店長日記 - Ciao

2021年08月23日

先週末から　ご注文頂きましたお客様への配送がスタートしております。

到着しましたら　セラーや冷蔵庫で　冷やしてお飲み下さいませ。赤ワインは　冷蔵庫の場合は　飲む１時間前に出して下さい。冷たすぎると酸味が強くなりますよ。

さて　私も到着して１本ずつ　状態がちゃんと　戻っているか　仕事として飲んでおります（笑）ワインは　何も食べないで飲むと　とっても酸っぱく感じますから　口に何か食べながら飲んでみて下さい。酸っぱさは消えます。

また冷やし過ぎると今度は　香が上がってきません。スパークリングは　冷蔵庫でOKですが　白ワインは　３０分前に冷蔵庫からだして１２-１４度ちょっと冷えてない位が　本当はベストです。そして赤ワインは　１６-１８度が　一応ベストと言われております。

スパークリング

プロセッコ　３種類　良好

ランブルスコ　オテッロ　良好　　TERREVERDIANE　SECCO＆AMABILE　あと１週間位で良好

LEREDE　かなり良好　香が良いです。泡も強い

シャポー２種類　Brut は　良好でした。ロゼも　かなり良好です。

白ワイン

インクローチョ　マンツオーニ　　かなり良好

サンマルティーノ　残り１週間で良好　

Ｑｕｄｉ　　物凄く良い感じですが　９月に入ったらもっと良い状態になると思います。高いのですが　本当に美味しいです。

インツオーリア　かなり香りが強くて良好です

赤ワイン

ＰＡＳＳＯ　ＢＡＲＯＮＥ　かなり良い状態ですが　これも９月以後がかなり良くなると思います。Affinato in rovere オークで熟成

ネレッロマスカレーゼ　　これは　本当に良い状態です。　ヴィンテージが変わって　かなり本格的な赤ワインとなっていますよ。

ネロダヴォラ　　　かなり良好な状態です。

キャンティ　クラシコ　これもかなり良い状態ですが　９月以後の方がもっと良い状態になると思います。

バルベーラ　かなり良好です。　
　　
バルバレスコ　バローロは　全く前回と同じヴィンテージなので　まだ試飲しておりませんが　９月に入り試飲していきたいと思います。

全体的なコメントとして　もうかなり良い状態になってきておりますので　ご自宅へ到着して１週間位セラーや冷蔵庫で　休ませてあげればよいと思います。　秋に向かっては　赤ワインが　より美味しくなってくれると思います。

つべこべワインの知識を連ねるよりも　ご自身の美味しいワインを　色々お試ししながら探して下さいませ。

お客様の美味しいが　絶対的な美味しいで正解なんです。　他人のコメントの美味しいでは　ないですよ。

　　　

2021年08月18日

ワインが８月１日に到着して　まだ温度管理して配送センターで　休ませていますが　先に　ワインの状態の変化を見るために　試飲を始めております。

ヴェルディッキオ　２種類　残り１週間位で　OK

ランブルスコ　は　もう少し置いた方がより美味しくなります。

キャンティクラシコ　これも　もう少し置いた方がより美味しくなります。

プロセッコも　あと１週間位なので　全てのワイン　良い状態となるのは　２５日過ぎだと思います。ケースでご購入頂いたお客様も　時間を経過して飲んで頂くとまたより美味しくなっていると思います。

さて　昨日キャンティクラシコを　抜栓したら　澱がたっぷり出ていました。皆さんも経験があるかと思いますが　瓶の底の澱やコルクの裏側にキラキラ光る澱も　これは不純物ではなくて　より良いワインの生み出す証です。

ただこれは　渋くて美味しくないので　ゆっくりボトルから注いで　ワインを飲んで下さいませ。赤ワインに渋みが強かったりするのもこの成分です。なので５年以上樽で熟成させていくと　今度は　まろやかになっていきます。

また　このワインの底に溜まった澱を　イタリア語では　マードレと呼びます。通常マードレは　お母さんという意味ですが　ここでのマードレは　酵母のような意味となり、ワインビネガーを作る時に必要な　澱となって行くんですよ。

