店長日記 - Ciao (Page 11)

2020年04月13日

現在イタリアは　コロナ問題で大変な事態となっております。将来や計画性などの考えを余り持たず　兎に角　今を楽しむイタリアには　今回の問題は　とても残酷な現実を突きつけています。

昔から　私も　イタリアは決して経済国家ではなく　生活国家と周りの人に伝えてきました。一生懸命働いて将来の為　老後の為になんて考えは余りなく　兎に角今を　精一杯楽しむという生き方を感じ取りました。

南イタリアのナポリに至っては　明日を信じないなんて言葉も耳にしたものです。

経済は　生活を便利にして無限の可能性を与えてくれますが　逆にお金やルールに縛られて辛くなるときもあります。でもイタリアやスペイン　ギリシャは　兎に角今　美味しい物を食べて　歌って　笑ってができれば　それで充分という生き方を感じてきました。

今を楽しむ究極は　食べる事です。

南のイタリアでは　全てがいい加減でも　高速道路のセルフサービスのパスタにも上蓋がついたり　ちゃんとテーブルクロス（紙）があったり　食べる事に関しては　本当に日本以上に細やかです。とくに大衆レベルの食べる場所に大きな違いを感じます。

レストランの揚げ油にだって法律があったり　食品の工場などの作業場に行っても　断然日本よりイタリアの方が　衛生的で綺麗なんですよ。

今を我慢してこつこつ働いて計画的に老後の為と生きる北ヨーロッパと　今だけを楽しんでいく南ヨーロッパとの生き方は　本当に全く異なります。

Andrea Bocelli
ミラノで　復活祭のミニコンサート
https://www.youtube.com/watch?v=huTUOek4LgU&fbclid=IwAR3DQgPf2V50xp2ADhq_rDjl7WGIAkgyJ6pejYI-WFylFBJu8MhwGi0wjzY

Con te Partiro
https://www.youtube.com/watch?v=E_0i7Arjep4

2020年04月08日

来週入荷予定のスパークリングワイン。　イタリアの最も沢山飲まれている発泡酒と言えば　プロセッコです。ブドウの品種　グレラ１００％を使って　製造されます。熟成は　余りさせないので　価格もリーズナブルなデイリー発泡酒ですよ。

前回は　エクストラドライでちょっと飲み易い甘めでしたが、今回は　沢山飲んで頂けるBRUT　を選択致しました。

２０１９年　PROSECCO　DOC　MILLESIMATO　BRUT

瓶は前回透明でしたが　今回は黒のボトルとなります。これから暑くなってより　冷たくして飲んで頂ければ　より美味しくなりますよ。

2020年04月07日

イタリアの街中を歩いて　マーケットなどを覗いてみると　本当にたくさんの種類のトマトがあります。

最近は　黄色や緑などのちょっと流行的な色付きのトマトもありますが、イタリアで有名なのは　サンマルツアーノ品種（ちょっと細長）そして　パッキーノなどは　よく日本のお店で販売しているトマト缶の主流ではないでしょうか？

でもイタリアで甘くて濃厚で高価なのは　やはり小さいトマトです。ピカデリーとか、チリエジーノとか、ダッテリーノと書いてあるのはやはり　普通のトマトより濃度が高く　甘みも強いと思います。

イタリアのトマトソースを良く観察していくと　やはり美味しい甘いトマトソースは　色が朱色ではなくて　深紅の赤（フェラーリレッド）の感じです。なので　日本で販売しているトマト缶をいくら煮詰めてみても色は　変わりません。

なので　美味しいトマトソースを作るにはやはり　美味しいトマトを使う事が何より大切になります。また缶の場合は　クエン酸や保存剤が入っているとやはり酸っぱいがでます。だから　煮詰めて　蜂蜜　砂糖などを入れたりするレストランなどもありますよ。

だから当社のダッテリーノは　添加物は一切未使用、さらに煮詰めても２０分　玉ねぎもニンニクも不要です。ニンニクを入れてしまうと本来の他の食材やだしの味がかき消されてしまいますよ。

