店長日記 - Ciao (Page 3)

2023年04月25日

トスカーナ　フィレンツエを後に　ナポリまで電車で移動しました。

ナポリは　２０年前と比べると　まだまだ町にはごみが散乱していますが　駅の電気や内装は凄く綺麗になり　駅前の広場　地下鉄も　昔は野良犬がいるレベルで　ちょっと不気味でしたが　今はすっかり綺麗にリニューアルされていますよ。

ナポリは　危ないとか怖いとか　思わないで　絶対訪れて頂きたい町です。カンツオーネや　ピザ　エスプレッソだって　伝統製法のパスタだってナポリの周辺が産地なんですよ。そして　甘いデザートは間違いなくナポリです。

初日到着した夜は　遅かったので駅の中でピッツァ食べたけど　駅中でもレベルが高い高いと思った。もっちもっちの生地感。モッツアレーラとトマトの甘いこと。やっぱりピッツアは　ナポリでないと本物では　ありませんね？　さらに激安。

翌日は　イースターの翌日でまだ休日だったのでナポリの街中は　物凄い人でした。早めに裏通りの方にあったピザ屋さんで　ピザ食べたけど、ここも安くて本当に焼き上がり　生地の膨らみ度合いは　完璧。そして値段は　安い。粉ものだから　やっぱり安くないとピッツアはダメです（笑）

　夜は　町を歩き疲れて　ホテルで　夕食食べたけど本当に　出てくるスパゲッテイは　伝統製法だし　ナポリは　本当に町は汚いし　ルールは守らないけど　食べる事だけに関しては　本当に細やかなんです。乳化は　当たり前。ボンゴレのだしがしっかり麺に絡みついていました。

翌日は久しぶりにカプリ島まで行きました。往復５０ユーロでも　沢山の外国人観光客でいっぱいでした。初めてカプリ島で宿泊するので　ゆっくり　カプリ島を周りました。お店やレストランなどもコロナで変わったりしていたけど　やっぱり世界のリゾート地　沢山の人で溢れかえってました。
ナポリの町は　沢山安い食べ物が多いのですが　カプリ島は　大体ナポリの２倍だから　覚悟して望まないと駄目です。

でもランチで入ったレストラン　CAMPANINA は　感動レベルの美味しいでした。パスタなども２５ユーロ前後したけど　こんな美味しい魚介パスタ　近年食べた事がないと思うほど美味しかったですよ。オリジナルの　デリツィアデル　リモーネ　素晴らしかった。カプリもアマルフィーも　レモンが濃厚で　全く酸っぱくない。下手すると甘いレベルのレモン。だから　レモンの味が凝縮されていて本当に美味しいと思いました。

お昼にしっかり食べたら　最近は夜は簡単に済ますのですが　カプリ島では絶対レモンのリゾットが食べたくて　本当はレモンのお庭がある
PAOLINOというレストランに行きたかったのですが　５月中旬からのオープンで諦めました。でも　ダメ元で　ホテルのレストランで　レモンのリゾット食べるレストラン紹介して？と言ったら　ホテルのレストランで出来るよと　営業された感はあったものの　これまた素晴らしい。レモンのリゾットに　ガンベロロッソの生が乗っていて見た目もとても美しかった。作り方も色々質問してきました。

本当に高いけど　納得できたカプリ島でした。ぜひ　カプリ島へ行ったら　RISTORANTE CANPANNINO　そして　HOTEL REGINA CRISTINAのレストランも行って欲しいと思いました。

カプリ島は翌朝早めに船でナポリに戻り、一番のイベント　ナポリミーティングのレストランに向かいました。オリーブの実のメーカーの若いカップルが　港近くまで車で通るから拾ってくれると言う事で　大渋滞でずっと前の２車線の道を観察していると　そこは横断歩道だから　絶対車がUターンしては　ダメよと。みんな　横断歩道の狭い場所を　強引に　違法でもユーターンして　私は笑ってました。全てのルールは　やっぱり自分。

お昼のレストランは　ガンベロロッソナポリ校　料理長の二コラさんが　選んでくれていて　直接待ち合わせして　若いオリーブメーカーのカップルを　二コラさんに紹介してあげました。二コラさんは　奥さんと来てくれていて　ナポリの料理とかデザートで話が盛り上がり。色んな料理の質問もしました。二コラさんは　和食の知識もすごく勉強していて　詳しいのです。２０２５年に日本に招待して　レモンをテーマに料理教室を　やりたいなと思いました。

若いオリーブメーカーの実のカップルは　来年３月一緒にFOODEX　で展示会やろうと　少しずつ　GRUPPO　NAPULEが結成された感じです。

私がナポリで　一番人気のあるポッペッラが　食べたいなあと言ったら　翌朝１０にホテルまで　二コラさんが届けてくれましたよ。なんだかやっぱり　南のイタリア人は　情に熱いのです。ホテルが駅に近かったので　焼きたてのスフォリアテッレも最後に食べて　ナポリ空港から移動して　最後のオランダへ向かいました。

