店長日記 - Ciao (Page 9)

2021年10月04日

９月２１日に東京港へ入港した　イタリアプーリア州のパンツェロッティ、トマトとモッツアレーラを包んで揚げたイタリアの代表的なファーストフードです。

もうかれこれ２０年位前に　ローマの空港で初めて食べて感動し　思わず調べ上げてシシリー島の製造会社まで押しかけて行きました。

そのあと仲良くなって日本の一番大きな展示会　ＦＯＯＤＥＸに出展したいと　すべてその会社のオーナーがお金をだしてくれて参加しました。当時は　私も輸入するだけの力がなく　輸入をしてくれる方を探す目的で展示会参加でした。

大きな会社のバイヤーさん達が　取り扱いしたいから　輸入者が決まったら教えてほしいと言われて　つてを辿って自動車系の大手商社を紹介して貰うも　前例が全くないから　厳しいかなあと言われて　ガッカリして諦めた記憶が蘇ります。日本で　初上陸って　言っているでしょうがと　心の中で呟いていました。

本当に　シシリー島の製造会社に訪問した時は　映画グランブルーで使われた　サンドメニコパレスを準備してくれていたり　ラグーザという町のミシュラン星のレストランに連れて行ってくれたりと　本当に良くして貰ったにも関わらず　結果が当時はだせず　申し訳ないなと長年思っていて

このコロナで　ふと昨年７月思い出し　連絡をしたら喜んでくれて　よし少しずつ輸入しようと思ったら　今度は冷凍食品の運ぶ船がコンテナー単位以外は　１年に１度だけ　それも８月、なので昨年は時間が間に合わず　１年越しの今年　初輸入となりました。

色々な冷凍食品の検査が　合った物の本日　無事当社の配送センターに入る予定となりました。

冷凍食品なので　お客様へお送りする時は全て　冷凍配送　そして他の商品とは一緒に運べないのも　楽天などで同梱できないとか書いてある意味が分かってきました。冷凍は　大体倉庫が別になるから　一緒の場所から配送できないんだなあと。

イタリアで　作り揚げて　オーブンにかけた後　冷凍してパッケージです。
１つは箱入（７０ｇｘ４個）　もう１つは透明の袋に入っています（３５ｇｘ１５個）

添加物も重曹だけなので　日本の冷凍食品などと比べたらかなり健康的です。でも賞味期限は　来年の８月と短めなんですよ。

お子さんのおやつ、ご飯の前菜として、ランチに軽く食べたりするにも最高に美味しいですよ。

私は少し塩分が足りないから　お塩を少しかけたり　生ハムと一緒に包みながら食べて頂ければ　美味しいと思います。

今回　２種類　３００個ずつ輸入しましたが　全然数量が少なく　数年後には３０００個位輸入してもっともっと値段を下げていこうと考えております。

2021年09月11日

予約を9月14日から28日まで　開始します。
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今年も2021年10月収穫されるオリーブで作られる無濾過・濾過タイプのオリーブオイル(当社の一番人気商品です）
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ケース単位のみのご予約（少量販売は　2022年1月からとなります）無濾過は　オリーブの実が入っていて味が濃厚です。この実を濾過した物が　フィルター（濾過タイプ）タイプとなります。無濾過と比べると味は　マイルドです。　
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昨年と比べて今年は夏がかなり暑かったので昨年程の収穫は見込めないにしても　大きな被害は現時点ではなさそうです。9月が　最もオリーブの生育に大切な時期です。気温が下がり　多少の雨が降ってくれさえすれば　ある程度問題は回避できます。
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20年以上同じイタリア最高級のトスカーナ産オリーブオイルを輸入して昨年は　韓国と日本で7万本を輸入販売する事が出来ました。青りんごやハーブの香がして　味もとっても濃厚　そして酸化度も0.2前後なので　とってもサラサラしていますよ。
感動のオリーブオイルです。
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当社のオリーブオイルは　初摘みの緑のオリーブが90%近くで作られるので　オリーブから取れるオイルもほんの10％だけです。オリーブが黒く熟成すると20%前後オイルが取れるのです。緑のオリーブが多いと少し辛みがありますが　それはポリフェノールのが多い証です。搾りたてのオイルは　緑の蛍光色ですが　瓶詰すると緑色になるのも　不思議です。
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本当に日本でも沢山オリーブオイルはありますが　どれを選んで良いかと思われる方は　最後のオリーブオイルになる事間違いなしです。イタリアでは　各家庭１種類しか使わないのです。
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9月28日までご予約頂きまして諸条件が合えば　ケース単位のお客様は　日本全国送料が無料となります。9月29日からは　送料が有料となりますので　お見逃し無いように！
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今年も40フィートの冷蔵コンテナーで温度を管理しながら日本まで運ぶ手配をしております。今年はコンテナー不足問題が世界中起こっていて　例年より遅れる可能性も出てきました。
お届けは　今年は12月下旬から1月上旬となります。
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イタリア全土でも　トスカーナ産のエキストラバージンオリーブオイルは　わずか5％弱しか出来ないので　本当に希少なオイルなのです。
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是非　品質と　とてもリーズナブル価格のオリーブオイルをお試し下さいませ。瓶は　全て遮光タイプの黒色ボトルとなります。
賞味期限は2023年12月末

