店長日記 - Ciao

2025年10月07日

先週　ダッテリーノケチャップを使って　ナポリタンを作ってみました。

ナポリタンとは　戦後アメリカ軍が　ケチャップを持込みそれでスパゲッテイを　横浜のニューグランドホテルで作った事が　発祥とされています。

太麺のスパゲッテイに　ケチャップ　玉ねぎ　ピーマン　ソーセージ　パルミジャーノチーズ。

私のオフィスの近くの新橋駅にも　ナポリタンやオムライスの名店　むさしやさんや　ポンヌフさんというお店が今でも大人気です。

あの臭いからすると　ラードを使ってないかなと思う位　食欲をそそる臭いです。

昭和のノスタルジー世代のお父さんで　今でも大行列。横浜ニューグランドホテルも　名物としてナポリタン　プリンアラモードが　今でもメニューにあります。

このダッテリーノケチャップは　濃厚なダッテリーノを79％も使って水分を抜き　ビネガー　スパイス　砂糖を加えてケチャップ仕立てに作っています。添加物は　保存剤　着色料は未使用で　加工デンプンのみ。

私は　オリーブオイルとフランスの発酵バターを使って　玉ねぎ　ピーマン　にんにくを炒めてからケチャップで味を付けた。

その後に伝統製法のスパゲッテイを入れてから　ゆで汁お玉で３杯入れて　どんどん乳化させていきました。ケチャップを追加して色がナポリタン風になって麺が　ギリギリまで芯が消えたら完成。乳化は　絶対大切です。

シンプルな料理程　素材に拘らないと感動の美味しいにはならないのは　良く学んでいるから　本当に美味しいナポリタンが完成しました。

横浜のニューグランドホテルを　超えたかもと　自己満足してました。たっぷり最後に白コショウを　振りかけた方が　私は美味しいと思います。ケチャップは少し甘いので　胡椒をかけると美味しいと思います。

でもイタリアのナポリには　ナポリタンは　存在しませんよ。

是非お家でも　作ってみて下さいませ。

2025年08月20日

日本では　簡単なにんにく　唐辛子　オリーブオイルのパスタは　ランチのイタリアレストランに行けば大体あります。でもイタリアのレストランでは　まずみかけないメニューなのです。昔イタリアのレストランで質問したら　オリオアーリオペペロンチーノは　レストランで食べなくても　お家で食べれるからとの答えでした。

でも日本では若者を中心にこのメニューは　人気。あとイタリア人はニンニクは　香りづけ程度で余り使わないのです。食べないで取り出すのが一般的です。

と言う事で　私もニンニク　唐辛子　オリーブオイル入のオイルを輸入しています。これさえあれば　あとは　にんにくを足す程度で簡単にパスタが作れると言う事です。２０年位前には　塩とにんにくと胡椒が入ったお塩調味料を入れてましたが　人気の商品でした。

兎に角パスタは　簡単にお家で作れる事が何よりも大切と言うのが分かります。

でも少しだけプロの技法を使ってくると

まずニンニクを　パスタのゆで汁で煮込んで柔らかくします。ニンニクを取り出して　オイルをたっぷり入れて　そこにパスタのゆで汁も加えてからブレンダーで攪拌してから　フライパンの麺にニンニクオイルを入れて　さらに　ゆで汁をフライパンに加えてから　乳化させていくと　ちょっとおしゃれなオリオアーリオペペロンチーノパスタの完成です。