2023年04月20日

ワインの展示会後　フィレンツエ空港までトレントから移動するも　イースター休みの前移動とあって　全く電車の予約が取れずに　通常３時間で行けるのに　３回乗り継ぎで各駅停車で　６時間かけて　トレントからフィレンツエまで移動しました。

良くあるイタリアでのハプニング。空港まで移動してレンタカーを借り　いつものトスカーナに移動　定宿のVILLA PITIANAもイースターで満室という事で　昔冬の定宿だった　VILLA RIGACCIに宿泊しました。ここはアットホームな感じで　オーナーは昔から知っていて懐かしんでくれました。
https://www.villarigacci.it
とっても素敵な場所なのですが　車がないと行けない場所なんです。夕方遅めだったのでインチーザの大のお気に入りのレストラン　RISTORANTE CANICCIO
https://www.ristoranteilcanniccio.com/
ここは　昔から日本のお客さんを　沢山連れて行って一番おいしいと言ってくれるレストランなんです。塩気が少し弱いので日本人好み。
何を食べても本当に　私も美味しいと感じますが　ここも車がないと行けない場所なんです。（笑）

翌日オリーブオイルの会社へ　昨年収穫のオリーブオイル（無濾過）を持っていき　検査機関で検査を半年経過した私の在庫をお願いしながら　蜂蜜工場も知り合いがいるというので　車で３０分くらいの工場へ連れて行って貰いました。蜂蜜は　日本では蜂蜜100％が常ではないから（なんちゃって蜂蜜が主流）味が違う違う。またイタリアでは　蜂蜜１００％でないと蜂蜜と呼べないから　当然非加熱。
だから日本へ輸入する際には　様々な証明書が必要となるのです。そしてなんと言っても安い、２５０ｇで５ユーロ前後　日本の価格は　デイリー価格では　全くないですよね？

蜂蜜は　アカシアのように透明な液体か　クリスタルのようなじゃりじゃりしたタイプになるのがあり　その違いがグルコースとフルットースの含有量だそうですよ。ちなみに私は　TIGLIO と言う西洋菩提樹の花のジャリジャリした　蜂蜜が大好きです。

また午後は　オリーブの木を使ったキッチン雑貨の工房を訪問して　あまり日本にないキッチン雑貨も作って貰える様に相談してきました。5月に入荷しますよ。

同じインチーザというエリアで　もの凄く効率良く沢山の場所を訪問できました。最後は　石鹸工場でした。

液体石鹸が　主流となっていく中　普通の石鹸に全て自然の材料を使い　更に　カメオのように彫刻までして本当に繊細な石鹸でした。輸入したなあと思うも　この石鹸も輸入するには　薬剤師さんが会社にいないと駄目とか　変な法律があるから簡単には輸入ができないのです。。でもノベルティなら　良いのではないかと　今度厚生省の相談官にある際には　質問をしてみたいと思いました。

翌日は　キャンティ（グレーべ）を訪問して　オリーブオイルのオーナーが勧めてくれた　レストランで　キャンティクラシコを使ったリゾットを食べて　キャンティのハイグレードを試飲してきました。

トスカーナは　本当に静かで　落ち着ける場所ですよ。でも　車がないと　これまた行けないから　勇気をだしてレンタカーを運転してみましょう。マニュアル車の方が圧倒的に多いけど。オートマを予約していても　５０％の確率しかないと思っていた方がイタリアは　良いですよ。（笑）トラブルと　ハプニングだらけのイタリア。笑えるか？　怒ってばかりいるか？　心の強さを試されますよ（笑）絶対予定通りには　進みませんからね？

トスカーナを後に　大好物なナポリへ移動しました。

2023年04月14日

フランスで体調を整えながら　ニースから電車でミラノに入りボローニャまで下り

まず　だしの会社へ訪問　昔サッカー選手の長友が居たチームの場所です。色々次回のだしの打ち合わせをして　秋にまた輸入できるように進めております。

またパスタソースとして　手長エビのソースやチーズソースなどの缶詰を作っている会社もマントヴァにあり訪問してきました。秋に向けてパスタソースは　是非とも増やしていきたいアイテムなので　楽しみに待っていて下さいませ。

そのあとヴェローナでイタリア最大のワインの展示会へ行き　2日間みっちり味見をしてきましたが　本当に数千社ある中で　売れるワインを探すのは　至難の業、どうやって探せと言うのという気持ちになってしまうんですよ。

今回トスカーナ州の　ブルネッロディモンタルチーノを探そうと思いきや　250種類あると聞いても諦めモードです。熟成して長い年月をかけて美味しくなっていくワインは　酸が豊富に含まれていて　5年位ではまだまだ酸っぱいを　私が感じてしまうので　まったく酸を感じないワインを　エージェントさんにお願いするも　他の日本のバイヤーさんは　全く酸に関しては意見がないとか？

