店長日記 - Ciao (Page 18)

2016年12月05日

イタリアトスカーナのオリーブオイル工場から、今年２０１６年搾りたてのオリーブオイルの　成分分析証明書が　届いてきました。

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一番酸化している度合を示す　酸度　今年は０．２２だったようです。これが０．８を超えるとイタリアでは　
エキストラバージンオイルという　カテゴリーから外れていきます。
この数値が低い程　脂っぽくないという　意味合いだと思います。
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この数値が低い程　脂っぽくないという　意味合いだと思います
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酸度は　化学薬品で変化させる事ができるそうですが、このぺルオキシドは　変化させる事ができないようです。
なので　いつもこの酸度と　ぺルオキシド(過酸化物）が　大切な指標なのです。

2016年12月03日

現在ちょっと遅れて　冷蔵コンテナーは香港に向かっております。
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このまま　遅延がなければ　今年も年内の発送が　できるかとおもいます。
1週間遅延だと　年明けの可能性も０ではないです。
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予定通り入港して諸手続きを完了したら　クリスマス前後の発送が可能だと
推測されます。

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今年は　冷蔵コンテナーで　運搬したけど　果たして味はどうでしょうか？
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◎本船(航行中)　　：APL PARIS 0021E44
　LA SPEZIA出港日：　11/ 5
　香港入港日　　　： 12/14 ※香港到着遅延予定(当初は12/7予定)
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◎積替船(予定)　：MOL BLOBE 0012N
　香港出港日　： 12/16(金)
　東京入港日　： 12/19(月)
　一括搬入日　： 12/20(火)　

2016年11月06日

酸度とオリーブオイルの質の関係
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酸度とは、オリーブの実からオイルに加工する際に生じる遊離脂肪酸の割合です。
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オリーブオイルをはじめとする油脂の主成分はグリセリンと脂肪酸の化合物からできていますが、枝から実を切りとった瞬間にグリセリンと脂肪酸が遊離し遊離脂肪酸になります。
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遊離脂肪酸は空気中の酸素と結合しやすいため、含有量が多いほど作られるオリーブオイルの質が落ちやすいといわれています。
良質のオイル＝酸度が低い（１つの目安です、何故なら酸度を薬品で下げる業者もいるようですから）
イタリアのエキストラバージンオリーブオイルは　その数値が０．８以下でなくては　いけません。当社のは　年によって異なりますが　0.15－0.25が　ここ数年は多いです。だからサラサラしているというコメントが多いんです。
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一度オリーブオイルにすると酸化は進み難くなります。（オリーブオイルは　抗酸化作用があるのは　こういう意味ですね？）品質の高いオリーブオイルにするには、収穫からボトル詰めまでをいかにスピーディーに行えるかが決め手となるわけです。収穫後、時間をおいて絞ると酸度が高くなってしまうため、酸度が低いほど良質のオイルであることを意味します。
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オリーブは木から離れた瞬間から酸化が始まるので　どれだけ摘んで早い時間でオリーブオイルにするかが最も大切な作業の１つです。大量に収穫される南イタリア（生産量の８０％以上は南）では
多くが　自然に木から離れたものを集めてオイルにする（この場合はオリーブの実殆んど黒、だから南のオイルは　辛みが少なく甘い感じとちょっとオイリーになり易いです。）勿論　南でも　緑の状態で摘んだり　手摘みなどで高品質の物を作っている所もあります。
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由に　オリーブの実を熟成させたり　ましてや発酵させるなんて
あり得ない話です。どれだけ酸化したオリーブを使っているの？
という話です。イタリアの製造者で　そんな言葉は聞いた事がありませんが、日本の業者では　たまに　そんな言葉を使う人がいます。

2016年11月03日

2016年　一番搾り　４０FTコンテナーが　オリーブオイル工場を出発したようです。
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これで１１月５日　ラスペチアを出港して香港経由で　遅延がなければ
東京に１２月１９日入港予定です。
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今回は冷蔵コンテナーを利用しております。
いつもより　フレッシュ感が強ければ良いなあ？

