店長日記 - Ciao (Page 12)

2019年12月05日

スープや煮込みに使用される場合は　お水500mlに１キューブが　基本となります。お好みで　味は調整されて下さいませ。

また生クリームの１パックには　目安として半キューブ。生クリームを温めて　できれば　キューブを小さくカットして溶かしてください。

完全に溶けるまでに時間がかかるので　途中で味が薄いと思われても　後から濃くなる可能性があります。

生クリーム　ワンパックと　半キューブの野菜だし、ポルチーニだし、白トリュフだしが目安です

保存料を使用していないので　お塩が多めです。味付けのお塩は　一番最後にして下さいませ。

魚介だしは　パスタの具材に貝やエビ魚を入れられる場合はそこから塩分が出ますので　今度はパスタのゆで汁に入れるお塩の量をかなり少なくして調整してみて下さいませ。

牛乳に　野菜だしや　魚介だしを入れて　シチューやクラムチャウダーを作り場合は　牛乳の温度が上がると脂肪分が分離しますので　沸騰しない温度で温めて下さいませ。

冷蔵庫で保管して下さいませ。

2019年11月15日

本年度もイタリアトスカーナ産のオリーブ収穫で作られたオリーブオイル

イタリアの検査機関にて分析表が発表されました。

イタリア国内では　エキストラバージンオリーブオイルの酸化度は　０．８以下でないと認められません。
当社のオリーブオイル０．１８とかなり低い数値となります。だから　飲んでもベトベト感がなくて　さらさらしております。

より酸化していないオリーブオイルが何よりも体には良いんです。酸化度　Acidity(Acidita)

オリーブの実は　木から摘み取られた瞬間から脂肪酸とグリセリンとなり。時間が経過すると脂肪酸が酸化していき始めます。

しかし　オリーブオイルとなってしまえば　抗酸化の作用があるのは　如何にも不思議ですね？

だから　少しでもオリーブを摘み取ってオリーブオイルにするのが　新鮮なオリーブオイルの証です。

決してワインのように　樽で熟成なんて言葉は　存在しませんよ。どんどん酸化が進むだけですから。

2019年11月03日

今年もオリーブオイル工場を訪問してきました。20年以上　1年も欠かさず訪問して　オリーブの出来具合やオリーブオイルの味を見に行きます。今年も10月30日に訪問してきました。

今年は　春の以上低温と8月下旬に雨が多く　オリーブに卵を産み付けるハエが　少し発生して早くオリーブが黒く熟したようですが　今年の当社のオリーブオイルは　例年通り　酸化度は０．１８とかなり低い数値となり　飲んで頂いても全くベトベト感がない　最高の出来具合でした。

イタリア　トスカーナ産の　無濾過（ノンフィルター）オリーブオイルは　本当にイタリアでも最高レベルのオリーブオイルです。沢山のトスカーナ産のオリーブオイルも　味見をしてきましたが　やはり当社のオリーブオイルは　品質が　全く異なりますよ。

是非　お試し下さいませ。

2019年11月01日

10月24日からイタリアへやってきました。

今回はイタリア最北の州　トレンティーノアルトアディジェ地方の州都　ボルザーノでぶらぶら美味しい物を探しに来ました。

北イタリアは　ドロミテ渓谷が有名で雄大な自然と共に深まっている北イタリアの秋を散歩してきました。

北イタリアは　とても薫り高い白ワインが有名なのですが　ちょっとお値段が可愛くありません。

日曜日が入ってしまったので　2時間かけてオーストリアのインスブルックまで遠足して　チロルの秋を楽しんできました。

もう北イタリアは　すっかり秋めいております。

2019年10月15日

毎年10月10日から15日にイタリアトスカーナ地方では　オリーブの収穫がスタートします。今年は15日のスタートとなったようです。

年によっては　大雨や　ハエの発生で不良の年もあります。今年も春の低温気候で花芽が例年より少ないので収穫量が昨年より少ないとイタリアから報告が来ています。

この後天候不順がなければ　12月下旬に日本全国のテーブルまでお届け予定です。天候不順や船の遅延が無い事だけを今年も祈ります。

30日に現地に赴き　実際の味を確かめてまた　現地レポートを致しますので　お楽しみにしていて下さいませ。

この後の進捗状況も　サイトでアップしていきますので　11月になりましたら　ご確認して下さいませ。

2019年10月08日

世界から輸入されているトマト製品、主にトマト缶とトマトペースト・ピューレなどの２種類に分類されます。

トマト缶は２０１２年度　イタリアから８７％が１位　アメリカ４％で２位　トルコ３％で３位

トマトピューレやペーストは　中国から３４％で１位　ポルトガルから１８％で２位　アメリカから１７％で３位となります。

つまり日本で販売されているトマト缶は　殆どがイタリア製品

そしてカゴメや他のスーパーなどで販売されている　トマトピューレやトマトペースト製品で　原材料に輸入品と明記されているのは　殆どイタリア以外の国からのトマトとなります。

