店長日記 - Ciao (Page 9)

2021年06月26日

もう１５年位前から　当社のオリーブオイルを販売して貰っている生ハム屋さん

東京の成城で　生ハムやサラミなど食材を販売している　お店です。当社のダッテリーノトマト缶、オリーブオイル、パスタ、ジェノベーゼなども販売して貰っております。

オーナーのカットするハムは　みずみずしくて　ハムの表面が艶々していますよ。パックされて　テカテカして固い生ハムとは訳が違います。イタリアで　食べる以上に下手すると美味しい　生ハム職人さんです。

もう雑誌などで　かなり有名だからご存知の方も多いと思います。

最近チーズも販売され始めたようで、彼の目に適ったチーズは　町のお店や百貨店で買うより何倍も美味しかったです。

ちゃんとお客さんと会話しながら　試食までして貰って丁寧にファンを増やしてます。

是非　チャンスがあったら　ＳＡＬＵＭＥＲＩＡ　６９　さんの生ハムを食べてみて下さいませ。

2021年06月12日

6月にイタリアへ行くといつも　デザートで食べたいたのが　ソルベット　リモーネ
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日本のレモンシャーベットとは全く異なり、飲むレモンシャーベットです。シャーベットというと　氷がでるけど　これは牛乳が主体だから　トロトロしていて　本当にさっぱり飲める　夏のデザート。
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甘いのが苦手という男性も　イタリアで結構おいしい　おいしいと　食べていたのを思い出します。
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これは　輸入しようとすると　沢山添加物が入るので　手を出しませんが（と言っても日本の添加物からすれば　全然健康的）
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ちょっと簡単なイタリアのサイトで　作り方があったので　今度試しに作ってみようと思います。
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材料は　400g　レモンのジェラート、100mlのプロセッコ　を
ブレンダーで数分かき混ぜて　トロトロさせて　最後にレモンを飾って終わり。
ポイントは　日本のレモンは酸っぱいので　イタリアの味が濃くて甘いレモン（南イタリアの皮が厚いタイプ）を使ったイタリアのレモンジェラートが良いと思う。
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日本ではシャーベットではなくて　レモンのジェラートを使うと良いと思います。
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作り方の参考までに
https://blog.giallozafferano.it/.../sorbetto-limone-cremoso/

2021年06月06日

昨日から　先週木曜日にイタリアのジェノヴァで製造されたジェノベーゼがお客様の元へ届いております。現時点では　破損報告がないので　逆にビックリです。
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当社にも昨日届いて箱を開けたらちょっといつもより色が濃い目かなと思ったけど太陽光の下だと　やはり明るいエメラルド色でした。
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今日　市販の4本のジェノベーゼソースのサンプルも　同時に試食したけど　これなら　うちのジェノベーゼは２倍美味しいと　言い切れる感じでしたよ。
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市販のは　まずバジルの味がしない、砂糖がいっぱい、そして保存剤もいっぱい　そして色がやっぱり変でした。賞味期限は長く、製造している場所も　リグーリア州の本場ではなかったです。
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私は　イタリアでしかジェノベーゼは食べた事がなく、その中で一番美味しい会社を選んでいたからわからなかったけど　今日　日本の市販で　販売しているジェノベーゼを食べてみて　これは全然違うと　叫んでしまいましたよ。
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ジェノベーゼは　ファンが沢山いるから　半年に１度（ハウス物のバジルを使った物でも）輸入しようかなと思いました。まだまだ輸入数量が　少ないけど　今の３倍位　輸入できたら　多分もっと値段も　下げられると思った。
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パンにつけても　美味しいし、パンにたまごサラダとジェノヴェーゼでも色合いも可愛くて美味しかったですよ。
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作り方は
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パスタを茹で上げたら　オリーブオイルで麺を絡めてそのままボウルの中で　火を加えないで　ジェノベーゼソースを絡める　それだけですよ。あと　私はパルミジャーノの粉末をかけて食べたら　全くイタリアの味でした。

