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よくオリーブオイルが酸化するから心配という質問を受ける事があります。昔はキャップが壊れたりして　綺麗に回ってはまらない事があったときも　これじゃ直ぐ酸化する　なんてご意見も耳にしましたが
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実は　そこまで　神経質になる必要がないのが　エキストラバージンオリーブオイルです。何故なら　上質なオリーブオイルには　抗酸化の性質を持っているからです。オイルサーディンや　アンチョビー、ツナなども　オリーブオイルに漬けてあります。つまり上質なオリーブオイルは　酸化を遅らせる働きがあるのです。
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私も以前青魚を生ごみとして捨てる時に　スプレーで振りかけて臭いがでるかどうか確かめましたが　1日位では　魚の生臭いにおいを感じませんでした。もちろん　夏と冬の時期では　腐敗の具合が異なるので一概には比較できませんが。
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酸素と触れると酸化が進むのは　間違いないのですがそうなり難いのも上質なオリーブオイルなんです。酸化していると思いこまれて　絶対　酸化していると言う問いには　何を以て　酸化と仰っていますか？と質問します。最後は　検査機関で　分析すれば一番明瞭となります。
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オリーブの実は　木から離れた時からグリセリンと脂肪酸になり脂肪酸に酸素がついて　酸化が少しずつ進みます。なので　オリーブを収穫して24時間以内にオリーブオイルにしなくてはいけないんです。最後のオリーブオイルが作られる時の温度が30度以下を低温抽出と言います。そうでないと　エキストラバージンオリーブオイルも　酸化が進むのです。
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なので　ご自宅での管理も　できれば理想的には赤ワインのセラー18度前後、あとは25度以下の涼しい場所で管理が酸化を進ませない管理方法です。　夏場の熱帯夜は　かなり危険なので　私は野菜室もお勧めしております。これは　イタリアの工場のアドバイスとなります。温度の変化が多いと　香りが抜け易くなるのですが　品質には問題がありません。
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上質なオリーブオイルは　あと光（太陽や電気の灯なども）も劣化させる原因となります。3か月から半年も明るい場所に置いておけば　色がだんだん緑から黄色　そして最後には無色となっていき、手で触ってみると　ベトつく感じがあります。そして全くの無臭となります。
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以前当社のオリーブオイルは　透明の瓶でした、やはり色をしっかり見て頂きたいと思って、その時は　冷暗所保管を　光の劣化を防ぐ為にお知らせしてきましたが　現在は　黒の遮光瓶となって　光の劣化の心配はなくなりましたが　色をお見せできないのは残念です。黄色のオリーブオイルは　意図的に遮光瓶にしていたりと　まあ　言い方は　様々です。
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結果的に　夏場の７月　８月　９月だけ　２５度以下の暗い場所で保管して頂ければ　全く問題がありません。ワインセラーがあれば　そこでもOK,　何も涼しい場所がない時は　夏場だけ冷蔵庫の野菜室でもOKです。（香りが少し抜けていきます）
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イタリアで酸化度の検査を数回やると　数回その数値が変わるのも自然の物です、なので　今年は絶対この数値とは　言えないのが本当の意見で、当社のオイルも昨年10月収穫して　直ぐ検査した時は　0.21でした。でも　5月12日と13日　2回検査したときは　0.15と0.17（イタリアの法律では　0.8以下をエキストラバージンオイルと規定しています）なので　毎年当社のオリーブオイルの酸度は　0.2前後と　私はお知らせしております。
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ただ　これは　数値から見たエキストラバージンオリーブオイルの顔であって、これが美味しいとか　良い物という指標には当たらないと思います。ただし　酸化していない健康的なエキストラバージンオリーブオイルは　酸化度が低いこと、過酸化物の数値が低いのが　絶対大切なのは間違いないです。
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なので日本で　販売するすべてのオリーブオイルに　薬品を混ぜてないもの、精製していない状態での酸化度を　表示する義務を国が法律化したら　もっと消費者の皆さんは安心できるのではないかと思います。色々　精製すると　香りは全くなくなりますので　色　臭い　そして口に入れた時の　ベタベタした印象なども　検査をしない限りにおいては　良いオリーブオイル選択の目安となるのではないでしょうか？
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当社のトスカーナ地方のオリーブオイルは　青臭い（青りんごやハーブ系）の香りが強く、ポリフェノールが多い緑のオリーブ中心で搾られているので　少し辛みがあって（特に無濾過タイプ、濾過タイプはマイルドです）　口に入れて飲んでもサラサラしてるのが　大きな特徴です。
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最後に　エキストラバージンオリーブオイルは　生で食べて、炒め油などには　普通の安いオリーブオイルを使うという声も良く耳にします。　もし酸化に拘るのなら　何故　体に悪い油（既に酸化が進んでいるオイル）に熱を通して　体に良いのですか？と　ちょっと意地悪な質問をします。
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イタリアでは　家庭で使うオイルは１つ、揚げ物や炒め油、そして生食用も。　酸化が進むのは　熱を加えるからこそ　酸化していないオイルを使うべきではないかなと考えます。
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だから　エキストラバージンオイルは　価格も日常でないと使えないという事です。

分析表の数値
5月12日　2021年　酸化度　0.17　過酸化物　8.1　オレイン酸73.5％　リノレン酸0.75％

5月13日　2021年　酸化度　0.15　過酸化物　9.2

イタリアの法律では　酸化度は　エキストラバージンは　0.8以下　過酸化物　20以下と規定されております。