店長日記 - Ciao (Page 8)

2021年03月22日

良質のエキストラバージン　オリーブオイルに含まれる　ポリフェノールは　喉が弱い方、扁桃腺が腫れ易い方には　かなり刺激があります。
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良く辛いと表現される方がいますが　実は　それは味ではなくて喉で感じる辛味だと思います。
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昔　沢山のお客様を集めて　搾りたてのオリーブオイル無濾過を飲んで頂いた時に　凄く痛みを感じる方、全く痛みを感じない方がいて　何故だろうと思っていましたが　それは　喉の状態によるものだと　だんだん分かってきました。
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勿論咳込む程刺激があるかたも　2回　3回と飲むとその刺激が治まっていくのも分かりましたよ。私も今　花粉症で　鼻や喉が影響を受けてオリーブオイルを大匙１杯飲むと　とても痛みが喉にあります。　
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良質のオリーブオイルに含まれる　ポリフェノールには　抗炎症作用があります。喉に炎症があるかた　花粉の炎症がある方は　健康面を考えてオリーブオイルを選ぶのも　１つの選択だと思います。

2021年03月16日

今回は　四角麺のキターラを使って　イワシのパスタを乳化させながら作ってみました。

材料は　パスタ麺　120g　イワシのオイル　イワシの削り節　魚介だし　アンチョビー　オリーブオイル

市販のアンチョビーは　かなりしょっぱいので　中のオイルを捨ててオリーブオイルで漬け込んでおく。

まず11分の茹で時間　7分でフライパンに麺を移動します。フライパンには　アンチョビーオイル（大匙3-4杯）と　魚介だし4分の1　イワシのオイル（少量、かなり塩気が強いので最後にかけるのが良いと思います）お家にない場合は　使わなくてもOK

イワシのオイルは　Colatura di alici 別名ガルムとも呼ばれます。（ローマ時代から使われている調味料）

魚介系のパスタは　塩気が強くなり過ぎると大変なので　少しずつ足りなかったら加えるが良いと思います。

7分茹でた麺を　フライパンに移動、ゆで汁おたま5杯位いれて　イワシのオイル　魚介だし　アンチョビーを漬け込んだオイル（大匙3-4杯）を入れて中火で煮込みます。最後にイワシの削り節を入れて完成（バーミックスで細かくしておくと良いと思います）

どんどん水分がなくなって味を見ながら塩分調整、麺が硬い場合は　ゆで汁を加えて　トロトロさせて麺の硬さが丁度良くなって水分が消えたら完成です。

最後に　アンチョビーをトッピングして完成です。

大切なポイントは　塩気が強くないアンチョビーを探すことです。

2021年03月10日

先週土曜日に　ダッテリーノ5社と当社のダッテリーノの　比較食べ比べしましたが
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大丈夫！　甘さが異なります。
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大きく　分けて　テレビで販売しているダッテリーノだけ皮なし。（皮をどうやって剝いているか知りたい所です。手で剥いていたら凄いです。）あとは皮つき。確かにカルシウムがイタリアは　多いから皮が硬いけど　実はそこにリコピンやカルシウムが沢山含まれています。お子さんが嫌いだったら　バーミックスで最初に潰しておけば　トマトピューレになります。皮を剥いたら大体酸化が始まります。
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缶の中に　缶臭さがでないような　白いテープがCASARブランドだけ貼っていませんでした。あとは　LONGOBARDI ブランドの缶だけ　お塩が入っており、COPPOLA と MONTEBELLO には　クエン酸が添加されていました。クエン酸は　恐らくレモンから抽出されているから健康的に害があるものではないけど　味に苦みが出やすくなります。　
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当社のダッテリーノも　過去に1度だけクエン酸が入りました。それは収穫最終時に　トマトのペーハー値をチェックして酸性の度合いが高い時だけに　添加されました。
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あとは　表示がトマトピューレと書いてありましたが　イタリア語の缶は　トマトジュースと書いてあったので　はっきりはわかりません。　トマトピューレは　トマトを全て潰して濾したもの、トマト果汁は　トマトを絞って果汁だけ。と思うけど　日本は結構表現が曖昧な感じもします。
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どれが　美味しいかは　やはり好みもあるから　色々食べ比べしてみると良いと思いました。美味しいを最後に決めるのは　やはり消費者のお客様。
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実験は　全て生で食べて　20分オリーブオイルとお塩だけで煮込んで試食しました。
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ダッテリーノとは　トマトの品種で　商品名は全て　トマト缶だと思います。
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イタリアと同じ美味しいトマトソースの条件は　酸味がなく、甘みが強く、味が濃厚であることだと思います。食べるトマトは勿論酸っぱいのもありますよ。　
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私のダッテリーノ会社は　兎に角　栽培　受粉は　かなり自然な栽培で　一番驚いたのは　味と水の成分まできちんとチェックしている所です。今年は　味が薄いとか水っぽいとか　酸っぱいでは　やはりファンを増やすことは難しくなります。

