店長日記 - Ciao (Page 22)

2013年08月18日

イタリアへ行くと　このパスタは　まずメニューにはありません。よく昔お客さんが　なぜないの？と　良く聞かれたので　その度にレストランで聞いていたけど、これはレストランで食べなくても　家でできるし　イタリアでもその昔労働者のパスタとして有名だったようです。つまりイタリアのＢ級グルメという所でしょうか？

ちょっとこのオリオアーリオを極めてみようと、考えてお昼に食べてみたら　濃厚で美味しかったですよ。シンプルが故に　素材と乳化の技術が大切でこれができれば　かなりお家で作ってもかなり美味しくできあがりますよ。

準備
Bezzecca オイル５０ｍｌに　にんにくを（包丁で刃を入れて）つけこんで　冷蔵庫で２-３日おいておく。このオイルは　乳化のときに入れるオイルとして使う。酸度が高いオイルでやるとにおいとニンニクから　酸味が出る事がある。

フライパンにオリーブオイルを入れて　スライスしたにんにく、唐辛子を入れて弱火で軽く炒めておく

伝統製法のスパゲッティ（茹で時間１０-１５分の物で　タンパク質１３ｇ・１００ｇあたり）を７-８分のかなり固めで　フライパンへ移す。うちのスパゲッティだと８分前後です。

フライパンにパスタを移したら　茹で汁をフライパンの底が全部茹で汁で満たされるまで入れます　多めにいれても大丈夫です。少ないと乳化ができないのでご注意。
フライパンの中で茹でる感じで　そこに　最初のニンニクオイルをおおさじ　３杯ー４杯位入れて水を蒸発させていくと　トロトロしていきます。フライパンを振ったりする必要は全くありませんよ、おはしで　混ぜてれば　トロトロしていきます。最後ににんにくと唐辛子入りの御塩をふりかけて完成です。

乳化は　パスタの茹で汁に含まれるタンパク質とオリーブオイルや色々な具材と絡み合ってできてきます。マヨネーズを作る時と同じ考え方です。この技術は　ナポリが本当に良く使っています。

乳化のメリットは　もちもちのタイミングを上手に調整できること。固めに入れて茹で汁を飛ばしながら　茹で汁とオイルで　良いタイミングを探せる。何度も　乳化はできるので　失敗はないけど　湯で時間が長すぎると　伸びてしまうので　お鍋での茹で時間は　早めに揚げるがポイントでしょうか？

あとオイルが入っているので　お皿に移しても冷め難いというのも　食べる方には嬉しいと思います。

シンプルなメニューを　より美味しくです。

2013年08月07日

１０月２４日木曜日　夜　フィレンツエ空港または駅集合
レンタバスにて　いつもの　５００年前の貴族の別荘だったホテル
http://www.villapitiana.com/ へ　移動　３泊

２５日　午前中　オリーブオイル工場で搾り立てオイルを味見、天気が良ければ摘み取り作業も、まだ８年やって１回しかないです。そのあと　アウトレットにちょっとより　いつもの　レストランでランチ　夕方赤ワイン工場　Chianti Rufina 予定。
例年　夜スーパーで買だしして　夜はホテルの部屋で　生ハムやサラミと赤ワインで

２６日　終日

今年は　ガラス食器メーカーのＩＶＶとか、クリスタル工場のエリアを検討しております。
http://www.ivvnet.it/it/catalog-table-decor.asp
夜は　ホテルか　外でビステッカ　フィオレンティーナ　をトスカーナ最後の晩餐とします。

３泊４日
　
レンタバースの費用はだいたい人数にもよりますが　２００ユーロ前後（人数での頭割り）　外食での食事代は　全員で頭割りです。参加条件は　面識がある、参加した方からのご紹介。

このあと移動してナポリも３泊予定。

2013年08月01日

今　イタリアのモデナから　ホワイトバルサミコの１０年物と　１５年物のサンプルが　到着しました。

どうやって食べようかなあ？　ごちゃごちゃ　混ぜ込まないで絶対シンプルにだよなあ？　冷製のダッテリーノのスパゲッティにかける？　トマトにそのままかける？
お刺身にたらす？　

これは通常の４年のホワイトバルサミコより　濃厚で甘みがもっと上品な優しさです。

これはイタリアではみかけないけど　絶対日本や韓国の方が受けると思うなあ？

通常バルサミコは　黒ブドウのランブルスコ品種と　白ブドウのトレッビアーノを使いますが、このバルサミコは　白ブドウだけで作った物なので　イタリアのバルサミコ教会からすると正統派ではないから　イタリアでは　ＢＡＬＳＡＭＡ　ＢＩＡＮＣＯと呼ばれています。

でも日本にはそんな決まりがないから　ホワイトバルサミコです。

もっと美味しい　昨日より美味しい。　美味しいは　エンドレスです。だから大変　追い求め続けないと駄目だから。
それにしてもお酢に　１０年とか１５年情熱をかけるなんて凄いよなあ？

2013年07月28日

７月２６日　金曜日夜　名古屋１８名、そして２７日　土曜日お昼　大阪３５名で　総勢５３名の皆さんと楽しく食事を致しました。

ご参加された皆さん本当に有難う御座いました。

今回は　両方の会で　バルサミコ　６年のペンネを食べて頂きましたが　如何でしたでしょうか？とっても簡単なのでご自宅でもやってみて下さいね。あと　プーリアから届いた　オリーブの実　６月展示会で食べたときよりちょっとだけ塩味が強かったけど　如何でしたでしょうか？