自分の好きなワインが　沢山のお客様の好きと合致したらこれほど幸せな事はないのですが　殆どそれは夢のような話です。

自分の好きを殺して　どこまで沢山のお客様が好きと言ってくれるワインを探すかが何よりも大切なんですよ。だから　買い付けというのは　ストレスの溜まる仕事なんだと思います。

今回はアマローネの会社のオーナーに招待されて　夕食とアマローネフルラインナップの試飲をさせて頂きました。素敵なVILLAを貸し切りで　世界のお客様を招待。我々日本チームには　シンガポールのバイヤーさんや　中国からアマローネの会社で働いている若者とも知り合いになれてとても充実したパーティーでした。

2023年03月29日

プロヴァンスで4日間過ごして　ワインやオリーブオイルを味見しながら　今度は南仏の東の避暑地ニースへ7年振りに訪問しました。

相変わらず　海の色は綺麗なブルーカラーです。お隣の町カンヌは砂浜で　一般的なエメラルドグリーンの海なのですが　ニースの海だけは　本当にアジュールと呼ばれるブルーカラーです。

ただこれは実は自然の色ではなくて　作られた色なんです。海岸沿いをよく見ると全て石が沢山敷き詰めてあり　それが反射してブルーとなっていると教えて貰った記憶があります。

ニースは　以前イタリアの領土だった影響もあり　沢山イタリア人もいて　レストランも本当にイタリアンが多いのですが　殆ど美味しくはないのです（笑）

知り合いに頼まれてニース風サラダを探すも　殆どのレストランはシーザーサラダが主流で　一部の昔ながらのレストランでやっとこさ　ニース風サラダを見つけて食べましたが　然程の感動もなく　今のニースの人々は　もうニース風サラダは　少なくともレストランでは　食べていないようでした。

4日間居たので　一日は　グラースに行きました。グラースはお花の町　そして世界の香水の産地として有名な場所なんですよ。7年前にも　ガリマールという香水の会社でオリジナルのオーデコロンを作ってみて　今回7年振りにまた　Bezzecca として作ったのですが　好みの香が以前とはちょっと異なっておりました。皆さんもチャンスがあれば　GALIMARD GRASSEで検索して　作ってみては如何でしょうか？

またエズ村も　バスで行けるので訪問しましたが　沢山観光客が戻っていて賑わって居ました。

ニースを後にして　5時間電車にのりミラノに向かいます。

2023年03月26日

３月２１日に成田空港を出発して　アムステルダム経由　マルセイユ空港に到着しました。

年齢的にも時差ぼけと体調を整えてイタリアへ入ろうと　先ずはエキスアンプロヴァンスに拠点を置いて数日過ごしました。フランスのオリーブオイルの産地と言えば　やはりプロヴァンス地方です。プロヴァンス地方は　ラベンダーやスパイスなどもとても有名です。日本では　ロキシタンなどが有名ですよね？

エキスアンプロヴァンスは　とても小さな町ですが　静かで素敵な町です。１日アヴィニョンまで遠足に行き　ローマ教皇が移動した教皇庁も見学したり　その時からワインの生産も盛んで　シャトーヌフデパプなど　ワインの産地としてアヴィニョンは　有名なんです。

日本では　アヴィニョンの橋の上という歌もご存知の方もいるのではないでしょうか？　橋が半分しかないんですよ。

最終日は　マルセイユ港に移動して　日本でも有名なブイヤベースを漁師さんのレストランで食べました。ここのブイヤベースは　生臭くなく　とても魚がたっぷり入って　これまで食べた事がないブイヤベースでした。お店も　平日なのに大混雑で　地元でも人気なのが直ぐ分かりました。

またプロヴァンス地方と言えば　ロゼワインも有名で　BＡＮＤＯＬというかなり品質が高いロゼワインも紹介して貰い　色々勉強が出来ました。

マルセイユでは少しだけ　定年退職延長反対のデモンストレーションを見ましたが　電車などの移動手段には　全く影響がありませんでした。

４日間プロヴァンスで過ごした後に　今度は南仏の東の避暑地へ向かいました。

2023年03月15日

久しぶりに　イタリア産の白インゲンのお豆（缶）を使って　パスタを作ってみました。

白インゲンの豆缶・ベーコン・ラード・野菜だし（ニンニクを入れてもOK）

お豆をブレンダーで潰しておきます（豆の感触がお好きな方は　少し豆の形状を残して）

フライパンに　ベーコンをカットして弱火で　ラードを溶かしだします。強火だと全て煙となって消えていきます。
そこにお豆を投入。お豆ソースのベースを準備。

パスタを茹でたら　フライパンに投入。　ゆで汁を入れて　野菜だしを味付け程度に入れ　更にラードを30g入れます。

パスタは７割程度の茹で加減で投入して　ゆで汁とお豆ソースを加えてから煮込み上げ　麺の硬さとソースが程よくなくなったら完成です。

最後に　お豆と黒コショウを乗せて　完成。ちょっと煮込み過ぎました。もうちょっと水分を残しておいた方がベターでした。

また　タリアテッレのチーズソースは　生クリーム１２０ｍｌにパルミジャーの粉末を30-40g弱火で溶かしていきます。濃厚目な味がお好きな方は無塩バターを入れます。今回冷蔵庫に　ソーセージが残っていたから最初にソテーしておいて　加えました。最後に黒コショウで完成です。
パルメジャーノソースが完成して　ほぼ麺が茹で上がったら　オリーブオイルを大匙２　ゆで汁をお玉１から２入れて中火で煮込んで下さい。ベシャメルソースのように濃厚にトロトロしてきますよ。

