イタリアでは　商業用のパスタと伝統製法というじっくり時間をかけて作る２種類のパスタがあります。商業用は　皆さんご存知の　ディチェコ、バリラ、ガロフォロ、ボイエーロ　などなど、沢山種類があります。一般的にイタリアのスーパーマーケットで販売されている物です。

それとは質を異としてじっくり　高品質の小麦（グラノセモリナ粉）をつかって　パスタを作り上げる高品質があります。高品質の伝統製法は　だいたい　パスタを形状化して乾燥させる温度が　商業用の物とは異なり、低温で長時間をかけて　ゆっくり温度を下げて乾燥させる部分が　大きく異なりますが、でも日本やイタリアのお店で買うときには全くわかりません。乳化をさせるためには　成分表にタンパク質（ＰＲＯＴＥＩＮ）含有量が１２ｇ以上あること、１４ｇ以上あればかなり高品質だと思います。水分含有量１２％前後
あとは　小麦の香り　小麦の甘み　そしてもちもち度、この辺りが良いパスタの選び方のような気がします。

太さに関しては好き好きですが、パスタに腰がしっかりあれば　お皿にいれて飾る時に　山のように形ができあがりますよ。腰がないとお皿にぺっちゃんことなります。

日本のレストランで使われる多くのスパゲッティは恐らくＮＯ５の１．５－１．７ｍｍ前後ではないかと思います。これはゆで時間が１０分以下、そしてスパゲッティ－に（カッペリーニ）１．１－１．３ｍｍ細麺は　ＮＯ３前後、茹で時間が５分前後　そして　私が輸入しているのはＮＯ７　太さ２．０ｍｍ　茹で時間１３－１５分前後です。

韓国のイタリアンでは　まだまだ２度茹でしている所が多く　昔の日本のイタリアンでしたが、やっぱりパスタは　２度茹でしたら絶対に美味しくないです。

でも高品質のパスタは　お米と同じで冷えても美味しいと言うのも　言えると思います。あと安いパスタ程　伸びやすいのでよりタイミングが上手でないと美味しく食べれない気がします。高品質のパスタは　多少時間が経っても伸びにくいので　プロでない方が作っても失敗しにくい傾向がある気がします。

良いパスタを選び抜き、上手に乳化の技術を会得して　パスタが作れればもうプロ級です。

乳化に関しては３月のパスタ会で書きましたし、本物の食材のコーナーで書いておりますよ。