アンチョビーやキャビアの美味しい物の見つけ方は　塩分濃度だと思う。
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安いアンチョビーは　塩分濃度が20％前後、高級と言われるカンタブリコ産は　約10％　だから品質を保つには　温度管理になってないとおかしい。市販のお店で　棚に陳列されているのは　塩分濃度が　間違いなく高い。
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キャビアも同じ。フレッシュキャビアは　塩分濃度が低いからしょっぱくなくて　甘い味がする。本来のキャビア。でも　長い期間販売するとなると　塩分濃度を高めていかないと直ぐ腐敗していく。
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アンチョビーも　2回以前に輸入して分かったけど　塩分濃度が低くなるとアンチョビーの味が濃いのが分かる。そして絶対冷蔵で輸送。
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だから　同じカンタブリコと書いてあっても　常温で販売していたりするのは　やっぱり美味しいとは　私は思えません。料理のベースで火を使って味を出す分には　それでも　全く問題ないけど　本当のアンチョビーの味を味わうには　やはりカンタブリコ産だと思う。勿論スペインだけど　イタリアには　ここまでハイグレードのアンチョビーは　まだない。イタリアの高級レストランでも　カンタブリコ産を使って　バターと食べる。
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ただカンタブリコ産のアンチョビーを製造しているのは　シシリー島からスペインに渡ったイタリア人という話を聞かせて貰った。
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アンチョビー　キャビア　オリーブの実だって　賞味期限を長くするために　塩分が多くなっている。
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オリーブの実は　塩抜きしてからとか食べて下さいという説明は　あまり見かけないから　しょっぱいと思い込んで食べない人も多いと思う。
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本当に　これ美味しいと感動できる食べ物は　賞味期限が短いのは　間違いないし　これは絶対大きな会社は　手を出しません（笑）昔フレッシュキャビアは　知り合いのイランの人が　輸入していて　和光の銀座店で販売していたけど　今はもう見かけません。