なので　葡萄からワインができてワインの澱からは　今度はワインビネガーが形成されていくのです。

2021年08月14日

早いもので　また年末クリスマスの商品の予約案内の時期が近づいてきました。
-
9月1日から10日まで（お届けは年末）
-
シシリー島　ブロンテ産の　レモンオリーブオイル。
レモンとオリーブの実を一緒に搾り上げたレモンオイルです。オリーブオイルもエキストラバージンオイルです。
-
イタリアのレモンは本当に酸っぱくなく　甘いレモンです。味が濃厚なので　最初レモン果汁35%でしたが　余りにもレモンジュースが先になったので　今は25%に減らして貰ってオリーブオイルとのバランスを完璧にして貰いました。
-
今年も9月にご予約開始。市販よりかなり安いですよ。1本でも1000円台後半。少量は2022年1月から販売。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
LOISON　ロイゾン社　イタリアのクリスマスケーキ
https://www.youtube.com/watch?v=u0dFUt-Gzy0
-
もう10年近く輸入し続けているイタリアのクリスマスケーキです。
-
ロイゾンのパネットーネは　72時間もかけて1個のケーキを作り上げるケーキのアートです。半年経過しても　開封しなければカビも生えないし　パサパサもしないという　本当に驚きのクリスマスケーキです。
-
年度によって多少　もっちり度と乾燥度合いが異なりますが　安定した美味しさです。
-
日本の生クリーム入のケーキとは　全く異なり　日持ちがするのも嬉しいです。少し乾燥してきたら　カプチーノに浸けて食べるのもイタリア流。
-
そしてパンドーロも昨年大好評だったので　今年も継続して輸入します。デイリーラインのASTUCCI　昨年も2000円台でご予約を提案したら　パネットーネとパンドーロ併せて沢山のお客様に購入して頂きました。
-
パンドーロは　パネットーネと異なり　シンプルなカステラのようなケーキです。粉砂糖をまぶして食べるのですが　シンプルが故に　素材が美味しくないと　駄目です。ロイゾンの原材料は　世界最高級の物ばかり、それは　食べて頂ければ直ぐに分かります。
-
日本で販売している小さなカットのパンドーロやパネットーネは　あれは　ただのパンです。
-
本物のイタリアの　パネットーネ、パンドーロを　一人でも多くの方に　一度食べて頂きたいと思います。
https://www.youtube.com/watch?v=8LMPzOlgF2A
-
そして　ロイゾン社のパッケージや　プロモーションビデオは　本当に可愛いですよ。

2021年08月13日

昨日　早速食パンをブルスケッタのように焦げ目をつけて（トーストでもOK）フランスの発酵無塩バターをたっぷり塗って　アンチョビーを乗せて食べたら　ビックリ。衝撃的な　美味しさでした（笑）
-
これまでイタリアの無塩バターとアンチョビーはイタリアで食べてきたけど　やっぱり　バターはフランスの発酵バターだなと痛感しました。（有塩は　塩が強くなりすぎると思います）
-
まだフランスの発酵無塩バターは　日本のお店ではとんでもない値段で販売していますが　楽天などを利用して個人輸入で買えば結構安く買えますね？
-
あとは　日本のバターを使う前に、ニュージーランドのグラスフェッド当りでも良いかも。
-
フランスの発酵バターは　ボルディエとかエシレなどの高いのではなくても　PRESIDENT とか　他にも沢山安くて美味しいのがあります。デンマークのも　美味しいです。パン屋さんのアンデルセンで販売していますが　正規の値段は　怖くて見た事がないです。
-
という事で　前菜に食パンをきつね色にしてブルスケッタ。そこにフランス発酵バターをたっぷり塗って　アンチョビー
-
バターでなくても　塩気がないクリームチーズ系（マスカルポーネ、モッツアレーラ、ブッラータ、ストラッキーノ、できれば水牛のリコッタなども塩分がないから　アンチョビーと合うと思います。
-
そのあとアンチョビーのパスタで　１缶使い切れると思うんです。大体１缶に８切前後入っています。
-
どれも　お家で簡単に作れて　絶対喜ばれると思います。

