店長日記 - Ciao (Page 11)

2021年02月10日

パスタの品質について勉強してみました。
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昔の日本のスパゲッテイなどは　日本製の物で麺が絡まないように茹で上げたらバターを少し入れて混ぜたり、最近ではオリーブオイルを入れて　パスタ麺がくっつかないようになんて日本の情報誌で書いてあったりします。
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それはパスタの製法が安直に作られているから小麦のでんぷん質が抜け出して麺どうしがくっつくからに他なりません。
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一般的なお店で販売しているイタリアのパスタ麺　ディチェコや　バリッラ、ボイエッロなども商業的に作られているパスタなので　たまにくっつく事があります。でも　イタリアの国内でも　多くのお家では　このレベルのパスタ麺しか食べていません。テレビ番組「小さなイタリアの村」を見ていても　殆どが安いパスタばかりです。だから安いパスタは　茹で過ぎると直ぐ麺は伸びてしまいます。だから　アルデンテが　美味しいと言います。
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でもそれは　本当に美味しい伝統製法のパスタ麺を食べていないからだと思います。イタリアのレストランでも　たまにパスタのメニューに　di Gragnano と書いてあって値段が気持ち高くなったりしているから　レストランの高級店でしか伝統製法パスタというのは　使われていないんです。
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以前　所さんの日本テレビ番組でパスタの実験をして　茹でるときにお塩を入れるのと　入れない実験では　お塩を入れないとパスタ1本の麺を噛む力が117g（塩を入れない）　139g（塩を入れる）ということで　麺のグルテン形成が大きく変わったという結果でした。つまりお塩を入れると　パスタ麺はグルテンの形成がしやすくなり　もちもちした噛み応えが出来上がるという事です。
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伝統製法だとさらにゆで汁で煮込み上げるから最大級にもちもちするという考え方は　理に適っているという結論となります。
タンパク質は100g麺で　13g以上がベストです。　
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商業的に簡単に作られるパスタの機械の抽出する口の部分が大量に滑りやすくするために　テフロン加工となっているからパスタの表面がつるつる　そしてブロンズのダイスを使って抽出するパスタは　滑りが悪く大量に生産できませんが　表面がざらざらしてパスタのソースが絡み易くなるんです。
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実はディチェコやイタリア、日本製のパスタでも乳化することはできると思います。タンパク質がゆで汁に入っていると。でも麺が伸び易いから　かなり短時間で仕上げなくては麺が伸びあがってしまいます。その点伝統製法は　麺が伸びないから　プロでなくてもお家でも失敗する確率が低くなるんです。
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今度入荷するパスタの作り方は　完璧に乳化のプロセスをお知らせしていこうと思います。殆どが11分の茹で時間だから　7分でフライパンに移すは　間違いない。あとはたっぷりのゆで汁（色々なだしも投入）で煮込み上げて仕上げる。

伝統製法のパスタとダッテリーノトマト缶は　今月末に入港予定です。

2021年02月08日

チーズは　冷蔵庫に入れておくと水分がなくなり固くなっていきます。

そんなときは　チーズを粉にして　電子レンジでチンをして　ボウルを逆さまにして　その上にチーズを乗せて冷やすとお皿が完成。

その中にパスタ　サラダ　生ハムなどを入れて　赤ワインと一緒に食べると美味しいですよ。

今回は　パルミジャーノチーズで完成。グラノパダーノや　他のチーズでもできます（ハード系チーズ）

電子レンジでチンをするときは　クッキングシートを敷いて下さい。

2021年02月04日

2月14日は　ヴァレンタインデーですが　これはイタリアのウンブリア州　テルニの司教さんだった方の名前（サンヴァレンティヌス）から由来しております。

20年位前に　ここから生まれたチョコレートが　本物だと　テルニを訪問しましたがチョコレートメーカーは　イタリアで有名なBACIのチョコレートしかなく　帰ってきた記憶があります。

最近はチョコレートもカカオの含有量が高いダークチョコレートが増えてきていますが　本当にプーリア州の赤ワイン　プリミティーボや　ネグロアマーロ、ネロディトロイヤ　などは　カカオの香りがして　チョコレートとピッタリの相性なんですよ。

