オリーブは実が木から離れた瞬間から　含まれるオイルがグリセリンと脂肪酸に変化して、脂肪酸が少しずつ酸化し始めるので24時間以内に製油する必要があります。なので　オリーブを摘んでからは少しでも早く製油作業にかからないといけません。

しかし　今度オリーブオイルに変化してくれるとこれは抗酸化作用を持つ油となるので　腐敗を遅らせる働きがあります。生臭いお魚などにかけておくと臭いが減ったり　納豆などにオリーブオイルをかけると臭いが落ち着くのもそのおかげです。なのでオイルが、酸化する酸化するという言葉を　耳にしますが　30度以上の熱い場所や光が強い場所に長い時間置いておかない限りにおいて　然程酸化は　進まないのが特徴です。本当に進むならワインのように中を真空にする必要がありますが　そんな事はイタリアでも　見たことないです。なので　火の回りに置かない事　太陽光や電気に長い時間宛てない限り　然程管理は問題ありません。　問題は夏場だけです。

オイルサーディーンなどのお魚が臭くならないのもその理由です。オリーブオイルを混ぜたり　振りかける事で腐敗を遅らせる働きがあるんです。勿論オリーブオイルの酸化度が　低くないと駄目なんです。

オリーブオイルには　人間の体では作れない遊離脂肪酸をたっぷり含んでいます。難しい表現だと一価とか多価脂肪酸と分けられますが、そんな表現よりも
オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが　沢山含まれているんです。オレイン酸は　熱を加えると壊れやすいので健康面だけ考えると生でオリーブオイルを摂取して頂くのが何よりも健康的なんですよ。ポリフェノールが　沢山含まれているのも特徴です。オレイン酸には　コレステロールを下げる効果があると言われております。