2021年09月01日

今年も残す所あと3か月となりました。東京地方は　秋風が吹いております。

本日から９月１０日まで　イタリアの最高級クリスマスケーキ　パネットーネ・パンドーロ・
そしてシシリー島からは　レモン果汁２５％含まれた　レモンオリーブオイルのケース単位予約をスタートしました。

イタリアのロイゾン社のパネットーネは　本当に香　生地が美味しくて　いつまでも食べ続けられるケーキです。７２時間かけて１個を作りますが半分以上の時間は　生地の発酵に時間をかけていますよ。だから　もっちもっちして美味しいのです。以前　到着したパネットーネを開封せずに半年経過して食べても　カビもつかず　美味しさも変わらなかったのが　本当に驚きでした。

パンドーロは　ミラノで　中世黄金のパンとして生まれ　シンプルにバターたっぷりで作られていますので　ご自身で生クリームやフルーツを加えて食べて頂いても　本当に美味しいですよ。粉砂糖が付いていますので　パンドーロの袋の中に粉砂糖を入れて　シェイクして召し上がって貰うのがイタリア流です。

今年も　お届けは１２月下旬を予定しております。船の遅延が　出ましたらご案内させて頂きます。

2021年08月23日

先週末から　ご注文頂きましたお客様への配送がスタートしております。

到着しましたら　セラーや冷蔵庫で　冷やしてお飲み下さいませ。赤ワインは　冷蔵庫の場合は　飲む１時間前に出して下さい。冷たすぎると酸味が強くなりますよ。

さて　私も到着して１本ずつ　状態がちゃんと　戻っているか　仕事として飲んでおります（笑）ワインは　何も食べないで飲むと　とっても酸っぱく感じますから　口に何か食べながら飲んでみて下さい。酸っぱさは消えます。

また冷やし過ぎると今度は　香が上がってきません。スパークリングは　冷蔵庫でOKですが　白ワインは　３０分前に冷蔵庫からだして１２-１４度ちょっと冷えてない位が　本当はベストです。そして赤ワインは　１６-１８度が　一応ベストと言われております。

スパークリング

プロセッコ　３種類　良好

ランブルスコ　オテッロ　良好　　TERREVERDIANE　SECCO＆AMABILE　あと１週間位で良好

LEREDE　かなり良好　香が良いです。泡も強い

シャポー２種類　Brut は　良好でした。ロゼも　かなり良好です。

白ワイン

インクローチョ　マンツオーニ　　かなり良好

サンマルティーノ　残り１週間で良好　

Ｑｕｄｉ　　物凄く良い感じですが　９月に入ったらもっと良い状態になると思います。高いのですが　本当に美味しいです。

インツオーリア　かなり香りが強くて良好です

赤ワイン

ＰＡＳＳＯ　ＢＡＲＯＮＥ　かなり良い状態ですが　これも９月以後がかなり良くなると思います。Affinato in rovere オークで熟成

ネレッロマスカレーゼ　　これは　本当に良い状態です。　ヴィンテージが変わって　かなり本格的な赤ワインとなっていますよ。

ネロダヴォラ　　　かなり良好な状態です。

キャンティ　クラシコ　これもかなり良い状態ですが　９月以後の方がもっと良い状態になると思います。

バルベーラ　かなり良好です。　
　　
バルバレスコ　バローロは　全く前回と同じヴィンテージなので　まだ試飲しておりませんが　９月に入り試飲していきたいと思います。

全体的なコメントとして　もうかなり良い状態になってきておりますので　ご自宅へ到着して１週間位セラーや冷蔵庫で　休ませてあげればよいと思います。　秋に向かっては　赤ワインが　より美味しくなってくれると思います。

つべこべワインの知識を連ねるよりも　ご自身の美味しいワインを　色々お試ししながら探して下さいませ。

お客様の美味しいが　絶対的な美味しいで正解なんです。　他人のコメントの美味しいでは　ないですよ。

　　　

2021年08月18日

ワインが８月１日に到着して　まだ温度管理して配送センターで　休ませていますが　先に　ワインの状態の変化を見るために　試飲を始めております。

ヴェルディッキオ　２種類　残り１週間位で　OK

ランブルスコ　は　もう少し置いた方がより美味しくなります。

キャンティクラシコ　これも　もう少し置いた方がより美味しくなります。

プロセッコも　あと１週間位なので　全てのワイン　良い状態となるのは　２５日過ぎだと思います。ケースでご購入頂いたお客様も　時間を経過して飲んで頂くとまたより美味しくなっていると思います。

