店長日記 - Ciao

2012年11月28日

イタリアのエスプレッソは　だいたい１００円前後、カプチーノだって１５０円以下、なのに日本では　まずい　カフェヴェローチェのカフェオレのS　でさえ２２０円、ドトールのカフェオレM２８０円、全然美味しくない。　

ソウルのカフェは　日本と同じ３００円前後だけど牛乳が美味しくてカプチーノの泡はイタリア並み。
ソウルで　３００円というと　物価は日本の３分の一だから　日本で言うと９００円。大手のホテル並。でも日本より断然美味しいです。

さて日本のスターバックス、などのチェーン店はもう３５０円以上するけど、牛乳は所詮日本の１３０度２秒の高温殺菌を使っているし、コーヒー豆はちょっとだけドトール系より美味しいけど、水は日本の水だから　エスプレッソは　苦くて　まずい　エスプレッソが不味いという事はすべからく　カプチーノも不味い。ただ　ネットが使えて便利、禁煙だから良いなどの理由。

私の考えからすると　コーヒー屋は　最高に美味しいコーヒーを安く飲ませてくれればいいんだけど、結局それができないから　付加価値をつけていくんだろうか？

スターバックスの高いチェーン店では　牛乳を使用していますが、カフェヴェローチェやドトールのマシーンから牛乳をチェックすると、牛乳が温めてでてきています。これは牛乳ではなくて　乳飲料としての粉をお湯で戻しているだけ、つまりネスプレッソのミルクと同じで粉にお湯をながしているだけのなんちゃってミルクだから　美味しいはずはないですよね？

やっぱり　エスプレッソは　苦味があっても甘さがある事、牛乳は深い泡立ちと決めの細やかなこと、さらに濃厚で甘みがある事が絶対必要です。　泡に絵を描いて喜べるのは　コーヒーが美味しい後、美味しくもないコーヒーに絵を上手に書いても何も意味がないよなあ。

やっぱりコーヒー豆の産地で　煎り立ての最高級のコーヒーを飲みにでかけようかなあ？

どこが美味しいんだろうか、キリマンジャロ、グワテマラ、コロンピア？インドネシア？

2012年11月27日

昨日　ボンジョリーナさんの池ノ上店で　オーナーと乳化の実験をしました。

良いパスタには　淡白質が１３ｇ以上含まれています。ただし日本のパスタには表示がありません。パスタをもっともっと美味しく食べるには　パスタソースが水っぽくなっていては全然濃厚さがなくなり、美味しくはなりませんが、パスタのゆで汁に含まれる成分とオリーブオイルが交じり合う事でそのソースが白濁化してトロトロしてパスタにくっつく感じとなり、濃厚さを感じます。　フライパンを沢山振ってればできるという物ではなくて、ゆで汁とオリーブオイルの割合、そして空気との触れ合いで実現されてきます。昨日は４回やって　８５％の確立で成功していたと思います。ただオリーブオイルの品質が悪いと　重くなり　胃もたれするかもしれませんので　酸度の低いオリーブオイルを使ったほうが良いです。　

これはイタリアで食べていても余り感じないのですが、やっぱり私がナポリが美味しいと思う理由の一つに　もうパスタを作る時にこの感覚が身についているんだなあと思うことがあります。このテクニックも来年　会で　御知らせしようと思います。

パスタのミニ知識

パスタの塩水の謎。　

パスタのゆで汁でお皿がきれいに洗えます　知ってる人も多いかもしれないけど、パスタをゆでた塩水でお皿を洗うと、洗剤を使わなくても油汚れがずいぶんきれいに落ちます。これは、パスタのゆで汁に油汚れをきれいにする成分が含まれるからなんです。それはパスタからしみ出てきた物質。パスタって小麦粉からできているので小麦粉に含まれるでんぷんやタンパク質なんかが　ゆで水に出てくるんです。サポニンという界面活性剤の一種（お豆にはたくさん含まれてます）も出てくると言われることもありますが、小麦粉のサポニンはよく分かっていないようです。でも、タンパク質はだいたい多かれ少なかれ両親媒性なのでそれが乳化安定作用を持っているのかもしれません。また、でんぷんの小さな粒子が油汚れを機械的に掻き取るのかもしれませんね。

