エキストラバージン　オリーブオイルの　酸化度及び劣化を進める要因
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オリーブの実は木から摘み取られると　グリセリンと脂肪酸に分かれて脂肪酸と酸素が結合し　酸化が進んでいくから　摘み取った後は　できるだけ早くオリーブオイルにするのが酸化を防ぐ方法です。　オリーブの実を摘み取って熟成させてなんて言うのは　絶対ありえない話です。
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2014年に大量のハエが　オリーブの実に卵を産み付けてオリーブが酸化してしまうと一気に酸度が高くなります。
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製造過程に於いても　温度が高くなると酸化度合いは進み、保管状況によっても酸化度は進んでいきます。
低温での抽出だと1個のオリーブに含まれるオイルの40%前後しかエキストラバージンオイルは　取れないんです。
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オリーブの実が熟成していくと酸化が進みやすくなるので緑のオリーブだけで作る方が　黒だけのオリーブよりも一般的には　酸度は　低くなるようですが、でも緑のオリーブだけのオリーブオイルは　めちゃくちゃ辛くなりますから　多分日本向けではない気がします。辛いのがお好きな方は　緑のオリーブだけで作られたオリーブオイル、甘いのがお好きな方は　黒だけのオリーブで作られたオリーブオイルが良いかもしれません。
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賞味期限に関しては　イタリアでまたルールが変わったようで、2年とか　ボトリングして18ヵ月ではなくて、製造者が　個々に設定してよくなったようです。
そうなると　古いオイルと新しいオイルの混ぜ物が存在しても　おかしくなくなるかも。
だから当社のオイルは　はっきりと明確に　収穫年度を明記して　いつのオリーブオイルか゚を　お知らせいたします。
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またオリーブオイルの劣化は　やはり30度以上の温度と光により劣化です。いつも冷暗の場所で保管するのがご家庭では良いかと思います。夏を除いて
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良いエキストラバージンオイルを選ぶには　まずそのオイルがいつ収穫されて生産されたかを知る事。　教えて貰えるなら酸化度を目安でも知っておくこと。
あとはお好みで　緑のオリーブだけか、黒のオリーブだけか、ミックスかなども知って選ぶとより　お好みのオリーブオイルが選べるかと思います。
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口に含んでベトベトするオイルは　論外です。