さて　昨日キャンティクラシコを　抜栓したら　澱がたっぷり出ていました。皆さんも経験があるかと思いますが　瓶の底の澱やコルクの裏側にキラキラ光る澱も　これは不純物ではなくて　より良いワインの生み出す証です。

ただこれは　渋くて美味しくないので　ゆっくりボトルから注いで　ワインを飲んで下さいませ。赤ワインに渋みが強かったりするのもこの成分です。なので５年以上樽で熟成させていくと　今度は　まろやかになっていきます。

また　このワインの底に溜まった澱を　イタリア語では　マードレと呼びます。通常マードレは　お母さんという意味ですが　ここでのマードレは　酵母のような意味となり、ワインビネガーを作る時に必要な　澱となって行くんですよ。

なので　葡萄からワインができてワインの澱からは　今度はワインビネガーが形成されていくのです。

2021年08月14日

早いもので　また年末クリスマスの商品の予約案内の時期が近づいてきました。
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9月1日から10日まで（お届けは年末）
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シシリー島　ブロンテ産の　レモンオリーブオイル。
レモンとオリーブの実を一緒に搾り上げたレモンオイルです。オリーブオイルもエキストラバージンオイルです。
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イタリアのレモンは本当に酸っぱくなく　甘いレモンです。味が濃厚なので　最初レモン果汁35%でしたが　余りにもレモンジュースが先になったので　今は25%に減らして貰ってオリーブオイルとのバランスを完璧にして貰いました。
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今年も9月にご予約開始。市販よりかなり安いですよ。1本でも1000円台後半。少量は2022年1月から販売。
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LOISON　ロイゾン社　イタリアのクリスマスケーキ
https://www.youtube.com/watch?v=u0dFUt-Gzy0
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もう10年近く輸入し続けているイタリアのクリスマスケーキです。
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ロイゾンのパネットーネは　72時間もかけて1個のケーキを作り上げるケーキのアートです。半年経過しても　開封しなければカビも生えないし　パサパサもしないという　本当に驚きのクリスマスケーキです。
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年度によって多少　もっちり度と乾燥度合いが異なりますが　安定した美味しさです。
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日本の生クリーム入のケーキとは　全く異なり　日持ちがするのも嬉しいです。少し乾燥してきたら　カプチーノに浸けて食べるのもイタリア流。
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そしてパンドーロも昨年大好評だったので　今年も継続して輸入します。デイリーラインのASTUCCI　昨年も2000円台でご予約を提案したら　パネットーネとパンドーロ併せて沢山のお客様に購入して頂きました。
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パンドーロは　パネットーネと異なり　シンプルなカステラのようなケーキです。粉砂糖をまぶして食べるのですが　シンプルが故に　素材が美味しくないと　駄目です。ロイゾンの原材料は　世界最高級の物ばかり、それは　食べて頂ければ直ぐに分かります。
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日本で販売している小さなカットのパンドーロやパネットーネは　あれは　ただのパンです。
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本物のイタリアの　パネットーネ、パンドーロを　一人でも多くの方に　一度食べて頂きたいと思います。
https://www.youtube.com/watch?v=8LMPzOlgF2A
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そして　ロイゾン社のパッケージや　プロモーションビデオは　本当に可愛いですよ。

2021年08月13日

昨日　早速食パンをブルスケッタのように焦げ目をつけて（トーストでもOK）フランスの発酵無塩バターをたっぷり塗って　アンチョビーを乗せて食べたら　ビックリ。衝撃的な　美味しさでした（笑）
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これまでイタリアの無塩バターとアンチョビーはイタリアで食べてきたけど　やっぱり　バターはフランスの発酵バターだなと痛感しました。（有塩は　塩が強くなりすぎると思います）
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まだフランスの発酵無塩バターは　日本のお店ではとんでもない値段で販売していますが　楽天などを利用して個人輸入で買えば結構安く買えますね？
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あとは　日本のバターを使う前に、ニュージーランドのグラスフェッド当りでも良いかも。
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フランスの発酵バターは　ボルディエとかエシレなどの高いのではなくても　PRESIDENT とか　他にも沢山安くて美味しいのがあります。デンマークのも　美味しいです。パン屋さんのアンデルセンで販売していますが　正規の値段は　怖くて見た事がないです。
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という事で　前菜に食パンをきつね色にしてブルスケッタ。そこにフランス発酵バターをたっぷり塗って　アンチョビー
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バターでなくても　塩気がないクリームチーズ系（マスカルポーネ、モッツアレーラ、ブッラータ、ストラッキーノ、できれば水牛のリコッタなども塩分がないから　アンチョビーと合うと思います。
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そのあとアンチョビーのパスタで　１缶使い切れると思うんです。大体１缶に８切前後入っています。
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どれも　お家で簡単に作れて　絶対喜ばれると思います。