当社のジェノベーゼの原材料は

オリーブオイル　バジリコDOP　松の実　にんにく　お塩　パルミジャーノ　ペコリーノだけですよ。

#フレッシュジェノベーゼ
#ジェノベーゼソース

2021年05月27日

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よくオリーブオイルが酸化するから心配という質問を受ける事があります。昔はキャップが壊れたりして　綺麗に回ってはまらない事があったときも　これじゃ直ぐ酸化する　なんてご意見も耳にしましたが
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実は　そこまで　神経質になる必要がないのが　エキストラバージンオリーブオイルです。何故なら　上質なオリーブオイルには　抗酸化の性質を持っているからです。オイルサーディンや　アンチョビー、ツナなども　オリーブオイルに漬けてあります。つまり上質なオリーブオイルは　酸化を遅らせる働きがあるのです。
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私も以前青魚を生ごみとして捨てる時に　スプレーで振りかけて臭いがでるかどうか確かめましたが　1日位では　魚の生臭いにおいを感じませんでした。もちろん　夏と冬の時期では　腐敗の具合が異なるので一概には比較できませんが。
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酸素と触れると酸化が進むのは　間違いないのですがそうなり難いのも上質なオリーブオイルなんです。酸化していると思いこまれて　絶対　酸化していると言う問いには　何を以て　酸化と仰っていますか？と質問します。最後は　検査機関で　分析すれば一番明瞭となります。
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オリーブの実は　木から離れた時からグリセリンと脂肪酸になり脂肪酸に酸素がついて　酸化が少しずつ進みます。なので　オリーブを収穫して24時間以内にオリーブオイルにしなくてはいけないんです。最後のオリーブオイルが作られる時の温度が30度以下を低温抽出と言います。そうでないと　エキストラバージンオリーブオイルも　酸化が進むのです。
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なので　ご自宅での管理も　できれば理想的には赤ワインのセラー18度前後、あとは25度以下の涼しい場所で管理が酸化を進ませない管理方法です。　夏場の熱帯夜は　かなり危険なので　私は野菜室もお勧めしております。これは　イタリアの工場のアドバイスとなります。温度の変化が多いと　香りが抜け易くなるのですが　品質には問題がありません。
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上質なオリーブオイルは　あと光（太陽や電気の灯なども）も劣化させる原因となります。3か月から半年も明るい場所に置いておけば　色がだんだん緑から黄色　そして最後には無色となっていき、手で触ってみると　ベトつく感じがあります。そして全くの無臭となります。
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以前当社のオリーブオイルは　透明の瓶でした、やはり色をしっかり見て頂きたいと思って、その時は　冷暗所保管を　光の劣化を防ぐ為にお知らせしてきましたが　現在は　黒の遮光瓶となって　光の劣化の心配はなくなりましたが　色をお見せできないのは残念です。黄色のオリーブオイルは　意図的に遮光瓶にしていたりと　まあ　言い方は　様々です。
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結果的に　夏場の７月　８月　９月だけ　２５度以下の暗い場所で保管して頂ければ　全く問題がありません。ワインセラーがあれば　そこでもOK,　何も涼しい場所がない時は　夏場だけ冷蔵庫の野菜室でもOKです。（香りが少し抜けていきます）
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イタリアで酸化度の検査を数回やると　数回その数値が変わるのも自然の物です、なので　今年は絶対この数値とは　言えないのが本当の意見で、当社のオイルも昨年10月収穫して　直ぐ検査した時は　0.21でした。でも　5月12日と13日　2回検査したときは　0.15と0.17（イタリアの法律では　0.8以下をエキストラバージンオイルと規定しています）なので　毎年当社のオリーブオイルの酸度は　0.2前後と　私はお知らせしております。
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ただ　これは　数値から見たエキストラバージンオリーブオイルの顔であって、これが美味しいとか　良い物という指標には当たらないと思います。ただし　酸化していない健康的なエキストラバージンオリーブオイルは　酸化度が低いこと、過酸化物の数値が低いのが　絶対大切なのは間違いないです。
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なので日本で　販売するすべてのオリーブオイルに　薬品を混ぜてないもの、精製していない状態での酸化度を　表示する義務を国が法律化したら　もっと消費者の皆さんは安心できるのではないかと思います。色々　精製すると　香りは全くなくなりますので　色　臭い　そして口に入れた時の　ベタベタした印象なども　検査をしない限りにおいては　良いオリーブオイル選択の目安となるのではないでしょうか？
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当社のトスカーナ地方のオリーブオイルは　青臭い（青りんごやハーブ系）の香りが強く、ポリフェノールが多い緑のオリーブ中心で搾られているので　少し辛みがあって（特に無濾過タイプ、濾過タイプはマイルドです）　口に入れて飲んでもサラサラしてるのが　大きな特徴です。
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最後に　エキストラバージンオリーブオイルは　生で食べて、炒め油などには　普通の安いオリーブオイルを使うという声も良く耳にします。　もし酸化に拘るのなら　何故　体に悪い油（既に酸化が進んでいるオイル）に熱を通して　体に良いのですか？と　ちょっと意地悪な質問をします。
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イタリアでは　家庭で使うオイルは１つ、揚げ物や炒め油、そして生食用も。　酸化が進むのは　熱を加えるからこそ　酸化していないオイルを使うべきではないかなと考えます。
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だから　エキストラバージンオイルは　価格も日常でないと使えないという事です。

