店長日記 - Ciao

2021年03月31日

イタリアへ行くと野菜が甘いから食べるんだけど　都心の野菜は　全然味が薄いし　甘くないから食べないですが　ルッコラだけは　ほぼ同じ味だからよく食べます。
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苦味のある野菜は　本当に苦手（セリ、春菊、クレソン、セロリ、パクチー、大葉、紫蘇、ミョウガ、荏胡麻）ですが　ルッコラやニラは　好きなのが何故なのか?　含まれている栄養素を分析しても　不明です。イタリアのセロリは甘くて美味しい。
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でも　ルッコラを食べる時は　お塩　オリーブオイル　ホワイトバルサミコで　十分美味しいんですけど　私はパルミジャーノの粉末をかけると　最高に　美味しく感じます。特に　ホワイトバルサミコとパルミジャーノが　相性良く　美味しいです。
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パルミジャーノは　安い缶に入った　粉末タイプです。アメリカのパルメザンチーズは　ちょっと無理。
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本当に　余計な添加物を使わない　オリーブオイル　お塩　ホワイトバルサミコは　健康にも良いです。ホワイトバルサミコは　殺菌作用が　かなりあるから　胃や腸が調子悪い時に飲むと　本当に　回復します、特に貝類や甲殻類の古いのにあたった時。

2021年03月29日

土曜日　久しぶりに　ダッテリーノトマトに　粉のパルミジャーノたっぷりと　生クリームでソースを作って　パスタを食べましたが
これまた　感動の美味しさでした。

ダッテリーノをお塩とオリーブオイルで煮込みながら　生クリームをオレンジ色になるまで入れて　最後にたっぷりパルミジャーノチーズを粉にして混ぜていくだけです。もし具材が欲しい場合は　最初に　サラミや　ベーコン、ソーセージなどをソテーしておいて最後にパスタと混ぜて行くだけです。

シンプルなトマトソースに　ちょっと飽きたら　生クリームとたっぷりのパルミジャーノ　チーズを入れて　パスタと和えても美味しいですよ。勿論乳化させても　OKです。

メールマガジンで　配信したら　大阪のお客様から　下記の嬉しいコメントを頂きました。

大阪のお客様より
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いつも美味しいもの、ありがとうございます。
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早速、トマトソースと生クリーム、おろしたパルミジャーノでパスタをいただきました。
トマトソースに生クリームは初めてだったのですが、美味しくて、感激しました。
ちょっと嬉しくて返信しちゃいました。

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大阪って　なんでも安くないと売れないイメージが関東ではありますが　実際は　そうではなくて　ちゃんと価値があったら　認めてくれるのも大阪です。トマト缶が　一番売れているのが関西というのも　嬉しい結果です。

2021年03月22日

良質のエキストラバージン　オリーブオイルに含まれる　ポリフェノールは　喉が弱い方、扁桃腺が腫れ易い方には　かなり刺激があります。
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良く辛いと表現される方がいますが　実は　それは味ではなくて喉で感じる辛味だと思います。
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昔　沢山のお客様を集めて　搾りたてのオリーブオイル無濾過を飲んで頂いた時に　凄く痛みを感じる方、全く痛みを感じない方がいて　何故だろうと思っていましたが　それは　喉の状態によるものだと　だんだん分かってきました。
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勿論咳込む程刺激があるかたも　2回　3回と飲むとその刺激が治まっていくのも分かりましたよ。私も今　花粉症で　鼻や喉が影響を受けてオリーブオイルを大匙１杯飲むと　とても痛みが喉にあります。　
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良質のオリーブオイルに含まれる　ポリフェノールには　抗炎症作用があります。喉に炎症があるかた　花粉の炎症がある方は　健康面を考えてオリーブオイルを選ぶのも　１つの選択だと思います。

2021年03月16日

今回は　四角麺のキターラを使って　イワシのパスタを乳化させながら作ってみました。

材料は　パスタ麺　120g　イワシのオイル　イワシの削り節　魚介だし　アンチョビー　オリーブオイル

市販のアンチョビーは　かなりしょっぱいので　中のオイルを捨ててオリーブオイルで漬け込んでおく。

まず11分の茹で時間　7分でフライパンに麺を移動します。フライパンには　アンチョビーオイル（大匙3-4杯）と　魚介だし4分の1　イワシのオイル（少量、かなり塩気が強いので最後にかけるのが良いと思います）お家にない場合は　使わなくてもOK

イワシのオイルは　Colatura di alici 別名ガルムとも呼ばれます。（ローマ時代から使われている調味料）

魚介系のパスタは　塩気が強くなり過ぎると大変なので　少しずつ足りなかったら加えるが良いと思います。

7分茹でた麺を　フライパンに移動、ゆで汁おたま5杯位いれて　イワシのオイル　魚介だし　アンチョビーを漬け込んだオイル（大匙3-4杯）を入れて中火で煮込みます。最後にイワシの削り節を入れて完成（バーミックスで細かくしておくと良いと思います）

