店長日記 - Ciao (Page 10)

2021年05月08日

だんだん日本でも　全粒粉や糖質オフの商品が増えてきましたが　もうかれこれ２０年位前から　イタリアでも　なんだか変な色したパスタがスーパーで　販売されていました。

結局は　小麦全部を使ったパスタなので　表皮と胚芽も含まれています。　普通の小麦は胚乳だけとなりますね？

つまり味的には表皮が入ったりすると　パンでもパサパサになってくるけど　食物繊維が増えて糖質が若干少なくなってきます。

イタリアでは　糖尿病の患者さんでも　リゾットのお米は食べてはいけないけど　パスタは　量を限定して食べても良いというイタリアのお医者さんの話を聞いたことがあります。

小麦を精製していけばいくほど　白くなって　安い小麦は色々混ぜたりしています。でも　イタリアは　法律でパスタに関しては　パスタと命名する限りにおいて　グラノ品種（原種）を使わないと行けない事となっております。　だからパスタの色は黄色です。

Grano duro とは　硬質小麦　　そして良く耳にする　Semolina とは　粗挽きという事なので　実際は　セモリナ粉という表現は　ちょっと日本的な表現となります。　英語では　デュラム小麦などとも呼ばれます。

イタリアから　３種類の　全粒粉のパスタのサンプルが届きました。そして　何がどう　普通のと異なるか？　健康的に何が良いのか？　
パスタメーカーの社長さんに　質問を沢山投げております。色々　分かったら　少しずつご案内していこうと思います。

単なる流行の物だったら　輸入することはありませんが　実際に健康的に良いことが分かれば　少し次回輸入してみようかと思っています。

2021年04月15日

3年振りに　イタリア　ジェノヴェーゼの本家本元　リグーリア州から　フレッシュジェノべーゼ（バジルソース）を　5月1日から1週間　予約開始します。
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本当に　日本で輸入されているバジルソースは　保存材が入ることで色が全く変わってしまいます。バジル程　直ぐ酸化する物はありません。だから　保存剤や酸化防止剤　PH調整剤を入れないと日本では　長期販売する事はできないです。
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だから大きな会社は　賞味期限が長くないと手を出しません。でもできれば　早く腐って行くものが　やはり　健康には良いのです。
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だから　小さな会社が　やはり　やるべきかなと考えます。新鮮でエメラルドグリーンの　バジルソースは　製造日から賞味期限が１カ月、飛行機の冷蔵便で発送しても　お家に届いてから賞味期限は約３週間、勿論冷凍保存できます。
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120gｘ9瓶　1ケース、40g-50gが　1人前が凡その分量です。
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万一使い切らない場合は　オリーブオイルを上面に張って保管すれば多少色も変わりませんよ。
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パスタで残った場合は　パンにつけて食べても美味しいですし、少し生クリームで伸ばして　お肉屋お魚のソースとしても使えます。
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バジルは　イタリアでも５月、６月が最も美味しいバジルです。６月後半から７月になると　葉が濃くなり苦味が少し出たりしますので　過去全て５月から６月のバジルリーフで　作ってもらいます。アルベンガからプラ当たりのエリアが最高級です。
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お届け予定は　6月中旬から下旬を予定です。
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これは　飛行機の冷蔵便だから　成田空港まで朝早くから行って　厚生省や税関処理して　冷蔵便で移動だから　本当に気を使うから　大変です。2017年は　破損が日本の配送中にあったり　本当に気を遣うけど　めちゃくちゃ　ファンがいらっしゃるので　3年ぶりに　輸入を決めました。
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4月最終週に　詳細は　サイトでアップしますよ。

2021年04月08日

イタリアの南へ行くと　レモンのシンプルなパスタがメニューにあります。

材料としては　バターか生クリームに　野菜だしと　レモンだけの事が多いです。具材は　レストランによって異なりますが
エビのソテーしたもの　最近は生の海老を乗せているのもみかけます。

