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イタリアのトスカーナ地方で　20年間生産者と一緒に話を聞きながら　毎年収穫時期の10月には　必ず出来具合を確かめに行きました。10年間は　お客様も一緒に　オリーブオイルを収穫してみたり　搾りたてを　味見して来ました。
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オリーブの木は　大きさにもよりますが　トスカーナ地方のオリーブの木からは　オリーブの実は　約20-40kgが　収穫されます。
勿論その年の収穫量や　木の年齢に寄ってもオリーブの出来具合は異なってきます。
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一般的に　20-40g（1本の木）から　収穫されたオリーブから　ではどの位の　オリーブオイル（エキストラバージンオリーブオイル）が作られるでしょうか？
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それは　まず時期にもよるんです。
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トスカーナ地方では　最近10月初旬から　オリーブが緑になり
11月には　緑から黒へ　変わりつつ
12月には　ほぼ　オリーブの実は黒に染まっていきます。
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当社が輸入しているのは　10月収穫のみだから　ほぼ緑色中心の物です。そうなると　20kgの　オリーブからは　１０％のオイル2kgが搾られます。　つまり凡そ2リットルちょっと　本当に貴重な数量です。
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そして
11月にオリーブの実が緑から黒に変化していくと　今度は
20kgのオリーブから14％のオイル　2.8リットル
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最後に　オリーブの実が真っ黒になって収穫すると
20kgのオリーブからは　18-20％のオイルつまり3.6-４リットルのオイルが作られるんです。
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だから緑のオリーブと12月に入ってからの黒のオリーブで作られるエキストラバージンオリーブオイルは　２倍もその量が変わってくるのです。オリーブの実が　熟してくると搾れるオイルの量も増えていくという事です。
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緑のオリーブで収穫されたオイルは　特徴的にポリフェノールが多くて　少し辛みがあります。香的には　物凄い青リンゴやハーブ系の香りです。色は　綺麗な緑色、搾りたては　何故だか蛍光色に光っているんです。ボトルに入れてしまうと　緑色なんです。
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黒のオリーブオイルで収穫された物は　香りが少なく、辛みも減ってきて　色も少し黄色よりの緑と変化していきます。
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勿論辛み、甘味　香りは　お好みなので　お好みに合わせてオリーブオイルを探してみるのも面白いかも知れませんが、日本では購入時には　消費者の方には　分からないんです。日本には　オリーブオイルに関しては　ヨーロッパのような厳格な規定や法律が　存在してないんです。