモンクリーム

Papparadelle Oglio Aglio Peperoncino ( con diverso L'ollio)　オリオアーリオ

Fagioli Toscano(organic) 2 tipi con L'olio nuovo　トスカーナのお豆

Sorbetto di fior di latte con L'olio nuovo　ソルベット

CAFE

１５名と　ちょっと　オーバーブッキングですが、オリーブオイルの持つ力
そして　美味しい探しを　美味しく食べながらお話したいと思います。

１９：００　池ノ上　ボンジョリーナさんにて　開催です。

2013年01月10日

先日とどいた　分析表から　色んな健康に良い数値の知識をちょっとだけ　学びたいと思います。

当社のオリーブオイルの数値で

酸度（ACIDITA)は　０．１７（０．８以下）

過酸化物（PEROSSIDI)　６．３(最大２０以下）

・K232　＝１．７７（２．５以下）
・K270　＝０，１１（０．２２以下）
・DK　　＝ー0.003（０．０１以下）　

酸度：
オリーブオイルに含まれる脂質酸の割合です。脂質酸は細胞に有害であるため、可能な限り低い数値を目指しております。オリーブオイルの酸度は、選択時の主な基準です。但し、化学的な方法で元来の酸度を下げることができるため、消費者はそれによって誤った選択をしてしまうことがあるのは言うまでもありません。非常に低い、ゼロに近い酸度を表示することによって、製品を市場に売りに出すことが容易となるのです。しかし、酸度を下げるための化学的な「精製」工程において、ビタミン等の製品の有益な成分も取り除かれ、栄養価が大幅に低下します。精製工程で酸度を少なくすることができますが、減少させることができない5つの成分があります。従って、これら5つの成分の数値が低いほど、オリーブオイルは高品質のものであると言えます。オリーブオイルを選ぶときは、酸度だけではなく、下記の5つの成分の数値もご確認ください。

K232/K270/DK:
これらの数値はオリーブオイルに含まれる弱酸性物質を示したものです。数値が低ければ低いほど、製品の新鮮さが保たれます。

過酸化物：
オリーブオイルの酸の状態（悪臭・不快なにおい）を示します。数値が低ければ低いほど、細胞に有害な弱酸性の成分の割合が低いことになります。

従って、全体的に、消費するオリーブオイルの上記の成分の割合が低ければ低いほど、その栄養価は高くて体によく、長期間新鮮さを保つことができます。

つまり酸度だけが低くて臭いにおいがしたりすると　過酸化物が高い可能性があります。今回は　体に良いオレイン酸量や　リノール酸などは　もう沢山含まれていて報告がありませんでした。エキストラバージンオイルにとって　悪くなっては駄目な数値（つまり　一般的には言いたくない数値）だけを　調べて貰いました。

美味しいを　ちゃんと化学的に　裏づけできる方が　健康には絶対良いはずですよね？　エキストラバージンオイルを選択するときに　感覚だけで　判断するよりも　この数値を覚えておくと業者の　都合の良い所の言葉を削除できるはずです。

先日もフランスのオイルを探している時に　日本の女性が、２つタイプがあって、１つは　オリーブを搾取してすぐオイルにするタイプ、それともう一つ高級な方は　摘み取ってから　暫らく熟成させてからマイルドにするタイプがありますと言うから、オリーブの実は熟成すると酸化しませんかと　尋ねたら熟成するとより美味しくなりますだって。

もっと勉強しろ！とは　言いませんでしたが、それなら木についたまま黒の実にしてからすぐ搾油すべきです。

感覚の物はいい加減な部分もあるから　本当に理解しているかどうかは　話をすれば　すぐ分かります。

皆さんも　知識を増やして　よりよいオリーブオイルを購入して下さい。

でもやっぱり　美味しくないと　いくら数値が良くなくても　私は好きになれません。

2013年01月08日

イタリアから　２０１２年のオリーブオイル　分析表が　到着しました。　オリーブオイルで一番信頼性のポイントである　酸化している度合い　酸度が　なんと　０．１７って　もう凄すぎます。やっぱり　美味しくて　健康に良い理由がちゃんと　証明されています。感覚を証明するのも何ですが、でも　酸化していない物を体にいれるのが　絶対良いのは間違いありません。イタリアの法律では　エキストラバージンオイルは　０．８以下、スーパートスカーナなんていわれているのも　０．５以下です。

やっぱりオリーブオイルで大切なのは　第三者機関よって発行される　分析表です。これが素晴らしくて美味しいのが　最高級産と　私は思います。

瓶に沢山　ＤＯＰラベルとか　へんてこりんな勲章のようなシールは全く意味がないです。逆にお金を払ってつけるから　高くなるだけです。デパートや高級食材店と言われるところは　それを信じきっているようですが、だから　売れないんじゃないかなあ？　ここ１０日間位ずっとデパートや　オイル専門店を　歩いて２０１２年度を　探していますが、殆ど置いていません。いつ入るんですかと聞くと　もっと先と答えます。　