案外　幅広のタリアテッレ麺を使って作る場所も多いですが　南ではなく　イタリア中部地方です。

材料は

生クリームに野菜だしを溶かして　レモン果汁を入れ　最後に黒コショウ　レモンの皮（黄色い部分だけ）
レモンオリーブオイルを　かけても美味しいですよ。

生クリームに少し野菜だし、マスカルポーネチーズを溶かして　レモン果汁というのも　チーズがお好きな方には　美味しいけど　濃厚な味となりますよ。

生クリームやチーズが入っても　レモン果汁が入ると　全然重くなく　さっぱり食べられるのが特徴です。

是非　当社のタリアテッレ麺で　週末さっぱり　レモンクリームは　如何でしょうか？

2021年04月05日

今回イタリアのシシリー島　アグリジェントから　６種類のイワシ（アンチョビー）のオイル漬けが届きました。

６種類のうち　２種類に　ヴィネガー（色が白っぽいタイプ）と　２種類に酸化防止剤が入っていました。

オイルは　プラスティック容器のは　全てひまわり油　そして缶のタイプがオリーブオイル。

缶のタイプは　カンタブリコという産地でとれた鰯（アンチョビー）　これは　スペイン北部のカンタブリコ湾で取れる物が最高級アンチョビーと言われているので　イタリアのレストランでもよく　缶のまま　出されてきた記憶があります。

何が違うかというと　まず綺麗にイワシが処理されていて　骨などは全くなく　フィレと書いています。そして塩化も強くなくイワシの味が濃厚です。

以前　日本のインポーターからも　かなり高い値段で購入して食べた物も　美味しかったです。

アンチョビーは　塩漬けだから　温度管理は要らないと思い込んでおりましたが　イタリアの工場の社長さんと話をしてわかったのですが
４-２０度で管理しないと　駄目だそうです。

つまり冷蔵の運搬をしないと駄目。そして夏場は　温度管理が必要だけど　日本のスーパーは百貨店で　そんな管理してないとおもうけどなあ？　でも日本の市販のアンチョビーは　塩が強すぎて食べる気がしません。

やっぱり　アンチョビーは　私はカンタブリコ産が　一番おいしいです。

2021年03月31日

イタリアへ行くと野菜が甘いから食べるんだけど　都心の野菜は　全然味が薄いし　甘くないから食べないですが　ルッコラだけは　ほぼ同じ味だからよく食べます。
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苦味のある野菜は　本当に苦手（セリ、春菊、クレソン、セロリ、パクチー、大葉、紫蘇、ミョウガ、荏胡麻）ですが　ルッコラやニラは　好きなのが何故なのか?　含まれている栄養素を分析しても　不明です。イタリアのセロリは甘くて美味しい。
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でも　ルッコラを食べる時は　お塩　オリーブオイル　ホワイトバルサミコで　十分美味しいんですけど　私はパルミジャーノの粉末をかけると　最高に　美味しく感じます。特に　ホワイトバルサミコとパルミジャーノが　相性良く　美味しいです。
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パルミジャーノは　安い缶に入った　粉末タイプです。アメリカのパルメザンチーズは　ちょっと無理。
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本当に　余計な添加物を使わない　オリーブオイル　お塩　ホワイトバルサミコは　健康にも良いです。ホワイトバルサミコは　殺菌作用が　かなりあるから　胃や腸が調子悪い時に飲むと　本当に　回復します、特に貝類や甲殻類の古いのにあたった時。

2021年03月29日

土曜日　久しぶりに　ダッテリーノトマトに　粉のパルミジャーノたっぷりと　生クリームでソースを作って　パスタを食べましたが
これまた　感動の美味しさでした。

ダッテリーノをお塩とオリーブオイルで煮込みながら　生クリームをオレンジ色になるまで入れて　最後にたっぷりパルミジャーノチーズを粉にして混ぜていくだけです。もし具材が欲しい場合は　最初に　サラミや　ベーコン、ソーセージなどをソテーしておいて最後にパスタと混ぜて行くだけです。