さらに名古屋では　ペコリーノの１２ヶ月、大阪では　６ヶ月と１２ヶ月　シシリー島のペコリーナでしたが　如何でしたでしょうか？

今年は　東京で毎月色んな会を開催しておりますが　来年は　２－３ヶ月に１度位のペースで名古屋や大阪でもやりたいと思います。

名古屋会場は　千種区池下のIL POMODORINOさん　とっても素敵な場所と雰囲気でした、これからもお願いできれば　継続していきたいです。さらに大阪のPizzeria Il sole さんも２５００円でそんなに食べてもいいのと言うくらい　沢山料理も出していただけました。

名古屋の会も４年前後、大阪はもう６年近く継続して食事会をやっております。

来年は　色んな都市で　色んな会をやろうと思っています。

2013年07月18日

今週末土曜日に　赤坂ＧＯＯ　ＩＴＡＬＩＡＮＯさんで　１３：００から　泡会という発泡酒を試飲する会を開催致します。

フランスは　カヴァ　３種類

イタリアは　フランチャコルタ　プロセッコ　ランブルスコ

フランスは　ローランぺリエ　ロゼ　ＭＵＭ　クレマンなど

お料理は

ブルスケッタの前菜

サラダ

ダッテリーノ黄色とアンチョビー　水牛のリコッタを使った　冷製のパスタ

ハラミのタリアータをダッテリーノの赤を使ったソースで

ドルチェ

カフェ

パン

参加費用　３０００円

東京では毎月　色々イタリアの食材をテーマとして会を行っております。

2013年07月13日

イタリアでは　商業用のパスタと伝統製法というじっくり時間をかけて作る２種類のパスタがあります。商業用は　皆さんご存知の　ディチェコ、バリラ、ガロフォロ、ボイエーロ　などなど、沢山種類があります。一般的にイタリアのスーパーマーケットで販売されている物です。

それとは質を異としてじっくり　高品質の小麦（グラノセモリナ粉）をつかって　パスタを作り上げる高品質があります。高品質の伝統製法は　だいたい　パスタを形状化して乾燥させる温度が　商業用の物とは異なり、低温で長時間をかけて　ゆっくり温度を下げて乾燥させる部分が　大きく異なりますが、でも日本やイタリアのお店で買うときには全くわかりません。乳化をさせるためには　成分表にタンパク質（ＰＲＯＴＥＩＮ）含有量が１２ｇ以上あること、１４ｇ以上あればかなり高品質だと思います。水分含有量１２％前後
あとは　小麦の香り　小麦の甘み　そしてもちもち度、この辺りが良いパスタの選び方のような気がします。

太さに関しては好き好きですが、パスタに腰がしっかりあれば　お皿にいれて飾る時に　山のように形ができあがりますよ。腰がないとお皿にぺっちゃんことなります。

日本のレストランで使われる多くのスパゲッティは恐らくＮＯ５の１．５－１．７ｍｍ前後ではないかと思います。これはゆで時間が１０分以下、そしてスパゲッティ－に（カッペリーニ）１．１－１．３ｍｍ細麺は　ＮＯ３前後、茹で時間が５分前後　そして　私が輸入しているのはＮＯ７　太さ２．０ｍｍ　茹で時間１３－１５分前後です。

韓国のイタリアンでは　まだまだ２度茹でしている所が多く　昔の日本のイタリアンでしたが、やっぱりパスタは　２度茹でしたら絶対に美味しくないです。

でも高品質のパスタは　お米と同じで冷えても美味しいと言うのも　言えると思います。あと安いパスタ程　伸びやすいのでよりタイミングが上手でないと美味しく食べれない気がします。高品質のパスタは　多少時間が経っても伸びにくいので　プロでない方が作っても失敗しにくい傾向がある気がします。

良いパスタを選び抜き、上手に乳化の技術を会得して　パスタが作れればもうプロ級です。

乳化に関しては３月のパスタ会で書きましたし、本物の食材のコーナーで書いておりますよ。

2013年07月12日

もうかれこれ５年は　探し続けている　イタリアの野菜の顆粒のだし。絶対　これは私の最後の　定番として探し出したいのですが　なかなか　ＫＮＯＲ　ＩＴＡＬＩＡの野菜のだしを超える物は　見つけられません。価格が高くでも良いので見つけたくてもまだ　私の力では見つかりません。

もうかれこれ５０種類位のイタリアの野菜のだしは　味見をしました。日本でブラインドで何度やっても　沢山の日本人の舌にはＫＮＯＲが　選ばれます。日本のＫＮＯＲは　味の素だから　全くイタリアとは関係がありません。日本は世界でもっとも化学調味料の添加物が許可されている国です。
３００種類、アメリカでさえ１５０種類　ヨーロッパは　多くの国で５０種類以下です。

さらに日本では　イタリアのような濃い味の野菜は簡単にはできません、当然土壌がアルカリ性と酸性の違い、水に含まれるミネラル分の違いなど　真似しようとすると莫大なるコストがかかってきます。手をかけ、暇をかけた日本の野菜も悪くないけどどれみてもかなり高値です。そんなので　だしなんてとれるわけがありません。

でもやっぱりパスタは　だしが命だと私は思います。だから　野菜のだしは　何がなんでも輸入したいのです。

ファッションの仕事をしていた時に　すぐデザインは中国人にコピーされました、まったく同じにならなくても価格さえ安くしてしまえば　多くの人が日本で購入します。それがとっても嫌でした。でも　食はそうは行きません、唯一できるのは　ブランドのワインなど、偽物をブランドとして購入している人は今もいると思います。美味しいは　コピーし難いから　食の方が楽しいです。