2016年10月03日

今年のオリーブの生育は　順調のようです。９月工場を訪問された方の写真で
とってもオリーブが元気に育っているのが　わかります。

今年も１５日前後から　収穫が始まり　１１月上旬には東京向けに船が出港される
事を祈ります。今年は　冷蔵便で運ぶ予定となります。

我々もお客様１０名と　今年１０年目の訪問をしてきますので　また２５日頃
レポートを報告したいと思います。

送料が０の締め切りも　１０月１１日までとなります。ぜひ　お知り合いや周りの
お友達にも　お声がけしてあげて下さいませ。

１２月には　絞たての（ノンフィルター）オリーブオイルを全国の皆様のテーブルまで
運びます。

2016年09月14日

ロイゾンのパネットーネ
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今年も９月末で締め切りをして　１２月下旬にお届け予定の　お化けパネットーネ。
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何故お化けかというと。１０月に製造してパッケージ、日本に到着して１２月下旬　約製造から２か月後に食べても　しっとり、ふわふわ。さらにバニラビーンズなどは　マダガスカルなどの世界最高産だから　開封した時に広がるあま～い　香は　幸せな気持ちにしてくれます。干し葡萄が嫌いな方も多いと思うけど　この本物の干し葡萄だと食べれるというお子さんも多かった。
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さらに昨年届いたパネットーネを今年の６月に食べても　何にも品質が変わっていませんでした。カビがついたり、パサパサ感があったりなんて　あっても何もおかしくないのに。
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何故こんなに製造日から８か月も経過してしっとりなんだろうか？
絶対探り得たいです。ただ１個を作るのに７２時間かける　内訳はやっぱり発酵時間と　乾燥時間が以上に長い事（恐らく低温）
酵母菌は　パネットーネ菌ではなくて自然のブドウについた菌だと以前訪問して教えて貰った。
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そしていつもこのパッケージが　これまた可愛い。ノベルティなども全てに　こだわりがあるのも一流の証かも。
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是非　一度　食べてみて下さい。私が輸入するのは　１０００ｇ
干し葡萄だけが入ったタイプです。今月末までのご予約だと送料が０となります。食べ始めると　止まりませんよ（笑）
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詳細は　サイトをご覧くださいませ。
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2016年08月31日

いつも　いつもお客様に喜んで貰うには、いつも　いつも美味しいレベルを　保たなくてはいけません。これは　フランスのコニャックだって、シャンパーニュだって、良いワインだって、チーズだって、生ハムだって、毎回　味がぶれたら　ファンは絶対減っていくし、一度　普通を食べてしまうと　がっかりで、次回に来てもらえる頻度が　遠のくのは間違いありません。
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だから　いつも高いレベルの美味しいを保ち続けるには　やっぱり
色々　いじるよりも、やっぱり　高いレベルの食材を選び切るのが料理の腕がない人には　近道だと思う。
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煮詰めて　玉ねぎいれて、砂糖入れて　酸を消す為にミルク入れて、じゃないと思うなあ？　安いレストランは　全部この手法。　本当にいつも同じ味が保てるんだろうか？
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９月５日から発送できる　ダッテリーノトマト缶は　実は工場において、水質の調査、品質の状態全て細かく　チェックしてあるんですよ。ＰＨが３前後によって　微量のクエン酸を入れるかどうか確定されます。つまり酸化しにくい状況を作り上げる訳です。
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今回のはアルカリ度が強かったから一切クエン酸は使用されていませんよ。クエン酸はレモンから作られる自然の酸です。
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ダッテリーノのトマト缶は　誰が作っても　美味しくなる本当にお化けのトマト缶です。腕は要らないです。塩の分量をいつもより多めがコツです。でないと甘みが上がってこない。そして煮詰める必要は全くないけど　中火で３０分以上煮詰めると　物凄く自然の甘さがでて　最高に濃厚で甘くておいしいトマトソースの完成です。
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ベースが美味しければあとは　そんなに組み合わせは難しくないですよ。
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是非　一度お試し下さいませ。騙される価値は　十分あると思います（笑）　明らかに　市販のトマト缶とは　異なりますから。