シンプルなトマトソースに　ちょっと飽きたら　生クリームとたっぷりのパルミジャーノ　チーズを入れて　パスタと和えても美味しいですよ。勿論乳化させても　OKです。

メールマガジンで　配信したら　大阪のお客様から　下記の嬉しいコメントを頂きました。

大阪のお客様より
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いつも美味しいもの、ありがとうございます。
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早速、トマトソースと生クリーム、おろしたパルミジャーノでパスタをいただきました。
トマトソースに生クリームは初めてだったのですが、美味しくて、感激しました。
ちょっと嬉しくて返信しちゃいました。

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大阪って　なんでも安くないと売れないイメージが関東ではありますが　実際は　そうではなくて　ちゃんと価値があったら　認めてくれるのも大阪です。トマト缶が　一番売れているのが関西というのも　嬉しい結果です。

2021年03月22日

良質のエキストラバージン　オリーブオイルに含まれる　ポリフェノールは　喉が弱い方、扁桃腺が腫れ易い方には　かなり刺激があります。
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良く辛いと表現される方がいますが　実は　それは味ではなくて喉で感じる辛味だと思います。
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昔　沢山のお客様を集めて　搾りたてのオリーブオイル無濾過を飲んで頂いた時に　凄く痛みを感じる方、全く痛みを感じない方がいて　何故だろうと思っていましたが　それは　喉の状態によるものだと　だんだん分かってきました。
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勿論咳込む程刺激があるかたも　2回　3回と飲むとその刺激が治まっていくのも分かりましたよ。私も今　花粉症で　鼻や喉が影響を受けてオリーブオイルを大匙１杯飲むと　とても痛みが喉にあります。　
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良質のオリーブオイルに含まれる　ポリフェノールには　抗炎症作用があります。喉に炎症があるかた　花粉の炎症がある方は　健康面を考えてオリーブオイルを選ぶのも　１つの選択だと思います。

2021年03月16日

今回は　四角麺のキターラを使って　イワシのパスタを乳化させながら作ってみました。

材料は　パスタ麺　120g　イワシのオイル　イワシの削り節　魚介だし　アンチョビー　オリーブオイル

市販のアンチョビーは　かなりしょっぱいので　中のオイルを捨ててオリーブオイルで漬け込んでおく。

まず11分の茹で時間　7分でフライパンに麺を移動します。フライパンには　アンチョビーオイル（大匙3-4杯）と　魚介だし4分の1　イワシのオイル（少量、かなり塩気が強いので最後にかけるのが良いと思います）お家にない場合は　使わなくてもOK

イワシのオイルは　Colatura di alici 別名ガルムとも呼ばれます。（ローマ時代から使われている調味料）

魚介系のパスタは　塩気が強くなり過ぎると大変なので　少しずつ足りなかったら加えるが良いと思います。

7分茹でた麺を　フライパンに移動、ゆで汁おたま5杯位いれて　イワシのオイル　魚介だし　アンチョビーを漬け込んだオイル（大匙3-4杯）を入れて中火で煮込みます。最後にイワシの削り節を入れて完成（バーミックスで細かくしておくと良いと思います）