またタリアテッレが残って　ソーセージが残ったので　今度は　久しぶりに　エミリア地方のバルサミコのパスタを作ってみました。
いつもは　6年のバルサミコ　サラミ　たっぷりの粉末のパルミジャーノ　少し野菜だしで作りますが　今回は少し生クリームを入れてみました。

まずソーセージを弱火でカリカリにしてそこにパスタのゆで汁　野菜だしを入れて煮込みます。

固めの麺を投入して　ゆで汁でどんどん煮込み上げます。麺が程よい硬さになったら　そこに少し生クリームを入れて昨日は8年のバルサミコを　パスタ麺がこげ茶色になるまでいれて合えます。最後に火を止めてパルミジャーノチーズ粉末（５０ｇ－１００ｇ　お塩の代わりです）を入れ　全体に混ぜ合わせて完成。
御酢のパスタで　私は酸が苦手なので　10年のバルサミコを使うと酸より甘味が強くなるのですが　8年は少し酸が強いかなと生クリームで酸を消そうと考えてみました。　酸っぱいのがお好きな方は　6年でも4年でも良いかと思います。　いずれにしてもお塩の代わりにパルミジャーノをたっぷり入れて　ある程度の酸はチーズで消えていきます。あとは　お好みです。

是非　タリアテッレという麺を使って　色々バリエーションを楽しんでみて下さい。一番有名なのは　タリアテッレ　アラボロネーゼのミートソースですよ。

2023年03月13日

先週の火曜日から金曜日まで　東京のビッグサイトにて食品の一番大きな展示会が開催されました。

当社の取引先も　２社　アンチョビー（シシリー島のシャッカから）そして　ダッテリーノトマト（南イタリア　サレルのから）そしてワインのエージェントのニコロ君も　北のトリエステから参加してました。

国際食品展示会でも　イタリアの面積はとても広くコロナ前程の参加はありませんでしたが　昨年よりも沢山のイタリアの食メーカーが参加してました。来場者も　コロナ前程ではない物の　昨年よりは断然増えていた感じです。

シシリー島の社長さんとは初対面でしたが　居酒屋に夜　一緒に行って　他の一緒に来ている方とも一気に仲良くなって１０月には訪問しようと思いました。シャッカからは　アンチョビー、マザーラデルヴァッロからは　ガンベロロッソ（赤エビ）と紫エビ　そしてスカンピ（手長エビ）などが沢山収穫されるようです。彼らは　その一帯の理事さんと副理事さんで　一手にその収穫を広める仕事もされているようでした。
私もガンベロロッソは　濃厚で美味しいのは知ってましたが　紫エビは　食べたことがないので　１０月下旬のイベントに　是非参加してみたいと思いました。

ダッテリーノの会社の社長さんの息子と担当のエリザとは　もう長年の知り合いで　今回から彼らのダッテリーノのメインインポーターとして登録してくれて宣伝してくれました。私が最初に輸入を始めて１２年　少しずつですが　今では４０フィートのコンテナーで輸入できる程になりました。彼らも　もっともっと日本で販売を拡大したいので　一緒に販売の促進をしていこうと　日本の居酒屋で決起大会でした。

最終日は　１６：３０で終了なのですが　もう１４：００過ぎには帰るから　あと残ったサンプルは　私の事務所に送っておいてとサッサとイタリア人らしく帰っていきました（笑）

本当に　売れる商品を作れる人が何よりも強く　一生懸命だけでは　絶対物は売れない事を教えてくれたのもイタリアでした。

私ももっともっと　日本のお客さんが　簡単に食べる事ができる商品を探さなくてはと思ったFOODEXの展示会でした。

来年は　私も冷凍のパンツエロッティと　シシリー島のオリーブの実で　FOODEXに参加しようと思っています。

　