2021年03月02日

パスタの新しい工場には　一度も訪問せずに、今回発注しました。勿論　ガンベロロッソの総料理長が自信を持って味とメーカーの対応の保証があったので　サンプルを送って貰って決めたのですが、やっぱり　前回のと比べると　レベルが高いと思います。
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見た目もパッケージが紙袋で　段ボールはちょっとサイズが大きくなったのですが　麺も壊れず強度の箱なので　綺麗な状態で届きました。
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色々調べて行くと　やはり低温の度合いが前回のより更に低く、乾燥時間は24時間と25時間だからそんなに変わらないけど、その後の6時間寝かせるが　前回のメーカーと異なるのが見えてきました。前回の小さな工場は　乾燥機からだしたら　熱い熱いって作業していたので　せいぜい1時間前後熱を下げて袋詰めだった気がします。
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今回のメーカーは31時間もかけて袋詰めだから　やっぱり状態が違う。さらに水の濾過具合が　かなり違うのと　段ボールの箱の最後のマーク　消化が良いというマークを今　質問し続けております。ナポリのピザ　ダミケーレのピザは　かなり大きいけど　みんな口をそろえて言うのは　お昼にあんなに大きいピザ食べても直ぐ　お腹が空く。
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何かがありそうです。どこまでも　掘り下げて解明します。
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小麦の甘い味も　かなりするし、何よりゆで汁がトロトロしてきて　とっても乳化が簡単にできるのも嬉しいです。
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昨日　お水だけでスパゲッテイを茹でたら　15分でアルデンテ、18分でちょっともちもち、20分で最高のムニュムニュでした。更に驚いたのは　その後麺をお皿において　冷たくなって触っても麺どおしが　全くくっつかないという事です。
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今日は塩を入れて茹でて実験します。

2021年02月23日

毎年2月から3月になると　花粉が飛び始めます。今日は　特に東京では沢山飛んで　眼が痒くくしゃみも出始めました。

昔はエバステルという薬を飲んでいましたが　副作用で眠たくなるので　10年位前から　抗炎症作用があるオリーブオイルで症状を軽減して来ました。

上質のオリーブオイルには　抗炎症作用があるので　花粉症の原因であるヒスタミンの分泌による作用を抑えてくれます。

昔　沢山の知り合いや宅配便のお兄さんで実験して　結構効果がある方が多かったので　薬を飲むよりまずオリーブオイルで試してみてから薬を服用する方が　全く副作用がないし、もしオリーブオイルで効き目がなくても　パスタで食べてしまえば　何も損はないですよと　説明しておりました。