どんどん水分がなくなって味を見ながら塩分調整、麺が硬い場合は　ゆで汁を加えて　トロトロさせて麺の硬さが丁度良くなって水分が消えたら完成です。

最後に　アンチョビーをトッピングして完成です。

大切なポイントは　塩気が強くないアンチョビーを探すことです。

2021年03月10日

先週土曜日に　ダッテリーノ5社と当社のダッテリーノの　比較食べ比べしましたが
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大丈夫！　甘さが異なります。
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大きく　分けて　テレビで販売しているダッテリーノだけ皮なし。（皮をどうやって剝いているか知りたい所です。手で剥いていたら凄いです。）あとは皮つき。確かにカルシウムがイタリアは　多いから皮が硬いけど　実はそこにリコピンやカルシウムが沢山含まれています。お子さんが嫌いだったら　バーミックスで最初に潰しておけば　トマトピューレになります。皮を剥いたら大体酸化が始まります。
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缶の中に　缶臭さがでないような　白いテープがCASARブランドだけ貼っていませんでした。あとは　LONGOBARDI ブランドの缶だけ　お塩が入っており、COPPOLA と MONTEBELLO には　クエン酸が添加されていました。クエン酸は　恐らくレモンから抽出されているから健康的に害があるものではないけど　味に苦みが出やすくなります。　
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当社のダッテリーノも　過去に1度だけクエン酸が入りました。それは収穫最終時に　トマトのペーハー値をチェックして酸性の度合いが高い時だけに　添加されました。
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あとは　表示がトマトピューレと書いてありましたが　イタリア語の缶は　トマトジュースと書いてあったので　はっきりはわかりません。　トマトピューレは　トマトを全て潰して濾したもの、トマト果汁は　トマトを絞って果汁だけ。と思うけど　日本は結構表現が曖昧な感じもします。
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どれが　美味しいかは　やはり好みもあるから　色々食べ比べしてみると良いと思いました。美味しいを最後に決めるのは　やはり消費者のお客様。
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実験は　全て生で食べて　20分オリーブオイルとお塩だけで煮込んで試食しました。
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ダッテリーノとは　トマトの品種で　商品名は全て　トマト缶だと思います。
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イタリアと同じ美味しいトマトソースの条件は　酸味がなく、甘みが強く、味が濃厚であることだと思います。食べるトマトは勿論酸っぱいのもありますよ。　
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私のダッテリーノ会社は　兎に角　栽培　受粉は　かなり自然な栽培で　一番驚いたのは　味と水の成分まできちんとチェックしている所です。今年は　味が薄いとか水っぽいとか　酸っぱいでは　やはりファンを増やすことは難しくなります。

2021年03月02日

パスタの新しい工場には　一度も訪問せずに、今回発注しました。勿論　ガンベロロッソの総料理長が自信を持って味とメーカーの対応の保証があったので　サンプルを送って貰って決めたのですが、やっぱり　前回のと比べると　レベルが高いと思います。
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見た目もパッケージが紙袋で　段ボールはちょっとサイズが大きくなったのですが　麺も壊れず強度の箱なので　綺麗な状態で届きました。
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色々調べて行くと　やはり低温の度合いが前回のより更に低く、乾燥時間は24時間と25時間だからそんなに変わらないけど、その後の6時間寝かせるが　前回のメーカーと異なるのが見えてきました。前回の小さな工場は　乾燥機からだしたら　熱い熱いって作業していたので　せいぜい1時間前後熱を下げて袋詰めだった気がします。
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今回のメーカーは31時間もかけて袋詰めだから　やっぱり状態が違う。さらに水の濾過具合が　かなり違うのと　段ボールの箱の最後のマーク　消化が良いというマークを今　質問し続けております。ナポリのピザ　ダミケーレのピザは　かなり大きいけど　みんな口をそろえて言うのは　お昼にあんなに大きいピザ食べても直ぐ　お腹が空く。
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何かがありそうです。どこまでも　掘り下げて解明します。
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小麦の甘い味も　かなりするし、何よりゆで汁がトロトロしてきて　とっても乳化が簡単にできるのも嬉しいです。
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昨日　お水だけでスパゲッテイを茹でたら　15分でアルデンテ、18分でちょっともちもち、20分で最高のムニュムニュでした。更に驚いたのは　その後麺をお皿において　冷たくなって触っても麺どおしが　全くくっつかないという事です。
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今日は塩を入れて茹でて実験します。

2021年02月23日

毎年2月から3月になると　花粉が飛び始めます。今日は　特に東京では沢山飛んで　眼が痒くくしゃみも出始めました。

昔はエバステルという薬を飲んでいましたが　副作用で眠たくなるので　10年位前から　抗炎症作用があるオリーブオイルで症状を軽減して来ました。

上質のオリーブオイルには　抗炎症作用があるので　花粉症の原因であるヒスタミンの分泌による作用を抑えてくれます。

昔　沢山の知り合いや宅配便のお兄さんで実験して　結構効果がある方が多かったので　薬を飲むよりまずオリーブオイルで試してみてから薬を服用する方が　全く副作用がないし、もしオリーブオイルで効き目がなくても　パスタで食べてしまえば　何も損はないですよと　説明しておりました。

