店長日記 - Ciao

2013年07月28日

７月２６日　金曜日夜　名古屋１８名、そして２７日　土曜日お昼　大阪３５名で　総勢５３名の皆さんと楽しく食事を致しました。

ご参加された皆さん本当に有難う御座いました。

今回は　両方の会で　バルサミコ　６年のペンネを食べて頂きましたが　如何でしたでしょうか？とっても簡単なのでご自宅でもやってみて下さいね。あと　プーリアから届いた　オリーブの実　６月展示会で食べたときよりちょっとだけ塩味が強かったけど　如何でしたでしょうか？

さらに名古屋では　ペコリーノの１２ヶ月、大阪では　６ヶ月と１２ヶ月　シシリー島のペコリーナでしたが　如何でしたでしょうか？

今年は　東京で毎月色んな会を開催しておりますが　来年は　２－３ヶ月に１度位のペースで名古屋や大阪でもやりたいと思います。

名古屋会場は　千種区池下のIL POMODORINOさん　とっても素敵な場所と雰囲気でした、これからもお願いできれば　継続していきたいです。さらに大阪のPizzeria Il sole さんも２５００円でそんなに食べてもいいのと言うくらい　沢山料理も出していただけました。

名古屋の会も４年前後、大阪はもう６年近く継続して食事会をやっております。

来年は　色んな都市で　色んな会をやろうと思っています。

2013年07月18日

今週末土曜日に　赤坂ＧＯＯ　ＩＴＡＬＩＡＮＯさんで　１３：００から　泡会という発泡酒を試飲する会を開催致します。

フランスは　カヴァ　３種類

イタリアは　フランチャコルタ　プロセッコ　ランブルスコ

フランスは　ローランぺリエ　ロゼ　ＭＵＭ　クレマンなど

お料理は

ブルスケッタの前菜

サラダ

ダッテリーノ黄色とアンチョビー　水牛のリコッタを使った　冷製のパスタ

ハラミのタリアータをダッテリーノの赤を使ったソースで

ドルチェ

カフェ

パン

参加費用　３０００円

東京では毎月　色々イタリアの食材をテーマとして会を行っております。

2013年07月13日

イタリアでは　商業用のパスタと伝統製法というじっくり時間をかけて作る２種類のパスタがあります。商業用は　皆さんご存知の　ディチェコ、バリラ、ガロフォロ、ボイエーロ　などなど、沢山種類があります。一般的にイタリアのスーパーマーケットで販売されている物です。

それとは質を異としてじっくり　高品質の小麦（グラノセモリナ粉）をつかって　パスタを作り上げる高品質があります。高品質の伝統製法は　だいたい　パスタを形状化して乾燥させる温度が　商業用の物とは異なり、低温で長時間をかけて　ゆっくり温度を下げて乾燥させる部分が　大きく異なりますが、でも日本やイタリアのお店で買うときには全くわかりません。乳化をさせるためには　成分表にタンパク質（ＰＲＯＴＥＩＮ）含有量が１２ｇ以上あること、１４ｇ以上あればかなり高品質だと思います。水分含有量１２％前後
あとは　小麦の香り　小麦の甘み　そしてもちもち度、この辺りが良いパスタの選び方のような気がします。

太さに関しては好き好きですが、パスタに腰がしっかりあれば　お皿にいれて飾る時に　山のように形ができあがりますよ。腰がないとお皿にぺっちゃんことなります。

日本のレストランで使われる多くのスパゲッティは恐らくＮＯ５の１．５－１．７ｍｍ前後ではないかと思います。これはゆで時間が１０分以下、そしてスパゲッティ－に（カッペリーニ）１．１－１．３ｍｍ細麺は　ＮＯ３前後、茹で時間が５分前後　そして　私が輸入しているのはＮＯ７　太さ２．０ｍｍ　茹で時間１３－１５分前後です。