2016年08月12日

昨夜は　Aurelio さんで　ワインの試飲（赤６種類　白６種類）
と　パスタのソースの試食会をやりました。
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ワインは　ちょっと多すぎた感あり、私は　コストーネの２０１３年が酸っぱくて今回注文を止めたら　２０１４年のサンプルが送られてきて比べました（酸味は全くなくなっていたので　秋にまた少しやってみようかと）
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他はあんまり記憶がないけど　フリウリのREFOSCO とプリミティ―ボもそんなに悪くなかった気がしますが？
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前菜はお店のオリジナルをお願いして、パスタ　ボロネーゼ　これひょっとしたら日本一じゃないかって　勝手に思いましたよ。そりゃそうです、お肉がイタリアのだし、野菜だってイタリアの食材ですからね？
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ニョッキのソースは５種類のチーズソース、これはやっぱり日本全国どこででも　好評だったから、チーズ、ボロネーゼ、あと
１個確定したら　輸入したい所だけど、あと１つはどれだろうか？
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昨日のマントヴァのカボチャのスープ　感動レベルでした。でも８００ｇ　２缶　使い切れるだろうか？　あとはお豆のスープ、これだと　パスタ　ファジョーリの案内ができます。
８００ｇｘ３種類ｘ２缶　６缶セットが　ベストなんだけどなああ？
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冷凍もできるから８００ｇ缶のサイズは　あまり問題がなさそうだけど、チーズは　一体幾らになるだろうか？　普通でチーズ買っても　１００ｇ１０００円弱するのに。
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サルシッチャに初めて赤のダッテリーノのケチャップつけたけど、ちょっと甘すぎでしたね？
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色々来年に向けて　グレードアップしないと。パスタ　オリーブオイル　ダッテリーノ（ダッテリーノに代わる　簡単で感動レベルの
ソース）
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2016年07月25日

７月１０日から２０日まで　南米のアルゼンチン、ブエノスアイレスを訪問してきました。

アルゼンチンは　戦前　戦後　イタリアやスペインからの移民が住み着いて　独自の文化を作り上げてきました。

今回は　世界一美味しいと言われる　パタゴニア産の牛肉、そしてアルゼンチンの固有の葡萄マルベックを味わう事でした。

噂の通り　パンパといわれる大草原で自然に飼育されて　食べる餌も自然の草だけのお肉は　本当に　香も肉汁もイタリアを超える味でした。どこもＡＳＡＤＯと言い　木や炭で焼き上げていました。

牛はともかく、他にもソーセージ、鶏肉なども　これまで食べた事が無い程感動の美味しさでした。

赤ワインのマルベックも　果実味が強く、深みのあるワインで　つるつるどんどん飲めるワインなのに　レストランで頼んでも１０００円台と　驚きのワインでした。

日本からは　３０時間かかります、時差も１２時間、季節も真反対でしたが、貴重な体験でした。

治安的にも　思ったほど危なく感じず、ウルグアイなどは　平和な国でした。

また訪問したいと思いました。

2016年06月13日

イタリアの魚介類のパスタの違い。
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日本のレストランでは　シーフードパスタとか魚貝のパスタと言えば大体、ピント来る。
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でもイタリアだと　Linguine allo Scoglio, Linguine alla pescatore, Linguine ai frutti di mare
と　漠然と魚貝が入っているのが３つタイプがある。
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私も余り気にして区別はわからなかったけど、スコーリオは　磯のというニュアンスで　主に貝や甲殻類がいっぱいのイメージ、
ペスカトーレは漁師風だから　なんでもありか？　そしてフルッティディマーレも　魚介が沢山という意味です。
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いずれにしても　イタリア人特有の俺はこう呼ぶと言うだけの話だと思う。でも比較的に　魚介の時は　リングイーネとかスパゲッティがパスタ麺は　多い気がします。
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イタリアで食べる魚貝のパスタは　濃厚なだしが沢山使われています。でもたまに　茹で汁と魚貝からの塩分でしょっぱい時がある。
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しっかりまず魚貝のダシを取り、魚介が硬くならないように、取だし、パスタを乳化させる前に　魚介のダシをいれてしっかりパスタに味をくっつけたら最後に魚貝をいれて　出来上がり。