現在も　マスクとオリーブオイルと抗ヒスタミン入の目薬だけで長年凌いでおります。

もしご存じなければ　一度お試し下さいませ。朝、晩　大匙1杯のオリーブオイルを飲むだけですよ。100mlのミニ缶は　携帯できますよ。

2021年02月15日

来週2月20日に　ダッテリーノトマト缶　2万缶が入港予定です。なので月末にはご案内スタートできると思います。今回もパスタと一緒に40フィートのコンテナーで運びました。
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またパスタも　新しい会社のメーカーで１からスタートします。前回までのパスタも決して悪くなかったのですが　スパゲッテイの不良率が高くなってしまったのでやめる事としました。伝統製法のパスタでは　いっつもスパゲッテイだけが　不良品が発生するんです。日本人は　パスタの80％は　スパゲッテイだから残念でしたが諦めました。
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新しい会社のメーカーは　ナポリ地区のアヴェリーノ　エリアのまだ5年位の新しいパスタメーカーです。ただ会社の規模は大きく、サレルノ大学とコラボで色々なパスタの研究をしている会社です。
この新しい会社は　ナポリ　ガンベロロッソの料理長さんから教えて貰って　品質　対応も素晴らしいと聞いたので　昨年夏からサンプルを取り寄せしながら　対応も商品の品質もチェックしましたが　間違いなくこれまでの会社以上だと判断して　全て切り替えました。最後のパスタメーカーであって欲しいです。
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兎に角　小麦の味が凄くします。シンプルにオイル系で乳化させてもらうと直ぐ分かります。また茹でている時に直ぐ　ゆで汁が白く濁って来て　ゆで汁で乳化させ始めても直ぐ　トロトロしてきますよ。これまでのメーカーとも比べながら実験して来ましたので　明らかに違いが分かって頂けると思います。
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茹で時間は　ほぼ11分　7分でフライパンに移動して乳化スタートをもっときっちり数値化してご案内していこうかと思っています。フライパンに大匙3杯のオリーブオイル　おたまに5杯のゆで汁（麺100g）ゆで汁が消えてトロトロし始めて　麺がまだ硬いようでしたらゆで汁を加えて更に煮込むです。
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伝統製法のパスタは　煮込んで煮込んで　お皿には全くパスタソースなくなるまで煮込み上げます。
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種類は　ロングパスタ4種類
スパゲッティ（2.2㎜）太麺
キターラ　四角麺
リングイーネ
タリアテッレ
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ショートパスタは
フジッリ　アヴェッリーノ　ショートパスタですが　もっちもっちして本当に美味しいですよ。
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2021年02月12日

今月末入荷するパスタ　久しぶりですが　タリアテッレが入ってきます。タリアテッレは　平麺（リングイーネより幅が広い）ボロネーゼ、ミートソースと組み合わせるパスタですよ。

イタリアでは　人参　セロリ　玉ねぎをオリーブオイルで炒めて　しっかり野菜だしを作りますが　日本の野菜では野菜の旨味がでないので野菜だしを使ってみました。

お肉は　オリーブオイルと赤ワインでソテーしてアルコールを飛ばしたら　野菜だしとトマト（ダッテリーノ）と一緒に煮込み始めます。30分位煮込んで　水分が減ってきたらソースの完成です。

タリアテッレは　11分の茹で時間で　7分で　フライパンに移動して　オリーブオイル大匙3杯とゆで汁おたま5杯を入れてまず煮込んで行きます。ここで先ほど作ったソースの上水だけを入れて麺を赤くコーティングします。麺がある程度柔らかくなってきたら　ミートソースを投入していき　どんどん水分がなくなるまで　煮込み上げて完成です。