野菜のだしの工場エリアは　ヴェローナからマントヴァです。でも　散々探しました。展示会でも散々探し味見をしましたが、いまだに魔法のＫＮＯＲ　の野菜のダシを超える物に出合っておりません。

レモンクリーム、野菜スープのだし、バルサミコのペンネ、とにかく何に入れてもワンランク　上の美味しいとなる　野菜のだし。

また今日サンプルを手配して貰いました。

これが見つかったら絶対　簡単に美味しいが作れるんだけどなあ？

スーパーマーケットで２００円とか３００円にしては本当に美味しいです。
ドイツ製　スイス製　フランス製　駄目です。ヨーロッパで野菜の美味しい場所と食に拘りがある国でないと。日本のＤＥＡＮ＆ＤＥＬＵＣＡにも　確かスイスかドイツ製が売っているけど、確か１０００円前後だったと思います。イタリアで２００‐３００円なら　やっぱり５００円以下ですよね？

野菜のだしは　セロリ　人参　玉ねぎが　主流の材料です。

2013年07月04日

毎年１０月最終週には　オリーブオイルの初搾りを見学にもうかれこれ１５年位　通っております。７年前から　ブログでオリーブオイルを購入して頂いている方で関心のある方がいらっしゃればと　グルメツアーをスタートしました。

グルメツアーと言っても　現地集合現地解散、全ての費用は参加者の方で頭割りなので　有志によるイタリアグルメツアーとでも言いましょうか？　年々参加される方も増えて、昨年は最初の３泊トスカーナ　１１名、ナポリでは１５名のご参加がありました。

工場を訪問すると色んな味見をさせてくれて、最後にお土産、トマト工場なんて　工場の社員食堂にシェフまで呼んでランチをごちそうになったりと　もう食いしんぼうさんには　よだれのでるツアーだと思います。

昨年は　エミリア州で　バルサミコとランブルスコの工場
そのあと　トスカーナへ移動して　オリーブオイル、赤ワイン、オリーブの木を使った台所用品を作る工場なども訪問して、最後のナポリは　モッツアレーラ工場、ガンベロロッソで料理教室をしながら　アマルフィー海岸をバスでぶらぶらしてきました。

今年は８回目となり、既にトスカーナは　１０月２５日と２６日、２７日は移動して　２８日と２９日をナポリにしようかと思っています。

本物のイタリアの食材を皆さんに知って頂きたくスタートしたツアーも８年目です。食べている物がどうやって作られて　どんな人が作っているかを確かめるのもなかなか面白い物ですよ。

旅行社じゃ　絶対できないツアーだよなあ？

海外旅行は　自分たちのペースで勝手気ままに移動できるのが最上級ですよね？

今年はトスカーナは　オリーブオイル工場、赤ワイン工場そして　ぺコリーノトスカーノの工場訪問は確定しております。

ナポリは　人数が集まればガンベロロッソでの料理教室、そして工場は　モッツアレーラか、アマルフィー海岸のチェターラで　ガルムの工場を訪問するか？

１０月下旬もすぐやってきそうです。

2013年07月03日

PIU BUONO もっともっと美味しい物。

白葡萄トレッビアーノだけで作ったホワイトバルサミコ　４年　これは　既にたくさんの方に気に入っていただきました。

しかし、６月ミラノの展示会で　このホワイトバルサミコの１５年ものが　新発売されていました。４年よりも更に　深みのある味となり、甘さも上品となり、きっとシンプルなトマトなどにかけてそのまま食べるのが　もっと美味しくなるのが意図も簡単に想像できます。

恐らくお刺身　カルパッチョ　豚のソテー、感動の美味しいにまた一歩近づいて行くと思います。

今年の秋か来年早々には一度　輸入したいと思います。

2013年07月01日

夏の冷製パスタには、絶対美味しいそして濃厚なトマト缶もしくはトマトが必要です。

私が輸入しているダッテリーノは　糖度１３－１５度、こんなに糖度が高いのは日本には存在しないとおもいます、これはもうメロンレベルです。そして味が　普通のトマト缶の2倍近く濃厚なので　煮詰める必要は全くないです。それゆえに　夏の冷製には持って来い。

最後に　市販のトマト缶に表示されている酸化防止剤、クエン酸、これらが実は　賞味期限を長くはするものの、食べた後　口の奥に酸を残します。これを取り除こうとしても　絶対無理です。誤魔化すのに　生クリーム入れたり、チーズをいれるのが精いっぱい。でもイタリアで食べるトマトには　そんな味は　相当ひどい所でない限り感じる事はありません。

にんにく、茹で汁全く不要、玉ねぎだって全然要らない、つまりとっても簡単に冷製パスタが作れますよ。にんにくを入れる場合は最初のフライパンの時でなくて　トマトに火を入れる時に一緒に入れた方がベターです。最初から入れると時に酸味を発しますので。

白いお皿なら　オリーブオイルを少し凍らせて丸く抜いて飾っても可愛いです。

昔ロブションが　お素麺に　トマトソースにしょうがを入れてやっていました。
白い横長のお皿に　お素麺を水切りしてねじるように寝かせて、そのセンターにしょうがの入ったトマトソースをかけて　オリーブオイルをふりかけ、紫の小さな紫蘇の花を散りばめ、最後にオリーブオイルを凍らせて　白いお皿の上の彩として緑の丸いオリーブオイルを　置いていましたよ。
このお素麺だって　ダッテリーノでやったら　絶対美味しいに決まっていますよ。