美味しいトマトソースは　トマト缶　お塩　オリーブオイルで十分なんですよ。砂糖や蜂蜜などは　入れては駄目なんです。

イタリアでは　パスタに　日本のようなニンニクは　全く使いません。ニンニクやトマトの種からは　オリーブオイルで炒めてしまうと酸が出やすくなるので要注意です。

2020年04月06日

当社が輸入して来て一番お客様から声が上がった白ワイン　シャルドネ２０１０年　樽熟成

トスカーナのVILLA LOGGIO社が　熟成させて作り上げた白ワイン、一般的にイタリア人は　白ワインに関しては熟成させませんが　このワインは　フランスブルゴーニュを目指して作られた白ワインです。とろみを感じて　奥深い味わいと香り。

過去何度か輸入して大好評でした。一部コルクの問題がありましたが　今回コルクの会社まで選別して購入しました。

この品質で　この値段という逸品です。

お楽しみにして下さいませ。

４月中旬以後　入港して２０日前後から販売予定です。

2020年04月04日

大変長らくお待たせしました。久しぶりに　ワインが4月10日に入荷いたします。

今回は　5月上旬に　シシリー島からのワインが４種類入荷致します。

4月に入荷するワインは

以前大人気だった　2010年イタリアトスカーナ　Villa Loggioのシャルドネワインです。イタリア人は　白ワインに関して　熟成させて飲む習慣がないのですが　オーナーがドイツ人でフランスのような白ワインが好きという事で作ったようです。辛口ですが　まろやかでとろけるような深い深い　白ワインです。

南のプーリア州からは
いつも大人気　果実味が強い　プリミティーボ１８９０　とっても深みがあり飲み易い赤ワインで。毎回当社でも直ぐ完売する商品です。

あとロゼワインは　ススマ二エッロという古代ブドウ品種を使った　ロゼワイン、以前のロゼよりも色も味も濃厚となって　再登場です。

発泡酒は　前回のベネト州のプロセッコの会社の
Extra dry ではなくて　BRUTタイプだけに絞って輸入しました。夏に向けてさっぱり　沢山飲んでいただけると思います。

そして前回大好評だった　インクローチョマンツオーニ　これは　ベネト州の最高白ワインではないかと思います。複雑な味わいと　香りも強く　深く味わって頂ける白ワインとなります。

上記の　3社から5アイテムがまず4月入荷されます。　販売は　4月20日過ぎからを予定しております。

2020年03月30日

ダッテリーノソースをバーミックスで　液状にして　沢山作り過ぎて　残した場合は　オリーブオイルを少し加えて（抗酸化作用がある為）冷蔵庫で保管して下さい。

再び使う場合は　生クリームを加えてみると　トマトクリームソースとなって美味しく食べる事が可能ですよ。

生クリームがお嫌いな方は　タップリパルメジャーノチーズを加えて頂いても良いかと思います。

ダッテリーノは調理した時は　全く酸が（すっぱさ）がありませんが　日にちが経過するとたまに酸がでます。そんな時に　
生クリームやパルミジャーノチーズ粉末を入れてみて下さい。

伝統製法のパスタで作ると必ず　飾った時にお山のように積みあがります。それは麺に腰があるからですよ。

今回の材料
リングイーネ
ダッテリーノ　ミキシングした液状
野菜だし　少々
生クリーム
残り物のコンテチーズをトッピング

お家パスタが　一番美味しいです。

2020年03月28日

本当に　美味しいパスタは　本当に美味しい小麦を使ってないとできないんですよ。

そして　長時間かけて乾燥冷却することで　最高のもちもち度が完成します。勿論美味しい小麦を使うと小麦の味も噛めば噛むほどわかって頂けると思います。

イタリアの最高級の小麦は　プーリア州のアルタムーラが最高級品で　それを使って　ナポリの郊外グラニャーノで　伝統製法が作り上げられます。

安いスパゲッテイと本物のスパゲッテイは　お皿に飾った時に　ちゃんと平面ではなくて　お山のようにしっかり重なる事　あとは　フォークで巻き上げた時に　安いスパゲッテイはフォークにちゃんと納まらなく紐のようにブランブランとなって　ソースが洋服などに飛び跳ねますが