勿論途中パルミジャーノの粉末を入れてもOKですし、最後に黒コショウとパルミジャーノをふりかけてもOKですよ。

ダッテリーノと伝統製法の麺があれば　イタリアの味にかなり近くなりますよ。

是非お家で作ってみて下さい。

綺麗に飾るには　お肉を刺す二股のナイフで　パスタを巻き上げ　スープ用の大き目のレードル（おたま）の中でくるくる回して　お皿に飾り付けますよ。

2021年02月10日

パスタの品質について勉強してみました。
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昔の日本のスパゲッテイなどは　日本製の物で麺が絡まないように茹で上げたらバターを少し入れて混ぜたり、最近ではオリーブオイルを入れて　パスタ麺がくっつかないようになんて日本の情報誌で書いてあったりします。
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それはパスタの製法が安直に作られているから小麦のでんぷん質が抜け出して麺どうしがくっつくからに他なりません。
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一般的なお店で販売しているイタリアのパスタ麺　ディチェコや　バリッラ、ボイエッロなども商業的に作られているパスタなので　たまにくっつく事があります。でも　イタリアの国内でも　多くのお家では　このレベルのパスタ麺しか食べていません。テレビ番組「小さなイタリアの村」を見ていても　殆どが安いパスタばかりです。だから安いパスタは　茹で過ぎると直ぐ麺は伸びてしまいます。だから　アルデンテが　美味しいと言います。
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でもそれは　本当に美味しい伝統製法のパスタ麺を食べていないからだと思います。イタリアのレストランでも　たまにパスタのメニューに　di Gragnano と書いてあって値段が気持ち高くなったりしているから　レストランの高級店でしか伝統製法パスタというのは　使われていないんです。
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以前　所さんの日本テレビ番組でパスタの実験をして　茹でるときにお塩を入れるのと　入れない実験では　お塩を入れないとパスタ1本の麺を噛む力が117g（塩を入れない）　139g（塩を入れる）ということで　麺のグルテン形成が大きく変わったという結果でした。つまりお塩を入れると　パスタ麺はグルテンの形成がしやすくなり　もちもちした噛み応えが出来上がるという事です。
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伝統製法だとさらにゆで汁で煮込み上げるから最大級にもちもちするという考え方は　理に適っているという結論となります。
タンパク質は100g麺で　13g以上がベストです。　
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商業的に簡単に作られるパスタの機械の抽出する口の部分が大量に滑りやすくするために　テフロン加工となっているからパスタの表面がつるつる　そしてブロンズのダイスを使って抽出するパスタは　滑りが悪く大量に生産できませんが　表面がざらざらしてパスタのソースが絡み易くなるんです。
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実はディチェコやイタリア、日本製のパスタでも乳化することはできると思います。タンパク質がゆで汁に入っていると。でも麺が伸び易いから　かなり短時間で仕上げなくては麺が伸びあがってしまいます。その点伝統製法は　麺が伸びないから　プロでなくてもお家でも失敗する確率が低くなるんです。
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今度入荷するパスタの作り方は　完璧に乳化のプロセスをお知らせしていこうと思います。殆どが11分の茹で時間だから　7分でフライパンに移すは　間違いない。あとはたっぷりのゆで汁（色々なだしも投入）で煮込み上げて仕上げる。

伝統製法のパスタとダッテリーノトマト缶は　今月末に入港予定です。

2021年02月08日

チーズは　冷蔵庫に入れておくと水分がなくなり固くなっていきます。

そんなときは　チーズを粉にして　電子レンジでチンをして　ボウルを逆さまにして　その上にチーズを乗せて冷やすとお皿が完成。

その中にパスタ　サラダ　生ハムなどを入れて　赤ワインと一緒に食べると美味しいですよ。

今回は　パルミジャーノチーズで完成。グラノパダーノや　他のチーズでもできます（ハード系チーズ）

電子レンジでチンをするときは　クッキングシートを敷いて下さい。

2021年02月04日

2月14日は　ヴァレンタインデーですが　これはイタリアのウンブリア州　テルニの司教さんだった方の名前（サンヴァレンティヌス）から由来しております。

20年位前に　ここから生まれたチョコレートが　本物だと　テルニを訪問しましたがチョコレートメーカーは　イタリアで有名なBACIのチョコレートしかなく　帰ってきた記憶があります。

最近はチョコレートもカカオの含有量が高いダークチョコレートが増えてきていますが　本当にプーリア州の赤ワイン　プリミティーボや　ネグロアマーロ、ネロディトロイヤ　などは　カカオの香りがして　チョコレートとピッタリの相性なんですよ。

是非　ヴァレンタインデーには　ダークチョコレートと　プーリア州の赤ワインを　飲んでみて下さい。

2021年01月29日

今年は久しぶりに　イタリアで最高級のバジルで作られるジェノヴェーゼソースを輸入しようかと検討しております。

兎に角　日本のジェノヴェーゼソースは　色もダークグリーン　酸化防止剤で色が変化して美味しくないのです。本当のジェノヴェーゼソースは　エメラルドグリーンです。ただ製造してから賞味期限が1カ月なので　飛行機で運んでも3週間位しか時間がありません（勿論冷凍してしまえば問題はありませんが）

バジルは　直ぐ酸化して色が黒くなるので　パスタと和えるときも茹で上がったパスタにソースを入れて混ぜるだけのシンプル料理です。

シンプルで最高に美味しいエメラルド色のソースを　一番美味しい6月に検討中です。

2021年01月25日

久しぶりに　バルサミコのパスタ（フジッリ）を作ってみたけど、やっぱり美味しいです。

お酢のパスタだから　お腹にも優しいです。

今回は　ストロルギーノ　黒パルミジャーノ　バター　６年（１０年でも）バルサミコ　フジッリ　野菜だし

フライパンにストロルギーノを入れて　バターで温めます（黒コショウも入れると美味しいです。ストロルギーノが小さく硬くなったらとりだして　フライパンのバターとラードをそのまま取っておきます