これから暑くなって食欲が落ちてきたら　一度お試しくださいね？

ひょっとしたらホワイトバルサミコをちょっとだけかけたら　PIU BUONOかもです。
（PIU BUONO　は　もっと美味しいです。）

2013年06月14日

ワインや発泡酒の中味を知る。

最近色々イタリアのワインそして発泡酒の工場を訪問していくと　色々な事が分かってきます。土地、気候、発酵せる方法　工場によって様々です。

でも　そんなワインを飲んで　頭が痛くなったり、ならなかったりするというのも飲む側からするとあります。当然　昔輸入されていたようなワインは　全然お酢に変化していたり、やまほどの酸化防止剤がはいっていてそれを冷蔵庫で　冷やしてわからなくしていたりというのが　20年位前は　まだまだ日本でもありました。

ワインは　アルカリ性飲料です。酸素と触れていくと酸性に変わり　放っておくとお酢の原料と変化していきます。良くイタリアでワインの下に溜まったオリをMADRE（母）と呼び、それからお酢を作るなんて話も教えて貰いました。
それだけ　ワインは　温度や環境によって物凄く味が変化するし、劣化もしていきます。だからこの夏場には　ちょっとだけ美味しく飲む場合は　気を使ってあげないと駄目なんです。

我々輸入社だって、時期を考えて　１００００ｋｍの船の上の航海は真夏の炎天下の赤道直下を通って運ばれてきます。普通のコンテナーで運べば気温は30度は室内当然超えていき　ワインは一気に劣化していきます。そうならない為に　リーファーコンテナーという冷蔵庫（温度調整）付きのコンテナーで私は運んでいます。これを使うと経費が高いので大手は　安くするために船底に積載したり、酸化やバクテリアの発生を抑えるために　ワインの中に酸化防止剤を多めにいれたりします。

ワインを飲んで頭が痛くなるのは　ご本人の体調もありますが、多くはこの酸化防止剤の量も影響してくると私は考えます。当然1名2本も飲めば　少ない酸化防止剤も大量となるわけです。ただこれは全部が健康に害かというと量の問題であって、バクテリアの繁殖を抑えてくれたり、酸化をしないようにしてくれます。古代のローマ時代は　硫黄の煙をいれたり、オリーブオイルを表面に入れたりして酸化を防いでいたという話も聞いたことがあります。今イタリアでは　BIO オーガニックなどの流行文句が健康志向と共にもてはやされていますが、ワインにおいても　二酸化硫黄（酸化防止剤）を全く使わないと言うのも　売るために開発されているようです。（私は全く信じておりせんが）

なので　ワインを選ぶときに　何を基準に選ぶかのポイントは　私の中では勿論最初は香りが芳香であることと、次に味　つるつる飲める事、そして後味が綺麗であること、更に最後翌日絶対頭が痛くならない事が条件です。あと最近　ワインや発泡酒は糖を餌にアルコール発酵が行われます。なのでこの糖がアルコールにならないで残留の糖として残ったものが、RESIDUAL ZUCCHERO（残留糖）と言います。これは辛口が当然１０g以下（１０００ｍｌ）　２０ｇ以下（１０００ｍｌ）中辛口
そして２０ｇを超えると甘口で　１０００ｍｌで２０ｇも糖が入っているとなると糖尿病などの方は　余り宜しくないですね？なので　辛口の赤ワイン、発泡酒だと影響ないと私は考えますが、でも大体　糖尿病に向かう人は甘いのが好きなはずです。（笑）

残留糖も消費者には買うときに見えません。酸化防止剤も買うときにはボトルの裏に二酸化硫黄（酸化防止剤）亜硫酸塩と表現したりもします。この量が　私には一番気になるところです。多くのワインは１０００ｍｌ辺りに１００ｍｇから２００ｍｇは　入っていると思うんです。MG（ミリグラム）なので　普通のｇ（グラムではない）にしても　多くのワインはそのくらい入っていると思っていて良いのではないでしょうか？

たとえば今回私が輸入した物の　酸化防止剤の量は

ランブルスコは種類にもよりますが、１２９ｍｇ－１６０ｍｇ　１０００ｍｌ辺り

プロセッコ　１１２ｍｇ－１２ｍ８ｇ　１０００ｍｌ

そして驚くのが
赤ワイン　CALVIOLO　これはなんとたったの４４ｍｇ－６０ｍｇ（１０００ｍｌ）
そして残留糖は　たったの１．３５ｇ（１０００ｍｌ）　PH３．６６

そして個人的にプロセッコの会社の好きな赤ワイン（個人向けのみ）
これも　７１ｍｇ

なので数値からみても　私がつるつる飲めるという表現をするのは　ちゃんと意味があるんですよ。酸化防止剤が少なければ　私はつるつる飲める、勿論たんにんや酸化度が低いという条件の時に　感じる事が分かります。
あと残留糖が　少ないという事はアルコール発酵しているという事で比較的にアルコール度数が高くなっていたりというのも理にかなった現象です。

私が今一番気に入っている赤ワイン　トスカーナ州　ボルゲリ地区　カベルネソービニヨン８５％　シラー１５％　アルコール度１４．５　ステンレスタンク熟成
味が濃厚でお花やフルーツの香りがします。