2021年08月11日

ローマ時代のグルメに想いを馳せて
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ガルムとColatura di alici の違い。
ガルムは、イタリアの古代ローマ時代には　鯖・まぐろ・イワシ・きびなごなど脂が乗った魚の内臓を塩水に漬込んで発酵させて作る魚醤でした。
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作っている最中は　物凄い腐敗臭がする物の　完成品はとてもまろやかな風味となり　庶民から富裕層までの食材だったようです。ローマ時代の料理本（エピキウス、アピキウス）には　必ずと言ってよいほど　ガルムを使っていた事が明記されているようです。
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ローマ帝国が滅亡するとガルムも同時に衰退してその後イタリアで製造をそのまま残した場所が　アマルフィー海岸入り口付近のCETARA（チェターラ）ここでは　3月から7月までの片口イワシ（ALICI)で　現在は頭と骨と内臓を取り除いて　木樽にお塩をミルフィーユのように重ねて樽をしめ上に重りを乗せて発酵させていきます。昔は　内臓を塩水で発酵させてましたが　現在は内臓は取り除いていると思います。
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市販の安いタイプは3カ月から半年で　製造されて半年以上をかけて発酵させるタイプは　樽の底に穴をあけて　イワシのオイルを少しずつ垂らして作り上げるのが　COLATURA DI ALICI
COLATURA とは　イタリア語で　垂らすとか濾過するという意味です。
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なので　現在は　COLATURA ALICI DI CETARAが　イタリアでは元祖となっております。勿論シシリー島やほかのエリアでも作っている場所はありますよ。生臭さは全くありません。
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全く添加物を加えられていない自然の魚醤は　イタリアでは　Colatura di alici だけです。
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若いColatura と　1年以上発酵させた物は　塩気の角が取れてとってもまろやかな物でした。以前チェターラで購入したのは　ベネチアの瓶に入って1万円位していましたが　瓶は安くて良いから安くして～とお願いした記憶があります。発酵が進んでいくとアミノ酸が形成されるので　今度は甘味を感じます。
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日本で有名なのは　イルカさんのマークのDELFINO　は　有名な百貨店そして　楽天などでは販売していると思います。
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アンチョビーのパスタ、魚のスープ、魚介をにんにくとオリーブオイルで炒める時に入れても美味しいと思いますが　塩分が強いので　気を付けて下さい。最後にかけて食べるのが　失敗しない方法かもしれません。

2021年08月08日

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今日は　アンチョビー（カンタブリコ産）が届いたので　早速パスタの試作をしました。
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やっぱりアンチョビーの味にコクがあるから　今日は　ガルムを使わないでアンチョビーだけと　ガルムを使った２種類で実験しました。
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材料は　
伝統製法スパゲッテイ　100g
カンタブリコ産アンチョビー５０ｇ　８切れ
にんにく　１かけら
オリーブオイル大匙5杯
ガルム（colatura di alici 未使用）
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パスタを茹でる時に　塩を全く入れないで茹でる。
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フライパンにオリーブオイル大匙5杯を入れてにんにく１かけら（包丁を入れておく）
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アンチョビー３切れを小さくカットして　フライパンに入れて炒める　にんにくが焦げ茶色になったら　取り出してそのまま待つ
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パスタを7分で茹で上げたら　フライパンに移動して　ゆで汁を麺が浮かぶ位　入れる。そしていつも通りどんどん煮込む、麺が硬い場合は　更にゆで汁を加えて煮込み上げ　麺が丁度よくなったら火を止めて　アンチョビー3切れを　細かくかっとして　パスタに混ぜる
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お皿に　残りのアンチョビーを飾って完成です。
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Colatura di alici(ガルム）イワシのオイル　ネットでも　最近はお店でも見かけます。
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最初からガルムを入れてしまうと　塩が強くなる可能性があるのですが　フライパンで煮込む際に　中さじ1杯のガルムを入れて一緒に煮込む。
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最後にアンチョビーを乗せて　塩気が弱かった時に　ガルムは足した方が　良いと思いました。
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是非簡単ですから　お試し下さいませ。塩分が強くなり過ぎないように気を付けて下さいませ。