是非　ヴァレンタインデーには　ダークチョコレートと　プーリア州の赤ワインを　飲んでみて下さい。

2021年01月29日

今年は久しぶりに　イタリアで最高級のバジルで作られるジェノヴェーゼソースを輸入しようかと検討しております。

兎に角　日本のジェノヴェーゼソースは　色もダークグリーン　酸化防止剤で色が変化して美味しくないのです。本当のジェノヴェーゼソースは　エメラルドグリーンです。ただ製造してから賞味期限が1カ月なので　飛行機で運んでも3週間位しか時間がありません（勿論冷凍してしまえば問題はありませんが）

バジルは　直ぐ酸化して色が黒くなるので　パスタと和えるときも茹で上がったパスタにソースを入れて混ぜるだけのシンプル料理です。

シンプルで最高に美味しいエメラルド色のソースを　一番美味しい6月に検討中です。

2021年01月25日

久しぶりに　バルサミコのパスタ（フジッリ）を作ってみたけど、やっぱり美味しいです。

お酢のパスタだから　お腹にも優しいです。

今回は　ストロルギーノ　黒パルミジャーノ　バター　６年（１０年でも）バルサミコ　フジッリ　野菜だし

フライパンにストロルギーノを入れて　バターで温めます（黒コショウも入れると美味しいです。ストロルギーノが小さく硬くなったらとりだして　フライパンのバターとラードをそのまま取っておきます

フジッリ（１１分）を７分で茹で上げて　ゆで汁をフライパンに入れます。少しだけ野菜だしを入れてパスタをゆで汁で煮込んで　程よい硬さまでします。

水分が消えて麺の硬さがＯＫとなってから　バルサミコを大匙３杯（麺に茶色がつくまで）前後いれてから　粉にした黒パルミジャーノをたっぷり入れます。塩味がつくまで。

たっぷりチーズを入れても　ベースがお酢なのでお腹がもたれる事はないと思います。

是非　お試し下さいませ。

2021年01月20日

寒い冬には　Zuppa di Pesce
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イタリアのセカンド料理に　ズッパディペッシェというのがあります。イタリアでチーズなどを食べ過ぎて胃が疲れたら　良くこのお皿を注文します。
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昨日　寒くて　思い出したように　ズッパディペッシェを作ってみました。具材は　スーパーで切り身　貝　エビ　ホタテなどを買ってきて　魚介だしで煮込みました。
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兎に角この料理もお店で食べると魚介のだしと具材が高いから　日本のレストランでは　余り見かけませんので　お家で作るのが良いかと思います。
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一般的には　ダッテリーノトマト缶と魚介だしとオリーブオイルで煮込みながら　順番に具材を入れて煮込むだけです。にんにくを入れてもOKです。
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私は　魚介だしとサフランで　作りましたが本当にイタリアの味になりました。魚介のだしが　一番大変だから　本当に便利です。でもサフランの美味しいのがなければ　ダッテリーノが良いと思います。
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万一スープが残ったりしたら　冷蔵庫で冷やしておいて　週末のパスタを乳化させるときに使うと完璧だと思います。
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魚介だしは　勿論牛乳と合わせても美味しいですよ。

2021年01月18日

野菜だしを使って簡単に美味しいので　お試し下さい。

豚肩ロースのブロック肉を　キャベツ　人参　玉ねぎなどと一緒に　当社の野菜だしで　煮込んで食べると最高に美味しいですよ。

まずお水と野菜だしで野菜を煮込んで　その後にブロック肉を入れて　30-40分前後煮込んで下さい。胡椒や　オリーブオイルを入れると更に美味しくなりますよ。

野菜だしは　1個から1個半が目安です。

煮込むだけで　本当に美味しく仕上がりますよ。イタリアの野菜だしは　冬場に力を発揮してくれますよ。

2021年01月13日

最高級のパルミジャーノクリーム
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牛乳　小麦粉　パルミジャーノ　バター。
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パンにつけたり　ショートパスタと合わせたりすると簡単で美味しいです。
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もし黒パルミジャーノがあったら　世界一美味しいパルミジャーノクリームの完成です。
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https://ricette.giallozafferano.it/Crema-al-Parmigiano.html
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パルミジャーノのフォンデュも　美味しいかも
https://ricette.giallozafferano.it/Fonduta-di-Parmigiano...