2012年11月23日

１２月１日と２日　ソウルミョンドンの新世界デパート（本店）新館１０階にて　パン屋　カフェをクリエートしている若いオーナー達が　新しい食を提案します。

当社のイタリアンレストランの顧客　ＤＵＯＭＯさんの紹介で、今回パン屋さんが　当社のオリーブオイルを使って　新しい食べ方として提案して頂ける事となりました。

１０月に　ホンデというソウルのパンが有名な町を色々　食べ歩いていた故に　なんだか思いが形となってしまいました。ホンデのパン屋さんも　もちもちを目指して　頑張っていました。

１２月２日　午後１３：００に　新世界ミョンドン本店の新館１０階で、ＢＲＥＡＤ　ＬＡＢさんというコーナーで　パンと当社のオリーブオイルを味わって頂けると思います。もし　その頃ソウルへ行かれたら覗いてみて下さいませ。

2012年11月23日

来年１月から　月曜の夜、土曜のお昼（レストランさんが比較的暇なとき）に　また２５００円で　色んなイタリアの本当の食材を味わって貰う会をやろうかと企画しています。

これが　本当のイタリアの美味しい　を皆さんに感じて頂きたいと思っています。２-３年前もちょこちょこやっていたのですが、またやって欲しいとの声が結構あり、見当しています。

下記が大まかなないようですが、何か希望の声が上れば組み込む可能です。順序はまだ不動です。私の会は　知識を詰めたりメモを取る会でなくて　食べて感じて頂ければそれで十分です。私が２３年間食べ続けて分かる範囲の知識で皆さんのご質問にお応えいたします。１５名前後で　やろうとおもいます。６名以下の場合はキャンセル　

前菜やパスタ　ドルチェ、カフェの軽食スタイル。

皆さん関心あるでしょうか？

本物のイタリアの食材を知ろう。

第一回　オリーブオイル（リグーリア地方　トスカーナ地方　プーリア地方　　　　ガルダ地方）

第二回　パスタ（ナポリ　グラニャーノ　スパゲッティ、トスカーナ　ピチ、　　　　ボローニャタリアテッレ）ソースも数種類

第三回　トマト（ダッテリーノ品種、サンマルツアーノ品種、
　　　　ピカデリー品種、ヴェスビアーナ品種）

第四回　バルサミコ（伝統製法）サバ　ホワイト　６年　１０年　２０年　　　　　　　５０年　１００年　　

第５回　パルメジャーノ（１２ヶ月、２４ヶ月、３６ヶ月、黒パルメジャー　　　　　　ノ）　バッケロッセ

第６回　パーネ（ブリオッシュ、トスカーナパン、プーリア州の黄色いパン　　　　　　　、バゲット）

第７回　赤ワイン　サンジョヴェーゼ　カベルネ　モンテプルチャーノ

第８回　赤ワイン　バローロ、バルベーラ、バルバレスコ

第９回　白ワイン　ピノグリジョ、ゲヴェルツトラミナー、ピノビアンコ

第１０回白ワイン　トレッビアーノ、フラスカーティ、ヴェルメンティーノ、

第１１回ランブルスコ　ランブルスコ品種、グラスパロッサ品種、
　　サラミーノ品種、マルバジアのビアンコランブルスコ

第１２回生ハム　サラミ（パルマ、サンダニエレ、フェリーノ、
　　　　　　　ストロギーノ、クラテッロ、コッパ）

予定開催レストラン

池の上　ボンジョリーナ（月曜日夜）

外苑前　レモンハウス（月曜日夜）

赤坂　　GOO ITALIANO（土曜日お昼）　

2012年11月23日

みなさんは、イタリアのお花の花びらを使って道路に絵を描く　ＩＮＦＩＯＲＡＴＡって　知っていますか？　ローマ郊外のＧＥＮＺＡＮＯが　とっても有名で、シシリーや南イタリアでは　６月に行われるフェスティバルです、２３年もイタリアへ通っていて北や中部では　見たことがありませんが、２０１３年６月は絶対見に行こう。例年１０日前後です。やっぱりヨーロッパは６月と１０月が　わたしは　一番好きです。

また　現地集合のツアーにしようかなあ？

2012年11月22日

オリーブオイルと健康

オリーブオイルはヘルシーなオイルです。内臓の働きを活発にすることもわかってきました。オリーブオイルが胃壁の粘膜を守る作用があるので、胃腸が弱い人に最適です。

古くからオリーブオイルは炎症を抑える力があるため、ぬり薬として使われてきました。内臓の粘膜細胞の炎症を抑える他に、こわばった細胞の和らげ、運動を活発に促す作用もあります。このため、肝臓やすい臓の働きも活発になり、消化酵素をよりよく生産することを助けます。（抗炎症作用）