2016年05月31日

乳化とは　パスタの茹で汁に含まれるたんぱく質を利用してオイルと融合させて>片栗粉のような　トロトロ状態にすることで、より伝統製法のパスタ麺をもちもちさせて、さらにソースが絡む事で味が濃厚になり、さらにオイルを多めにいれるので熱々の状態で長い時間　パスタが食べれる　プロの手法です。

リングイーネ　１１分の　場合　７－８分前後で茹で上げます（当然芯が残っています）

フライパンに麺を移してから、パスタが少し浮かぶ程度　茹で汁をいれます。
茹で汁は　麺に含まれるたんぱく質含有量が多いと乳化し易いのです。
そこに大匙３杯（１杯ずつ入れて行きます）のオリーブオイルを分けて入れて行き空気を沢山お箸やトングで含ませながらかき混ぜて行くと　茹で汁が蒸発しながらトロトロしてきます。

茹で汁が丁度なくなって麺の固さが　ピッタリだと完璧な乳化での出来上がりですが最初は　茹で汁がなくなっても　まだ麺が固いとか、もう麺は茹で上がっているけどまだ茹で汁が残っているなどの難しさがありますが、これはもう経験と勘でマスターして頂く以外方法がありません。

練習で　茹で汁を入れてオリーブオイルを入れながら練習すると良いかも知れません。

安いパスタ麺でやってもなかなかトロトロならない場合は　タンパク質の量や小麦の問題が原因と考えられますよ。

2016年05月23日

2016年　5月　イタリア　トスカーナのオリーブの木は　剪定を終えて　つぼみが　沢山付いています。
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あと2週間もしたら　オリーブの白い　花が沢山咲き誇ります。
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そして7月から8月には　小さな実がつき始めます。
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今年も沢山のオリーブが育つように願います。一番大切なのは7月そして8月の天候や　9月が　最も大切な時期となります。
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現在は　濾過されたフィルタートタイプのオリーブオイルが入荷しておりますよ。

2016年05月08日

先日入荷しました　野菜のブイヨンを使って一番おいしいレモンクリームの
パスタのレシピを　お伝えしたいと思いますので　ぜひ　ランチタイムにでも
トライしてみて下さいませ。

まずレモンクリームパスタは　生クリームにレモンが入るので　さっぱり食べれる
という事です。重い感じが　しますが　実は　軽いんですよ。それはレモンの酸のおかげです

生クリーム（できれば脂肪分が高い物）１パック
レモン　半分
レモンピール（黄色い部分だけ）
黒コショウ

プラスとして　ミントの葉っぱ、レモン入りオリーブオイル

具材は　エビ、ほたて、アスパラなどを入れてもよりおいしくなりますが
ここでは　基本のソースを細かくお伝えしておきますので　具材は色々アレンジ
されて下さいませ。

生クリームをお鍋に入れて弱火で温めます。

野菜キューブを　細かくカットして半分まず入れます。溶けるのに
時間がかかりますので　しっかり溶かして下さいませ。この時点で
もう美味しいポイントがあります。味がピンと来なければ　だしを
少しずつプラスして、濃いすぎと　思ったら生クリームを足します。
ただ最後にパスタと合えるので　若干濃い目の方が最後は丁度良くなりますよ。

そこにレモン果汁を入れていきますが、男性が食べる場合は　酸っぱすぎると
嫌われますので　少し控えめにして　最後に個別でレモンをプラスするのがベスト
だと思います。

ここで　パスタとソースを合わせます。

最後に　レモンピールを千切り、もしくはみじん切りにしてトッピング
（食べるときは　混ぜ合わせて下さいませ、香があがります）

レモンピールとミント（みじん切り）を一緒にトッピングすると
色合いが　黄緑と黄色で　とても可愛くなります。

最後に黒コショウそして　先日のレモンオイルをさっとかけると
感動の　レモンクリームパスタの完成です。

是非　お試し下さいませ。

2016年04月28日

ダッテリーノのトマトは　酸味がほぼ０です。
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たまに　お客様から　酸っぱいと言われて　深く聞いて行くとだいたい、ニンニクが原因の事がある。あとは　ダッテリーノの種が　火を強く入れすぎると出る事まではわかってますが、煮込んでしまえば　ほぼ出ないです。
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フライパンでオイル入れてニンニクを必要以上な時間いれてたり、そこにトマトを潰して種がでたりすると　酸っぱくなる事がありますが、トマト缶を入れて煮込む状態で　オイルを入れたり、ニンニクを入れたりでは　でないと経験から思います。