2021年01月12日

クリーム系の乳化　ポルチーニパスタ
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今日は伝統製法のタリアテッレ麺（１１分）を使いポルチーニパスタの実験。１００ｇ麺
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乾燥ポルチーニ・生クリーム・ポルチーニのだし（半分キューブ）・１０年バルサミコ・パルミジャーノ粉末
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乾燥ポルチーニをお湯で戻す。（一番最後にパスタと和える）
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生クリーム１００mlに　ポルチーニだし目安（半キューブ）を溶かしながら入れて　そこに色付けだけの為にポルチーニの戻し汁を少し（大匙１－２杯）入れます。味が薄いようでしたらだしを加えます。ポルチーニソース完成
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麺は１１分を７分で茹で上げて　オリーブオイル大匙３－４杯とゆで汁たっぷりで麺を煮込み上げます。ゆで汁がなくなりトロトロしてきたら　ポルチーニソースを投入して更に煮込む。水分がなくなってきたら　戻しポルチーニと１０年のバルサミコを大匙一杯　勿論粉にしたパルミジャーノを入れても良いです。
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クリーム系のパスタには　バルサミコやレモンを加えてあげると全く重さがでなく　軽く食べて頂けます。若い方は無用。
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完全に乳化できて麺にたっぷりポルチーニソースがくっつき　完璧にイタリアで食べるポルチーニパスタの完成でした。
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やっぱりポイントは　ポルチーニのおだしです。乾燥ポルチーニの戻し汁では　全く濃厚な味は作り上げれません。

パスタを茹でる時のゆで汁の色が　白濁しているとやっぱり乳化は簡単にできますよ。

これでお家でイタリアの味が楽しめます。

2021年01月09日

ヨーロッパのお料理は沢山牛乳を使います。日本では　和食に牛乳を使わないと言うと　イタリアではビックリされますが、今度　イタリアではお料理には一切砂糖を使わず　日本料理には砂糖を使う事も　ビックリされた経験があります。ただ　日本でも砂糖を料理に使い始めた歴史は江戸時代からなので　本来の日本料理には　砂糖は使っていないんだと思います。

イタリアのパスタソースや　煮込みなどには　牛乳や生クリームとセットで　野菜だし　魚介だし　ポルチーニだしを使います。
日本のイタリアレストランなどでも　生クリームとだしを組み合わせる事があまりないと聞いたことがありますが　実は　滅茶苦茶美味しいんですよ。

牛乳と野菜だしで　クリームシチューができるし、魚介だしを溶かすとクラムチャウダーの元ができます。あとはオリーブオイルや　具材を入れるだけで　美味しい冬場のお料理が簡単にできますよ。牛乳は　強い火を入れると脂肪分が分離するので　弱めの火で温めながら作ってみて下さい。

野菜だしは　鶏や豚の塊肉を　そのまま煮込んで食べても美味しいですし、生クリーム1パックに半キューブを溶かしたら本当に美味しいレモンクリームのベースとなります。生クリームを温め　野菜だしを溶かし　レモンを加えるだけです。

魚介だしは　一番手間暇要らずの　シーフード味です。トマトソースと煮込んでパスタソース、魚介スープ、剥きアサリと一緒に牛乳に溶かせば　クラムチャウダーの完成です。

ポルチーニソースは　牛乳と溶かせばポルチーニソース、生クリームにポルチーニだしとパルミジャーノチーズ、バルサミコ10年を入れてソースを作ったら　パスタソースにもなるし　お肉やハンバーグなどのソースにも変身致しますよ。

是非　冬場の寒い季節に　香料　着色料　化学調味料のない　イタリアのだしを　お試し下さいませ。

2021年01月04日

年末にオリーブオイルの瓶に記載されている　e という表示　０．２５L eや　０．５L e

昔から何の疑問も持たないで見ていたのですが　お客様からお問合せを頂きまして　イタリアへ問合せをしたら　これはユーロ圏内で商品の分量に関して１００％きっちり表示通りでなくて平均した数量を認める表示の　e(estimated sign) ちゃんとウイキぺディアにも説明がありました。

きっとドイツなどは　きっちり機械が優れているから表示と内容量が１００％合致するのでしょうが　EU　各国ではできないので　認められた表示の様でした。

当社のバルサミコ、トマト缶　パスタも全て表示に　e マークが書いてあるので　ユーロ圏内での認められた商取引となります。

2021年01月03日

昨年は　沢山のイタリア食材をご利用有難うございました。本年も　また昨年と違った商品を　より美味しくよりリーズナブルな価格でご提案していきますので　宜しくお願い申し上げます。