韓国のイタリアンでは　まだまだ２度茹でしている所が多く　昔の日本のイタリアンでしたが、やっぱりパスタは　２度茹でしたら絶対に美味しくないです。

でも高品質のパスタは　お米と同じで冷えても美味しいと言うのも　言えると思います。あと安いパスタ程　伸びやすいのでよりタイミングが上手でないと美味しく食べれない気がします。高品質のパスタは　多少時間が経っても伸びにくいので　プロでない方が作っても失敗しにくい傾向がある気がします。

良いパスタを選び抜き、上手に乳化の技術を会得して　パスタが作れればもうプロ級です。

乳化に関しては３月のパスタ会で書きましたし、本物の食材のコーナーで書いておりますよ。

2013年07月12日

もうかれこれ５年は　探し続けている　イタリアの野菜の顆粒のだし。絶対　これは私の最後の　定番として探し出したいのですが　なかなか　ＫＮＯＲ　ＩＴＡＬＩＡの野菜のだしを超える物は　見つけられません。価格が高くでも良いので見つけたくてもまだ　私の力では見つかりません。

もうかれこれ５０種類位のイタリアの野菜のだしは　味見をしました。日本でブラインドで何度やっても　沢山の日本人の舌にはＫＮＯＲが　選ばれます。日本のＫＮＯＲは　味の素だから　全くイタリアとは関係がありません。日本は世界でもっとも化学調味料の添加物が許可されている国です。
３００種類、アメリカでさえ１５０種類　ヨーロッパは　多くの国で５０種類以下です。

さらに日本では　イタリアのような濃い味の野菜は簡単にはできません、当然土壌がアルカリ性と酸性の違い、水に含まれるミネラル分の違いなど　真似しようとすると莫大なるコストがかかってきます。手をかけ、暇をかけた日本の野菜も悪くないけどどれみてもかなり高値です。そんなので　だしなんてとれるわけがありません。

でもやっぱりパスタは　だしが命だと私は思います。だから　野菜のだしは　何がなんでも輸入したいのです。

ファッションの仕事をしていた時に　すぐデザインは中国人にコピーされました、まったく同じにならなくても価格さえ安くしてしまえば　多くの人が日本で購入します。それがとっても嫌でした。でも　食はそうは行きません、唯一できるのは　ブランドのワインなど、偽物をブランドとして購入している人は今もいると思います。美味しいは　コピーし難いから　食の方が楽しいです。

野菜のだしの工場エリアは　ヴェローナからマントヴァです。でも　散々探しました。展示会でも散々探し味見をしましたが、いまだに魔法のＫＮＯＲ　の野菜のダシを超える物に出合っておりません。

レモンクリーム、野菜スープのだし、バルサミコのペンネ、とにかく何に入れてもワンランク　上の美味しいとなる　野菜のだし。

また今日サンプルを手配して貰いました。

これが見つかったら絶対　簡単に美味しいが作れるんだけどなあ？

スーパーマーケットで２００円とか３００円にしては本当に美味しいです。
ドイツ製　スイス製　フランス製　駄目です。ヨーロッパで野菜の美味しい場所と食に拘りがある国でないと。日本のＤＥＡＮ＆ＤＥＬＵＣＡにも　確かスイスかドイツ製が売っているけど、確か１０００円前後だったと思います。イタリアで２００‐３００円なら　やっぱり５００円以下ですよね？

野菜のだしは　セロリ　人参　玉ねぎが　主流の材料です。

2013年07月04日

毎年１０月最終週には　オリーブオイルの初搾りを見学にもうかれこれ１５年位　通っております。７年前から　ブログでオリーブオイルを購入して頂いている方で関心のある方がいらっしゃればと　グルメツアーをスタートしました。

グルメツアーと言っても　現地集合現地解散、全ての費用は参加者の方で頭割りなので　有志によるイタリアグルメツアーとでも言いましょうか？　年々参加される方も増えて、昨年は最初の３泊トスカーナ　１１名、ナポリでは１５名のご参加がありました。

工場を訪問すると色んな味見をさせてくれて、最後にお土産、トマト工場なんて　工場の社員食堂にシェフまで呼んでランチをごちそうになったりと　もう食いしんぼうさんには　よだれのでるツアーだと思います。