分析表の数値
5月12日　2021年　酸化度　0.17　過酸化物　8.1　オレイン酸73.5％　リノレン酸0.75％

5月13日　2021年　酸化度　0.15　過酸化物　9.2

イタリアの法律では　酸化度は　エキストラバージンは　0.8以下　過酸化物　20以下と規定されております。　

2021年05月26日

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イタリアのトスカーナ地方で　20年間生産者と一緒に話を聞きながら　毎年収穫時期の10月には　必ず出来具合を確かめに行きました。10年間は　お客様も一緒に　オリーブオイルを収穫してみたり　搾りたてを　味見して来ました。
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オリーブの木は　大きさにもよりますが　トスカーナ地方のオリーブの木からは　オリーブの実は　約20-40kgが　収穫されます。
勿論その年の収穫量や　木の年齢に寄ってもオリーブの出来具合は異なってきます。
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一般的に　20-40g（1本の木）から　収穫されたオリーブから　ではどの位の　オリーブオイル（エキストラバージンオリーブオイル）が作られるでしょうか？
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それは　まず時期にもよるんです。
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トスカーナ地方では　最近10月初旬から　オリーブが緑になり
11月には　緑から黒へ　変わりつつ
12月には　ほぼ　オリーブの実は黒に染まっていきます。
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当社が輸入しているのは　10月収穫のみだから　ほぼ緑色中心の物です。そうなると　20kgの　オリーブからは　１０％のオイル2kgが搾られます。　つまり凡そ2リットルちょっと　本当に貴重な数量です。
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そして
11月にオリーブの実が緑から黒に変化していくと　今度は
20kgのオリーブから14％のオイル　2.8リットル
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最後に　オリーブの実が真っ黒になって収穫すると
20kgのオリーブからは　18-20％のオイルつまり3.6-４リットルのオイルが作られるんです。
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だから緑のオリーブと12月に入ってからの黒のオリーブで作られるエキストラバージンオリーブオイルは　２倍もその量が変わってくるのです。オリーブの実が　熟してくると搾れるオイルの量も増えていくという事です。
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緑のオリーブで収穫されたオイルは　特徴的にポリフェノールが多くて　少し辛みがあります。香的には　物凄い青リンゴやハーブ系の香りです。色は　綺麗な緑色、搾りたては　何故だか蛍光色に光っているんです。ボトルに入れてしまうと　緑色なんです。
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黒のオリーブオイルで収穫された物は　香りが少なく、辛みも減ってきて　色も少し黄色よりの緑と変化していきます。
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勿論辛み、甘味　香りは　お好みなので　お好みに合わせてオリーブオイルを探してみるのも面白いかも知れませんが、日本では購入時には　消費者の方には　分からないんです。日本には　オリーブオイルに関しては　ヨーロッパのような厳格な規定や法律が　存在してないんです。

2021年05月25日

今年もイタリアトスカーナ地方では、もう直ぐ　オリーブの花芽が付き始めて行く季節となります。
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今日は　少しオリーブの木の受粉について書いてみたいと思います。
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多分お家でオリーブの木を１本育てているけど　花が咲いても１度も実がつかないという経験をお持ちの方もいらっしゃるかと思いますが　これはオリーブの木の特性なんです。
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オリーブの花は自家不結実性という特徴があり　違う品種のオリーブの花粉で受粉します。　ただしトスカーナ地方のフラントイオ品種は　自家受粉すると言われております。つまり　オリーブの木を1本育てても　実はいつまで待ってもつけてくれない理由がここにあります。蜜蜂や昆虫が受粉を手伝うのではないのです。
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当社のイタリアトスカーナ地方のオリーブ畑では
５０％フラントイオ　品種
４０％モライオーロ　品種
　６％レッチーノ　　品種
　４％ペンドリーノ　品種
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となります。なるべく多くの品種がある方が　沢山実をつけてくれる可能性は高いようです。
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きちんと毎年木々の剪定と気温　風　などが揃って沢山の花芽をつけて　結実となるのですが　なかなかお庭で　沢山のオリーブが実をつけてくれるというのは　そう簡単ではないのです。