パスタのご案内は１月中旬に発表したいと思います。

パスタとトマト缶は２月下旬に入荷予定です。

今年は　久しぶりに　６月にジェノヴェーゼソースを検討してみたいと思います。

2020年12月31日

今年は　世界的に　コロナで始まりコロナで終わり　色々制限された年でした。

来年もまだ終息する時期は　見えませんが　世界中の人の生活スタイルが一変していくのが分かります。

何も変わらないで安心が長く続くというのは　歴史的にも中々なく今年と来年は不安定で先が見えない時代となりそうです。その後に　また新しい価値観と生活スタイルが始まり安定していくのかもしれません。

個人的にも３０年で初めてイタリアへ訪問する事が出来ませんでしたが　幸いイタリアの商品は　皮肉にも豊作だったり良い商品が　送られてきて変わらない美味しいと安いもご提案できました。

沢山のお客様に当社の商品を広げて頂きまして本当に感謝の念に堪えません。

皆様も　健康第一で来年をお過ごし下さいませ。

本当に今年もご利用頂きまして　誠に有難うございます。

エフピーイタリア
代表　久枝

2020年12月25日

若干の　破損があった物の　全て４０フィートの商品の配送が完了しました。
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特別のクレームもなく　ホッとしております。ラベルが新しくなって知らなかったはいつもの事と言えばいつもの事。
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イタリアファンの方がお客様で　な～んにも連絡ありませんでした。レモンオイルのラベルと　バルサミコの瓶が　新しくなっております。
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兎に角　今年も　まだまだコロナは　広がっておりますが
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BUON NATALE A TUTTI !!!!!!
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お家で静かに　美味しいイタリアンを食べましょう！！

2020年12月11日

昔からイタリアへ行って　お酒が飲めない方が　これなら飲めるというセリフを沢山耳にしたのが　マスカットのシャンパンです。

マスカットの本場は　岡山県ではなくて　イタリアのアレキサンドリアです。その近くのアスティという町で作り上げられたのがモスカート（イタリア語）と　アスティスプマンテです。

モスカートは　微発泡の甘口シャンパンで、アスティスプマンテは　炭酸が強い発泡酒となります。

葡萄の甘さだけなので　口の中がべとべとせず　するすると飲めてしまう危ない甘口スパークリングです。

パネットーネやパンドーロ　クリスマスケーキなどと一緒に冷たく冷やして飲んで頂ければ最高のワインです。

アルコール度数は　５．５度です。

ただし甘口なので　飲み過ぎにはご注意を。

2020年12月01日

今回入荷しました３つのエリアの赤ワイン

北イタリアの　ピエモンテ州

バルベーラ　ドライな味わいで　エレガントな香り酸も強くなくとても飲み易いデイリーワイン。2017年

バルバレスコ　ピエモンテ州を代表する長期熟成に使われる葡萄ネッビオーロ。2008年ですが　樽熟成の強いタンニンもなく香も楽しめながら飲んで頂ける最高峰ワインです。

南イタリア　プーリア州

プリミティーボ1890 昔からの土着品種のプリミティーボ。果実味たっぷりの赤ワイン。チョコレートやカカオの香りがしてさらに樽熟成がかけて有りますが　深みが出てビギナーからマニアまで飲めるワインアメリカのジンファンデルは、イタリアのプリミティーボから作られたワインです

ネグロアマーロ　　私が選んだプーリア州のデイリーワイン。この葡萄も古くからある土着品種の葡萄です。香は、やはりカカオやチョコレートの香りがして、更にフレンチオークで数ヶ月熟成させていて価格も安いのでお気に入りの赤ワインです。

南イタリア　シシリー島

ネロダヴォラ　シシリー島の赤ワインと言えば、ネロダヴォラ。アヴォラというシシリー島の町で生まれた葡萄です。この赤ワインも樽熟成がかかっていますが、ベリー系の香りがして深みのあるワインです。デイリーワインとしては　本当に価格も安くお勧めです。
　　　　　　　　　　　　
フラッパート　　　こちらもシシリー島の土着品種葡萄で、樽熟成がネロダヴォラより長くかけてあるから更に深みがある飲み易い果実味の赤ワインです。ワインは、状態で味が変わるからやはり熟成期間が長い物は　味において安定感があります。