2023年03月04日

毎年3月になって　花粉が飛び始めると　この記事を書いています。
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上質なエキストラバージンオリーブオイルには　抗酸化作用ともう１つ　抗炎症作用というのがあります。
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ローマ時代から　格闘家達の間でも炎症を抑える為にオリーブオイルを使ったとされています。
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私も酷い花粉症患者でしたが　今はこの時期寝る前と朝に　大匙1杯のオリーブオイルを飲めば　大体鼻づまりなども解消して凌いでいけます。辛い方は　朝　昼　晩飲んでもOKです。
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昔　沢山の人に実験して貰って　佐川急便のお兄さんが苦しそうだったので　大匙2杯飲んでもらったら　夕方再訪してあれは何だったのですか？と聞かれて　内緒って答えた事があります。
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勿論　全員の方に効果があるとは言えませんが　花粉症のヒスタミンの分泌による炎症には　効果があると思います。昔は　私も薬を飲んで喉が渇いたり眠くなったりしましたが　今は　オリーブオイルで凌いでいます。
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自分で目がかゆい時も　内瞼に薄く塗って実験もしました。皆さんにはお勧め致しませんが　痒みが私は無くなりました。
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薬を使う前に　先ず上質なオリーブオイルで花粉対策してみては如何でしょうか？　効果がなくてもパスタにして食べれば無駄な事は何もありません。

2023年02月16日

先週の日曜日に　またまたカラスミのパスタを作りました。
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イタリアのサイトを見ていたら　これだってヒントがあったので　その通りに作ったら　イタリアと同じ味になりました。
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これまで　フライパンにカラスミを入れて味を麺に染み込ませようとか色々考えていたけど　熱が入ると色が白くなるから　これではないと　ずっと思ってました
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結局　大きめのボウルに　たっぷりのオリーブオイルとたっぷりカラスミを削って　パスタがちゃんと茹で上がった状態で　おたま１杯の茹で汁を加えてそのボウルの中で　空気を加えながら乳化させるだけでした。最後にカラスミをかけて終わり。
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なんだか手品の種明しのようで、知ってしまえば　何てこと無い　お家でも全然出来てしまう。ただ　美味しいカラスミを見つけられるかどうか？　パウダーは　苦い、冷凍のカラスミを使っても苦い。本当にイタリア料理は　シンプルで　素材が勝負ってのが良く分かります。
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苦みがあるカラスミのパスタは　最高級ではないと分かった。
塩分が弱く、味が濃厚なカラスミで作るのがポイント。
またカラスミを購入したら　フライパンで加熱して日本酒とかブランデーを加えて両面焦げ目が軽くつまで火を通す。（台湾のカラスミを作っているお父さんに教えて貰いました）
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大体四分の一（半分に折って　その半分）で　2人分が作れるけど　それでもやっぱり　パスタとしては高級ライン。
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私は少し無塩バター入れたけど入れなくても良いと思いました。
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良いカラスミが手に入ったらやってみて下さい。イタリアだとサルジニア島の　ORO CABRAS　台北だと永久號だろうか？

2023年02月13日

スルメイカとダッテリーノトマト缶　ダッテリーノ煮込み過ぎで甘くなり過ぎました。

2回目は　スルメイカとパッサータトマト　トマトはパッサータが良かったですが　肝は　スルメイカが濃厚です。

２週間続けて　イカのパスタを作りました。

先々週の日曜日は　スルメイカ　ダッテリーノ　魚介だしで　作りました。スルメイカが大きかったので２杯分の肝を使って　作りました。
肝の味はしっかりだせたけど　今度はダッテリーノのトマトの甘さが強く　また皮は要らないと思って

先週の日曜日は　今度はヤリイカの大き目を購入して　トマトはパッサータ（１２０ｍｌ　少し控えめ）魚介だしで　作りました。トマトのバランスは　良かったけど　今度は肝の味が弱い。

また来週は紋甲イカでチャレンジして　どのイカの肝が一番濃厚か探ります。きっと塩辛などに使うイカが一番良いんでしょうね？

トマトを入れるバランスが　最近私のテーマで　トマトパスタの時はダッテリーノ全部使っても美味しいのですが　トマトベースとなると　やはりピッツテッロや　パッサータ、もしダッテリーノを使う場合は　ブレンダーで潰して　入れる量を控えめが良いです。

フライパンに　たっぷりのオリーブオイルでイカの輪切りをソテーして　肝をたっぷりいれ　白ワインを入れ、そこにトマトソース　魚介だし麺を固めに茹で上げて　ゆで汁でたっぷり煮込んで行けば　美味しいですよ。

実は　イタリアからサンプルでカラマラータを取り寄せたので　次回は　紋甲イカとパスタ（カラマラータ）でチャンレジします。カラマラータとは　イカリングの形のパスタです。

2023年02月09日

先週のお休みに　パルミジャーノソースを使ったクリームパスタを作ろうと思いましたが　冷蔵庫にパルミジャーノがなく　代わりにペコリーノロマーノのパウダーがあったので　代用で使いました。

ベーコンを厚切りにカットして　オリーブオイルでソテー

そこに１２０ｍｌの生クリームを入れて弱火で温めます。そしてペコリーノ粉末チーズ（もしくはパルミジャーノ粉末）４０ｇを　溶かしていきます。強火でやると　直ぐ分離してしまうので　ここは弱火が重要。