東京税関のトマト調製品の資料から抜粋致しました。

2019年10月01日

大変長らくお待たせしました　ダッテリーノのトマト缶　本日より予約を開始致しました。

今年で１０年目の輸入商品、毎回味のレベルの高さ、そしていつも同じ味　究極のイタリアのトマト缶だと思います。

勿論安い１００円のトマト缶と比べてみると価格は高いのですが　時間をかけて煮詰めて　玉ねぎや砂糖を全く入れる必要がない美味しさは他のトマト缶、他の会社のダッテリーノと比べてみても　全く内容が異なっております。言葉にすると　どこも同じで　見分けにくいかと思いますが　当社のダッテリーノこそ　イタリアの濃厚で酸味がなく甘みが強いトマトで　イタリア最高峰と自負しております。

毎年数量が増えて今年は２０フィートのコンテナーで運送し、欧州の関税も撤廃となったことで　昨年よりもお安くご提案できる事となりました。

本日から１９日までにご予約そしてお振込を完了されたお客様には　更なるお得なサービスがありますので　この機会をお見逃しなく。

このトマトがあれば　チキンライス・トマト鍋・カレー・トマトスープ　などにも使って頂くとワンランク上の味となりますよ。

そして　今年からは　男性向けの　究極のナポリタンソースとしても　色々ご案内していく予定です。

たった２０分煮詰めるだけでイタリアの味になる　ダッテリーノを　是非一度お試し下さいませ。玉ねぎ・にんにくは不要で　いつもよりちょっと多めのお塩とオリーブオイルだけで　プロの味となります。

必ず喜ばれるトマト缶で　お家がプロの味となります。

2019年09月13日

イタリアでは　１２月になるとこのパネットーネや　パンドーロが食卓に並びます。

生クリームやイチゴのトッピングはありませんが、生地が本当にもっちもっちしていて　いつまでも食べ続けられる焼き菓子です。

世界中の厳選された食材を選び抜き　４８時間も生地を発酵させ練り上げていき　７２時間もかけて作りだす本当に手間暇かけた
最高の焼き菓子です。一度食べたら本当に　止まらなくなりますよ。

封を開けなければ半年はもちます。実験済み。カビも生えず、パサパサもしないお化けケーキです。

開封したら少しカット面が乾燥してくるので　カプチーノに浸して食べてみて下さい。

このパネットーネを製造しているのは　北イタリアのロイゾン社です。ご予約は　９月２０日までで　お届けは１２月下旬となります。

是非　この製造工程を　ご覧下さいませ。

72時間もかけて作り上げるパネットーネは　お化けです。
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https://www.youtube.com/watch?v=irWx1M9g4KM

2019年09月11日

もう２０年以上継続している　イタリアの搾り立てのオリーブオイル輸入　沢山のお客様に喜んで頂けて年々数量も増えて　昨年は４０フィートの一番大きなコンテナーが満杯となりました。　この商品が１２月下旬に入荷されて　１週間で　９０％の商品が日本全国のお客様の元へ届けられます。

本当のオリーブオイルの味を　イタリアで味わえる新鮮な香りと味を日本の皆様にお届けできるようにコンテナーも温度管理で運んでおります。青リンゴやハーブの香りがして　飲んでも全くべとべとしないオイルは　酸化していない証です。

スーパーなどで販売されているオリーブオイルとは　全く異なる物で　感動できるオリーブオイルですよ。全く営業活動をせず　お客様が周りのお客様へお勧めして下さる方法で広がってきました。一円でも安くするために　税関や食品届も自分でやり、イタリアの内陸運搬まで手配しておりますよ。酸化していないオリーブオイル（酸度例年０．１８前後）そしてコレステロール値をも下げてくれる効果があるオリーブオイルを是非　周りのお知り合いにもご紹介してみて下さい。　本当に喜ばれますよ。