2021年08月06日

4月の下旬に注文を完了してから今回は3カ月の時間がかかりました。

冷蔵で運ぶとは言え　温度管理をしないとお酢になっていくワインは　本当にこの時期到着すると　とっても気を使います。

また到着して1カ月弱は　温度管理をして休ませないと　毎回味がぶれておりますが　大体1カ月経過すると　美味しい味に戻っていきます。

アンチョビーも今回冷蔵で運んで　保管も冷蔵なのです。市販のアンチョビーと異なり塩分濃度が薄いためです。
また　パスタなどの調理に使用する場合は　缶の中のオリーブオイルは　使わないで料理をした方がフレッシュです。オリーブオイルは　酸化させない働きがあるので　使用されますが　時間の経過とともに　少しずつ劣化が始まるので　触って頂くと　どのアンチョビーのオイルもそうですが　少しべたべたしております。　私は　直ぐ　当社のオリーブオイルの中に移し替えて　より美味しい状態にして冷蔵保管する予定です。

汗をかいたお休みは　ちょっと塩味が強い　アンチョビーのパスタと　スパークリングワインは　如何でしょうか？

アンチョビーとアンチョビーオイルのパスタのレシピは　また次回アップ予定です。

2021年07月17日

昔イタリア　トスカーナのオリーブオイル近くのレストランで　夏に出して貰ったミルクジェラートに　新鮮なエキストラバージンオイルがけ。夏のデザートに完璧です。
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AFFOGATO TOSCANO　普通は　エスプレッソにジェラートです。
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もう10年以上前に　イタリアで感動して　最近は日本でもあちこちで見かけるけど　結構バニラアイスでやってますが　実は　ちゃんと説明が付く論理があります。牛乳とオリーブオイルの脂肪酸の形状が　似ているので　全く食べても違和感が口の中でないんです。オリーブオイルの脂肪酸は　母乳の脂肪酸と似ているので赤ちゃんの　離乳食などにも　オリーブオイルは使われます。だから　ミルクジェラートでないと　私はダメです。
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イタリアの FIOR DI LATTEは　牛乳や生クリームを　時間をかけて濃縮して砂糖を極力少なくして　牛乳の甘さで食べるジェラートです。今は日本でも　見かけるけど　やっぱり日本のミルクではイタリアの濃厚なミルクの味が出ていません。
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今日も　日本のデパートの国産ミルクジェラートでやってみましたが　やっぱり　味が今１つでしたが　でもオリーブオイルとの相性はバッチリですよ。
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拘りたい方は　木次乳業や北海道浜中の乳脂肪分5.0当りと生クリームで　原液を作ってジェラート作っても　もっと美味しくなると思います。
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だから　バニラアイスでは　駄目なんです　お好みですが。
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オリーブオイルが　サラサラしていないと　ベトベトして食べれませんので　新鮮な　オリーブオイルを使ってみて下さい。

2021年07月10日

もう2年もイタリアへ行かないと　美味しいモッツアレーラが恋しくなります。Mozzarella di bufala(水牛）　勿論　普通の牛のモッツアレーラもあります。

南のイタリアで作られる　水牛のモッツアレーラは　脂肪分も多くて本当にミルクも甘くて美味しいんです。

これは　製造されて３日以内に食べないとダメと　良く生産者さんが話をしていました。それを日本に　運ぶというのは　どう考えても無理がある話です。イタリアの会社によっては　添加物が本当は入っていないのに　日本向けには　入っていたりするのを見かけます。

また日本に到着して　袋詰めされた物をよ～く見ると　水の部分が白く濁っていると　それはモッツアレーラの中のお乳が抜け出しているから選ばない方が良いと思います。美味しい物は　透明のお水だと思います。

時間が経過したイタリアのモッツアレーラを食べるなら　国産のモッツアレーラが　まだ良いかと思って食べるとやはり　甘さがないから　モッツアレーラだけは　イタリアへそれも南イタリアへ行かないと美味しい物は　食べられませんね？

ゴムまりのようなモッツアレーラだけは　口にしたくないです。（笑）

2021年07月06日

今月末にワインがやっと入港して　8月上旬には　輸入手続きを完了して　配送センターへ到着の予定です。予定よりも1カ月位船便が遅れて　予定が狂ってしまいましたが　沢山の新しいスパークリングワインが　入荷致します。

プロセッコは　色々味見ができるように　これまでのBRUT　EXTRA-DRY そして　新発売のロゼも入荷致します。３種類のプロセッコを味わって頂くには　又とないチャンスです。

そして数年ブランクがありましたら　ランブルスコも３種類　辛口　甘口　そしてワンランク上のランブルスコも入荷致します。

そして　前回瞬間で完売となった　シャポーのブルットも今回は沢山入荷致します。勿論好評だった　ロゼも入りますよ。

今回入荷する　プロセッコロゼは　ブドウ品種　グレラ８７％　ピノネーロ１３％の　配合となります。

今月末　お楽しみにしていて下さいませ。　最高級産のカンタブリコ産アンチョビーも　同時入荷です。

2021年06月26日

もう１５年位前から　当社のオリーブオイルを販売して貰っている生ハム屋さん

東京の成城で　生ハムやサラミなど食材を販売している　お店です。当社のダッテリーノトマト缶、オリーブオイル、パスタ、ジェノベーゼなども販売して貰っております。

オーナーのカットするハムは　みずみずしくて　ハムの表面が艶々していますよ。パックされて　テカテカして固い生ハムとは訳が違います。イタリアで　食べる以上に下手すると美味しい　生ハム職人さんです。