CALVIOLO　２００８　本当につるつる飲めて危ない赤ワインです。23年間イタリアで飲んで　これ以上の赤ワインにはまだ出合っていないと思います。でもずっしり重い　タンニンや樽の渋みが好きな方には不向きかもしれません。毎日テーブルで飲むワインとしては　価値があると自画自賛していますが、でも　美味しいを決めるのは　消費者の皆さんです。でももう３年継続して　年々ファンが増えているのを見ると　そんなに消費者の皆さんのピントを大きく外しているとは思わないんだけどなあア？あとは　量を増やして数年後にはこれを１５００円前後まで落とせれば、完璧なんだけどなあ？

一度飲んで見て下さい。勿論少量も今年からは買えるように掲載しております。

2013年05月14日

バジリコDOP 　

４月から夏へ向かいバジリコはすくすくと　生育していきます。バジリコは　ピザや色んなイタリア料理の大切なポイントの味として使われています。
イタリア全国でバジリコは生産されますが、一番有名なのは　リグーリア州　ジェノヴァの州、リビエラ海岸、最も太陽が燦々と降り注ぎ　とても温暖な地域です。

なぜこのエリアが最もバジリコに良いかはまだわかりませんが、ジェノヴァから電車でコートダジュールへ向かう　アルベンガ、そしてブラという町が最も最上級のバジリコの産地として　イタリアでは有名です。

もっとも酸化し易いのも事実で、ほとんどスーパーや食材店で瓶詰されている物は、色が深緑で、色んな賞味期限を長くするための加工や添加物が加えられているから本当に美味しいと思われたジェノヴェーゼパスタというのは　余り経験がないのではないかと想像します。

私もイタリアであちこち　ジェノヴェーゼを食べて来ましたが、やっぱり重たすぎたり、そこまで美味しいと言うのは食べた事がなかったのですが、ミラノのレストランでエメラルド色の　パッパラデッレ　アル　ペストを食べてから考えが変わりました。もう我慢できなくて　そこのオーナーをとっ捕まえて　何故おいしいのかってずっと通う度に聞いていたら　アルベンガのバジリコを使っているだけと聞いて、そんなわけないでしょう、と勘繰り　それでもしつこく聞いたら本当に　キッチンで見せて貰ったらそれだけでした。なるほど～　やっぱり食材のレベルが高いと　余り余計な事をしない方が　絶対おいしいんだなあと　思ってから。

あとはアルベンガやブラを周り、今の工場を見つけました。

本当に　美味しいのは　色がエメラルドグリーン、味が濃厚、賞味期限が短い、これにつきるような気がします。

イタリアの工場で製造して夕方にはミラノへ運び翌日には飛行機に乗せて、製造から５日以内には当社の配送センターへ入り、そのままヤマト便の冷蔵で日本全国へ発送という　超神風　作業です。当社の事務所にも　配送センターにも冷蔵、冷凍庫がない為に　小口の販売はできないのですが、もうちょっと沢山数量がまとまれば小口販売も　考えたいなあと思います。

賞味期限は製造から２７日ですが、冷凍庫で保管すれば全く問題はありません。香りがちょっと飛んでしまいますが、味は美味しいと思います。

６月１０日までのご予約で　６月下旬から７月上旬のお届けです。

是非　イタリアの　最高級のバジリコソースをお試しくださいませ。

2013年05月03日

５月２９日からは　やっぱり　モスクワを諦めて、ボルザーノかトレントへ　白ワインを探しに行こうと決めました。シャルドネは　どう考えてもこれまで一度も美味しいというのに出会っていないから、ピノグリジョとゲベルツに絞り込んで　産地のもっと種類を飲んで　まだ日本に入っていない物を探します。それでももう５-６回は訪問しているけど、これまでは　ブドウ品種までは絞って訪問していないから、今回はこの２種類に完全に絞り込んで　気分新たに　探してきます。ワインは　赤ブドウ品種　３種類　白２種類　泡赤１種類　白１種類　７-８種類あれば　私には十分すぎる感じです。

赤は　カベルネ　　　プリミティーボ、サンジョヴェーゼ
白　　ピノグリジョ　ゲベルツトラミネール
赤泡　ランブルスコ
白泡　プロセッコ

１９日に出発して２０日は　ベネト地方へ日帰りで泡を探しに、２１日２２日はミラノで食の展示会を見て回り、２３日は　シシリー島のパレルモへ移動、そしてナポリへ向かい、トレンティーノ、日本で言うと　東京行って　沖縄行って、鹿児島周って北海道って感じだなあ？

2013年05月02日

Salame felino

イタリアエミリア州　パルマ地区にあるフェリーノという町で作られるサラミをご存知でしょうか？　イタリアのサラミでもかなりトップクラスのサラミです。

日本に入っているサラミは　かなり固くなっていて、酸味も強く美味しいと思ったことは余りありません。

私の中でサラミと言えば　柔らかい　そして酸味もなく、しょっぱくもなく、甘みさえ感じる濃厚なサラミが最高級のサラミです。

一度　日本で　フェリーノのサラミを探してみて下さいませ。でも触って固かったら駄目かもしれません。

2013年04月24日

22日夜は　渋谷のGOO ITALIANOさんで　白ワインの会を開催しました。会費2500円
http://www.facebook.com/events/214985955308548/

ご参加された２０名の皆様　有難うございました。どの白ワインが　記憶に残っていますでしょうか？　私はゲベルツのＢＩＯと　最後のフランスのシャルドネモンラッシュが　大好きでしたが？　