またシシリー島からのレモンオリーブオイル（レモン含有２５％）さらに全く酸っぱくない、濃厚なレモンオリーブオイル
そしてイタリアのクリスマスケーキ（７２時間もかけて１個を作りあえるロイゾン社のパネットーネ）も　１年に１度だけの　輸入なのでこの機会をお見逃しなく！

2019年09月02日

今日は　エキストラバージンオリーブオイルが如何に健康的な油かを　ご案内したいと思います。

オリーブオイルは　もともと抗酸化作用がある油として有名なのですが

当社のオリーブオイルの健康面の数値をご案内してみたいと思います。2015年度の分析資料より

酸化度は　０．１８

過酸化物５．８０

トコフェノール　２８６ＭＧ・ＫＧ

ポリフェノール　３４５ＭＧ・ＫＧ

Ｋ２３２　　　　１．８０

Ｋ２７０　　　　０．１２７

DELTA K -0.003

オレイン酸含有率　７５．８３％（コレステロールを下げてくれるのが　このオレイン酸です。バターは動物性脂でコレステロールを上げますが　オリーブオイルは　コレステロール値を下げてくれるんですよ、当社にもそのようなお客様からの報告メールが届いております）

以下引用

オリーブオイルの国際基準

日本には細かい規定がないのですが、国際規定には細かい分類があります。

ヴァージンオリーブオイルの中にも、酸度によって分類があり、中には「そのままでは食用に適さないもの」という分類もあるので、ヴァージンオリーブオイルといっても様々です。

国際基準の分析には、K270、K232、Dｋ、Peroxide（過酸化物）などが使われます。

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルの国際基準値は以下の通りで、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルの場合はこれを全て下回っていなければなりません。

酸価　　　0.8以下
K270　　0.22以下
K232　　 2.5以下
Dk 　　　 -0.01以下
Peroxide 20以下

この値によって、収穫後の状態や混合物の有無なども分かります。

Acidityは酸価を表し、K270とK232は鮮度の指標となり、それぞれ混合物の有無、収穫後加工までにかかった時間をはかることができます。

DKはDelta Kで、K270-(K266+K274)/2で求められるそうです。

Peroxideは過酸化物を表し、酸化の状態が分かります。

イタリアでも悪いオリーブオイルの業者は　酸化度を薬で下げて如何にも良い油のように見せかけても　PEROXIDE という数字は　薬では誤魔化せないという事をオリーブオイルの工場で聞いたことがあります。なので　酸化度とPEROXIDE の両方の数値を見れば　如何に酸化してなくて新鮮であるかの目安となります。

私が20年以上イタリア　トスカーナ産のオリーブオイル　そしてイタリア全土のオリーブオイルを味わってきましたが　やはりポリフェノールが多くて　健康に良いのは　緑色のオリーブオイルだと思います。何故なら緑のオリーブから作られるからです。ただし　それがお好みのオリーブオイルの味であるかどうかは　また別問題なんですよ。

2019年08月22日

税関が発表しているパスタの輸入動向。
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平成２７年度なので４年前の物ですが
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日本の業務用のパスタの産地は　イタリアではなくて　トルコ産やアラブ首長国連邦産となっています。小麦をカナダなどから輸入して生産をして日本へ輸出しているようです。私は　余りみかけたことはないようですが　量販店や業務用で使われているようです。
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２００８年度の統計資料では　年間１人当たり食べるパスタの量は
日本は　２．１ｋｇ、フランスで７．５ｋｇ、アメリカで９．０ｋｇ、イタリアは　２８ｋｇ。
日本人はもっと食べているようでも　案外世界から見れば量は少ないんです。
輸入統計では　スパゲッテイが９０％　マカロニ系ショートが１０％なので　やっぱり圧倒的にスパゲッテイが日本では大人気
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そして平成２４年度　スパゲッテイ　年間１世帯支出金額
１位　宇都宮市
２位　京都市
３位　東京都
４位　岡山市
５位　長野市
３７位神戸市
３８位大阪市
４０位仙台市だそうです。税関の統計資料からです。
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家で購入している金額で　レストランで食べている金額となるとまた変わってくるんでしょうか？　お家パスタの順位とも言えるかもしれません。
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それにしても　餃子の宇都宮、京都　岡山というのが　ピント来ませんね？
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今回私も　スパゲッテイ　普通（太麺２．２ｍｍ）　スパゲッテイ（ペペロンチーノ入り　２．３ｍｍ）　スパゲッテイ（ほうれん草入り２．３ｍｍ）　あとは平麺も発注しました。
ペペロンチーノ入りスパゲッテイは　ぺペロン―ノオイルや　魚介と完璧。
ほうれん草入りは　白いクリームソースや、今回は輸入しませんでしたが　ジェノヴェーゼソースなどと組み合わせると色目が可愛いですよ。
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スパゲッテイキターラというのも　ほんの少しだけ入れました。これは　四角麺とでも言いましょうか？