伝統製法の腰のあるしっかりしたスパゲッテイは　きっちりフォークに麺が絡まって納まるので　口に入れて　ソースが　飛び散ることはないんですよ。

よ～く観察して見て下さいませ。　

2020年03月20日

15年位前に　イタリアのレモンクリームパスタを　普及させて現在日本のあちこちのレストランで　レモンクリームが　出てきていますが　

レモンクリームパスタの一番大切なのは　生クリームと野菜だしが　最重要そこにレモン果汁を入れてあげれば　誰が作っても簡単にできます。

勿論レモンのピールを　細かくカットしたり　レモンオリーブオイルを入れてあげれば更に美味しくなります。

是非　連休のランチは　ご自宅で　レモンクリームのパスタを作ってみては如何でしょうか？

具材は　野菜や　ホタテ、エビ　なんでも合うと思います。

当社のだしは　野菜　魚介　ポルチーニとありますが　生クリーム１パックに半キューブ（目安）しっかり溶かして頂ければ　本当に美味しいソースや　だしに変身しますよ。

ポルチーニソースも　生クリームにポルチーニだし　そこにパルミジャーノやバルサミコを入れたら完全にイタリアと同じ味です。

2020年03月18日

日本での　オリーブオイル家庭での使用量が　毎年伸び続けているようです。
-
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20200304-00010002-shokuhin-bus_all&fbclid=IwAR2zmhcwsLYWLOnpGYuRsSuKFCER4-mzrUvpd3z7Y3-4b-VEOSeiwWBkuGA
-
裾野が広がって　普及していくから　やはり安いスーパーブランドの牽引が　今は必要。嵐の大野君などが　大きな会社のブランドのイメージを上げてくれますよね？
-
ただこれが　美味しいかと聞かれたら　本当の美味しいオリーブオイルではないと思う。でも　最初に色々口にして貰えれば　比較して美味しいが　見えてきます。
-
スーパーマーケット　カルディなども　多分５００ｍｌ　５００円前後が　今は日本で一番売れていると思います。
-
５－１０年前は　成城石井や　ちょっと高い食材店は　５００ｍｌで　イタリアのトスカーナ産は　３０００円前後でした。でも　これは　明らかに高すぎ。
-
毎度お伝えしておりますが　日本に輸入されるオリーブオイルの関税は　０です。消費税の８％だけ。
-
イタリアは　１０００ｍｌで　１０ユーロもだせば　スーパーマーケットでは　大体購入することができます。ちょっと良いオリーブオイルは　やはり　１５ユーロ前後だろうか？　そして料理によってオリーブオイルを使い分けたりは　イタリア人はしていません。
-
オリーブオイルは私が輸入開始して２０年経過して　毎年伸び続けていると感じます。

2020年03月16日

美味しいにはいろいろな種類があります。

懐かしい美味しいから　自分だけの美味しい　そしてお客さんを喜ばせる美味しい。

子供の頃から食べている美味しいは　お母さんの美味しいでこれは　お家の中では絶対的な美味しいですよね？　比べるものではない美味しい。

あと学生の頃や昔食べた美味しいも　記憶の中の美味しいで継続されるものです。スパゲッテイナポリタンなどは　その一例で今でもノスタルジーとして　食べたくなる美味しいです。

最後は　やはりプロの美味しい。これは作りが勝手に美味しいと思っている美味しいではなくて　食べる側の沢山の人が美味しいと認める美味しいです。いつまでも美味しいと自分で思い込んでいても　それがお客さんの美味しいとならなければ　やっぱりそれは美味しいが独りよがり、そしてその美味しいがお客さん側から見て価格が適正でないといけないという難しい問題が存在します。