来月は　超オーバーブッキングの生ハムの会を池ノ上ボンジョリーナさんで開催します。６月は　フレッシュジェノヴェーゼですよ。一年で一番おいしいバジリコのの季節がもうすぐ　やってきます。本物のバジリコ是非　食べて見て下さいませ。

鰯のパスタのレシピ公開しておきます。

１０センチ以下の片口鰯、背黒、マイワシの下処理をして塩を振って　酸度の低いオリーブオイルに漬け込んでで起きます。青魚は酸素と触れると臭みがでますので　浸る位の量を使います。前夜から冷蔵庫にいれておけばＯＫ

その鰯とオイルをフライパンに入れて　さらにオリーブオイルを加えます。オイルの酸度が高いとべとべと感じますので要注意。鰯が硬くならない程度に火を入れます。ニンニクは　使いません。

そこに鰯の削り節をパウダーにして　たっぷりいれます。これがポイントです。
ネットで５２５円で買えます。いずれにしても鰯は原価が異常に安いですから日本人向けの白ワインに合うパスタですね？

もうここでかなり美味しくなります。塩は使わないです。

別のフライパンに　パン粉、パンの残りを削ってもＯＫを弱火で煎りかりかりのきつね色にします。そこに　鰯のオイルガルムを　少量香りづけと塩味として入れます。

最初のフライパンにパスタをあえてから　最後にトッピングとしてパン粉をふりかけて　シシリー島の鰯のパスタの完成です。塩味が弱い場合は　ガルムをほんのり落とせばすごくアミノ酸の甘みのある味で美味しくなりますよ。是非　お試しくださいませ。

やっぱり最後のＢＡＢＢＩは　美味しかったです。イタリアの誇る世界一のウエハスですよね？

2013年04月05日

昨日　芝浦のワインバーWANDOさんへパスタのレシピをお知らせしに行きました。
海老のレモンクリーム　バルサミコのペンネ、次回は鰯のパスタとダッテリーノ。

やっぱり　バルサミコ６年のペンネ　全員で美味しいと絶賛。やっぱりチーズのお皿なくしては　駄目です。１００ｇのペンネで　６年のバルサミコ２０ｍｌの割合が完ぺきでした。これに　あのべ～こん　絶対おいしいに決まっているぞ。パルメジャーノは２４か月　たっぷり、そして胡椒も美味しい香りの強い物、GABANでは全然駄目です。今月から　私が以前働いていたヤナセの正面のワインバーWANDOさんの　売り上げ改善戦略を担当していきます。

折口さんにパンの作り方を教えて貰ってその夜にお客さんに食べて貰ったら　パンが美味しいと声があがり　オリーブオイルも４本すぐ売れたそうです。やっぱり　パンとオリーブオイルは最強コンビだよなあ？　それにしても電気の２００度ちょっとのオーブンで焼いても　そのあたりのお店のパンより断然美味しかったです。

パンとオリーブオイルで　お客さんの心を掴めるお店は　そう多くはないと思うなあ？

2013年03月12日

昨日は　サレルノで4月に輸入する　パスタの工場を訪問しました。

サレルノから結構山奥に入った場所で凄く　田舎町でしたが、色々勉強してきました。　私が輸入するのは　２．０ｍのスパゲットーニ　1種類だけです。ここに関しては　かなりの知識と感覚を学んでおこうと思い沢山の質問をしてきました。

やはり　パスタで一番大切なのは小麦選び、プーリア州そして一部輸入の小麦を使っているようでした。　まあ、もう何十軒も過去にパスタ工場も訪問したけど、やっぱり　ディチェコやバリラの安いパスタと違う点は　最後の乾燥の時間とその温度です。安いパスタは　一瞬で乾燥機に入れて温度を下げますが、やはり　伝統的な製法のパスタは　12時間とか24時間時間を定温で下げて行く所です。その定温は45度から50度以下は　どこも同じです。

ここが　一番パスタ製造の時間効率が悪い所です。でもここが　あの　もっちもっちする　部分を作り上げるのに大切な作業の１つとなってきます。　そして最後にパスタに含まれる水分量など様々な条件が絡み合って　私が美味しいと言う、小麦の香り　小麦の味、そしてもっちもっちする感触が形成　されていきます。　そのようなスパゲッティは　お皿に飾っても　山のように上に重なり合いますよ。腰がないパスタは　ぺっちゃんこにお皿に広がるけど、良いスパゲッティは　綺麗に山のように形を作ってくれます。今度　レストランで　よ～く見学してみて下さい。　

工場の社長さんが　面白い話をしてくれました。パスタ工場は有名になると　価格が上がり続け、品質が下がり続けて　必ず駄目になって行きました。グラニャーノや他のブランドも有名になればなるほど　味と品質が下がっていくそうです。確かに　セタロを始め、グラニャーノの有名なパスタはもう　価格がめちゃくちゃ高くて味は　そこそこだから　私も決定できませんでした。この会社の社長さんは　品質が高くて　余り袋や余計な所にお金をかけないで　本当に美味しいパスタを提供するのが　原点という言葉に私の　考えがぴったりと来ました。

食で　何をおいても大切なのは　安くて美味しい、これ以外何も重要ではないです。その次にこれが出来たら　綺麗に見せるパッケージ、この順番が分かっていないと　パッケージとかストーリーばかり　綺麗になって　中味が全然伴わないになり　結果的には　売れ続けません。
結構フランスよりの商品はこれが　多いです。