特に、肝臓の解毒作用を強める効果があるため、アルコールによる悪酔いすることを防いでくれます。また、オリーブオイルは腸の働きを活発にするため、便秘解消にも有効です。　

オリーブオイルは酸化しにくいオイルです。オリーブオイルは、他の植物油に比べて10～20倍という安定度を誇っています。主成分のオレイン酸が　酸化されにくい特徴に加えて、精製していないバージンオイルにはビタミンなどの微量成分が豊富で、その中に抗酸化成分が含まれています。抗酸化成分によって、老化や病気の原因にもなる活性酸素の働きも抑えることができます。そのため、オリーブオイルは、心臓病、糖尿病、胃潰瘍、十二指腸潰瘍の予防に効果があるといわれています。（抗酸化作用）

当社のオリーブオイルにはオレイン酸は７５％前後含まれています。これだけオレイン酸を沢山含むのは　オリーブオイルだけです。オレイン酸は　コレステロールを下げる働きが大きいのです。バターはコレステロールを増やし、オリーブオイルは　逆に下げてくれるのも健康面だけから言えば　大きな差がありますが、美味しい、好き嫌いから言えば　私も結構バターも好きです。

2012年11月19日

オリーブの会

今年も一足先に　2012年絞りたてのオリーブオイルを味合う会を
12月8日　土曜日　１８：００から　開催致します。
まだお料理内容は確定しておりませんが、前菜　パスタ　ピザ　セカンド　ドルチェ　カフェ、そしてワンドリンク　ついて　4000円を予定しております。

今年は　幻の黒パルメジャーノ、ストロルギーノのサラミなど　普段食べれない物を　金箔入りホワイトバルサミコ（モナコ王妃特別仕様）、50年バルサミコなどで　食べて頂きたいと思っております。

オリーブオイルは　201１年のフィルタートと2011年一番絞り、そして2012年の一番絞りの3種類をご用意致します。

ご都合宜しければ　お知り合い、お友達を御誘い併せで　ご参加下さいませ。

場所　：　赤坂駅　GOO ITALIANO
日時　：　12月8日　土曜日
時間　：　１８：００より。
費用　；　4000円
定員　：　30名（満席になり次第終了致します）

まずは　コメントやご質問頂ければと思います。

2012年11月17日

オリーブオイルのミニ知識。

オリーブオイルとは数ある植物油の中でも、搾ったまま生で利用できるのはオリーブオイルだけと言われています。世界で生産される植物油生産量のわずか5％に過ぎないオリーブオイルは有用な栄養成分を豊富に含む大変貴重なオイルです。殆どの世界の油は　種を熱処理して抽出するのです。

国際オリーブオイル協会の国際基準では「オリーブの木の果実だけから採取した油で溶剤を使用したり再エステル化処理によって得られた油ならび他のいかなる種類の油も一切含まない油」とされています。オリーブオイルは１００％オリーブの実から取れた油です。しかも加熱処理をしない（エキストラバージンオイル）油なのでビタミン・ミネラルなど果実に含まれる天然成分が破壊されずそのまま含まれています。植物油の中でももっとも酸化*しにくく安定しているという評価のオリーブオイルは病気の原因となる活性酸素を取り除く抗酸化物質が豊富に含まれているヘルシーなオイルです。

しかしエキストラバージンオイルは　熱処理や酸度に厳しいルールがイタリアでありますが、熱処理をして絞り上げて作られるイタリア語のサンサオイルは　これは黄色く、臭いもあり　イタリア人はまず口にしないと思いますが、実は　これが日本で言うピュアーオイルなのです。体に害がないように作られた加工オイルなんです。法律の基準を満たせばなんでもOKという考えは日本だけだと思います。だから先進国で一番添加物を使用してよい国となってしまったんですよね？

2012年11月16日

オリーブオイルのミニ知識。

オリーブオイルは　世界の油の生産量の５％以下、さらに　エキストラバージンオイルとなれば　もっと少ない量です。さらにイタリアの　トスカーナのエキストラバージンオイルはイタリアの生産量の　３％以下となれば　世界のトップクラスの　オリーブオイルを　日本で　食べれるという　凄いことなんです。