いくら感動的な美味しいが完成しても　毎日食べると普通になるので　プロは永遠により美味しいを追い求めて行かないと行けないです。
だから大変な仕事です。

お客様は　美味しいとリーズナブルな価格を喜ぶから　それができたらお店はいつも満席となります。シェフやお店が　どんなに説明しても満席状況は作れないんです。

だから我々は　沢山のお客様を喜ばせる美味しいをより安く　永遠に求めて行かないといけないんです。大変です（笑）

2020年03月04日

酸化度が　低いオリーブオイルで　揚げ物をすると　本当に美味しく食べる事ができます。

胃にもたれたりなどもなく　油に火を通している間もオリーブオイルはとても香りが良いです。

ただ毎回　油を廃棄してしまうのは　経済的ではありません。

そこで油の酸化をさせないようにミクロン単位で濾過する器具が日本に存在するんです。

この会社は　自動車や船舶　バスなどのエンジンオイルを廃棄しないシステムを使った会社となります。　今回紹介するのは　それ特許製品を家庭用に改良した物となります。
住本化学研究所の製品です。ネフロンシステムと呼ばれて　人間の腎臓という意味です。

昔の日本の酸化度の高い油は　かなり胸やけしたりしましたが　やはり健康の為には酸化していない油を摂取するのは間違いありません。

油が酸化し易いと思い込んでいるのも　昔の安いサラダ油からとなります。エクストラバージンオイルで揚げる　揚げ物は　外側がカリカリ、内側はふわふわに仕上がり　決して胃にもたれたりもありません。

この器具を使って　油を毎回廃棄する事もないので　美味しく　健康的に　経済的にできるんですよ。

本体価格は　５８００円　フィルターは　１個６０円

お勧めの日本の一品です。　商品名は　てんぷら君と言います。

　

2020年02月22日

イタリアで最も有名なチーズは　パルミジャーノチーズです。これは　すべて自然の物100％で作り上げられるチーズで　牛の餌にまでも厳しい制限が付けられています。

熟成度によって　味や価格も異なりますが　12か月　24か月　36か月　50か月と　段々古くなると甘みが減って固くなっていきます。　日本の方に一番人気なのは　やはり12か月と24か月だと思います。

チーズは熟成度が進むと　アミノ酸形成が進み白い斑点のような物が現れます。これが甘くておいしい指標となります。24か月より古くなってくると　沢山その白い斑点が見られていきますが　価格も比例して上がっていきます。

今回ご紹介している黒パルミジャーノチーズは　パルミジャーノチーズの歴史の原点にまで遡り　現在では使用が認められておりませんが　初期の製造の時は　熟成をより進めるために　野菜を炭化して蜜蝋と合わせて周りに塗ったようです。そうすることで　熟成が進み　白い斑点が多くなり　水分量もしっとりした感じになります。

当時それを真似たコピー品た大量に出回った為に　黒く塗ったものをパルミジャーノとイタリアでは　呼べないように規制と作ったので　現在では　イタリアでは見かけなくなりました。

私も10年位前に　ボローニャの食材店で見つけて　普通のパルミジャーノより　断然美味しいと思って以来虜となってしまいました。

日本では　まだチーズの税金は３０％と消費税で３８％と保護貿易がされています。なので　3年前から個人輸入代行方式を使って　安くイタリアの会社から直接お客様のご自宅まで運ぶ方法をミラノヤマトさんと行っております。

是非　チーズがお好きな方は　お試しする価値がありますよ。

トマトパスタの上に黒パルミジャーノで　もう絶対負けないお家トマトパスタの完成です。

お問合せは　下記のサイトからご覧くださいませ。
http://jonathan.ocnk.net

2月29日までのご予約で　3月下旬お届け予定です。

2020年02月11日

イタリアのレストランのメニューでは見たことがありませんが　ニンニク唐辛子入スパゲッテイは　日本のイタリアンレストランでは　ありますよね。

今日は　イタリア流に　乳化を使って　ご披露してみたいと思います。イタリアは余りニンニクが強いのは好まないので　もっとニンニクが強いのがお好きな方は　最後にニンニクチップを揚げて飾っても良いかも知れません。