フジッリ（１１分）を７分で茹で上げて　ゆで汁をフライパンに入れます。少しだけ野菜だしを入れてパスタをゆで汁で煮込んで　程よい硬さまでします。

水分が消えて麺の硬さがＯＫとなってから　バルサミコを大匙３杯（麺に茶色がつくまで）前後いれてから　粉にした黒パルミジャーノをたっぷり入れます。塩味がつくまで。

たっぷりチーズを入れても　ベースがお酢なのでお腹がもたれる事はないと思います。

是非　お試し下さいませ。

2021年01月20日

寒い冬には　Zuppa di Pesce
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イタリアのセカンド料理に　ズッパディペッシェというのがあります。イタリアでチーズなどを食べ過ぎて胃が疲れたら　良くこのお皿を注文します。
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昨日　寒くて　思い出したように　ズッパディペッシェを作ってみました。具材は　スーパーで切り身　貝　エビ　ホタテなどを買ってきて　魚介だしで煮込みました。
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兎に角この料理もお店で食べると魚介のだしと具材が高いから　日本のレストランでは　余り見かけませんので　お家で作るのが良いかと思います。
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一般的には　ダッテリーノトマト缶と魚介だしとオリーブオイルで煮込みながら　順番に具材を入れて煮込むだけです。にんにくを入れてもOKです。
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私は　魚介だしとサフランで　作りましたが本当にイタリアの味になりました。魚介のだしが　一番大変だから　本当に便利です。でもサフランの美味しいのがなければ　ダッテリーノが良いと思います。
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万一スープが残ったりしたら　冷蔵庫で冷やしておいて　週末のパスタを乳化させるときに使うと完璧だと思います。
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魚介だしは　勿論牛乳と合わせても美味しいですよ。

2021年01月18日

野菜だしを使って簡単に美味しいので　お試し下さい。

豚肩ロースのブロック肉を　キャベツ　人参　玉ねぎなどと一緒に　当社の野菜だしで　煮込んで食べると最高に美味しいですよ。

まずお水と野菜だしで野菜を煮込んで　その後にブロック肉を入れて　30-40分前後煮込んで下さい。胡椒や　オリーブオイルを入れると更に美味しくなりますよ。

野菜だしは　1個から1個半が目安です。

煮込むだけで　本当に美味しく仕上がりますよ。イタリアの野菜だしは　冬場に力を発揮してくれますよ。

2021年01月13日

最高級のパルミジャーノクリーム
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牛乳　小麦粉　パルミジャーノ　バター。
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パンにつけたり　ショートパスタと合わせたりすると簡単で美味しいです。
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もし黒パルミジャーノがあったら　世界一美味しいパルミジャーノクリームの完成です。
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https://ricette.giallozafferano.it/Crema-al-Parmigiano.html
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パルミジャーノのフォンデュも　美味しいかも
https://ricette.giallozafferano.it/Fonduta-di-Parmigiano...

2021年01月12日

クリーム系の乳化　ポルチーニパスタ
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今日は伝統製法のタリアテッレ麺（１１分）を使いポルチーニパスタの実験。１００ｇ麺
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乾燥ポルチーニ・生クリーム・ポルチーニのだし（半分キューブ）・１０年バルサミコ・パルミジャーノ粉末
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乾燥ポルチーニをお湯で戻す。（一番最後にパスタと和える）
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生クリーム１００mlに　ポルチーニだし目安（半キューブ）を溶かしながら入れて　そこに色付けだけの為にポルチーニの戻し汁を少し（大匙１－２杯）入れます。味が薄いようでしたらだしを加えます。ポルチーニソース完成
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麺は１１分を７分で茹で上げて　オリーブオイル大匙３－４杯とゆで汁たっぷりで麺を煮込み上げます。ゆで汁がなくなりトロトロしてきたら　ポルチーニソースを投入して更に煮込む。水分がなくなってきたら　戻しポルチーニと１０年のバルサミコを大匙一杯　勿論粉にしたパルミジャーノを入れても良いです。
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クリーム系のパスタには　バルサミコやレモンを加えてあげると全く重さがでなく　軽く食べて頂けます。若い方は無用。
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完全に乳化できて麺にたっぷりポルチーニソースがくっつき　完璧にイタリアで食べるポルチーニパスタの完成でした。
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やっぱりポイントは　ポルチーニのおだしです。乾燥ポルチーニの戻し汁では　全く濃厚な味は作り上げれません。