2019年08月13日

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毎年夏になるとご案内していますが、エキストラバージンオリーブオイルは　酸化度が低いのですが
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光と温度で劣化が始まります。
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当社のオリーブオイルは　現在遮光の瓶となっているので光は　余り影響を受けませんが　毎日30度以上の場所に置いておくと　苦みが発生しますので　涼しい場所に保管をしてあげて下さい。
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30度以下の場所が良いです。赤ワインと同じ18度前後保管がベストです。
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野菜室なども場合によっては　利用しても良いと思います。
冷蔵庫に入れてしまうと凍ってしまうので使うときにちょっと不便です。

2019年08月12日

毎日暑い日が続きますが　夏バテは　されてないでしょうか？

当社のオリーブオイルは　オレイン酸が沢山含まれていて　コレステロールを下げてくれる働きがありますよ。
なるべく　火を通さないで食べるのが　オレイン酸が壊れません。
コレステロール値が気になる方は　半年位継続してみて下さい。サラダやパンにつけて頂ければ簡単だと思います。

そしてバルサミコは　昔　薬として重宝された歴史があります。お酢に含まれる酢酸が　血圧を下げてくれる効果をもたらしてくれたり　疲れの原因の乳酸を分解する働きに効果があると言われています。

私は　ホワイトバルサミコに炭酸水を入れて飲むのが　お勧めです。葡萄の甘さなので　飲んでもベトベトしません。さっぱりしますので　夏には最適の健康ドリンクです。飲むお酢は　あちこちで案内されていますが　どれも舌を刺すすっぱい物ばかり　ホワイトバルサミコは　酸っぱさはなく　甘みですよ。

炭酸水も血圧を下げる効果があるから　血圧が気になる方は　お試しになってみては　如何でしょうか？

オリーブオイルは　人間が食べ続けて数千年、バルサミコも５００年以上人間が食べ続けている自然食材です。

やはり　本当に人間の体に良い食材とは　その食べ続けられている時間の長さが一番の信頼かも知れません。

2019年08月02日

７月１８日から２週間イタリアを訪問して来ました。

トスカーナ　コルトーナでワイナリー訪問

チェゼーナで　秋の自信作　４種類のだし（野菜・魚介・ポルチーニ・白トリュフ）のオリジナル成分を打ち合わせ。ラベルも当社のBezzeccaブランド

その後　シシリー島パレルモに移動して　Gibellina という町まで電車と車で９０分移動。ワイナリーまで行き　試飲したけど　もう熱波の熱さで倒れそうでした。ここで　ネロダボラや　地元の白ワインを沢山試飲して秋に予定しております。

そしてパレルモからトラッパニへ電車で移動しようと思ったら　４時間もかかることがわかって、急遽電車で２時間のAgrigento というシシリー島の最南端まで行ってきました。思い立って行ったので　下調べをしてなかったけど　現地で　あちこちメールしたら　１ワイナリーとピスタチオ生産者、さらにその繋がりで　知り合ったアイス工場、それもシシリー島だけでしか食べられないペコリーノのアイス、そして家庭で簡単に作れるピスタチオジェラートパウダーなども　見つかり、やっぱり　私の仕事はぶらぶらする事だなあと　痛感しました。

さらにシシリー島でしか作られない　溶けないモディカのチョコレート。１６世紀からスペイン人の統治下で伝わったチョコレート製法。カカオバターやミルクを使っていないから　夏でも溶けない。成分は　カカオ　砂糖と　フルーツやスパイスだけです。ちょっと　食べた事がないチョコレートでした。イタリアでは　チョコレートIGP　で　かなり有名なんだと思います。

久しぶりのシシリー島でしたが　やっぱり食べ物は　安くて美味しかったです。

シシリー島は　もっと涼しい時期の方が良いです。

2019年07月12日

世界で最も飲まれているスパークリングワインは　実はフランスのシャンパンではなく、イタリア　ベネト地方の　プロセッコというのは　知っていましたか？

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イタリアにもシャンパーンと同じような製法のフランチャコルタというのがありますが　かなり値段も高くなるのでイタリア人にとってスパークリングと言えば　やはり　プロセッコです。