材料９０ｇ　ペペロンチーノスパゲッテイ
ニンニク　４　かけら
ニンニク唐辛子オイル　大匙２杯
オリーブオイル　大匙２杯
野菜だし４分の１

まずにんにくを　輪切りにして熱湯でゆでます（柔らかくなるまで）　にんにくが柔らかくなったら　バーミックスの容器に移し　オイルを全て入れ　お水を３０ｍｌ入れます。それを　ミキサー（バーミックス）で液状にします。

パスタは　８分茹でて　フライパンに移動して　野菜だし、ゆで汁とニンニクの液状を一緒にして強火で煮込み　おはしで酸素を取り込みながらかき混ぜて行きます。麺の硬さを調整しながら（ゆで汁を固い場合は足して下さい）水分が無くなるまで煮込んだら完成です。

麺にしっかりニンニクと唐辛子オイルが絡まり　日本のレストランでも　食べた事がない美味しいお家パスタの完成です。

是非　お家で作ってみて下さい。

https://youtu.be/TuWFoWOoWVQ

2020年02月06日

１年に１度１０月から１２月にオリーブは実をつけます。
-
緑色のオリーブが熟していくと黒に変化していきます。緑のオリーブはポリフェノールが多く　香も強く辛みがあり、逆に黒に熟していくと味もマイルドになり香も減っていきます。色も緑から黄色よりと変わる事が多いです。
-
オリーブの木は　かなり強い生育力を持っている物の　冬場に地面が氷点下が続いたりすると枯れて行きます。なので　オリーブの木は　寒いエリアでは余り育たないと言っても良いかと思います。
-
あとは　９月と１０月上旬に　イタリアのトスカーナ地方では　長雨が続いたり　湿度が多い日が続くと　一番オリーブにとって天敵のハエが　オリーブの実に卵を産み付けます。
-
このハエは　あの固いオリーブに穴をあけて卵を産み直ぐ幼虫が孵化してオリーブを食べ始めます。
オリーブの実は　木から離されてから酸化が始まるので　この卵を産み付けても同じ現象で　あっという間に　オリーブが黒くなって酸化が始まります。
-
2014年だったでしょうか？　イタリアトスカーナ地方では　この現象が起き　例年の収穫の４０％以下しかオリーブが獲れなかった事を思い出します。当然　オリーブオイルの価格も高騰して行きます。
-
自然相手なので仕方がないとも言えますが　薬を使わないで良いオリーブを作るとなると　毎年心配は尽きないのです。
-
良質のオリーブオイルは　より酸化していないオリーブからしか　生産されません。

2020年01月20日

今回ポルチーニのだしは　かなり好評で色々な嬉しいコメントを頂いております。

ポルチーニだしは　ソースにしてしまえば　お肉のソースや　ハンバーグなどのソースにも使えますよ。

簡単なので　是非　お家で作ってみて下さい。お家パスタが　日本一になりますよ。

生クリーム１パックを温めながら　ポルチーニだしを半キューブ（小さくカットして入れて行きます）
しっかり溶かして　ちょっと味が濃いめ程度がパスタソースには最適です。

乾燥ポルチーニは　お湯で戻して　だし汁は　使わなくても大丈夫。使うなら上水だけ少し使って下さい。

生クリームソース味がしっかりついたら　そこに粉パルミジャーノとバルサミコを入れます。あとは　少し煮詰めるだけ
私は　ゆで汁をおたま１杯入れて　麺とオリーブオイルで乳化させていくと　しっかり麺にクリームが絡みますよ。