パスタを茹でる時のゆで汁の色が　白濁しているとやっぱり乳化は簡単にできますよ。

これでお家でイタリアの味が楽しめます。

2021年01月09日

ヨーロッパのお料理は沢山牛乳を使います。日本では　和食に牛乳を使わないと言うと　イタリアではビックリされますが、今度　イタリアではお料理には一切砂糖を使わず　日本料理には砂糖を使う事も　ビックリされた経験があります。ただ　日本でも砂糖を料理に使い始めた歴史は江戸時代からなので　本来の日本料理には　砂糖は使っていないんだと思います。

イタリアのパスタソースや　煮込みなどには　牛乳や生クリームとセットで　野菜だし　魚介だし　ポルチーニだしを使います。
日本のイタリアレストランなどでも　生クリームとだしを組み合わせる事があまりないと聞いたことがありますが　実は　滅茶苦茶美味しいんですよ。

牛乳と野菜だしで　クリームシチューができるし、魚介だしを溶かすとクラムチャウダーの元ができます。あとはオリーブオイルや　具材を入れるだけで　美味しい冬場のお料理が簡単にできますよ。牛乳は　強い火を入れると脂肪分が分離するので　弱めの火で温めながら作ってみて下さい。

野菜だしは　鶏や豚の塊肉を　そのまま煮込んで食べても美味しいですし、生クリーム1パックに半キューブを溶かしたら本当に美味しいレモンクリームのベースとなります。生クリームを温め　野菜だしを溶かし　レモンを加えるだけです。

魚介だしは　一番手間暇要らずの　シーフード味です。トマトソースと煮込んでパスタソース、魚介スープ、剥きアサリと一緒に牛乳に溶かせば　クラムチャウダーの完成です。

ポルチーニソースは　牛乳と溶かせばポルチーニソース、生クリームにポルチーニだしとパルミジャーノチーズ、バルサミコ10年を入れてソースを作ったら　パスタソースにもなるし　お肉やハンバーグなどのソースにも変身致しますよ。

是非　冬場の寒い季節に　香料　着色料　化学調味料のない　イタリアのだしを　お試し下さいませ。

2021年01月04日

年末にオリーブオイルの瓶に記載されている　e という表示　０．２５L eや　０．５L e

昔から何の疑問も持たないで見ていたのですが　お客様からお問合せを頂きまして　イタリアへ問合せをしたら　これはユーロ圏内で商品の分量に関して１００％きっちり表示通りでなくて平均した数量を認める表示の　e(estimated sign) ちゃんとウイキぺディアにも説明がありました。

きっとドイツなどは　きっちり機械が優れているから表示と内容量が１００％合致するのでしょうが　EU　各国ではできないので　認められた表示の様でした。

当社のバルサミコ、トマト缶　パスタも全て表示に　e マークが書いてあるので　ユーロ圏内での認められた商取引となります。

2021年01月03日

昨年は　沢山のイタリア食材をご利用有難うございました。本年も　また昨年と違った商品を　より美味しくよりリーズナブルな価格でご提案していきますので　宜しくお願い申し上げます。

パスタのご案内は１月中旬に発表したいと思います。

パスタとトマト缶は２月下旬に入荷予定です。

今年は　久しぶりに　６月にジェノヴェーゼソースを検討してみたいと思います。

2020年12月31日

今年は　世界的に　コロナで始まりコロナで終わり　色々制限された年でした。

来年もまだ終息する時期は　見えませんが　世界中の人の生活スタイルが一変していくのが分かります。

何も変わらないで安心が長く続くというのは　歴史的にも中々なく今年と来年は不安定で先が見えない時代となりそうです。その後に　また新しい価値観と生活スタイルが始まり安定していくのかもしれません。

個人的にも３０年で初めてイタリアへ訪問する事が出来ませんでしたが　幸いイタリアの商品は　皮肉にも豊作だったり良い商品が　送られてきて変わらない美味しいと安いもご提案できました。

沢山のお客様に当社の商品を広げて頂きまして本当に感謝の念に堪えません。

皆様も　健康第一で来年をお過ごし下さいませ。

本当に今年もご利用頂きまして　誠に有難うございます。

エフピーイタリア
代表　久枝

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