現在も　マスクとオリーブオイルと抗ヒスタミン入の目薬だけで長年凌いでおります。

もしご存じなければ　一度お試し下さいませ。朝、晩　大匙1杯のオリーブオイルを飲むだけですよ。100mlのミニ缶は　携帯できますよ。

2021年02月15日

来週2月20日に　ダッテリーノトマト缶　2万缶が入港予定です。なので月末にはご案内スタートできると思います。今回もパスタと一緒に40フィートのコンテナーで運びました。
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またパスタも　新しい会社のメーカーで１からスタートします。前回までのパスタも決して悪くなかったのですが　スパゲッテイの不良率が高くなってしまったのでやめる事としました。伝統製法のパスタでは　いっつもスパゲッテイだけが　不良品が発生するんです。日本人は　パスタの80％は　スパゲッテイだから残念でしたが諦めました。
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新しい会社のメーカーは　ナポリ地区のアヴェリーノ　エリアのまだ5年位の新しいパスタメーカーです。ただ会社の規模は大きく、サレルノ大学とコラボで色々なパスタの研究をしている会社です。
この新しい会社は　ナポリ　ガンベロロッソの料理長さんから教えて貰って　品質　対応も素晴らしいと聞いたので　昨年夏からサンプルを取り寄せしながら　対応も商品の品質もチェックしましたが　間違いなくこれまでの会社以上だと判断して　全て切り替えました。最後のパスタメーカーであって欲しいです。
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兎に角　小麦の味が凄くします。シンプルにオイル系で乳化させてもらうと直ぐ分かります。また茹でている時に直ぐ　ゆで汁が白く濁って来て　ゆで汁で乳化させ始めても直ぐ　トロトロしてきますよ。これまでのメーカーとも比べながら実験して来ましたので　明らかに違いが分かって頂けると思います。
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茹で時間は　ほぼ11分　7分でフライパンに移動して乳化スタートをもっときっちり数値化してご案内していこうかと思っています。フライパンに大匙3杯のオリーブオイル　おたまに5杯のゆで汁（麺100g）ゆで汁が消えてトロトロし始めて　麺がまだ硬いようでしたらゆで汁を加えて更に煮込むです。
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伝統製法のパスタは　煮込んで煮込んで　お皿には全くパスタソースなくなるまで煮込み上げます。
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種類は　ロングパスタ4種類
スパゲッティ（2.2㎜）太麺
キターラ　四角麺
リングイーネ
タリアテッレ
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ショートパスタは
フジッリ　アヴェッリーノ　ショートパスタですが　もっちもっちして本当に美味しいですよ。
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2021年02月12日

今月末入荷するパスタ　久しぶりですが　タリアテッレが入ってきます。タリアテッレは　平麺（リングイーネより幅が広い）ボロネーゼ、ミートソースと組み合わせるパスタですよ。

イタリアでは　人参　セロリ　玉ねぎをオリーブオイルで炒めて　しっかり野菜だしを作りますが　日本の野菜では野菜の旨味がでないので野菜だしを使ってみました。

お肉は　オリーブオイルと赤ワインでソテーしてアルコールを飛ばしたら　野菜だしとトマト（ダッテリーノ）と一緒に煮込み始めます。30分位煮込んで　水分が減ってきたらソースの完成です。

タリアテッレは　11分の茹で時間で　7分で　フライパンに移動して　オリーブオイル大匙3杯とゆで汁おたま5杯を入れてまず煮込んで行きます。ここで先ほど作ったソースの上水だけを入れて麺を赤くコーティングします。麺がある程度柔らかくなってきたら　ミートソースを投入していき　どんどん水分がなくなるまで　煮込み上げて完成です。