2021年08月11日

ローマ時代のグルメに想いを馳せて
-
ガルムとColatura di alici の違い。
ガルムは、イタリアの古代ローマ時代には　鯖・まぐろ・イワシ・きびなごなど脂が乗った魚の内臓を塩水に漬込んで発酵させて作る魚醤でした。
-
作っている最中は　物凄い腐敗臭がする物の　完成品はとてもまろやかな風味となり　庶民から富裕層までの食材だったようです。ローマ時代の料理本（エピキウス、アピキウス）には　必ずと言ってよいほど　ガルムを使っていた事が明記されているようです。
-
ローマ帝国が滅亡するとガルムも同時に衰退してその後イタリアで製造をそのまま残した場所が　アマルフィー海岸入り口付近のCETARA（チェターラ）ここでは　3月から7月までの片口イワシ（ALICI)で　現在は頭と骨と内臓を取り除いて　木樽にお塩をミルフィーユのように重ねて樽をしめ上に重りを乗せて発酵させていきます。昔は　内臓を塩水で発酵させてましたが　現在は内臓は取り除いていると思います。
-
市販の安いタイプは3カ月から半年で　製造されて半年以上をかけて発酵させるタイプは　樽の底に穴をあけて　イワシのオイルを少しずつ垂らして作り上げるのが　COLATURA DI ALICI
COLATURA とは　イタリア語で　垂らすとか濾過するという意味です。
-
なので　現在は　COLATURA ALICI DI CETARAが　イタリアでは元祖となっております。勿論シシリー島やほかのエリアでも作っている場所はありますよ。生臭さは全くありません。
-
全く添加物を加えられていない自然の魚醤は　イタリアでは　Colatura di alici だけです。
-
若いColatura と　1年以上発酵させた物は　塩気の角が取れてとってもまろやかな物でした。以前チェターラで購入したのは　ベネチアの瓶に入って1万円位していましたが　瓶は安くて良いから安くして～とお願いした記憶があります。発酵が進んでいくとアミノ酸が形成されるので　今度は甘味を感じます。
-
日本で有名なのは　イルカさんのマークのDELFINO　は　有名な百貨店そして　楽天などでは販売していると思います。
-
アンチョビーのパスタ、魚のスープ、魚介をにんにくとオリーブオイルで炒める時に入れても美味しいと思いますが　塩分が強いので　気を付けて下さい。最後にかけて食べるのが　失敗しない方法かもしれません。

2021年08月08日

-
今日は　アンチョビー（カンタブリコ産）が届いたので　早速パスタの試作をしました。
-
やっぱりアンチョビーの味にコクがあるから　今日は　ガルムを使わないでアンチョビーだけと　ガルムを使った２種類で実験しました。
-
材料は　
伝統製法スパゲッテイ　100g
カンタブリコ産アンチョビー５０ｇ　８切れ
にんにく　１かけら
オリーブオイル大匙5杯
ガルム（colatura di alici 未使用）
-
パスタを茹でる時に　塩を全く入れないで茹でる。
-
フライパンにオリーブオイル大匙5杯を入れてにんにく１かけら（包丁を入れておく）
-
アンチョビー３切れを小さくカットして　フライパンに入れて炒める　にんにくが焦げ茶色になったら　取り出してそのまま待つ
-
パスタを7分で茹で上げたら　フライパンに移動して　ゆで汁を麺が浮かぶ位　入れる。そしていつも通りどんどん煮込む、麺が硬い場合は　更にゆで汁を加えて煮込み上げ　麺が丁度よくなったら火を止めて　アンチョビー3切れを　細かくかっとして　パスタに混ぜる
-
お皿に　残りのアンチョビーを飾って完成です。
-
Colatura di alici(ガルム）イワシのオイル　ネットでも　最近はお店でも見かけます。
-
最初からガルムを入れてしまうと　塩が強くなる可能性があるのですが　フライパンで煮込む際に　中さじ1杯のガルムを入れて一緒に煮込む。
-
最後にアンチョビーを乗せて　塩気が弱かった時に　ガルムは足した方が　良いと思いました。
-
是非簡単ですから　お試し下さいませ。塩分が強くなり過ぎないように気を付けて下さいませ。

2021年08月06日

4月の下旬に注文を完了してから今回は3カ月の時間がかかりました。

冷蔵で運ぶとは言え　温度管理をしないとお酢になっていくワインは　本当にこの時期到着すると　とっても気を使います。

また到着して1カ月弱は　温度管理をして休ませないと　毎回味がぶれておりますが　大体1カ月経過すると　美味しい味に戻っていきます。

アンチョビーも今回冷蔵で運んで　保管も冷蔵なのです。市販のアンチョビーと異なり塩分濃度が薄いためです。
また　パスタなどの調理に使用する場合は　缶の中のオリーブオイルは　使わないで料理をした方がフレッシュです。オリーブオイルは　酸化させない働きがあるので　使用されますが　時間の経過とともに　少しずつ劣化が始まるので　触って頂くと　どのアンチョビーのオイルもそうですが　少しべたべたしております。　私は　直ぐ　当社のオリーブオイルの中に移し替えて　より美味しい状態にして冷蔵保管する予定です。

汗をかいたお休みは　ちょっと塩味が強い　アンチョビーのパスタと　スパークリングワインは　如何でしょうか？

アンチョビーとアンチョビーオイルのパスタのレシピは　また次回アップ予定です。

Ciao

店長日記カテゴリ

月別一覧

商品カテゴリ一覧

私が店長です

ログイン

ショッピングカート

カートは空です。

Thank you

-定休日のお知らせ-