2025年03月04日

感動の美味しいが出来たら　綺麗に飾るです
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感動の美味しいレベルでなくて　綺麗にばっかり飾るから　何を食べたか覚えて貰えない。
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綺麗に飾っても　感動の美味しいが　食べる人の記憶に残らないと　意味がないのです。
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綺麗に飾るは　後で　記憶に残る感動の美味しいが　一番大切なのです。
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それにしても　３分の茹で時間の　細麺カッペリーニは　仕上げるのが忙しくて大変です。
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今回パスタのでんぷん質の溶け出しと　グルテンの形成の関係を　パスタの工場の検査の方に教えて貰いました。原種である　グラノ小麦のタンパク質の品質が　どんな特徴を持つか　学べました。でんぷん質は６０度前後で　膨張して溶け出そうとするのを　止めてくれるのが　グルテン。なのでタンパク質のグルテンの品質が高くないと　でんぷん質が溶け出し易いそうです。また細い麺も　温度が高くなるとでんぷん質が溶け出し易いのは　仕方がないようです。つまり余り温度を上げないで　素早く仕上げるが　カッペリーニの細麺だと思いました。

だから冷たいソースに良いのかも知れませんね？

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セモリナ粉とは　存在がしなく、本当は　グラノという小麦が正式です。イタリアのパスタには　GRANO　DURO　DUROは硬質だから　硬質グラノ小麦の　粗挽き（Semolina）という事なのです。何故セモリナ粉という　呼び方になったんだろうか？

パスタは　カッペリーニと　ボッタルガのパスタです。

原材料は　ボッタルガをたっぷり削って　ボウルやフライパンに入れて　茹でたパスタのゆで汁をたっぷり入れ　オリーブオイルもたっぷり入れてまず麺を入れないで　乳化させておき　麺を和える。一切加熱は　ボッタルのパスタはしません。私は少しフランスの発酵無塩バターを加えました。

最後にボッタルガを削って完成。

お肉の二股ナイフで　巻いて　スープのレードルの中でくるくる巻いて飾ると綺麗に盛り付けが出来ますよ。

2025年02月07日

伝統製法のパスタは　茹で上げた後に　フライパンでたっぷりのゆで汁と　たっぷりのオリーブオイルに移して　煮込んで仕上げていきます。

オリーブオイルがたっぷり入るので　熱々で長い時間食べる事が出来るのですが

逆に　加熱してはいけないパスタが　私の中で２つあります。

１つは　ジェノヴェーゼ（特に当社が輸入している）フレッシュタイプは　加熱すると色が黒くなるので　パスタを茹でたら　ジェノヴェーゼソースと和えるだけ。少し生クリームを入れると色が綺麗です。

２つ目は　ボッタルガ（からすみのパスタ）
これは　たっぷりのからすみ（苦味が無く　塩が強すぎないそして濃厚なタイプ）を削っておき

パスタのゆで汁と　オリーブオイル　そしてカラスミのパウダーをタップリいれて　ボウルで乳化させます。トロトロしたら　パスタの麺を茹でて　和えるだけ。カラスミに　加熱をすると色が白くなるので　要注意です。多分明太子パスタなども　同じではないかと推測します。

熱を加えない　2種類のパスタ　是非お試し下さい。

2025年01月14日

イタリアでパスタを食べると　お皿にソースが溜まっていたり　日本のようなスープパスタなどは存在しないのです。

全ての味をパスタに絡めてより濃厚にして食べるのが　イタリアの本場のパスタです。では　その乳化とは？　それは水分と油分を一緒に絡めて一体化して麺にソースを絡めるのがパスタでの乳化となります。

では乳化を上手にするには　何が大切かと言えば　パスタに含まれる　たんぱく質　そしてデンプンです。当社の伝統製法のパスタのプロテインを見て頂けると１００ｇ当たり１３ｇ含まれています。このたんぱく質量が　まず大切です。大体伝統製法と呼ばれるパスタは　最低でも１３ｇはあります。

またパスタを茹でていくと　ゆで汁が白濁していきます。これはたんぱく質がゆで汁に移っている状態で　またゆで汁を捨てる時には　お鍋の底に白くでんぷん質が張り付いていると思います。これが　乳化には　とても大切な物です。