伝統製法パスタ（リガトーニ）を固めで茹で揚げて　生クリームの入ったお鍋に移動。そこにゆで汁　お玉１杯と　オリーブオイル大匙２-３杯を入れて中火でかき混ぜていくと　クリームソースがベシャメルソースのように固まって　より濃厚になっていきます。

パスタにしっかり絡みつくので　より美味しくなりますよ。

お皿の底にソースが溜まるより　ソースは濃厚に乳化させて麺に絡ませるのが　より美味しいですよ。

2023年01月30日

イタリアの　からすみのパスタ

お家での実験

昨年秋にフィレンツエのパンデモーニオの　スカンピのリゾットと　ボッタルガ（からすみ）

スカンピは　日本では手に入らないから　からすみのパスタだけは絶対同じ味を再現できないかと　1月に塩気が強くなく味が濃厚なからすみを台北で探したので　昨日作ってみました。

12月にイタリアのパウダーで作ったら　全然論外という感じだったので　今回は色々考えてやってみました。

まず　からすみを半分にカットして　フライパンで日本酒を入れて両面火を入れる焦げ目がつく程度。

そして少し冷えたら　カラスミを大根削り器で　パウダー状にする

イタリアのパスタは　生クリームや　にんにく　だしは絶対入ってないと思っているので　シンプルに作ってみた。ただイタリアの写真は乳化させたトロトロしたソースが黄色。でも　昨日　パスタを早めに茹で上げて　オリーブオイル　無塩フランスバターとゆで汁でトロトロさせる時に味付けとして　削ったカラスミを入れると　熱で白く変化する

なので　最後の仕上げの部分で　たっぷりのカラスミを入れても　やっぱり白くなった。

最後にカラスミをかけると　イタリアと同じような雰囲気になるけど　ソースの色が　私のは白っぽく　イタリアは黄色。多分熱を加えないでソースを作り上げるんだろうけど。

味は　かなりイタリアに近くなったので　やっぱり新鮮なカラスミを選んで作っているのが分かる。パウダーなんかじゃ　やっぱり美味しくない。

それにしても台北で購入したからすみの味が濃厚で塩気が少ない事にびっくりです。ただお店を選ばないと駄目です。

なんでもそうですが　塩気が強いのは　賞味期限を延ばすだけだから　やっぱり美味しくないです。

もうちょっと実験してイタリアの味に近づけていきます。

2023年01月19日

お正月も終わり　３年半ぶりに台北とソウルを訪問してきました。

台北はお正月前という事もあり　沢山の人で賑わっていました。ここ５年位オリーブオイルを台湾に販売出来ないかと通い続けております。コロナも落ち着いて色々　閉店したお店なども見かけましたがイタリアのピザ店やイタリア料理店は　少しずつ増えて行っている気がしました。

今回台北在住の日本の方と台北のスタッフさんを紹介して貰って　今の若い方の台北の方がいかにお茶を飲まないかとか　食べ物の嗜好なども変化している事を伺って来ました。でも日本人には　本当に中華料理（台湾料理）　美味しいですが　高級店に行くともう日本以上に高い値段設定となっていてビックリでした。

ワインなどもまだまだ30年前に日本と同じレベルで　気温を考えてもあとワインがより良い状態で飲む人が増えるには時間がかかると思いました。

気温が最高25度の台湾から今度は　最高気温マイナス2度のソウルは　本当に全てがＩＴシステムがコロナの3年間で進み　あららら、これは日本はもう全然負けていると痛感してしまいました。カカオトークというラインと同じサービスが　主流でそこがタクシーと提携したり　支払いも全てスマホ。現金が一気に消えていくのを　３年半ぶりに訪問したソウルで感じ。日本の方がきっとこの後こうなって行くんだろうなあと感じました。

当社もオリーブオイル３万本近く販売しておりますが　韓国チームは４万本、人口が半分なのに　ほんと驚きです。でも送料とか家賃を聞くとやっぱり日本の半分くらいでした。

ソウルのパートナーの事務所で　１０月に収穫された無濾過オリーブオイルと１２月に収穫された無濾過オリーブオイルの味見をしてみたり１２月のは　色も黄色よりで　香も少なく　やっぱり１０月収穫のが美味しいで　一致しました。

またソウルでは　石焼芋にめちゃくちゃ合うと　たっぷりかけて食べたけど　オリーブオイルの前に焼き芋自体が甘くて私はびっくりしました。お芋とバターが昔からあるから　相性としては　オリーブオイルでも合うなと　色々またソウルで新たな発見をして帰ってきましたが　ソウルの夜は　マイナス１２度とかなので　日本がなんだか温かく感じました。

私が世界一美味しいと思う　焼肉発祥の町スウオンの　BON SUWON GALBI　は　1時間で500席があっという間に満席になるお化け焼肉屋さんです　もうかれこれ10年通っているけど　コロナの影響なかったの？と聞きたくなるほど。室内もリニューアルされて　ほんと感動の焼肉店です。是非一度　ソウルから電車で30分　そこからタクシーで15分かかるけど　絶対一度は行く価値があるレストランです。