これかイタリアの北と南の赤ワインを全て飲める　６種類のお試しセット　是非　お勧めなのでこの秋　飲んで見て下さいませ。

2020年11月28日

今回も１５種類のスパークリングワインと赤、白、ロゼワインが入り

状態のチェックをしながら　特徴　選び方などを考えてご提案してみたいと思います。

プロセッコは　Ｂｒｕｔで　前回同様ですが　ヴィンテージも２０１９　瓶内熟成が少し前回より進んでいると思います。
お花の香がして　飲み易いデイリー発泡酒です。

逆に新しい　CHAPEAU の白とロゼは　炭酸がプロセッコよりも強く熟成期間も少し長いです。辛口で　ロゼはExtra dry ですがプロセッコとほぼ残留糖は　同じ位なので　普段飲んで頂くには辛口カテゴリーです。

白ワイン
マンツオーニビアンコは　前回２週間で完売してしまったので　味わっていらっしゃらないお客様も多いかと思いますが　果実の香たっぷりと口に含んだ時に複雑に濃厚な味を感じて頂ける白ワインです。　デイリーとしてはかなり自信のある白ワインです。

インツオーリアは　シシリー島の代表的なフローラルの香のする白ワインで、前回のグリッロよりも飲み易い感じです。
カタラットは　シシリー島で最も有名な白葡萄のワインで　シャルドネのような深みと味わいと感じて頂けると思います。
この機会に　シシリー島のワインを　味わいながらお勉強してみてくださいませ。

2020年11月19日

秋のワインが　到着して昨日　輸入の所作業を終えて明日　当社の配送センターへ春の入荷の2倍弱近くの数量が納品されます。
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今回はシシリー島の土着品種　白ワインの　カタラットとインツオーリアが　新しいお勉強となります。ネロダヴォラとフラッパートは　かなり人気があったので　今回リピートです。
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定番になりつつある　プリミティーボ１８９０　ロゼワイン　そしてネグロアマーロ　これはプーリア州
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そして大人気だった　プロセッコとマンツオーニビアンコは数量をかなり増やして輸入です。マンツオーニビアンコは　春1週間で完売してしまった程価値ありの白ワインです。プロセッコも瓶が新しくなり　ケースだと1本1200円だから春あっというまに300本が無くなっていきました。
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そして新しい仲間は　ちょっとマイナーですがモリぜ州から　スプマンテロゼとビアンカ　ロゼはかなり自信ありの新製品ですよ。
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そして久しぶりのピエモンテ州　バローロ　バルバレスコ　バルベーラ　甘口マスカットのシャンパン　モスカートなども　かなり厳選して輸入しております。
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月末までは配送センターの定温倉庫で休ませて　販売予定ですよ。
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今回から酒税がこっそり値上げされています。そして来年も値上がりです。それは関税を昨年撤廃した部分をカバーするという　本当に姑息なやりかただけど　仕方がありませんね？　私は値上げは　しないで　行こうと思っております。
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12月は　お楽しみに！

2020年11月11日

今年も無事に25000本の初搾りオリーブオイルを乗せた冷蔵40フィートコンテナ―がイタリアを11月6日に出港致しました。

あとは　12月中旬東京港に到着して　輸入手続きを完了した後で　発送業務となります。

予定通り12月下旬には日本全国の皆様のテ－ブルにお届けできる予定です。

実際の発送は　東京港に到着して無事にコンテナーが当社の配送センターに到着次第　メールマガジンでご案内する予定です。

パネットーネ・パンドーロ　バルサミコ　レモンオリーブオイルも　日にちを変えて発送する予定です。

　
実際の瓶は黒の遮光タイプとなります。

2020年10月26日

当社の取引しているオリーブオイルの会社が１００周年を迎えました。１０月２４日と２５日　本来なら私も現地に赴いてお祝いをする予定でしたが　今回はコロナの問題がまた広がっているために　中止としました。

３世代で１００年　なかなか簡単な事ではないかと思います。イタリアは　ちゃんと子供たちが両親の仕事を自ら継続していくので自然に１００年続いていくんだと思います。

日本は　親の仕事を継ぐのは余り好きではない風潮があるのは　やはりお父さんの仕事が下請け業ではなくて　ちゃんと取引先にノーが言えないからじゃないかなあと　昔から考えていました。

日本のお父さんは　大手の下請けの仕事となってしまうといつも　頭を下げてお願いする流れがあるから　そんな姿は子供は　やっぱり嫌ですよね？　日本のお父さんだって　大変なんだけど　やはり仕事は強気で継続できないとイタリアのように子供たちは　継いでくれないんじゃないだろうか？

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