勿論途中パルミジャーノの粉末を入れてもOKですし、最後に黒コショウとパルミジャーノをふりかけてもOKですよ。

ダッテリーノと伝統製法の麺があれば　イタリアの味にかなり近くなりますよ。

是非お家で作ってみて下さい。

綺麗に飾るには　お肉を刺す二股のナイフで　パスタを巻き上げ　スープ用の大き目のレードル（おたま）の中でくるくる回して　お皿に飾り付けますよ。

2021年02月10日

パスタの品質について勉強してみました。
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昔の日本のスパゲッテイなどは　日本製の物で麺が絡まないように茹で上げたらバターを少し入れて混ぜたり、最近ではオリーブオイルを入れて　パスタ麺がくっつかないようになんて日本の情報誌で書いてあったりします。
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それはパスタの製法が安直に作られているから小麦のでんぷん質が抜け出して麺どうしがくっつくからに他なりません。
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一般的なお店で販売しているイタリアのパスタ麺　ディチェコや　バリッラ、ボイエッロなども商業的に作られているパスタなので　たまにくっつく事があります。でも　イタリアの国内でも　多くのお家では　このレベルのパスタ麺しか食べていません。テレビ番組「小さなイタリアの村」を見ていても　殆どが安いパスタばかりです。だから安いパスタは　茹で過ぎると直ぐ麺は伸びてしまいます。だから　アルデンテが　美味しいと言います。
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でもそれは　本当に美味しい伝統製法のパスタ麺を食べていないからだと思います。イタリアのレストランでも　たまにパスタのメニューに　di Gragnano と書いてあって値段が気持ち高くなったりしているから　レストランの高級店でしか伝統製法パスタというのは　使われていないんです。
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以前　所さんの日本テレビ番組でパスタの実験をして　茹でるときにお塩を入れるのと　入れない実験では　お塩を入れないとパスタ1本の麺を噛む力が117g（塩を入れない）　139g（塩を入れる）ということで　麺のグルテン形成が大きく変わったという結果でした。つまりお塩を入れると　パスタ麺はグルテンの形成がしやすくなり　もちもちした噛み応えが出来上がるという事です。
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伝統製法だとさらにゆで汁で煮込み上げるから最大級にもちもちするという考え方は　理に適っているという結論となります。
タンパク質は100g麺で　13g以上がベストです。　
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商業的に簡単に作られるパスタの機械の抽出する口の部分が大量に滑りやすくするために　テフロン加工となっているからパスタの表面がつるつる　そしてブロンズのダイスを使って抽出するパスタは　滑りが悪く大量に生産できませんが　表面がざらざらしてパスタのソースが絡み易くなるんです。
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実はディチェコやイタリア、日本製のパスタでも乳化することはできると思います。タンパク質がゆで汁に入っていると。でも麺が伸び易いから　かなり短時間で仕上げなくては麺が伸びあがってしまいます。その点伝統製法は　麺が伸びないから　プロでなくてもお家でも失敗する確率が低くなるんです。
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今度入荷するパスタの作り方は　完璧に乳化のプロセスをお知らせしていこうと思います。殆どが11分の茹で時間だから　7分でフライパンに移すは　間違いない。あとはたっぷりのゆで汁（色々なだしも投入）で煮込み上げて仕上げる。

伝統製法のパスタとダッテリーノトマト缶は　今月末に入港予定です。

2021年02月08日

チーズは　冷蔵庫に入れておくと水分がなくなり固くなっていきます。

そんなときは　チーズを粉にして　電子レンジでチンをして　ボウルを逆さまにして　その上にチーズを乗せて冷やすとお皿が完成。

その中にパスタ　サラダ　生ハムなどを入れて　赤ワインと一緒に食べると美味しいですよ。

今回は　パルミジャーノチーズで完成。グラノパダーノや　他のチーズでもできます（ハード系チーズ）

電子レンジでチンをするときは　クッキングシートを敷いて下さい。

2021年02月04日

2月14日は　ヴァレンタインデーですが　これはイタリアのウンブリア州　テルニの司教さんだった方の名前（サンヴァレンティヌス）から由来しております。

20年位前に　ここから生まれたチョコレートが　本物だと　テルニを訪問しましたがチョコレートメーカーは　イタリアで有名なBACIのチョコレートしかなく　帰ってきた記憶があります。