どう意味だか分かりますか、まだ　沢山在庫が残っているという事です。業者都合からすれば経費を抑えるために大量に輸入して　おくほうがコストが下げられます。そして昨年はユーロもかなり安かったから　多くの業者は　かなり在庫を抱えたんだと思います。

2013年01月06日

本年も　チャオサイトを　宜しくお願い致します。

今日は　正月早々風邪の菌がお腹に入ったので　少し為になるかと思い日記を書いていました。

昨年１１月イタリアから戻る飛行機の中の隣にいた　老夫婦の風邪を貰って胃の中がもやもやと消化していないのを感じて、家に到着して　すぐホワイトバルサミコを大匙１ッパイのんでみると　やはりお腹を下して２－３日同じ状況が続きましたが　熱もでることなく回復しました。

今年も次男が　どうも嘔吐下痢で　正月から　移るかもと思いきや木曜日にちょっと胃が消化してなくて　またもや　もやもや感があって、すぐホワイトバルサミコを飲みました。金曜日は　食欲もなくホワイトバルサミコだけ３回飲んで　お腹を下したら　昨日土曜日は　すっかり回復しました。夜だけ食事してホワイトバルサミコを飲み続け　今日　日曜日は　まだちょっと便が柔らかいけど　今回も　発熱までは　いきませんでした。

先日ソウルから来た　ソヨンちゃんも胃の調子とお腹の調子が悪いというから　ホワイトバルサミコを　飲んで貰ったら回復したようでした。

結構　風邪の菌が胃に　入って食欲がない　とかと聞くと　誰にでも　ホワイトバルサミコを飲んで貰っています。　多くの方が　調子よくなる気がしますよ。

何故でしょうか？

私の考えでは　いつも冬場にみかんを食べるのは何故かなあと　ずっと考えていて、これはやっぱり　意味があるんだなあと　思っていました。何故かというと、冬場に風邪は　流行ってきます。恐らく湿度が５０％を切り、温度が１０度を下ると　インフルエンザも猛威を振るいますよね？　これが　３月頃になると治まってくるのは　湿度も　気温もあがるからです。さて、みかんの話に戻ると、みかんには　酸が沢山含まれます。やはり　菌を　殺すには　私は酸だと　ずっと考えていました。今年は　果物の加糖を拒絶しているので　食べていません。

イタリアでも　お魚を昔食べて　菌に問題があったときに　白ワインの酸が　魚の菌を殺したという　話があり、今では　お魚と白ワインという　結びつきとなっています。

つまり　黒葡萄と白葡萄から作られるバルサミコは　ルネッサンス時代から薬として重宝されてきました。しかし　殺菌能力は　黒葡萄でなくて　白葡萄です。だから　私は　ホワイトバルサミコを　いつも胃に　風邪の菌が入って　もやもやしたときは　一日３回　大匙で飲みます。幸い　すっぱくないので　美味しく飲めています。

だいたいお腹は　３－４日下しますが、それ以外は　普通です。

医者の変な薬を　安易に飲む前に　ホワイトバルサミコで　試してみては如何でしょうか？

2012年12月18日

やっと　日本全国への発送を完了しつつあります。皆さんのお手元には２０１２年　一番絞り　オリーブオイル（イタリア　トスカーナ産）は　割れないで届きましたでしょうか？

ご感想もお聞かせ頂ければと　思います。

さて、１月２６日　土曜日　１７：３０　関西での食事会を　奈良県のＡＭＲＩＴ　さんで　開催します。神戸からの方もご参加されるので　早めにスタートとしました。　生まれて始めての　奈良県です。
http://amrit-nara.jp/

今回は　東京で出来なかった物を沢山　持ち込みます。

ワンドリンク　前菜　プリモ　セカンド　ドルチェ　カフェ　パン
参加費用は　３５００円　です。

プリモは　春から輸入する　伝統製法のナポリのスパゲットー二（２．０Ｍ）　白トリュフバターで。

あとは　ランブルスコと　ランブルスコ　ビアンコ（マルバジア）味見程度です。

２種類のサラミ

トスカーナの３種類の　お豆

トスカーナの　年代物ＶＩＮ　ＳＡＮＴＯ（１９９５）

ＬＯＩＳＯＮ　社　パネットーネ　３０００ｇ　　

２０１２年一番絞りのオリーブオイル
２０１１年フィルターとのオリーブオイル

あとは　前菜とセカンドに　ダッテリーノトマトや　１０年物のバルサミコを使って　レストランさんに　お願い予定です。

参加募集人数　；　３０名

メニューが確定しましたら　またご報告致します。

ご参加希望の方は　書き込み下さいませ。

１月２０日以後のキャンセルは　ご遠慮下さいませ。ご予定が確定してからお申し込み頂ければと　思います。

Ciao

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