昨年は　エミリア州で　バルサミコとランブルスコの工場
そのあと　トスカーナへ移動して　オリーブオイル、赤ワイン、オリーブの木を使った台所用品を作る工場なども訪問して、最後のナポリは　モッツアレーラ工場、ガンベロロッソで料理教室をしながら　アマルフィー海岸をバスでぶらぶらしてきました。

今年は８回目となり、既にトスカーナは　１０月２５日と２６日、２７日は移動して　２８日と２９日をナポリにしようかと思っています。

本物のイタリアの食材を皆さんに知って頂きたくスタートしたツアーも８年目です。食べている物がどうやって作られて　どんな人が作っているかを確かめるのもなかなか面白い物ですよ。

旅行社じゃ　絶対できないツアーだよなあ？

海外旅行は　自分たちのペースで勝手気ままに移動できるのが最上級ですよね？

今年はトスカーナは　オリーブオイル工場、赤ワイン工場そして　ぺコリーノトスカーノの工場訪問は確定しております。

ナポリは　人数が集まればガンベロロッソでの料理教室、そして工場は　モッツアレーラか、アマルフィー海岸のチェターラで　ガルムの工場を訪問するか？

１０月下旬もすぐやってきそうです。

2013年07月03日

PIU BUONO もっともっと美味しい物。

白葡萄トレッビアーノだけで作ったホワイトバルサミコ　４年　これは　既にたくさんの方に気に入っていただきました。

しかし、６月ミラノの展示会で　このホワイトバルサミコの１５年ものが　新発売されていました。４年よりも更に　深みのある味となり、甘さも上品となり、きっとシンプルなトマトなどにかけてそのまま食べるのが　もっと美味しくなるのが意図も簡単に想像できます。

恐らくお刺身　カルパッチョ　豚のソテー、感動の美味しいにまた一歩近づいて行くと思います。

今年の秋か来年早々には一度　輸入したいと思います。

2013年07月01日

夏の冷製パスタには、絶対美味しいそして濃厚なトマト缶もしくはトマトが必要です。

私が輸入しているダッテリーノは　糖度１３－１５度、こんなに糖度が高いのは日本には存在しないとおもいます、これはもうメロンレベルです。そして味が　普通のトマト缶の2倍近く濃厚なので　煮詰める必要は全くないです。それゆえに　夏の冷製には持って来い。

最後に　市販のトマト缶に表示されている酸化防止剤、クエン酸、これらが実は　賞味期限を長くはするものの、食べた後　口の奥に酸を残します。これを取り除こうとしても　絶対無理です。誤魔化すのに　生クリーム入れたり、チーズをいれるのが精いっぱい。でもイタリアで食べるトマトには　そんな味は　相当ひどい所でない限り感じる事はありません。

にんにく、茹で汁全く不要、玉ねぎだって全然要らない、つまりとっても簡単に冷製パスタが作れますよ。にんにくを入れる場合は最初のフライパンの時でなくて　トマトに火を入れる時に一緒に入れた方がベターです。最初から入れると時に酸味を発しますので。

白いお皿なら　オリーブオイルを少し凍らせて丸く抜いて飾っても可愛いです。

昔ロブションが　お素麺に　トマトソースにしょうがを入れてやっていました。
白い横長のお皿に　お素麺を水切りしてねじるように寝かせて、そのセンターにしょうがの入ったトマトソースをかけて　オリーブオイルをふりかけ、紫の小さな紫蘇の花を散りばめ、最後にオリーブオイルを凍らせて　白いお皿の上の彩として緑の丸いオリーブオイルを　置いていましたよ。
このお素麺だって　ダッテリーノでやったら　絶対美味しいに決まっていますよ。

これから暑くなって食欲が落ちてきたら　一度お試しくださいね？

ひょっとしたらホワイトバルサミコをちょっとだけかけたら　PIU BUONOかもです。
（PIU BUONO　は　もっと美味しいです。）

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