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では　何が違うかというと　プロセッコは　グレラというブドウ品種が８５％以上使われていることです。そしてエリアも　ベネト州限定。

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フランチャコルタは　シャルドネや　ピノネーロで　最終的に瓶に残る糖も　１L　あたり　フランチャコルタはシャンパンと同様　１２ｇ以下、プロセッコは　１２ｇから２０ｇまでとホンノリ　ブドウの甘味が残ります。

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また　シャンパンやフランチャコルタは　タンクや瓶内で熟成させるときに長時間イーストと触れているためにその香がたまにします。そしてプロセッコは密閉式タンクで　比較的に短い時間で製造されるために　そのイースト臭はなく　フレッシュな葡萄の香り（ハチミツやナシ）がストレートに感じれますよ。

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では　なぜスパークリングは　泡が生じるかと言えば　　

アルコールが発酵するときにでる二酸化炭素を　ワインに閉じ込めて作り出されるんですよ。だから　泡も自然の物なんです。でも　ここで　イタリアや　スペイン　他の国の安い　発泡酒の日本語ラベルを良く観察してみて下さい。

たまに安いスパークリングワインには　ガスを後から付け足しているのだってあるんですよ。コーラや　お水のようにあとから炭酸を付け足しているのは　いくら炭酸が強くても自然の物ではないことだけは　覚えておきたいですよね？　窒素とか　炭酸と書いてあると　後からの物です。自然にでる泡は　何も明記されておりませんので。

2019年06月29日

イタリアでも５月までは冬の気温でしたが　６月には一気に４０度を超える高温となり今年は　異常気象は　イタリアでも続いているようです。

日本もそろそろ３０度を超えてくると　オリーブオイルの管理方法は気を付けてあげて下さい。

オリーブオイルは３０度を超えてくると劣化が始まり　苦みがでてきますので　暑い時は涼しい場所にて保管頂くか、ワインセラー、冷蔵庫の野菜室などでも良いと思います。

より美味しく食べて頂ける為には　オリーブオイルは　光と温度だけは気を付けて下さいませ。

2019年06月16日

イタリア　トスカーナ地方で　やっとオリーブの花が咲き始めました。今年は３月４月５月　イタリアの低温気象が続き　心配しておりましたが　従来通り　沢山のオリーブの花が咲き始めたので　ホッとしております。

自然を相手にする仕事は本当に　大変です。

現在２０１８年秋に絞られた　濾過タイプのオリーブオイルを予約販売しております。

入荷は７月中旬で　次回の入荷は　２０１９年の１２月となります。

2019年06月12日

当社のオリーブオイルは　イタリアの会社より独占契約を貰って日本　韓国で　販売をしております。

そして６月１７日より　シンガポールのGOO ITALIANOさん（イタリアレストラン）でも使って頂けることとなり

海外２国目となります。そしてシンガポールへ行った後　台北でも食品の展示会があるので　視察して来ます。

2019年06月10日

現在当社で輸入している商品の　オリーブオイル　中部トスカーナ地方

トマト缶　南　サレルノ地方

パスタ　　南　グラニャーノ地方

バルサミコは　中部　モデナ地方

ポルチーニは　北部　ヴィチェンザ

パネットーネ　北部　ヴィチェンザ

レモンオイル　南部　シシリー島

野菜だし　　　中部　ボローニャ

ジェノヴェーゼ北部　ジェノヴァ

ワインは　北部から南部地方まで

イタリア全土で　一番おいしい所だけを　選択。

2019年06月05日

今年のイタリアの4月　5月は　暖房が朝晩必要な程　気温が低かったようです。
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例年よりも気温が低いのと　ここにきて気温が30度前後まで上がっているとなると　やはり天候不順となりますが、ここ5年は　毎年同じような天候不順となると　これが普通となっていくんでしょうか？
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6月は　沢山のオリーブの花が咲き誇る予定ですが　今年はどうも　時期が遅くなりそうです。それでも　沢山の花が咲いてくれたらまだ良いのですが　花が少ないは　オリーブの実が少ないとなるので　ちょっと心配をしております。
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また追ってイタリア　トスカーナ地方のオリーブ生育状況を追っていきたいと思います。
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2018年の　フィルタ―タイプ（濾過タイプ）のオリーブオイルの予約（ケース単位限定）を今週の土曜日より開始いたします。お届けは7月中旬予定です。

次回は　9月にご予約を頂き、12月の初絞りとなります。
10月からは消費税も２％上がる予定です。

Ciao

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