もう雑誌などで　かなり有名だからご存知の方も多いと思います。

最近チーズも販売され始めたようで、彼の目に適ったチーズは　町のお店や百貨店で買うより何倍も美味しかったです。

ちゃんとお客さんと会話しながら　試食までして貰って丁寧にファンを増やしてます。

是非　チャンスがあったら　ＳＡＬＵＭＥＲＩＡ　６９　さんの生ハムを食べてみて下さいませ。

2021年06月12日

6月にイタリアへ行くといつも　デザートで食べたいたのが　ソルベット　リモーネ
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日本のレモンシャーベットとは全く異なり、飲むレモンシャーベットです。シャーベットというと　氷がでるけど　これは牛乳が主体だから　トロトロしていて　本当にさっぱり飲める　夏のデザート。
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甘いのが苦手という男性も　イタリアで結構おいしい　おいしいと　食べていたのを思い出します。
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これは　輸入しようとすると　沢山添加物が入るので　手を出しませんが（と言っても日本の添加物からすれば　全然健康的）
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ちょっと簡単なイタリアのサイトで　作り方があったので　今度試しに作ってみようと思います。
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材料は　400g　レモンのジェラート、100mlのプロセッコ　を
ブレンダーで数分かき混ぜて　トロトロさせて　最後にレモンを飾って終わり。
ポイントは　日本のレモンは酸っぱいので　イタリアの味が濃くて甘いレモン（南イタリアの皮が厚いタイプ）を使ったイタリアのレモンジェラートが良いと思う。
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日本ではシャーベットではなくて　レモンのジェラートを使うと良いと思います。
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作り方の参考までに
https://blog.giallozafferano.it/.../sorbetto-limone-cremoso/

2021年06月06日

昨日から　先週木曜日にイタリアのジェノヴァで製造されたジェノベーゼがお客様の元へ届いております。現時点では　破損報告がないので　逆にビックリです。
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当社にも昨日届いて箱を開けたらちょっといつもより色が濃い目かなと思ったけど太陽光の下だと　やはり明るいエメラルド色でした。
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今日　市販の4本のジェノベーゼソースのサンプルも　同時に試食したけど　これなら　うちのジェノベーゼは２倍美味しいと　言い切れる感じでしたよ。
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市販のは　まずバジルの味がしない、砂糖がいっぱい、そして保存剤もいっぱい　そして色がやっぱり変でした。賞味期限は長く、製造している場所も　リグーリア州の本場ではなかったです。
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私は　イタリアでしかジェノベーゼは食べた事がなく、その中で一番美味しい会社を選んでいたからわからなかったけど　今日　日本の市販で　販売しているジェノベーゼを食べてみて　これは全然違うと　叫んでしまいましたよ。
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ジェノベーゼは　ファンが沢山いるから　半年に１度（ハウス物のバジルを使った物でも）輸入しようかなと思いました。まだまだ輸入数量が　少ないけど　今の３倍位　輸入できたら　多分もっと値段も　下げられると思った。
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パンにつけても　美味しいし、パンにたまごサラダとジェノヴェーゼでも色合いも可愛くて美味しかったですよ。
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作り方は
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パスタを茹で上げたら　オリーブオイルで麺を絡めてそのままボウルの中で　火を加えないで　ジェノベーゼソースを絡める　それだけですよ。あと　私はパルミジャーノの粉末をかけて食べたら　全くイタリアの味でした。