オリーブオイルを　選ぶ時に　大切な事は　何をおいてもまず、その油が酸化している度合いを　知る　酸度だと　思います。これは　オリーブが摘み取られて地面に放置してるだけでも酸化が　進み、さらに製油する場所まで時間が　長いとこれまた　酸化が進みます。

さらに　製油するときに温度が　高いとまた　酸化が進むので　確か３０度以下という基準が　あったと思います。オリーブ　一粒からは　オリーブオイルは　コールドプレス（低温搾油）だと　４０％前後しか　取れなく、もっと温度を上げて薬品を使えば　量的には　２倍近く取れるのですが、そうなると　完全に酸化が　進んでしまい。体に良い　エキストラバージンオイルとは　ならない訳です。イタリアでは　黄色くなった薬品を使って搾り出したオイルを　サンサオイルと呼びます。日本では言葉がピュアーオイルと変っているのがなんとも　怪しいです。

イタリアの　法律で　エキストラバージンオイルの酸度の数値は　０．８％以下と定められています、さらに０．５％以下のものを　最近は　スーパーエキストラバージンオイルなどと　日本で流行らせようとしていますが、イタリアでは　そんなの余り関係ありません。　ただ　この酸度が　低い事は　絶対的に　体に　優しくて　美味しいという　表現は間違いなさそうです。当方のオイルは０．１５－０．２５の酸度数値です。これが一番さらさらの指標の様な気がします。

つまり　エキストラバージンオイルを選ぶ時は　どこどこの誰が使ったとか、有名だからとか、ＤＯＰだから　ではなくて、酸度を　まず　お店に聞いてから購入するのが良い選択だと　思います。 DOPラベルやIGTラベルは　ある程度の数値をクリアーして　あのラベルを公的機関機関から購入するのです。以前聞いたら５０円前後だったと思います。そうなると日本では最低１００円は価格をそれだけの為にアップしなくてはいけないので　私は飾りよりも　安いを選択しました。

2012年11月15日

オリーブオイルは　透明だと思っていました。

という質問を沢山頂きます。これを　解説したいと思います。

普段皆さんがスーパーやデパートなどで購入される大半は　透明のオリーブオイルだと思います。今回　我々がトスカーナの工場で味見をした絞りたては　濁っています。

果たしてこの原因は？　というと　答えはオリーブの実が細かくなって混じっているからです。だから　ちょっと辛味があったり、香りが強くなったりします。オリーブオイルの工場では　この時期に世界中へ輸出するのですが、この場合には　一度タンクへ貯めてから　瓶詰めすると自然の含まれるオリーブの実がタンクの下へ沈殿してきて、タンクの上からオイルを取上げると　実は透明のグリーンカラーなんです。

なので１２月に入荷してくる一番絞りのオリーブオイルも　時間が経つと自然にオリーブの実が沈殿して透明のオリーブオイルとなる訳です。オリーブの実が入っていると凄く　青リンゴやハーブの香りが強くなりますが、でも３ヶ月位経つと香りは現象していき、フィルターを通した物の方が香りが強くなるのも実験して分かってきました。

また不純物が混在していない為にもう１２月下旬辺りは　凍り始めてきます。白いボール状が現れて　もうちょっと温度が下がると　今度はジェル状にドロドロして　もっと下がると今度は　綺麗にお花（ミモザ）の結晶のような物が現れますよ。でも　常温１６－１８度に戻せば　すぐ普通に戻りますので　覚えて置いてくださいませ。当社の２回目のオイルは　４月下旬ですが、これはもう　透明のオリーブオイルとなってきます。

オリーブオイルには　オレイン酸が６５％前後含まれていて、コレステロールを下げてくれます。バターは逆にコレステロールを増やすのでパンに　オリーブオイル、バターかの選択で実は　大きな差がでてきます。だからお医者さんが油をオリーブオイルにと奨励するんだと思います。

１２月８日土曜日　赤坂のGOO ITALIANOさんで　一番絞りを一足先に味わう会を予定しています。１８：００頃から３時間。まだ詳細は確定していませんが、追って発表いたします。費用は４０００円前後でコースとなる予定です。もしご希望の方がいらっしゃれば　書き込みで御知らせ下さいませ。昨年はナポリをテーマに　一番絞りを味わう会を渋谷のGOO ITALIANOさんで　やりました。