2021年05月21日

5月になるとオリーブの蕾がつき6月に花を咲かせます。

またこの時期　イタリアは　晴れが増えて空気が乾燥するので　本当に気持ち良い気候となります。6月にジューンブライドというのもイタリアでは　晴れ間が多く乾燥しているから分かる気がします。残念ながら日本は　梅雨で　じめじめですね？

暑くなってくるとイタリアでも　ジェラートを大人でも食べ始めますが　もう１つイタリアの甘くない冷たいシャーベット、と言っても氷のアイスではなくて　レモンとミルクを溶かして少しだけ冷たくした飲むシャーベットです。大体レモンが　入っているので　甘いのが苦手な方も　これは　大好きな方が多かったですよ。

日本では　まだ見かけませんが　チャンスがあれば輸入してみたい商品の１つです。

５月　６月は　ヨーロッパの窓には　アイビーゼラニウムが咲き始めて行きますよ。日本では　花芽が沢山つかないので　同じようには行かないんです。

2021年05月08日

だんだん日本でも　全粒粉や糖質オフの商品が増えてきましたが　もうかれこれ２０年位前から　イタリアでも　なんだか変な色したパスタがスーパーで　販売されていました。

結局は　小麦全部を使ったパスタなので　表皮と胚芽も含まれています。　普通の小麦は胚乳だけとなりますね？

つまり味的には表皮が入ったりすると　パンでもパサパサになってくるけど　食物繊維が増えて糖質が若干少なくなってきます。

イタリアでは　糖尿病の患者さんでも　リゾットのお米は食べてはいけないけど　パスタは　量を限定して食べても良いというイタリアのお医者さんの話を聞いたことがあります。

小麦を精製していけばいくほど　白くなって　安い小麦は色々混ぜたりしています。でも　イタリアは　法律でパスタに関しては　パスタと命名する限りにおいて　グラノ品種（原種）を使わないと行けない事となっております。　だからパスタの色は黄色です。

Grano duro とは　硬質小麦　　そして良く耳にする　Semolina とは　粗挽きという事なので　実際は　セモリナ粉という表現は　ちょっと日本的な表現となります。　英語では　デュラム小麦などとも呼ばれます。

イタリアから　３種類の　全粒粉のパスタのサンプルが届きました。そして　何がどう　普通のと異なるか？　健康的に何が良いのか？　
パスタメーカーの社長さんに　質問を沢山投げております。色々　分かったら　少しずつご案内していこうと思います。

単なる流行の物だったら　輸入することはありませんが　実際に健康的に良いことが分かれば　少し次回輸入してみようかと思っています。

2021年04月15日

3年振りに　イタリア　ジェノヴェーゼの本家本元　リグーリア州から　フレッシュジェノべーゼ（バジルソース）を　5月1日から1週間　予約開始します。
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本当に　日本で輸入されているバジルソースは　保存材が入ることで色が全く変わってしまいます。バジル程　直ぐ酸化する物はありません。だから　保存剤や酸化防止剤　PH調整剤を入れないと日本では　長期販売する事はできないです。
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だから大きな会社は　賞味期限が長くないと手を出しません。でもできれば　早く腐って行くものが　やはり　健康には良いのです。
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だから　小さな会社が　やはり　やるべきかなと考えます。新鮮でエメラルドグリーンの　バジルソースは　製造日から賞味期限が１カ月、飛行機の冷蔵便で発送しても　お家に届いてから賞味期限は約３週間、勿論冷凍保存できます。
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120gｘ9瓶　1ケース、40g-50gが　1人前が凡その分量です。
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万一使い切らない場合は　オリーブオイルを上面に張って保管すれば多少色も変わりませんよ。
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パスタで残った場合は　パンにつけて食べても美味しいですし、少し生クリームで伸ばして　お肉屋お魚のソースとしても使えます。
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バジルは　イタリアでも５月、６月が最も美味しいバジルです。６月後半から７月になると　葉が濃くなり苦味が少し出たりしますので　過去全て５月から６月のバジルリーフで　作ってもらいます。アルベンガからプラ当たりのエリアが最高級です。
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お届け予定は　6月中旬から下旬を予定です。
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これは　飛行機の冷蔵便だから　成田空港まで朝早くから行って　厚生省や税関処理して　冷蔵便で移動だから　本当に気を使うから　大変です。2017年は　破損が日本の配送中にあったり　本当に気を遣うけど　めちゃくちゃ　ファンがいらっしゃるので　3年ぶりに　輸入を決めました。
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4月最終週に　詳細は　サイトでアップしますよ。

