日本では　まだまだパスタは　お皿にお水や油が溜まっていて　スープのようになっている事がありますが、イタリアでは余り見かけません。何故なら　クリーム系以外のパスタの場合は　乳化という技術を使うからです。

乳化とは　パスタ麺がまだ硬いうちに　フライパンへ移動します。そこに麺が浮かぶ位　ゆで汁を入れます。（乳化で大切なのは　パスタ麺からでたタンパク質となります）そこに　例えば　あさりなら　ソテーしただしを　入れ　さらにオリーブオイルを　大匙３ｰ５杯位　入れて　強い火で炊き込んでいきます。水分が　飛び麺をかき回しながら酸素をソースの中に入れていきます。決してお鍋を　振る必要はありませんよ。お箸で麺をかき回す程度でＯＫです。

ゆで汁が減ってきて　ソースがトロトロして来たら乳化の完成です。最後にあさりを戻して　麺がちょうどよい硬さになっていたら完璧です。パスタ麺のグルテンが最高に繋がって　もっちもっちして　更に麺にだしソースがくっついているので　濃厚に味あえるし　オリーブオイルをたっぷり入れているので冷めることなく　熱々で　食べて貰う事が可能ですよ。麺がまだ硬い場合は　ゆで汁を　足すことが可能です。

乳化が上手にできる条件は　パスタの粉のタンパク質の含有量とタンパク質の品質です。

是非　ご家庭でも　一度お試し下さいませ。