当社のジェノベーゼの原材料は

オリーブオイル　バジリコDOP　松の実　にんにく　お塩　パルミジャーノ　ペコリーノだけですよ。

#フレッシュジェノベーゼ
#ジェノベーゼソース

2021年05月27日

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よくオリーブオイルが酸化するから心配という質問を受ける事があります。昔はキャップが壊れたりして　綺麗に回ってはまらない事があったときも　これじゃ直ぐ酸化する　なんてご意見も耳にしましたが
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実は　そこまで　神経質になる必要がないのが　エキストラバージンオリーブオイルです。何故なら　上質なオリーブオイルには　抗酸化の性質を持っているからです。オイルサーディンや　アンチョビー、ツナなども　オリーブオイルに漬けてあります。つまり上質なオリーブオイルは　酸化を遅らせる働きがあるのです。
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私も以前青魚を生ごみとして捨てる時に　スプレーで振りかけて臭いがでるかどうか確かめましたが　1日位では　魚の生臭いにおいを感じませんでした。もちろん　夏と冬の時期では　腐敗の具合が異なるので一概には比較できませんが。
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酸素と触れると酸化が進むのは　間違いないのですがそうなり難いのも上質なオリーブオイルなんです。酸化していると思いこまれて　絶対　酸化していると言う問いには　何を以て　酸化と仰っていますか？と質問します。最後は　検査機関で　分析すれば一番明瞭となります。
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オリーブの実は　木から離れた時からグリセリンと脂肪酸になり脂肪酸に酸素がついて　酸化が少しずつ進みます。なので　オリーブを収穫して24時間以内にオリーブオイルにしなくてはいけないんです。最後のオリーブオイルが作られる時の温度が30度以下を低温抽出と言います。そうでないと　エキストラバージンオリーブオイルも　酸化が進むのです。
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なので　ご自宅での管理も　できれば理想的には赤ワインのセラー18度前後、あとは25度以下の涼しい場所で管理が酸化を進ませない管理方法です。　夏場の熱帯夜は　かなり危険なので　私は野菜室もお勧めしております。これは　イタリアの工場のアドバイスとなります。温度の変化が多いと　香りが抜け易くなるのですが　品質には問題がありません。
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上質なオリーブオイルは　あと光（太陽や電気の灯なども）も劣化させる原因となります。3か月から半年も明るい場所に置いておけば　色がだんだん緑から黄色　そして最後には無色となっていき、手で触ってみると　ベトつく感じがあります。そして全くの無臭となります。
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以前当社のオリーブオイルは　透明の瓶でした、やはり色をしっかり見て頂きたいと思って、その時は　冷暗所保管を　光の劣化を防ぐ為にお知らせしてきましたが　現在は　黒の遮光瓶となって　光の劣化の心配はなくなりましたが　色をお見せできないのは残念です。黄色のオリーブオイルは　意図的に遮光瓶にしていたりと　まあ　言い方は　様々です。
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結果的に　夏場の７月　８月　９月だけ　２５度以下の暗い場所で保管して頂ければ　全く問題がありません。ワインセラーがあれば　そこでもOK,　何も涼しい場所がない時は　夏場だけ冷蔵庫の野菜室でもOKです。（香りが少し抜けていきます）
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イタリアで酸化度の検査を数回やると　数回その数値が変わるのも自然の物です、なので　今年は絶対この数値とは　言えないのが本当の意見で、当社のオイルも昨年10月収穫して　直ぐ検査した時は　0.21でした。でも　5月12日と13日　2回検査したときは　0.15と0.17（イタリアの法律では　0.8以下をエキストラバージンオイルと規定しています）なので　毎年当社のオリーブオイルの酸度は　0.2前後と　私はお知らせしております。
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ただ　これは　数値から見たエキストラバージンオリーブオイルの顔であって、これが美味しいとか　良い物という指標には当たらないと思います。ただし　酸化していない健康的なエキストラバージンオリーブオイルは　酸化度が低いこと、過酸化物の数値が低いのが　絶対大切なのは間違いないです。
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なので日本で　販売するすべてのオリーブオイルに　薬品を混ぜてないもの、精製していない状態での酸化度を　表示する義務を国が法律化したら　もっと消費者の皆さんは安心できるのではないかと思います。色々　精製すると　香りは全くなくなりますので　色　臭い　そして口に入れた時の　ベタベタした印象なども　検査をしない限りにおいては　良いオリーブオイル選択の目安となるのではないでしょうか？
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当社のトスカーナ地方のオリーブオイルは　青臭い（青りんごやハーブ系）の香りが強く、ポリフェノールが多い緑のオリーブ中心で搾られているので　少し辛みがあって（特に無濾過タイプ、濾過タイプはマイルドです）　口に入れて飲んでもサラサラしてるのが　大きな特徴です。
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最後に　エキストラバージンオリーブオイルは　生で食べて、炒め油などには　普通の安いオリーブオイルを使うという声も良く耳にします。　もし酸化に拘るのなら　何故　体に悪い油（既に酸化が進んでいるオイル）に熱を通して　体に良いのですか？と　ちょっと意地悪な質問をします。
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イタリアでは　家庭で使うオイルは１つ、揚げ物や炒め油、そして生食用も。　酸化が進むのは　熱を加えるからこそ　酸化していないオイルを使うべきではないかなと考えます。
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だから　エキストラバージンオイルは　価格も日常でないと使えないという事です。