2021年04月08日

イタリアの南へ行くと　レモンのシンプルなパスタがメニューにあります。

材料としては　バターか生クリームに　野菜だしと　レモンだけの事が多いです。具材は　レストランによって異なりますが
エビのソテーしたもの　最近は生の海老を乗せているのもみかけます。

案外　幅広のタリアテッレ麺を使って作る場所も多いですが　南ではなく　イタリア中部地方です。

材料は

生クリームに野菜だしを溶かして　レモン果汁を入れ　最後に黒コショウ　レモンの皮（黄色い部分だけ）
レモンオリーブオイルを　かけても美味しいですよ。

生クリームに少し野菜だし、マスカルポーネチーズを溶かして　レモン果汁というのも　チーズがお好きな方には　美味しいけど　濃厚な味となりますよ。

生クリームやチーズが入っても　レモン果汁が入ると　全然重くなく　さっぱり食べられるのが特徴です。

是非　当社のタリアテッレ麺で　週末さっぱり　レモンクリームは　如何でしょうか？

2021年04月05日

今回イタリアのシシリー島　アグリジェントから　６種類のイワシ（アンチョビー）のオイル漬けが届きました。

６種類のうち　２種類に　ヴィネガー（色が白っぽいタイプ）と　２種類に酸化防止剤が入っていました。

オイルは　プラスティック容器のは　全てひまわり油　そして缶のタイプがオリーブオイル。

缶のタイプは　カンタブリコという産地でとれた鰯（アンチョビー）　これは　スペイン北部のカンタブリコ湾で取れる物が最高級アンチョビーと言われているので　イタリアのレストランでもよく　缶のまま　出されてきた記憶があります。

何が違うかというと　まず綺麗にイワシが処理されていて　骨などは全くなく　フィレと書いています。そして塩化も強くなくイワシの味が濃厚です。

以前　日本のインポーターからも　かなり高い値段で購入して食べた物も　美味しかったです。

アンチョビーは　塩漬けだから　温度管理は要らないと思い込んでおりましたが　イタリアの工場の社長さんと話をしてわかったのですが
４-２０度で管理しないと　駄目だそうです。

つまり冷蔵の運搬をしないと駄目。そして夏場は　温度管理が必要だけど　日本のスーパーは百貨店で　そんな管理してないとおもうけどなあ？　でも日本の市販のアンチョビーは　塩が強すぎて食べる気がしません。

やっぱり　アンチョビーは　私はカンタブリコ産が　一番おいしいです。

2021年03月31日

イタリアへ行くと野菜が甘いから食べるんだけど　都心の野菜は　全然味が薄いし　甘くないから食べないですが　ルッコラだけは　ほぼ同じ味だからよく食べます。
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苦味のある野菜は　本当に苦手（セリ、春菊、クレソン、セロリ、パクチー、大葉、紫蘇、ミョウガ、荏胡麻）ですが　ルッコラやニラは　好きなのが何故なのか?　含まれている栄養素を分析しても　不明です。イタリアのセロリは甘くて美味しい。
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でも　ルッコラを食べる時は　お塩　オリーブオイル　ホワイトバルサミコで　十分美味しいんですけど　私はパルミジャーノの粉末をかけると　最高に　美味しく感じます。特に　ホワイトバルサミコとパルミジャーノが　相性良く　美味しいです。
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パルミジャーノは　安い缶に入った　粉末タイプです。アメリカのパルメザンチーズは　ちょっと無理。
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本当に　余計な添加物を使わない　オリーブオイル　お塩　ホワイトバルサミコは　健康にも良いです。ホワイトバルサミコは　殺菌作用が　かなりあるから　胃や腸が調子悪い時に飲むと　本当に　回復します、特に貝類や甲殻類の古いのにあたった時。