２０１１年の透明のオリーブオイル若干残っています。もしご関心がある方は下記からご検討下さいませ。沢山ご希望される場合はメールでお問い合わせ下さいませ。
http://ciao.ocnk.net/

GOO ITALIANO
http://www.take-5.co.jp/goo-italiano/akasaka/

2012年11月14日

まあ、もうかれこれ４年弱は　スパゲッティを探し続けています。本当に　もちもちした麺と価格が手頃な物を　イタリアで探すのは　かなり難しいですが、ようやく　来年の４月には　絞れそうな予感です。

何故難しいかというと、５年位前に　ユーロの高騰と小麦価格の高騰で　以前取り扱っていたメーカーの品質も下がるは（イタリアのメーカーは変っていないと言い切っていた）価格が上るはで、それなら止めると　言ったは良い物の、確かにイタリア全土で小麦が上っていたので　一気に粉の麺が割安というのを見つけられなくなりました。　

最初に取り扱った　５００ｇ２００円の袋タイプは　本当にもちもちするし、安いしで良かったのですが、段々もちもちがなくなっていき、これはおかしいなあと気がつきました。その後伝統製法に変えたもの、今一つ私の中では　ピントきていなかったんです。

日本人が　麺に美味しいと言うときは　一般的なレベルの人は　もちもちを好みます。これが何より大切　だから　お店（レストランの湯で時間）都合の１．５とか１．７ｍでは　絶対駄目だと思います。最低１．８ｍから２．０ｍ　次に分かる人は　小麦の味そして香りです、ここまでわかるとかなり通です。イタリアでも安いスーパーマーケットブランドは　多分イタリアの小麦は使っていないと推測します。ディチェコ、バリラ、ボィエッロ　などなど。イタリアのスーパーで販売されているのは　やっぱり日本人にも普通です。

だから最初はミラノの最高級食材店でもっと美味しいのを探そうと　カスティリオーニを探し出しました。当時まだグラニャーノの存在は知らなかったと思います（グラニャーノはパスタの産地）そしてグラニャーノを歩き回り、食べまくって美味しいのは　確かに分かったのですが、でも価格が　全然高いんです。今の日本のデパートのイタリア特選のパスタを見れば　５００ｇで　７００円とか８００円とかしますよね？　でも　それじゃあ、絶対売れないと思うから難しいんです。でもグラニャーノは　５０年前からすれば　かなり工場も減って衰退産業の感じが街に漂っています。でも　価格が　ブランド化されていて全然安い所がないのです。でも色々工場で聞いていくうちに　小麦はかなり最高級産地のプーリア州から入っている事を発見しました。

何故プーリア州かというとそこに最高級の産地があるんです、パンのDOPもアルタムーラが有名だし、ひょっとしたらプーリア州へ行けば　価格が全然安くなるかもと　ここ半年グラニャーノを止めて視点をプーリアへ変えて生きました。

結局小麦の品質が高いとは　１００ｇあたりに含まれる　たんぱく質の量（PROTEIN)が　決め手となります。これが最低１３以上が大切なんです。たんぱく質が　グルテンという物を形成する大本だからです。このグルテン形成が上手にできたら　パスタはもちもちしてきますが、ただ含まれていれば良いというだけはないんです。スパゲッティを製造する時の温度、特に乾燥させるときの低温で長時間、より自然に近づける、様々な条件の下において　グルテンはベストな物となり、もちもちとなります。これが上手くできていない　パスタは　でんぷん質となって抜け出し　パスタ同士が鍋でくっつくという最悪の状況となってしまいます。

そして伝統的な製法で製造されたパスタは　今度はアルデンテの時間が長く保たれて、冷えても美味しいと言う状況がでます。安いパスタは　やはり一番美味しい時間と美味しさが保たれる時間がかなり短いんです、だから　美味しく食べようとしても実は　素人にはかなり難しいと私は思います。結局白ご飯と同じ考え方の様な気がします。

色はブロンズが良いと言われていますが、色だけではもちもちは関係ない気がします。ただ表面が　ざらざらしているのは　今度はソースが絡みやすいと言うだけで、これは乳化の技術ができれば　然程問題ない気がします。　先だってナポリで教えて貰った乳化の技術を昨夜自分でやりましたが、オイルが多すぎで失敗しました。ソースをとろとろさせて麺に絡ますことができればもっと濃厚に感じられます。