分析表の数値
5月12日　2021年　酸化度　0.17　過酸化物　8.1　オレイン酸73.5％　リノレン酸0.75％

5月13日　2021年　酸化度　0.15　過酸化物　9.2

イタリアの法律では　酸化度は　エキストラバージンは　0.8以下　過酸化物　20以下と規定されております。　

2021年05月26日

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イタリアのトスカーナ地方で　20年間生産者と一緒に話を聞きながら　毎年収穫時期の10月には　必ず出来具合を確かめに行きました。10年間は　お客様も一緒に　オリーブオイルを収穫してみたり　搾りたてを　味見して来ました。
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オリーブの木は　大きさにもよりますが　トスカーナ地方のオリーブの木からは　オリーブの実は　約20-40kgが　収穫されます。
勿論その年の収穫量や　木の年齢に寄ってもオリーブの出来具合は異なってきます。
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一般的に　20-40g（1本の木）から　収穫されたオリーブから　ではどの位の　オリーブオイル（エキストラバージンオリーブオイル）が作られるでしょうか？
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それは　まず時期にもよるんです。
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トスカーナ地方では　最近10月初旬から　オリーブが緑になり
11月には　緑から黒へ　変わりつつ
12月には　ほぼ　オリーブの実は黒に染まっていきます。
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当社が輸入しているのは　10月収穫のみだから　ほぼ緑色中心の物です。そうなると　20kgの　オリーブからは　１０％のオイル2kgが搾られます。　つまり凡そ2リットルちょっと　本当に貴重な数量です。
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そして
11月にオリーブの実が緑から黒に変化していくと　今度は
20kgのオリーブから14％のオイル　2.8リットル
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最後に　オリーブの実が真っ黒になって収穫すると
20kgのオリーブからは　18-20％のオイルつまり3.6-４リットルのオイルが作られるんです。
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だから緑のオリーブと12月に入ってからの黒のオリーブで作られるエキストラバージンオリーブオイルは　２倍もその量が変わってくるのです。オリーブの実が　熟してくると搾れるオイルの量も増えていくという事です。
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緑のオリーブで収穫されたオイルは　特徴的にポリフェノールが多くて　少し辛みがあります。香的には　物凄い青リンゴやハーブ系の香りです。色は　綺麗な緑色、搾りたては　何故だか蛍光色に光っているんです。ボトルに入れてしまうと　緑色なんです。
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黒のオリーブオイルで収穫された物は　香りが少なく、辛みも減ってきて　色も少し黄色よりの緑と変化していきます。
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勿論辛み、甘味　香りは　お好みなので　お好みに合わせてオリーブオイルを探してみるのも面白いかも知れませんが、日本では購入時には　消費者の方には　分からないんです。日本には　オリーブオイルに関しては　ヨーロッパのような厳格な規定や法律が　存在してないんです。

2021年05月25日

今年もイタリアトスカーナ地方では、もう直ぐ　オリーブの花芽が付き始めて行く季節となります。
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今日は　少しオリーブの木の受粉について書いてみたいと思います。
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多分お家でオリーブの木を１本育てているけど　花が咲いても１度も実がつかないという経験をお持ちの方もいらっしゃるかと思いますが　これはオリーブの木の特性なんです。
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オリーブの花は自家不結実性という特徴があり　違う品種のオリーブの花粉で受粉します。　ただしトスカーナ地方のフラントイオ品種は　自家受粉すると言われております。つまり　オリーブの木を1本育てても　実はいつまで待ってもつけてくれない理由がここにあります。蜜蜂や昆虫が受粉を手伝うのではないのです。
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当社のイタリアトスカーナ地方のオリーブ畑では
５０％フラントイオ　品種
４０％モライオーロ　品種
　６％レッチーノ　　品種
　４％ペンドリーノ　品種
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となります。なるべく多くの品種がある方が　沢山実をつけてくれる可能性は高いようです。
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きちんと毎年木々の剪定と気温　風　などが揃って沢山の花芽をつけて　結実となるのですが　なかなかお庭で　沢山のオリーブが実をつけてくれるというのは　そう簡単ではないのです。

2021年05月21日

5月になるとオリーブの蕾がつき6月に花を咲かせます。

またこの時期　イタリアは　晴れが増えて空気が乾燥するので　本当に気持ち良い気候となります。6月にジューンブライドというのもイタリアでは　晴れ間が多く乾燥しているから分かる気がします。残念ながら日本は　梅雨で　じめじめですね？

暑くなってくるとイタリアでも　ジェラートを大人でも食べ始めますが　もう１つイタリアの甘くない冷たいシャーベット、と言っても氷のアイスではなくて　レモンとミルクを溶かして少しだけ冷たくした飲むシャーベットです。大体レモンが　入っているので　甘いのが苦手な方も　これは　大好きな方が多かったですよ。

日本では　まだ見かけませんが　チャンスがあれば輸入してみたい商品の１つです。

５月　６月は　ヨーロッパの窓には　アイビーゼラニウムが咲き始めて行きますよ。日本では　花芽が沢山つかないので　同じようには行かないんです。

Ciao

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