2021年03月29日

土曜日　久しぶりに　ダッテリーノトマトに　粉のパルミジャーノたっぷりと　生クリームでソースを作って　パスタを食べましたが
これまた　感動の美味しさでした。

ダッテリーノをお塩とオリーブオイルで煮込みながら　生クリームをオレンジ色になるまで入れて　最後にたっぷりパルミジャーノチーズを粉にして混ぜていくだけです。もし具材が欲しい場合は　最初に　サラミや　ベーコン、ソーセージなどをソテーしておいて最後にパスタと混ぜて行くだけです。

シンプルなトマトソースに　ちょっと飽きたら　生クリームとたっぷりのパルミジャーノ　チーズを入れて　パスタと和えても美味しいですよ。勿論乳化させても　OKです。

メールマガジンで　配信したら　大阪のお客様から　下記の嬉しいコメントを頂きました。

大阪のお客様より
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いつも美味しいもの、ありがとうございます。
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早速、トマトソースと生クリーム、おろしたパルミジャーノでパスタをいただきました。
トマトソースに生クリームは初めてだったのですが、美味しくて、感激しました。
ちょっと嬉しくて返信しちゃいました。

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大阪って　なんでも安くないと売れないイメージが関東ではありますが　実際は　そうではなくて　ちゃんと価値があったら　認めてくれるのも大阪です。トマト缶が　一番売れているのが関西というのも　嬉しい結果です。

2021年03月22日

良質のエキストラバージン　オリーブオイルに含まれる　ポリフェノールは　喉が弱い方、扁桃腺が腫れ易い方には　かなり刺激があります。
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良く辛いと表現される方がいますが　実は　それは味ではなくて喉で感じる辛味だと思います。
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昔　沢山のお客様を集めて　搾りたてのオリーブオイル無濾過を飲んで頂いた時に　凄く痛みを感じる方、全く痛みを感じない方がいて　何故だろうと思っていましたが　それは　喉の状態によるものだと　だんだん分かってきました。
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勿論咳込む程刺激があるかたも　2回　3回と飲むとその刺激が治まっていくのも分かりましたよ。私も今　花粉症で　鼻や喉が影響を受けてオリーブオイルを大匙１杯飲むと　とても痛みが喉にあります。　
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良質のオリーブオイルに含まれる　ポリフェノールには　抗炎症作用があります。喉に炎症があるかた　花粉の炎症がある方は　健康面を考えてオリーブオイルを選ぶのも　１つの選択だと思います。

2021年03月16日

今回は　四角麺のキターラを使って　イワシのパスタを乳化させながら作ってみました。

材料は　パスタ麺　120g　イワシのオイル　イワシの削り節　魚介だし　アンチョビー　オリーブオイル

市販のアンチョビーは　かなりしょっぱいので　中のオイルを捨ててオリーブオイルで漬け込んでおく。

まず11分の茹で時間　7分でフライパンに麺を移動します。フライパンには　アンチョビーオイル（大匙3-4杯）と　魚介だし4分の1　イワシのオイル（少量、かなり塩気が強いので最後にかけるのが良いと思います）お家にない場合は　使わなくてもOK

イワシのオイルは　Colatura di alici 別名ガルムとも呼ばれます。（ローマ時代から使われている調味料）

魚介系のパスタは　塩気が強くなり過ぎると大変なので　少しずつ足りなかったら加えるが良いと思います。

7分茹でた麺を　フライパンに移動、ゆで汁おたま5杯位いれて　イワシのオイル　魚介だし　アンチョビーを漬け込んだオイル（大匙3-4杯）を入れて中火で煮込みます。最後にイワシの削り節を入れて完成（バーミックスで細かくしておくと良いと思います）