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甘くて濃厚な　ダッテリーノも　使い方で　酸がでたりもしますので　要注意です。
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収穫されたトマトのPH数値で　アルカリの数字が少し酸性よりの時には　クエン酸（レモンの酸）を　少しだけ入れたりしていますが　今回のは　実は使用されていません。ただラベルは　前回のを使っているようで　記載されていますが、厚生省への申告はクエン酸未使用で提出しております。
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雨が多い収穫時期だったり　自然の物は毎年状態が変わるけど、毎回同じレベルまで味をコントロールして変わらない味を提供するのは　本当に　凄い事だと思います。

2016年04月21日

もう何年言い続けて来ただろうか？　イタリアでは　本当に野菜が濃厚で甘くて　美味しい。（韓国も結構美味しい）けど、日本のスーパーレベルの野菜は　全然口にしたくない程　嫌いです。
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イタリアで料理を勉強していくと必ずや　登場するのが野菜のだし、です。これは　本当に野菜が濃厚で　甘いから美味しいんです。だから日本の野菜でやろうとしたら　物凄い量と厳選した野菜でやらないと　できないし　そんな事やったら原価がとんでもない事になる。
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そして　色々味見をして10年前後言い続けてやっとこさ　初めて満足行く野菜のだしを見つけました。本当は顆粒が良いかと思ったけど、船で運ぶと湿気で問題がでそうだから、オイルで固めたキューブを入れる事としました。
まだ継続するかどうかは　不明ですが、皆さんの声を良く聞き集めて決定する予定です。
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じゃあ、そんなに美味しい野菜だし、私がいつも言う　魔法のだし、これ何に使えるか？
当然　野菜スープ、クリームシチュー（牛乳とこのだし）、トマトソースに入れてもOK,だけど
私が　昔からお薦めしている　レモンクリームソースの秘密素材です。ただ　生クリームにこの野菜だしを入れて、レモンをいれて食べるだけです。（ピールやレモンオイル、そして胡椒も）
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これまた誰が作っても　感動を与えられるレモンクリームパスタは　安いブイヨンでは　美味しくないのが　はっきりしてます。既に実験済み.
あとは、豚の塊をこのブイヨンで1時間煮込んで見て下さい。本当に美味しいですよ。
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黄金のトマトパスタは　オリーブオイル　ダッテリーノ、パスタ
だけど　レモンオイルパスタは　生クリーム　レモンオリーブオイル　野菜だし　レモン、レモンピールで完璧ですよ。
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絶対夏場には　冷たくして　レモンクリームのパスタ、ダッテリーノの冷製、これ以上に美味しいのはない（笑）　お家パスタが最高に美味しくなりますよ。
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来週26日に入港して初めての処理だから少し時間がかかると思うけど、連休明けには遅くともご案内できるかと思いますよ。
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私が待ち焦がれて来た10年、野菜のだし、一度だけ使って見て下さい。昔からお付き合いがある方なら　私がずっと言い続けてきたのはわかって頂けると思います。
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あ～楽しみです。オリーブオイルのフィルタートと一緒に入荷予定です。
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まだ価格は　入港してからでないとわからないので今月末にチャオサイトで発表致します。
その前にパスタをお手元にゲットして下さい（笑）

2016年04月05日

黄金のトマトパスタ
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長らく在庫切れしておりましたが、今日無事に厚生省と税関の処理を終えて、明日　ダッテリーノトマト缶と、パスタ（スパゲッティ、ペンネ、リングイーネ）が　配送センターへ運ばれます。検品をした後　明後日辺りから少しずつ　発送がスタートしますよ。

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とにかく　ダッテリーノは　誰が作っても　感動を与えられる魔法のトマト缶です。にんにくも、玉ねぎも入れずに、オリーブオイルで２０分前後煮込んで　トマトを潰して　お塩をいつもより多めに入れるだけで　甘さがぐんと上がってきます。最後にパルメジャーノ（黒パルメジャーノだと　究極です）をかけるだけで食べる人が　感動してくれるんですよ。