2023年01月04日

本年も宜しくお願い申し上げます。

昨年秋にイタリアへ3年ぶりに降り立ち　今年からはコロナ以前の動きに戻って行こうと思います。

年末のイタリアトスカーナ産　無濾過オリーブオイルも　ほぼ年内にお届けを完了して　無事に2022年を終える事が出来ました。少量販売も沢山の新しいお客様に購入して頂きました。今年は　無濾過と濾過の味比べのように２種類を購入されるお客様が多かったです。

２月１日からは　搾りたてのレモンオリーブオイルのご予約もスタート予定です。

今年は３月後半から１カ月またイタリアへ行き　食材の展示会とワインの展示会を周る予定です。まだ誰も輸入していない美味しいイタリア食材を　探しに行きます。

昨日秋に訪問して　久しぶりに感動したからすみのパスタを作ってみました。かなりフィレンツェの名店パンデモーニオの味と近くなりましたが　写真を見たらまだまだ　からすみの量が少なかった気がします。

フライパンにオリーブオイルをたっぷり入れて　からすみを　大匙５－６杯入れて　パスタの茹で汁で麺を乳化したけど　このからすみの量がやっぱり少ない。またもっとたっぷり入れて実験してみます。

Pandemonio

2022年12月31日

今年も沢山のイタリア食材をご利用頂きまして　本当に有難うございました。

12月最大のイベント　イタリアトスカーナ産　初搾りオリーブオイル（ケース単位）の発送は　全て終わりました。

日本全国のお客様のテーブルに届いている頃だと思います。また12月25日以後　ご注文頂きましたお客様の商品は　1月5日から順番に出荷していきますので　もう少しだけお待ち下さいませ。

2022年初搾りオリーブオイルは　本当に香が強くて味も濃厚ですが　とてもサラサラしています。オリーブの果汁と言って間違いないと思います。まずは　パンにオリーブオイルと少しのお塩で　味わって下さい。

是非　この機会に初搾りオリーブオイルをお試し下さいませ。

2022年12月29日

今年も沢山無濾過と濾過　イタリアトスカーナ産オリーブオイル　初搾りをご購入頂きまして誠に有難うございます。

今年は沢山無濾過と濾過のセットでご購入頂いております。発送は1月5日から順に発送を予定しております。

少量購入の場合は　濾過と無濾過の表示が瓶にありません。もし見分けたい場合は　太陽や電気の下に瓶をかざして貰えれば　曇っているのが無濾過　透明なのが濾過という判断が直ぐできます。

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通常市販のオリーブオイルは　透明の色をした濾過タイプが一般的です。

無濾過とは　オリーブを潰して攪拌してオイルを抽出したそのままを瓶詰めするオリーブオイルです。小さく砕かれたオリーブの実が含まれているので　濁って見えます。濾過タイプは　抽出されたオイルにフィルターをかけて瓶詰め致します。

イタリアの現地でも　濁った無濾過のオイルは　新しいオイルの証として良く食べられます。

昔は　オリーブの実と瓶の酸素が触れ合うので　食べる時期も短い期間だけでしたが　現在は抽出する機会や　管理するタンク　そしてボトルの瓶の色　そしてキャップなども　昔と比べるとはるかに優れているので　無濾過を輸入しても決して劣化はしないと思います。その為に船も温度管理のリーファー便で運んでおります。

香りと味に関しての違いは

無濾過の方が　味が強く感じます　またポリフェノールが多い分だけ喉に辛みも感じやすいと思います。

なのでオリーブオイルが大好きなお客様は　無濾過、そして料理に加熱したり　繊細に使いたい場合は濾過をお勧めしております。
濾過タイプの方が　味的にはマイルドです。

是非この機会に　パンにつけて　無濾過と濾過の違いを楽しんでくださいませ。

３月気温が２０度を超えてきますと　無濾過のオリーブの実は　瓶の下に沈殿して固まって行きます。これは不純物ではないので食べて頂いても問題はありませんが　固まり始めたら瓶を振らないで　そのままご利用下さいませ。

2022年12月23日

パネットーネの美味しい食べ方動画　ご参考（フェイスブック上）
https://www.facebook.com/reel/1483394962167540/?s=single_unit

イタリアでは　クリスマスの12月には　町のあちこちで　パネットーネやパンドーロを食べる風習があります。

どちらも　北イタリアの食べ物で　シンプルですが　素材の美味しさを味合うクリスマスケーキです。

日本では　生クリームやイチゴがメインですが　イタリアでは　全くクリームは使いません（後付けはあり）だから　とっても日持ちがします。

勿論クリームをつけてたっぷり甘くしたい方には　マスカルポーネクリームや　ピスタチオクリームをつけて食べても良いと思います。

この時期は　マスカルポーネを使って　イタリアのドルチェマスカルポーネを作ってみて下さい。とっても簡単ですよ。
（マスカルポーネは　ティラミスの基本のクリームでもあります）