どんどん水分がなくなって味を見ながら塩分調整、麺が硬い場合は　ゆで汁を加えて　トロトロさせて麺の硬さが丁度良くなって水分が消えたら完成です。

最後に　アンチョビーをトッピングして完成です。

大切なポイントは　塩気が強くないアンチョビーを探すことです。

2021年03月10日

先週土曜日に　ダッテリーノ5社と当社のダッテリーノの　比較食べ比べしましたが
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大丈夫！　甘さが異なります。
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大きく　分けて　テレビで販売しているダッテリーノだけ皮なし。（皮をどうやって剝いているか知りたい所です。手で剥いていたら凄いです。）あとは皮つき。確かにカルシウムがイタリアは　多いから皮が硬いけど　実はそこにリコピンやカルシウムが沢山含まれています。お子さんが嫌いだったら　バーミックスで最初に潰しておけば　トマトピューレになります。皮を剥いたら大体酸化が始まります。
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缶の中に　缶臭さがでないような　白いテープがCASARブランドだけ貼っていませんでした。あとは　LONGOBARDI ブランドの缶だけ　お塩が入っており、COPPOLA と MONTEBELLO には　クエン酸が添加されていました。クエン酸は　恐らくレモンから抽出されているから健康的に害があるものではないけど　味に苦みが出やすくなります。　
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当社のダッテリーノも　過去に1度だけクエン酸が入りました。それは収穫最終時に　トマトのペーハー値をチェックして酸性の度合いが高い時だけに　添加されました。
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あとは　表示がトマトピューレと書いてありましたが　イタリア語の缶は　トマトジュースと書いてあったので　はっきりはわかりません。　トマトピューレは　トマトを全て潰して濾したもの、トマト果汁は　トマトを絞って果汁だけ。と思うけど　日本は結構表現が曖昧な感じもします。
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どれが　美味しいかは　やはり好みもあるから　色々食べ比べしてみると良いと思いました。美味しいを最後に決めるのは　やはり消費者のお客様。
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実験は　全て生で食べて　20分オリーブオイルとお塩だけで煮込んで試食しました。
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ダッテリーノとは　トマトの品種で　商品名は全て　トマト缶だと思います。
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イタリアと同じ美味しいトマトソースの条件は　酸味がなく、甘みが強く、味が濃厚であることだと思います。食べるトマトは勿論酸っぱいのもありますよ。　
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私のダッテリーノ会社は　兎に角　栽培　受粉は　かなり自然な栽培で　一番驚いたのは　味と水の成分まできちんとチェックしている所です。今年は　味が薄いとか水っぽいとか　酸っぱいでは　やはりファンを増やすことは難しくなります。

2021年03月02日

パスタの新しい工場には　一度も訪問せずに、今回発注しました。勿論　ガンベロロッソの総料理長が自信を持って味とメーカーの対応の保証があったので　サンプルを送って貰って決めたのですが、やっぱり　前回のと比べると　レベルが高いと思います。
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見た目もパッケージが紙袋で　段ボールはちょっとサイズが大きくなったのですが　麺も壊れず強度の箱なので　綺麗な状態で届きました。
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色々調べて行くと　やはり低温の度合いが前回のより更に低く、乾燥時間は24時間と25時間だからそんなに変わらないけど、その後の6時間寝かせるが　前回のメーカーと異なるのが見えてきました。前回の小さな工場は　乾燥機からだしたら　熱い熱いって作業していたので　せいぜい1時間前後熱を下げて袋詰めだった気がします。
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今回のメーカーは31時間もかけて袋詰めだから　やっぱり状態が違う。さらに水の濾過具合が　かなり違うのと　段ボールの箱の最後のマーク　消化が良いというマークを今　質問し続けております。ナポリのピザ　ダミケーレのピザは　かなり大きいけど　みんな口をそろえて言うのは　お昼にあんなに大きいピザ食べても直ぐ　お腹が空く。
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何かがありそうです。どこまでも　掘り下げて解明します。
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小麦の甘い味も　かなりするし、何よりゆで汁がトロトロしてきて　とっても乳化が簡単にできるのも嬉しいです。
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昨日　お水だけでスパゲッテイを茹でたら　15分でアルデンテ、18分でちょっともちもち、20分で最高のムニュムニュでした。更に驚いたのは　その後麺をお皿において　冷たくなって触っても麺どおしが　全くくっつかないという事です。
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今日は塩を入れて茹でて実験します。

2021年02月23日

毎年2月から3月になると　花粉が飛び始めます。今日は　特に東京では沢山飛んで　眼が痒くくしゃみも出始めました。

昔はエバステルという薬を飲んでいましたが　副作用で眠たくなるので　10年位前から　抗炎症作用があるオリーブオイルで症状を軽減して来ました。

上質のオリーブオイルには　抗炎症作用があるので　花粉症の原因であるヒスタミンの分泌による作用を抑えてくれます。

昔　沢山の知り合いや宅配便のお兄さんで実験して　結構効果がある方が多かったので　薬を飲むよりまずオリーブオイルで試してみてから薬を服用する方が　全く副作用がないし、もしオリーブオイルで効き目がなくても　パスタで食べてしまえば　何も損はないですよと　説明しておりました。