お肉やハンバーグのソースは　パルミジャーノを入れないで　生クリーム　だし　バルサミコで簡単に作れます。

とにかく　日本一のポルチーニソースになりますので　お家で試してみて下さいませ。

2020年01月14日

ホタテの缶詰　生ホタテ　魚介だし　ほうれん草入のスパゲッテイで乳化。
-
パスタは　色々な違う材料を組み合わせて作るのではなくて　テーマを決めて味を深くしていくのが絶対美味しいと思う。なんとか風とか　何と何の組み合わせではなく　１つのテーマ。
それが定番のパスタだとおもう。
-
トマトならトマトソース、チーズならチーズのパスタ、魚介なら魚介、ジェノヴェーゼならいかに美味しいジェノヴェーゼを作り上げるかだと思う。
-
今回　ホタテと魚介だしで　乳化をしたけど　麺にしっかりホタテの味がくっついてやっぱり　美味しい。
-
私の中では　伝統製法では　アルデンテというのはない。安い麺だとアルデンテが良いと思うけど、伝統製法はやはり　最低でももっちもっち、その上の上手に乳化が出来た場合は　ムニュムニュした感触がでる。これができたら本当に美味しいけど　タイミングが本当に難しいです。
-
伝統製法で麺を茹でると　ゆで汁が白濁して来ます。ここに乳化が上手にできるたんぱく質がはいったゆで汁となります。
-
茹で時間の5分前に麺をフライパンに移し、茹で上げて行きます。フライパンには　オリーブオイル大匙3杯前後、ホタテの缶詰（だしだけでもOK、身は火を入れていくと小さくなるから）そこにおたまで2－3杯のゆで汁を入れて沸騰させながら魚介だしで味付け、ちょっと濃いめが良いと思います。そこに　麺を投入したらあとは　強火でゆで汁を飛ばしていきます。
-
テフロンのフライパンならゆで汁が黄色くなって　片栗粉状にトロトロ固まっていきます。最後に生のホタテを入れて完成。トロトロしない場合は　オイルが足りないんだと思います。
オイルが多すぎると　油の跳ねるピチピチとした音がでるのですが　完全な方程式が　ご案内ができないのが　難しいです。ケースバイケース。
-
ホタテのパスタ　お試し下さい。少し生クリームいれても美味しいのですが　生クリームやトマトソースの乳化は　難しいので追々　お披露目していきます。　

2020年01月11日

今日は　スパゲッテイ　ペペロンチーノを使って　魚介パスタの作り方をお知らせしてみます。

材料　スパゲッテイ　ペペロンチーノ（勿論普通のでもOKです）１００ｇ

魚介だし　４分の１キューブ（小さく溶けやすいようにカットしておきます）

オリーブオイルか　辛いのがお好きな方は　唐辛子＆にんにくオイル

ゆで汁　おたま（２杯）目安　

まずスパゲッテイを茹で上げます。５分前になったら　別のお鍋（フライパン）に　ゆで汁をおため２杯入れます。
そこにオリーブオイル　大匙３杯入れて　沸騰させながら　魚介のだしを溶かします。味をみながら少し濃いめでOKです。
ただし　魚介の具材を入れると塩分が多くなるので　バランスは考えながらです。

そこにスパゲッテイ麺を投入　そこからどんどん水分を飛ばしながら乳化させていきます。お鍋のゆで汁が黄色になり　トロトロし始めると上手くいっている目安です。トロトロしない場合は　オイルが足りないので　少しずつオリーブオイル（唐辛子オイル）を加えて行きます。

もし魚介の具材を入れる場合は　先に火を入れておいて　お鍋の麺とゆで汁が　ほぼなくなってきたら　具材を投入します。それでも水分がでますので　それも綺麗に飛ばして　お鍋やフライパンに水分がなくなったら完成です。