パスタは　うどんやそばと同じで、自家製とか、手打ちと書いてあっても　それが美味しいわけではありません。一生懸命をアピールするお店が多いですが、やっぱりもちもち　してこそが唯一美味しいです。自家製とか手打ちを日本で　勧めてくると　いつも　「本当に美味しいですか」とお店の人に聞き返します（笑）

今３箇所に絞って　年内に確定して　春には　ご披露できるようにしたいと思っていますが、妥協は絶対しないので、最後の最後まで価格交渉をして生きたいと思います。以前は　伝統製法で１０００ｇ　７５０円でした、若干アップぐらいで　考えています。でも今度は５００ｇの袋です。オリジナルラベルの　無理難題もつきつけております。

さて、これで　パスタを選ぶヒントに　なりましたでしょうか？　まずは　たんぱく質の量のチェックですよ。　書いていないのは　普通と考えて下さい。

2012年11月10日

１０月３１日ナポリを後に　飛行機でパリへ向かい　そのまま新幹線でボルドー手前のアングレームという街へ降り立ちました。

１１月１日　アングレームから　バスで行く予定がハローウィーン休暇なのか　バスが来ませんでした。４０ｋｍ離れたコニャックまでは　タクシーで８０ユーロを払い　３０分で到着。

１０：００のアポイントでへネシーの工場見学。蒸留酒の工場見学は　全く初めてで、コニャックに関してもかなり勉強してきました。白葡萄のみ、ユニブロンという品種を９５％以上使用して　葡萄の発酵酒を造ってからは　温度を上げて蒸留させて、それを２回繰り返すことで　７％のアルコールが７０％の透明なお酒と変身していきます。そこから樽で熟成させて色をつけて長い年月寝かせて生きます。さらにＥＸＴＲＡ　ＯＬＤ（ＸＯ）は　瓶でも熟成させて１００年ものを作り上げていきます。へネシーはアイルランド人が作り上げた会社で、現在はモエ　シャンドンと同じ会社で　さらにルイビトン社を買収して、モエへネシールイビトングループという組織会社となっています。

へネシーでの試飲を終えてコニャックのセンターでお昼を食べました。巨大な鴨肉を食べたけど、ちょっと冷凍っぽくて　味が濃厚ではありませんでした。ランチを終えた後は　レミーマルタン社を訪問、我々だけの貸切り訪問でした。コニャックの中でも唯一ファミリー企業を貫いているのは　このレミーマルタンだけだそうです。作り方の製法は　ヘネシーと余り変わらなく、コニャックの飲み方や　食べ物との併せ方を教えて貰いました。そのまま飲むとちょっとアルコール度数も強いCOGNACは　サーモン（生クリームを挟む）、パンナコッタ、カカオの強いチョコレートなどと合わせると　アルコールの強さが弱くなったり、色んな変化を楽しめるそうです。レミーマルタンの１００年物　ルイ１３世は　１滴口に含むと１時間は香りが残るほど　凝縮された貴重品だそうです。

私にはまだまだ　大人の味がピント来ませんでしたが、とっても貴重な体験をさせて貰いました。 — 場所: cognac france

2012年11月09日

10月２９日　朝１０：３０から夕方１７：３０まで　ぶっ通しの料理教室。

今回オリーブオイルツアーの皆さん１２名で参加しました。一人１２０ユーロ

ＧＡＭＢＥＲＯ　ＲＯＳＳＯのプロの先生が教えてくれるレッスン、久しぶりに感動しました。

前菜　４種類、パスタ３種類、ドルチェ１種類。ずっと先生のレッスンと自分達での調理、休みなしで７時間　感動の美味しいを学んだ気がしました。パスタでナポリが　いつも乳化の技術がすごいと思っていたけど　その手法が全部理解できました。これまで作っていたパスタソースの考えが全く違っていたとわかりました。これは本当に貴重な体験、東京でも差別化できるレッスンだったと思います。

二コラ先生は　まだ３０歳　でも中学を卒業してから１７年間料理の世界にずっと身を置いているようでした。料理で大切なことは自分が満足する事ではなくて、食べる人が喜んでくれる事が一番大切であるという言葉にますます自信が持てました。
また今日の完成に満足することなく　より美味しいを探し求め続ける事が　とても大切だと言ってました。