日本のサイトを見ていると　オイル系だけのパスタに乳化と書いてありますが　そうではありません。トマト系　クリーム系でも可能です。

当社のパスタの場合は　芯が少しだけ残った状態で　フライパンに移動して　麺が軽く浮かぶ程度ゆで汁を入れ　そこにオリーブオイル大匙３－５杯を入れて　あとは煮込むだけです。ゆで汁がある程度なくなり　麺の硬さが丁度良くなれば完成。麺がまだ硬いなと思ったらゆで汁を追加して　更に煮込み上げます。
フライパンに　汁気が少しだけ残った状態が完璧の状態です。完全に汁気を飛ばしてしまうと　今度はソースが麺全体に　行かなくなってしまいます。

煮込んで行くとソースがトロトロして行くのが分かりますが　もしトロトロしないと思ったら　オリーブオイルが足りないと思います。

乳化が上手に出来たら　麺が艶々光沢がある状態になりますよ。そしてお皿には　沢山ソースが溜まっていない状態です。恐らく皆さんが使っているオリーブオイルの量がイタリアと比べると少ないと思いますので　乳化が上手に出来ない場合は　思い切ってオリーブオイルの量を増やしてみて下さい。

オリーブオイルがたっぷり含まれる事で　パスタがいつまでも熱々で冷める事がないのです。

先ずは　シンプルに麺を茹でて　フライパンに　移動してゆで汁とブロードを少し入れて　実験してみて下さい。伝統製法のパスタは　イタリアプーリア産の最高級小麦です。麺に実はとても味があるのが　分って頂けると思います。

ここ数カ月色々な他社のイタリア産パスタを食べてみましたが　やはり伝統製法のパスタ　そして小麦がプーリア産であるのは　私には何よりも大切なのです。
伝統製法のパスタは　ナポリ郊外　そしてその隣の州がプーリア州の最高級小麦の産地という地の利もあって完成するのです。３５年間　イタリアで食べてきましたが　やはりこれ以上のパスタ麺は　私にはないのです。

2024年12月30日

野菜だしを使ってパスタソースは　勿論美味しいのですが　豚のかたまり肉を　野菜と一緒に時間をかけて煮込むのはシンプルですが　本当に美味しいですよ。野菜キューブ２個から３個使って　お鍋で煮込んでみて下さい。

キャベツやジャガイモなども一緒にいれて煮込むと更に美味しくなりますよ。

またダッテリーノ　もしくはパッサータを入れて煮込んでも本当に美味しい冬の料理に変身します。

2024年12月14日

今日は　先ず野菜だしを使ったレモンクリームをお知らせしておきます。もう長年お伝えしてきています。

２５０ｍｌの生クリームに　野菜だしキューブ半分を小さくカットして　温めながら溶かして下さい。生クリームに味がついて　美味しいと思うポイントから少し濃い目が　良いかと思います。パスタの水分で薄くなっていくので。

そこにレモン果汁を絞って下さい。男性の方は酸っぱいのが苦手なので　食べる方に合せてレモンはあとに絞っても良いかも知れません。

レモンクリームの具材は　エビでも白身魚でも良いと思いますが　緑の物が入ると色目が可愛くなります。（アスパラや菜の花）　具材は先にソテーしておいて後から加えて下さい。イタリアでは　生クリームの代わりに　バターをタップリいれて　トロトロにソースを仕上げて作ったりもします。この時は　ゆで汁を入れて乳化させて仕上げます。

麺を加えて　具材を加えたら　当社のレモンオイルを入れて　ゆで汁を少しいれて　乳化させても良い濃厚になりますよ。

香りづけとして　レモンの黄色のピール（白い部分は取り除く、苦いので）を　みじん切りや　細くカットして最後にトッピングしても香りがあって美味しいですよ。黒胡椒もＯＫです。