充実した時間で　そこで紹介して貰った　田舎の高級レストラン casa del nonno 13 というレストランも　中に入ると洞窟を利用した素敵なホテルでさらに　出発前に　facebook で　私へアクセスしてくれた　日本人のシェフが　働いていて偶然にもそこで初めましてとなりました。
またまた色々な　繋がりがイタリアで増えて　良いことだらけの1日でした。

2013年02月17日

今　終に見つけたスパゲットーニの輸入最終調整を行っています。ここ3年位　パスタだけは　入っていませんでしたが、私の中では　イタリアの最も　ベースである　トマトパスタを極めるという願いがやっと見えてきました

トスカーナ産のエキストラバージンオリーブオイル

サレルノ産　ダッテリーノトマト

そしてカンパーニャ（南イタリア）のスパゲットーニ　太さ２．０ｍ

もしおまけをつけるとしたら黒パルメジャーのだな。

完璧に揃いました。絶対この３つで作った　トマトパスタは　日本で普通のレストランで食べるよりも美味しいパスタだと思います。食材のレベルがかなり高いので　技術は要りません。

にんにくだって不要です。勿論入れても構いませんが。
誰がつくっても　最高に美味しいトマトパスタを作りたいのが願いでした。

イタリア語のPOMO　D'ORO　は恐らく　フランス語のりんご　ポムと　イタリア語の金　オーロが
くっついてできたんじゃないかと推測します。つまり　昔は　金のリンゴが　トマトとなったんだと思います。ネットをみるとイタリア語でリンゴがポモとありますが、今のイタリア語ではメーラです。ラテン語を調べたらPOMUMでした。

なぜ　トマトのパスタに拘ってきたかって、イタリア料理の一番基礎だからと考えたからです。

この3材料が美味しければ　何を作っても　不味いなんて事にはなりえません。
レストランで食べるトマトパスタより　自宅で食べるトマトパスタの方が美味しい
これは現状沢山の日本の普通のイタリアンレストランを見ていると　できるなとあるとき確信しました。

なぜならトマトパスタだけ　だすお店がないし、だしても生クリームいれたり　安いトマトの
酸味を消すためにいれたなと　思ったりもしました。　トマトだけのパスタがだせる　レストランは自信があるレストランか、美味しくないのを美味しいと思ってだしているかかなあ？

酸味のあるトマトが美味しいなんて大手の宣伝を信じているのは日本だけだよなあ。
美味しいトマトは　甘いです。勿論意図的に料理に併せて甘くないトマトは勿論あるし、あって良いと思いますが、普通のトマトソースでは絶対酸味が０に近くて　甘みの濃厚さだけです。酸味は酸化防止剤や安定剤から来ている事がおおく結局賞味期限を長くしたいということです。さらにトマトは多くが缶です。

缶は品質が低いと臭みができますよね、だから缶への配慮がされている缶も私は大切だと
思います。

オリーブオイルは酸度が低いこと　これはさらさらしているのが健康的にも美味しさにも絶対的な条件です。

スパゲットーニは　太目の麺　普通のインポーターは　レストランさんがお客さんだから太さは
湯で時間が５－6分の物を優先して選びますが、私は　そんな事より、美味しいを優先します。
時間がかかっても　美味しいを実現するのが　何よりも大切です。品質の高いパスタは多少
湯で時間が多くなっても　伸びません、でも安いパスタはすぐ伸びてくるから　考え方としては
安いパスタの方が調理は難しいと　私は思います。色んな種類のパスタは　輸入しません、
ショートパスタ　不要です　細いパスタ　不要です。絶対に　スパゲッティです。そして２．０ｍの太さだと私は思います。あとは今後量を沢山輸入して　価格を下げていくことができたら
沢山の方に喜んで貰えると思うなあ？　こけたら　どうしよう（笑）

さて、4月下旬に輸入されます。　どんなコメントがあがってくるやら。

2013年02月15日

バルサミコの豆知識。　

今　日本のサイトを色々見ているけど、なんだか嘘っぽい記事ばっかり　そして安直に誰かが書いたものをコピーして使い回ししているから　間違った情報が一般の人に知識となる可能性がある。

だいたい　バルサミコの工場へ行ってもない人が　何故文章にして真実のように書くんだろうか、ネットは誰でもなんでも言えるから　間違った情報が殆ど　故にどうやって本当の情報を得るかは　ある程度の知識がないと嘘を覚えてしまう気がします。

さてさて　バルサミコに関して　まず日本のサイトの大きく間違っている事。

バルサミコは　白ブドウの　トレッビアーノ　ディ　スパーニャから作られていると結構多くのサイトが書いていますよ。じゃあ、私は聞きたい。なぜ　バルサミコは　モデナやレッジョ地域以外で　生産されていないのかって？　物を深く考えていけば絶対矛盾がでてくるけど、安直に売りたいだけを考えている人には　そんな事はどうでも良いのかも。もし白ブドウだけでバルサミコが作られるとしたら絶対　色が黒くならないと私は思いますよ。だって　樽に入れるだけで　なんで　黒になるの？　白ワインは長年樽熟成しているけどなぜ　黒にならないの？　恐らく知らない人は　そこにカラメル色素を入れるんですと　自信をもって言うのではないかなあ？

正しい答えは　バルサミコは　モデナからレッジョエミリアに流れるセッキア川周辺に生息する　黒ブドウ　ランブルスコ品種　そして　白ブドウのトレッビアーノを混ぜて作り上げるのが　バルサミコであり、ランブルスコがイタリアの他の地域には生息していないからこそ、バルサミコはモデナ周辺でしか　製造がされていないのです。イタリアのＷＩＫＩＰＥＤＩＡには　ちゃんと書いてあります。

