酸度とオリーブオイルの質の関係
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酸度とは、オリーブの実からオイルに加工する際に生じる遊離脂肪酸の割合です。
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オリーブオイルをはじめとする油脂の主成分はグリセリンと脂肪酸の化合物からできていますが、枝から実を切りとった瞬間にグリセリンと脂肪酸が遊離し遊離脂肪酸になります。
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遊離脂肪酸は空気中の酸素と結合しやすいため、含有量が多いほど作られるオリーブオイルの質が落ちやすいといわれています。
良質のオイル＝酸度が低い（１つの目安です、何故なら酸度を薬品で下げる業者もいるようですから）
イタリアのエキストラバージンオリーブオイルは　その数値が０．８以下でなくては　いけません。当社のは　年によって異なりますが　0.15－0.25が　ここ数年は多いです。だからサラサラしているというコメントが多いんです。
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一度オリーブオイルにすると酸化は進み難くなります。（オリーブオイルは　抗酸化作用があるのは　こういう意味ですね？）品質の高いオリーブオイルにするには、収穫からボトル詰めまでをいかにスピーディーに行えるかが決め手となるわけです。収穫後、時間をおいて絞ると酸度が高くなってしまうため、酸度が低いほど良質のオイルであることを意味します。
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オリーブは木から離れた瞬間から酸化が始まるので　どれだけ摘んで早い時間でオリーブオイルにするかが最も大切な作業の１つです。大量に収穫される南イタリア（生産量の８０％以上は南）では
多くが　自然に木から離れたものを集めてオイルにする（この場合はオリーブの実殆んど黒、だから南のオイルは　辛みが少なく甘い感じとちょっとオイリーになり易いです。）勿論　南でも　緑の状態で摘んだり　手摘みなどで高品質の物を作っている所もあります。
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由に　オリーブの実を熟成させたり　ましてや発酵させるなんて
あり得ない話です。どれだけ酸化したオリーブを使っているの？
という話です。イタリアの製造者で　そんな言葉は聞いた事がありませんが、日本の業者では　たまに　そんな言葉を使う人がいます。