ドルチェマスカルポーネ

最後に残ったら　デザートとしてマスカルポーネを作ってみましょう。ティラミスは　もう有名なので今回は　イタリアでパンドーロや　パネットーネなどにも使われる　マスカルポーネのデザート（冷蔵庫で冷やして）

目安として

マスカルポーネ　250g
砂糖100-150g　甘さはお好みで調整して下さい
卵3個　黄身と白身（泡立ててマスカルポーネに混ぜて行く）

ムース状になるまで空気を取り込んで混ぜる　ひたすら混ぜる、金属のスプーンは　使わないことです。
ムース状になったら出来上がりとして完璧です。腰が出ない場合は　板ゼラチンを使ってもOKです。
出来上がったら　冷蔵庫で冷やしてから　食べて下さい。

ココアパウダーを最後に振りかけたり　クッキーと食べたりしても美味しいですよ。

参考動画
https://ricette.giallozafferano.it/Crema-al-mascarpone.html

2022年12月21日

左のボトルが　濾過タイプ　右のボトルが無濾過タイプ（濁っています）

2022年　10月イタリアトスカーナ産　初搾りオリーブオイル（無濾過・濾過）本日で全てのケース単位の発送を完了致します。

今年は　本当に船便の遅延問題で年明けになると心配しておりましたが　オリーブの収穫が好天に恵まれて早くイタリアを出発できて　シンガポールでの乗継船も　スムーズにできたので　例年よりも早く到着して　今週月曜から今日で　全て日本全国のお客様へ発送されました。

新潟県のお客様は　少し大雪問題が発生して　受付ストップなので　まだ発送出来ておりませんが解除され次第直ぐに発送致しますので　今暫くお待ち下さいませ。

無濾過と濾過は　ボトルには表示記載がありませんので　ケースの配送伝票をご確認して下さいませ。万一破棄された場合は　瓶をライトに当てると透明か曇っているかで　判断が可能です。

またキャップを開けてオリーブオイルが出難い場合は　逆さまにして絞り出すように振って頂けると出てきます。

少量の販売は　12月25日からスタート致します。発送は2023年1月5日からとなります。

2022年12月05日

10月24日から11月14日まで約３週間のイタリア出張を終えた感想（３年ぶり）

大きな変化はない物の　全ての価格が日本だけではなくてイタリアでも始まっていました。コロナによる景気の悪化により　タクシーなども値上がりして　更に以前は余りなかったような町でも　観光客に向けて価格を釣り上げたり　また以前にもまして電車の遅延なども感じられました。

またイタリアの会社の世代も少しずつ若くなって　また新しいイタリアを少し感じられた気がしました。

イタリアの食の仕事をしている以上やはり　イタリアに行かずして日本で　より美味しい食材やワインを提案していくには限界があります。

やっぱり３年ぶりにイタリアを訪問して　イタリアに来ないと駄目だなと心から思いました。これまでは　最低年に３回は　訪問していましたが
少なくとも　春と秋には　長期間　訪問していこうと思ったイタリアの出張でした。

イタリアは　本当に五感を刺激してくれる　素晴らしい国です。音楽　スポーツ　芸術　ファッション　食　本当に拘りがあって生活大国というのを　改めて感じております。

是非　来年位からは　イタリアを　訪問して貰いたいと思います。特にこれまで旅行社が危ない危ないと言ってきた南のエリア　ナポリやプーリア州　シシリー島なども　もっともっと日本の方に知って頂きたいと思います。

2022年11月29日

ボルザーノに４泊して　ワインの展示会　そして翌日ワイナリー２か所を訪問した次の日は　イタリアで美しい村に選ばれているヴィピテーノという町に遠足に行きました。ブレンナー峠の手前の駅で　ほぼオーストリア圏（言葉も多くはドイツ語）　ボルザーノから電車で１時間弱でした。

実は　この町からイタリア全土で見かけられるヨーグルトの町としても有名です。１時間も町を歩くと全て分かる程度の町でした。市街地は　殆どイタリアと言うよりもオーストリアの街並みで　建物や壁の色　真鍮で出来た看板などもオーストリアの雰囲気の町。

どちらかと言うと　夏の避暑地だったので　訪問した時は　人気もまばら、お店も閉まっている所もありました。

のんびりチロル風の牛の煮込みスープとパンでランチを軽くすませて　ザッハトルテと　リンゴのストゥルーデルも食べて見ました。

この町は　標高が１０００ｍあるので　きっと夏の避暑地としては最高の町だと思いました。

イタリアは　北東に行くとオーストリアと国境が接して、北西に行くとフランス、北に上がるとスイス、また南に行くとイスラム圏などと接しているので色々な異なる文化を体験できます。

他にも　ブレッサノーネや　キウーザという小さなイタリアの可愛い村が　このエリアにはありますよ。

Ciao

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