歴史的には　１１世紀前後には　神聖ローマ皇帝に献上されている記述があったりルネッサンスからは　薬として高価な贈り物としても利用されている。そんなに高値で売れる商品を　他の地域のイタリア人が　よだれを流して真似していないはずはないですよね？　イタリア人の性格をご存じな方なら　良く分かってもらえると思うけど。

一応モデナ地区で伝統製法バルサミコと呼ばれるのは　１２年以上熟成させたもの、もちろんブドウや　移し替える樽も既定の物を使わなくてはいけません。でも　モデナ地区のイタリア人でさえ　そんなに高価なバルサミコは日常でも使っていません。せいぜい４年　６年です。そしてブドウジュースをミックスした甘いＳＡＢＡ　そして白ブドウだけで作ったホワイトバルサミコ　これは　イタリアではバルサミコとは呼べるものではないんですよ。よ～くみると　CONDIMENTO とか BALSAMA BIANCO
と書いてありますよ。

日本の多くのレストランでは　イタリアのドライブインとか安いスーパーレベルの物を使っているところが多くて、一生懸命煮詰めて　蜂蜜いれて　誤魔化します。何年、何十年　手間暇かけて作り上げる本物の食材を　安直に１時間煮詰めたって　そこに何があるんでしょうね？　感動のない、おあいそうの　お客さんの　ごちそう様しかない気がします。イタリア料理は食材が命です、あとはシンプルであるはずのイタリアンが歪曲されているのは　どうも納得がいきませんね。

なのでバルサミコを選ぶときは　原材料にブドウ、ブドウ果汁だけであること、いんちきバルサミコ（廉価版）には　かならず　カラメル色素、保存剤などが入っているので要注意です。勿論　分かった上で購入するのが悪いという事ではありません。

バルサミコは　お酢です。味を引き立ててくれる　果汁からできたお酢です。使い方は　あまり考える必要はないと思います。お塩を多く入れる前に　バルサミコをかけてお塩を控えれば良いだけです。ただブドウだけに　糖質が含まれていることは覚えておいた方が良いかもしれませんね？

シンプルな食材を最高に美味しくしてくれるのが　バルサミコです。

お酢に情熱をかけているのは　中国の鎮江の黒酢でも日本の米酢ではなくて　やっぱりイタリア人のバルサミコです。よくも５０年とか１００年の商品を作ったもんです。食に拘りぬくイタリア人には尊敬の念を抱きます。ただすっぱいのがお好きな方は　黒酢や米酢が良いと思います。味は　好きか嫌いかだけの話ですからね？

１８日は　外苑前のレストランで　バルサミコを色々味合う会をやります。

サバ　６年　１０年　２０年　５０年　１００年　
ホワイトバルサミコ。

　

2013年01月23日

少しずつ４月からのスタートに向けて　赤ワイン（ボルゲリ地区のカベルネ）　ランブルスコ（パルマ）　プロセッコ（ベネト地方）　モスカート（ピエモンテ）なども　確定してきました。

私のセレクトは　いつも各１品種のみ。毎日つるつる飲めて　香を楽しめるワインを基準に選んでいます。赤ワインはもう実験済みだけど　つるつる飲めて危ないワインかもしれません。それがどういう意味かは　また赤ワインの会などで　論理的に解説したいと思います。なので　しぶめの重いワインをお好みの方には向かないと思います。価格も１５００円（６本単位）以下を基本とします。たまにもっと美味しくて高いのがあるのは　個人的に私のセラーで寝ております。やっぱり１５００円を超えたら毎日は飲めませんよね？　私だって　できれば１０００円以下が嬉しいからなあ？　ヨーロッパでは　だいたい５００円前後でかなり美味しい、日本だと　やっぱり１０００円から１５００円がマックスだと思う。皆さんはどうでしょうか？

あとは　白ワインだけ。　なんと言っても白ワインは　北部の　Trentino　Alto-adige　の物。ピノグリジョ　ミューラー　ゲヴェルツトラミナー　香が強くて濃厚で　絶対おいしいけど　イタリアの生産量の２％以下なので　価格が高く、私の中では　白ワインは赤ワインより価格が下と思い込んでいるから　なかなか確定できない。２０１１年には　トラミン村まで訪問したけど　なかなか簡単には見つかりません。ボルザーノやトレンティーノを　もう５－６回は　訪問しているけど　本当に美味しくて安い商品を発掘するのは　５年単位が最低です。

今回　トレンティーノのメーカーからサンプルが３種類

２０１１年　ピノグリジョ
２０１１年　ミューラートラガウ
２０１１年　ゲヴェルツトラミネール

ミューラーとゲヴェルツは　この地方の有名な白ワインです。

果たして　味はどうなるか？　味見手伝って欲しいです。

シャルドネは　本当にイタリア　フランス　色々味見をしたけどこれだあ～って感動できるシャルドネは　まだ　出会っておりません。赤のサンジョヴェーゼだってないよなあ？

４月に白ワインの会、６月　ランブルスコの会、そして１０月には赤ワインの会を企画します。ただ　私の会は　酔っぱらう会ではありませんので　口にいれたら　吐き出して頂きます。多くの方は　勿体ないから嫌だって　飲み込みますが、酔っぱらったらもう舌は　まひして　わかっていませんので。

Ciao

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