イタリアでは　お庭のレモンの木から葉っぱを取って来て洗浄したあと乾燥させて　それをブレンダーに粉末にして最後にトッピングしたりもしますよ。

イタリアのレモン果汁は　濃厚で酸っぱくないので私も食べられます。日本のレモンは酸が強いので　控えめに入れていくのがポイントかも知れません。

クリーム系のパスタですが　レモンの酸が入るので　お腹にもずっしりっこないのも特徴です　

是非まだ未体験の方は　今回お家でお試し下さいませ。

2024年11月25日

今年は11月にパネットーネ＆パンドーロのお届けが出来ましたので　少しだけ保管方法と食べ方をお知らせしておきます。
両方とも食べきれない分は　透明のビニール袋の空気を抜いて　常温で保管して下さいませ。冷蔵庫に入れてしまうと　パサパサになってしまいますので。

パネットーネの美味しい食べ方動画　ご参考（フェイスブック上）
https://www.facebook.com/reel/1483394962167540/?s=single_unit

イタリアでは　クリスマスの12月には　町のあちこちで　パネットーネやパンドーロを食べる風習があります。

どちらも　北イタリアの食べ物で　シンプルですが　素材の美味しさを味合うクリスマスケーキです。

日本では　生クリームやイチゴがメインですが　イタリアでは　全くクリームは使いません（後付けはあり）だから　とっても日持ちがします。

勿論クリームをつけてたっぷり甘くしたい方には　マスカルポーネクリームや　ピスタチオクリームをつけて食べても良いと思います。

この時期は　マスカルポーネを使って　イタリアのドルチェマスカルポーネを作ってみて下さい。とっても簡単ですよ。
（マスカルポーネは　ティラミスの基本のクリームでもあります）

ドルチェマスカルポーネ

最後に残ったら　デザートとしてマスカルポーネを作ってみましょう。ティラミスは　もう有名なので今回は　イタリアでパンドーロや　パネットーネなどにも使われる　マスカルポーネのデザート（冷蔵庫で冷やして）

目安として

マスカルポーネ　250g
砂糖100-150g　甘さはお好みで調整して下さい
卵3個　黄身と白身（泡立ててマスカルポーネに混ぜて行く）

ムース状になるまで空気を取り込んで混ぜる　ひたすら混ぜる、金属のスプーンは　使わないことです。
ムース状になったら出来上がりとして完璧です。腰が出ない場合は　板ゼラチンを使ってもOKです。
出来上がったら　冷蔵庫で冷やしてから　食べて下さい。

ココアパウダーを最後に振りかけたり　クッキーと食べたりしても美味しいですよ。

参考動画
https://ricette.giallozafferano.it/Crema-al-mascarpone.html

2024年10月15日

今年の3月からイタリアの工場と連絡を取り始めて　やっと色々輸入の手続きまで下調べを終えて　10月20日から27日まで　皆さんにご案内できるようになりました。

このペコリーノクリームチーズは　私もこれまで余り目にしなかった商品です。ペコリーノは　羊ですが　兎に角ペコリーノロマーノは　塩が強くて美味しくないのです。でも　トスカーナ（ピエンツァ）　シシリー島　サルジニア島は　塩気が少なく　甘味さえ感じて美味しいのです。シシリー島は　ペコリーノに砂糖を入れて　カンノーロのクリームとなります。でも　このクリームチーズは　本当に濃厚なんだけど　リコッタチーズも入っているから　軽い感じです。

パンに塗って　ハムとサンドイッチにしても　パスタとして黒胡椒とクリームチーズだけで簡単にイタリアの味になりますよ。

チーズは　まだまだ関税が高くて消費税と併せると30％もかかってしまうけど　何とかこれなら買えると思って頂けるような価格設定としたつもりです。
1ケースは　200ｇｘ9瓶、　そして今回初回のみ　200ｇｘ3瓶の　2タイプの予約販売とします。これに冷蔵便の送料がかかります。

チーズのお乳は　夏場は暑くて牛や羊の脂肪分や生産量も下がって行くので　11月に製造して12月お届けの段取りを考えております。冬場のチーズの方が断然美味しいのです。

新しい商品の輸入は今年はこれが最後となります。勿論　若干の少量販売も12月に検討しますが　無くなり次第完売と致します。

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