これから細かく日記を書こうと思うけど、感動したので気持ちを残そうと記しました。

ＣＩＴＴＡ　ＤＥＬ　ＧＵＳＴＯ
ＮＡＰＯＬＩ　ＧＡＭＢＥＲＯ　ＲＯＳＳＯ　ＳＣＵＯＬＡ

2012年11月08日

10月26日金曜日　曇り時々雨。今年も12名のオリーブオイルのお客様と一緒に　イタリアトスカーナへ　オリーブの収穫とオイルの生産を見学しに行ってきました。今回は6回目、前日まで晴れていた物の、やっぱり当時は雨となり、自分達の手でオリーブを摘む事はできませんでした（6年やって1度だけです）

標高400メートルの丘陵地にはオリーブの木が一面に敷き詰められて、その下には収穫された葡萄の木が絨毯のように葉の色を秋に変えて見ることができました。

朝villa pitiana(http://www.villapitiana.com/) のホテルを後にバスで皆さんと工場へ向かいました。昨日まで天候が良かったせいか　当社が発注した商品（一番絞り）は　８０％瓶詰めされていて、10月30日の出荷には　余裕を持って大丈夫と聞きまずは　ホッとしました。雨が多いと収穫がストップとなり　大きく遅れると　到着が1月にずれ込んだことも過去に1度あったんです。今日時点で　既に出港（確認待ち）しているはずなので　12月20日前後には　皆さんのテーブルへお届けする事ができると思います（途中の大幅な遅れがない限り）

もう15年も通っていると工場の人も　説明は私にまかせっきりとなり、まずはオリーブの収穫された場所から　葉を除去そして洗浄　オリーブを潰し、そして油と水分を攪拌、さらに水分からさらにオイルを細かく戻して　最後に　蛍光色の綺麗なアップルグリーンのオリーブオイルの完成です。

毎年絞りたては　香りが強く、青リンゴやハーブの香りが通常の2倍位します。こんな香りを感じれるオリーブオイルを知れるのは日本でもまだまだ一部の方達だけだと思います。でも　これが　本物のオリーブオイルです。当然オリーブの実を収穫してすぐ工場で精油するのと温度も絶対30度をオイルが超えないように注意をしているので　オイルがさらさら　していて飲んでも本当に油ではない感じです。絞りたてはちょっとピリッとしていて　喉が弱い方には　咳き込む程ですが、これは　抗炎症作用が働いているのではないかと思います。喉が丈夫な方は全然平気なのです。

イタリアの８０％近くのオリーブオイルは商業用として南の地方で生産されます。とても量が多くて手でゆっくりなんて暇は一部の工場をのぞいては不可能だと思います。オリーブの実をいかに丁寧に傷つけないように、そして摘んだら早くオイルにするかがもっとも大切な事なんです。イタリアでも３％以下しか生産されない　トスカーナ産のエキストラバージンオイルは　イタリアの中でも特選商品だと　私は思います。現地でしか食べられない濁った　この絞りたてが日本でも食べる事ができるのは　本当に幸せなことです。

あと1ヶ月ちょっとで　2012年の絞りたての濁ったオリーブオイルが到着します。クリスマスの頃に是非　皆さんで　味わって見て下さいませ。多少は　ご予約の数量より輸入しましたので、もしご関心がある方はメールにてお問い合わせ下さいませ。

2012年11月07日

今年も　オリーブオイルのお客様達１２名と　イタリア　トスカーナのオリーブオイル工場を　訪問して来ました。

１０月中旬から今年も収穫が始まり、特に問題もなく天候も上場でした。我々が訪問する前日まで快晴だったのに　当日雨模様となり　今年も木に登っての収穫は実現しませんでした。過去６回で　１度だけです。

それでも　オリーブが摘み取られて洗浄され、潰されてオイルになるまでの過程は皆さんにはとっても新鮮だったようです。

今年は　味は　勿論濃厚で香りも強くて　青リンゴの香りが強かった気がします。余り辛味は　私は感じなかった物の　お客様は辛いと感じていました。

その後は　皆さんと赤ワインの工場、アウトレットモール、オリーブの木で作られた台所用品の工場などを訪問して　トスカーナの休日を楽しんできました。

今年も　１２月２０日前後に到着を予定しております。もうちょっとですので　楽しみにお待ち下さいませ。

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