現在も　マスクとオリーブオイルと抗ヒスタミン入の目薬だけで長年凌いでおります。

もしご存じなければ　一度お試し下さいませ。朝、晩　大匙1杯のオリーブオイルを飲むだけですよ。100mlのミニ缶は　携帯できますよ。

2021年02月15日

来週2月20日に　ダッテリーノトマト缶　2万缶が入港予定です。なので月末にはご案内スタートできると思います。今回もパスタと一緒に40フィートのコンテナーで運びました。
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またパスタも　新しい会社のメーカーで１からスタートします。前回までのパスタも決して悪くなかったのですが　スパゲッテイの不良率が高くなってしまったのでやめる事としました。伝統製法のパスタでは　いっつもスパゲッテイだけが　不良品が発生するんです。日本人は　パスタの80％は　スパゲッテイだから残念でしたが諦めました。
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新しい会社のメーカーは　ナポリ地区のアヴェリーノ　エリアのまだ5年位の新しいパスタメーカーです。ただ会社の規模は大きく、サレルノ大学とコラボで色々なパスタの研究をしている会社です。
この新しい会社は　ナポリ　ガンベロロッソの料理長さんから教えて貰って　品質　対応も素晴らしいと聞いたので　昨年夏からサンプルを取り寄せしながら　対応も商品の品質もチェックしましたが　間違いなくこれまでの会社以上だと判断して　全て切り替えました。最後のパスタメーカーであって欲しいです。
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兎に角　小麦の味が凄くします。シンプルにオイル系で乳化させてもらうと直ぐ分かります。また茹でている時に直ぐ　ゆで汁が白く濁って来て　ゆで汁で乳化させ始めても直ぐ　トロトロしてきますよ。これまでのメーカーとも比べながら実験して来ましたので　明らかに違いが分かって頂けると思います。
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茹で時間は　ほぼ11分　7分でフライパンに移動して乳化スタートをもっときっちり数値化してご案内していこうかと思っています。フライパンに大匙3杯のオリーブオイル　おたまに5杯のゆで汁（麺100g）ゆで汁が消えてトロトロし始めて　麺がまだ硬いようでしたらゆで汁を加えて更に煮込むです。
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伝統製法のパスタは　煮込んで煮込んで　お皿には全くパスタソースなくなるまで煮込み上げます。
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種類は　ロングパスタ4種類
スパゲッティ（2.2㎜）太麺
キターラ　四角麺
リングイーネ
タリアテッレ
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ショートパスタは
フジッリ　アヴェッリーノ　ショートパスタですが　もっちもっちして本当に美味しいですよ。
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2021年02月12日

今月末入荷するパスタ　久しぶりですが　タリアテッレが入ってきます。タリアテッレは　平麺（リングイーネより幅が広い）ボロネーゼ、ミートソースと組み合わせるパスタですよ。

イタリアでは　人参　セロリ　玉ねぎをオリーブオイルで炒めて　しっかり野菜だしを作りますが　日本の野菜では野菜の旨味がでないので野菜だしを使ってみました。

お肉は　オリーブオイルと赤ワインでソテーしてアルコールを飛ばしたら　野菜だしとトマト（ダッテリーノ）と一緒に煮込み始めます。30分位煮込んで　水分が減ってきたらソースの完成です。

タリアテッレは　11分の茹で時間で　7分で　フライパンに移動して　オリーブオイル大匙3杯とゆで汁おたま5杯を入れてまず煮込んで行きます。ここで先ほど作ったソースの上水だけを入れて麺を赤くコーティングします。麺がある程度柔らかくなってきたら　ミートソースを投入していき　どんどん水分がなくなるまで　煮込み上げて完成です。

勿論途中パルミジャーノの粉末を入れてもOKですし、最後に黒コショウとパルミジャーノをふりかけてもOKですよ。

ダッテリーノと伝統製法の麺があれば　イタリアの味にかなり近くなりますよ。

是非お家で作ってみて下さい。

綺麗に飾るには　お肉を刺す二股のナイフで　パスタを巻き上げ　スープ用の大き目のレードル（おたま）の中でくるくる回して　お皿に飾り付けますよ。

Ciao

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