どんどん水分がなくなって味を見ながら塩分調整、麺が硬い場合は　ゆで汁を加えて　トロトロさせて麺の硬さが丁度良くなって水分が消えたら完成です。

最後に　アンチョビーをトッピングして完成です。

大切なポイントは　塩気が強くないアンチョビーを探すことです。

2021年03月10日

先週土曜日に　ダッテリーノ5社と当社のダッテリーノの　比較食べ比べしましたが
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大丈夫！　甘さが異なります。
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大きく　分けて　テレビで販売しているダッテリーノだけ皮なし。（皮をどうやって剝いているか知りたい所です。手で剥いていたら凄いです。）あとは皮つき。確かにカルシウムがイタリアは　多いから皮が硬いけど　実はそこにリコピンやカルシウムが沢山含まれています。お子さんが嫌いだったら　バーミックスで最初に潰しておけば　トマトピューレになります。皮を剥いたら大体酸化が始まります。
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缶の中に　缶臭さがでないような　白いテープがCASARブランドだけ貼っていませんでした。あとは　LONGOBARDI ブランドの缶だけ　お塩が入っており、COPPOLA と MONTEBELLO には　クエン酸が添加されていました。クエン酸は　恐らくレモンから抽出されているから健康的に害があるものではないけど　味に苦みが出やすくなります。　
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当社のダッテリーノも　過去に1度だけクエン酸が入りました。それは収穫最終時に　トマトのペーハー値をチェックして酸性の度合いが高い時だけに　添加されました。
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あとは　表示がトマトピューレと書いてありましたが　イタリア語の缶は　トマトジュースと書いてあったので　はっきりはわかりません。　トマトピューレは　トマトを全て潰して濾したもの、トマト果汁は　トマトを絞って果汁だけ。と思うけど　日本は結構表現が曖昧な感じもします。
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どれが　美味しいかは　やはり好みもあるから　色々食べ比べしてみると良いと思いました。美味しいを最後に決めるのは　やはり消費者のお客様。
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実験は　全て生で食べて　20分オリーブオイルとお塩だけで煮込んで試食しました。
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ダッテリーノとは　トマトの品種で　商品名は全て　トマト缶だと思います。
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イタリアと同じ美味しいトマトソースの条件は　酸味がなく、甘みが強く、味が濃厚であることだと思います。食べるトマトは勿論酸っぱいのもありますよ。　
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私のダッテリーノ会社は　兎に角　栽培　受粉は　かなり自然な栽培で　一番驚いたのは　味と水の成分まできちんとチェックしている所です。今年は　味が薄いとか水っぽいとか　酸っぱいでは　やはりファンを増やすことは難しくなります。

2021年03月02日

パスタの新しい工場には　一度も訪問せずに、今回発注しました。勿論　ガンベロロッソの総料理長が自信を持って味とメーカーの対応の保証があったので　サンプルを送って貰って決めたのですが、やっぱり　前回のと比べると　レベルが高いと思います。
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見た目もパッケージが紙袋で　段ボールはちょっとサイズが大きくなったのですが　麺も壊れず強度の箱なので　綺麗な状態で届きました。
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色々調べて行くと　やはり低温の度合いが前回のより更に低く、乾燥時間は24時間と25時間だからそんなに変わらないけど、その後の6時間寝かせるが　前回のメーカーと異なるのが見えてきました。前回の小さな工場は　乾燥機からだしたら　熱い熱いって作業していたので　せいぜい1時間前後熱を下げて袋詰めだった気がします。
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今回のメーカーは31時間もかけて袋詰めだから　やっぱり状態が違う。さらに水の濾過具合が　かなり違うのと　段ボールの箱の最後のマーク　消化が良いというマークを今　質問し続けております。ナポリのピザ　ダミケーレのピザは　かなり大きいけど　みんな口をそろえて言うのは　お昼にあんなに大きいピザ食べても直ぐ　お腹が空く。
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何かがありそうです。どこまでも　掘り下げて解明します。
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小麦の甘い味も　かなりするし、何よりゆで汁がトロトロしてきて　とっても乳化が簡単にできるのも嬉しいです。
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昨日　お水だけでスパゲッテイを茹でたら　15分でアルデンテ、18分でちょっともちもち、20分で最高のムニュムニュでした。更に驚いたのは　その後麺をお皿において　冷たくなって触っても麺どおしが　全くくっつかないという事です。
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今日は塩を入れて茹でて実験します。

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