ローマ時代のグルメに想いを馳せて
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ガルムとColatura di alici の違い。
ガルムは、イタリアの古代ローマ時代には　鯖・まぐろ・イワシ・きびなごなど脂が乗った魚の内臓を塩水に漬込んで発酵させて作る魚醤でした。
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作っている最中は　物凄い腐敗臭がする物の　完成品はとてもまろやかな風味となり　庶民から富裕層までの食材だったようです。ローマ時代の料理本（エピキウス、アピキウス）には　必ずと言ってよいほど　ガルムを使っていた事が明記されているようです。
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ローマ帝国が滅亡するとガルムも同時に衰退してその後イタリアで製造をそのまま残した場所が　アマルフィー海岸入り口付近のCETARA（チェターラ）ここでは　3月から7月までの片口イワシ（ALICI)で　現在は頭と骨と内臓を取り除いて　木樽にお塩をミルフィーユのように重ねて樽をしめ上に重りを乗せて発酵させていきます。昔は　内臓を塩水で発酵させてましたが　現在は内臓は取り除いていると思います。
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市販の安いタイプは3カ月から半年で　製造されて半年以上をかけて発酵させるタイプは　樽の底に穴をあけて　イワシのオイルを少しずつ垂らして作り上げるのが　COLATURA DI ALICI
COLATURA とは　イタリア語で　垂らすとか濾過するという意味です。
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なので　現在は　COLATURA ALICI DI CETARAが　イタリアでは元祖となっております。勿論シシリー島やほかのエリアでも作っている場所はありますよ。生臭さは全くありません。
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全く添加物を加えられていない自然の魚醤は　イタリアでは　Colatura di alici だけです。
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若いColatura と　1年以上発酵させた物は　塩気の角が取れてとってもまろやかな物でした。以前チェターラで購入したのは　ベネチアの瓶に入って1万円位していましたが　瓶は安くて良いから安くして～とお願いした記憶があります。発酵が進んでいくとアミノ酸が形成されるので　今度は甘味を感じます。
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日本で有名なのは　イルカさんのマークのDELFINO　は　有名な百貨店そして　楽天などでは販売していると思います。
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アンチョビーのパスタ、魚のスープ、魚介をにんにくとオリーブオイルで炒める時に入れても美味しいと思いますが　塩分が強いので　気を付けて下さい。最後にかけて食べるのが　失敗しない方法かもしれません。