１年に１度１０月から１２月にオリーブは実をつけます。
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緑色のオリーブが熟していくと黒に変化していきます。緑のオリーブはポリフェノールが多く　香も強く辛みがあり、逆に黒に熟していくと味もマイルドになり香も減っていきます。色も緑から黄色よりと変わる事が多いです。
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オリーブの木は　かなり強い生育力を持っている物の　冬場に地面が氷点下が続いたりすると枯れて行きます。なので　オリーブの木は　寒いエリアでは余り育たないと言っても良いかと思います。
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あとは　９月と１０月上旬に　イタリアのトスカーナ地方では　長雨が続いたり　湿度が多い日が続くと　一番オリーブにとって天敵のハエが　オリーブの実に卵を産み付けます。
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このハエは　あの固いオリーブに穴をあけて卵を産み直ぐ幼虫が孵化してオリーブを食べ始めます。
オリーブの実は　木から離されてから酸化が始まるので　この卵を産み付けても同じ現象で　あっという間に　オリーブが黒くなって酸化が始まります。
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2014年だったでしょうか？　イタリアトスカーナ地方では　この現象が起き　例年の収穫の４０％以下しかオリーブが獲れなかった事を思い出します。当然　オリーブオイルの価格も高騰して行きます。
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自然相手なので仕方がないとも言えますが　薬を使わないで良いオリーブを作るとなると　毎年心配は尽きないのです。
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良質のオリーブオイルは　より酸化していないオリーブからしか　生産されません。