麺がまだ固い場合は　パスタのゆで汁を追加してさらに煮込み上げます。

乳化が上手にできたときの　伝統製法のパスタは　驚くほどのもちもち度合いです。オイル系のパスタを乳化させていくのが一番簡単です。

次はトマトソースで乳化は　またご案内したいと思います。

まずは　シーフードパスタをお家でお試し下さいませ。

乳化は　下記のYOU TUBEをご参考にしてみて下さいませ。

https://www.youtube.com/watch?v=UgcbH_TjPhQ&t=212s

2020年01月07日

本年も宜しくお願い致します。

ちょっと年末忙しくなってしまって　ワインの発注が遅くなったので今月は　ワインの発注をイタリアに行い　3月には　届けられる予定に手配を進めております。今回は　シシリー島のワインを色々お試しいただく予定と　トスカーナの2010年　Villa Loggio Chardonnay も再輸入予定なので　お楽しみにしていて下さいませ。

３月　黒パルミジャーノチーズ予約予定（今年はパウダータイプも検討中です）

前半は　昨年異常に早く完売して更にお問合せが続いているので　ホワイトバルサミコだけ再度輸入するか検討しております。

あと　ダッテリーノの会社の自然派ケチャップも　検討中で　最高のトマトパスタ　ナポリタンを完成させたいと思っております。

今年もお楽しみにしていて下さいませ。

2019年12月31日

今年も今日で終わりとなります。今年も黒パルミジャーノから始まりポルチーニなどの新しい商品を輸入して皆様にお楽しみいただきました。

来年は　当社設立30周年となるので　色々またイタリアから美味しい商品を輸入して　面白いイベントも検討しております。

イタリアの本当においしい味を　お家で簡単に再現できるように提案していこうと思います。

2019年も当社のイタリア食材をご利用いただきまして　誠に有難うございました。

来年も宜しくお願い申し上げます。

2019年12月20日

色々なスパゲッテイ（日本の物から　イタリアン普通のタイプ　そして伝統製法）を食べ比べしたり　作り比べしていくと色々分かってきます。

まず伝統製法と日本のパスタ　イタリアの伝統製法でないパスタは　茹で過ぎるとやはり伸びます。そして伝統製法も　11分を15分位茹でると伸びますが　かなり長い時間がかかります。

今度は　乳化させる場合の違いは　日本のパスタではやったことがないのですが　イタリアの普通のパスタだと乳化はできないことはないのですが　かなり短い時間で仕上げないとやはり伸びて行きます。

伝統製法のパスタは　今度早めにフライパンに移し　ゆで汁とオリーブオイルで煮込んでいくと　結構長い時間煮込んでも伸びない事が分かってきます。なので　やはり乳化を行うと伸びないで　熱々で食べられるから必ず乳化させた方が　伝統製法は美味しくできます。

そして今度は食べ応えの部分では　日本の麺では　わかりませんが　イタリアの普通のパスタでは　もちもちは　余り感じません。それは多分多くのレストランなどでは　早く茹で上がる1.5㎜とか1.7㎜なので　感じられないのもあると思いますが　だからアルデンテという固めに茹で上げるのが良いのではないでしょうか？　

イタリアでも　ナポリの伝統製法のパスタとなると　レストランのメニューでも必ず表示されていて値段も気持ち高くなっているのを見かけます。

今色々　食べ応え　つまりグルテン形成を試しているけど　伝統製法パスタが本当に上手に乳化ができたら　もちもちの　上の感触ムニュムニュ（もちもちの最上級）を感じるのですが　皆さんは　感じたことがありますでしょうか？

乳化の感覚は　ゆで汁とオイルとのバランスが難しいです。水分が含まれるトマトソースとなると更に考えないと難しく　また塩分を含む魚介類のパスタなどでは　魚介から塩分がでたりするので　ゆで汁のお塩を減らしたり　絶対的な方程式がないので　経験からの勘で覚えていくしか方法がありません。

Ciao

店長日記カテゴリ

月別一覧

商品カテゴリ一覧

私が店長です

ログイン

ショッピングカート

カートは空です。

Thank you

-定休日のお知らせ-