昔レストランで　初めてやったときは　レストランで初めて　御代わりと　同じトマトパスタを２皿も食べてくれたお客様がいました。料理が余り得意ではない方が　圧倒的にファンが多いというのも　やっぱり喜ばれるからなんだとおもいます。
安いトマト缶を沢山使って、酸を消すために砂糖だ、生クリームを入れるなら、ダッテリーノの方が時間も短く、自然の物だけで美味しいと思いますよ。
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既に沢山同じダッテリーノという商品が　日本にもありますが、絶対負けないんですよ（笑）全国のお客様が心配で沢山ご連絡を頂きますが、大丈夫なんですよ。食べ比べてみて下さい。
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トスカーナのオリーブオイル、ダッテリーノのトマト、そして伝統製法のパスタが　あれば絶対トマトパスタは　ご自宅で作るのが日本一美味しいですよ。ダッテリーノは酸味、ほぼ０、濃厚、甘さが強いから　お子さんのファンも圧倒的に多いです。
勿論変化のバージョンで　生クリームを入れても美味しいです。
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美味しいができたら、次は美しくです。パスタは　麺を綺麗に同一方向に巻いて飾りつけするのが絶対きれいです。そして高級のパスタを使うと　お山のように上に盛り上がりますが、安いパスタはすぐ　平面になってしまうのも　パスタの見分け方かもしれませんよ。
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夏は　冷製のパスタだって、最高に美味しいんですよ、冷たいパスタには　ホワイトバルサミコが　これまた美味しさを引き立てます。

2016年03月30日

もう何年も　お伝えしておりますが、純度が高いエキストラバージンオイルは　今頃温度が昼間高くなり　朝方温度が下がると５度前後で　白いボール状の物が出現します。
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これをカビと勘違いされるお客様も多いのですが、これは脂肪酸の結晶です。この後温度が下がり続けると今度は　ジェル状となって凍り始めます。
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なので　気温が１８度以上のお部屋に１時間も置いておけばすぐまた元通りになっていきますので　ご心配要りません。品質の変化もありませんので。
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エキストラバージンオイルの　保管最適温度は　１５-１８度赤ワインと同じ位です。

2016年03月09日

イタリアの国内で摘発対象（調査中）となっている大手のエキストラバージンオイルの会社は　BERTOLLII　が含まれているようです。
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ベルトッリは　イタリアのスーパーや　大衆食堂で使われているブランドで、一般的にも家庭で使われている商品です。イタリアの他の　捜査対象となっているブランドは　Carapelli, Bertolli, Santa Sabina, Coricelli, Sasso, Primadonna e Antica Badia
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これ　これらの商品は　日本へ輸入されている商品も当然あります。特に安いレストランなんか　使っている所は　ドキドキ物じゃないか？　まだ　イタリア内では　調査中となっているから、曖昧になる可能性も十分あると思います。。
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イタリア国内だと　騙された方も悪いなんて言えそうだけど、日本だと　それは言えないと思う。でも　やっぱりイタリア国内で事が発端したから　ばれただけで、輸出に限定したらもっともっとあったんじゃないのかなあ？
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http://www.sankei.com/wor…/news/151111/wor1511110014-n1.html
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2016年03月02日

イタリアトスカーナでの　オリーブオイルのできるまで　ビデオです。

https://www.youtube.com/watch?v=vrwtOeLqdtc

2016年01月21日

イタリアでオリーブオイルを試飲する時必ず　ブルーガラスが用いられます。何故かと言うと　色で先入観を持たせないためです。
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でも　やはり黄色は　美味しいのに出会ったことがない。
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オリーブの色も　若干違っていて、緑からちょっと黄金色っぽいのもあるから　緑から黄金色までは　あっても黄色は絶対ないから、やっぱり　ある程度色は関係あると思う。
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緑のオリーブだけでオイルを作ると　色も緑色、そして、香りが強くて　辛い、逆に黒の熟したオリーブだけでオイルを作ると色が黄色寄りになり、香りがなく、甘みがでてくる。つまりどのタイミングで　オリーブを収穫するかが　物凄い大切な事だとおもう。それは　多分長年の経験の勘なんだと推測する。
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http://ciao.ocnk.net

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