最近はチョコレートもカカオの含有量が高いダークチョコレートが増えてきていますが　本当にプーリア州の赤ワイン　プリミティーボや　ネグロアマーロ、ネロディトロイヤ　などは　カカオの香りがして　チョコレートとピッタリの相性なんですよ。

是非　ヴァレンタインデーには　ダークチョコレートと　プーリア州の赤ワインを　飲んでみて下さい。

2021年01月29日

今年は久しぶりに　イタリアで最高級のバジルで作られるジェノヴェーゼソースを輸入しようかと検討しております。

兎に角　日本のジェノヴェーゼソースは　色もダークグリーン　酸化防止剤で色が変化して美味しくないのです。本当のジェノヴェーゼソースは　エメラルドグリーンです。ただ製造してから賞味期限が1カ月なので　飛行機で運んでも3週間位しか時間がありません（勿論冷凍してしまえば問題はありませんが）

バジルは　直ぐ酸化して色が黒くなるので　パスタと和えるときも茹で上がったパスタにソースを入れて混ぜるだけのシンプル料理です。

シンプルで最高に美味しいエメラルド色のソースを　一番美味しい6月に検討中です。

2021年01月25日

久しぶりに　バルサミコのパスタ（フジッリ）を作ってみたけど、やっぱり美味しいです。

お酢のパスタだから　お腹にも優しいです。

今回は　ストロルギーノ　黒パルミジャーノ　バター　６年（１０年でも）バルサミコ　フジッリ　野菜だし

フライパンにストロルギーノを入れて　バターで温めます（黒コショウも入れると美味しいです。ストロルギーノが小さく硬くなったらとりだして　フライパンのバターとラードをそのまま取っておきます

フジッリ（１１分）を７分で茹で上げて　ゆで汁をフライパンに入れます。少しだけ野菜だしを入れてパスタをゆで汁で煮込んで　程よい硬さまでします。

水分が消えて麺の硬さがＯＫとなってから　バルサミコを大匙３杯（麺に茶色がつくまで）前後いれてから　粉にした黒パルミジャーノをたっぷり入れます。塩味がつくまで。

たっぷりチーズを入れても　ベースがお酢なのでお腹がもたれる事はないと思います。

是非　お試し下さいませ。

2021年01月20日

寒い冬には　Zuppa di Pesce
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イタリアのセカンド料理に　ズッパディペッシェというのがあります。イタリアでチーズなどを食べ過ぎて胃が疲れたら　良くこのお皿を注文します。
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昨日　寒くて　思い出したように　ズッパディペッシェを作ってみました。具材は　スーパーで切り身　貝　エビ　ホタテなどを買ってきて　魚介だしで煮込みました。
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兎に角この料理もお店で食べると魚介のだしと具材が高いから　日本のレストランでは　余り見かけませんので　お家で作るのが良いかと思います。
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一般的には　ダッテリーノトマト缶と魚介だしとオリーブオイルで煮込みながら　順番に具材を入れて煮込むだけです。にんにくを入れてもOKです。
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私は　魚介だしとサフランで　作りましたが本当にイタリアの味になりました。魚介のだしが　一番大変だから　本当に便利です。でもサフランの美味しいのがなければ　ダッテリーノが良いと思います。
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万一スープが残ったりしたら　冷蔵庫で冷やしておいて　週末のパスタを乳化させるときに使うと完璧だと思います。
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魚介だしは　勿論牛乳と合わせても美味しいですよ。

2021年01月18日

野菜だしを使って簡単に美味しいので　お試し下さい。

豚肩ロースのブロック肉を　キャベツ　人参　玉ねぎなどと一緒に　当社の野菜だしで　煮込んで食べると最高に美味しいですよ。

まずお水と野菜だしで野菜を煮込んで　その後にブロック肉を入れて　30-40分前後煮込んで下さい。胡椒や　オリーブオイルを入れると更に美味しくなりますよ。

野菜だしは　1個から1個半が目安です。

煮込むだけで　本当に美味しく仕上がりますよ。イタリアの野菜だしは　冬場に力を発揮してくれますよ。

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