店長日記 - Ciao (Page 14)

2018年11月18日

今回は　10月22日に日本を出発して　ベネチア　ボローニャ　フィレンツエ　トスカーナ　ローマ　最後にプーリア州を　周ってきました。

ベネチアでのレストランでは　ソアヴェの白ワインを見つけたり　あちこちでサンプルをお願いしてきました。

プーリア州では　アルベロベッロやロコロトンド　アルタムーラを訪問してヨーロッパ一の小麦とパンを味見してきました。当社の伝統製法のパスタを支えているのは　このプーリア州アルタムーラの最高級品質小麦なんですよ。

1423年からパンを焼いているお店には　びっくりでした。2ｋｇ弱あるパンでも　2.5ユーロ（300円ちょっと）そして焼き上げて5日経過しても　パサパサしていない　魔法の黄色いパンです。

プーリア州は　イタリアに行ってもわざわざ行かないと行けない町ですが　まだまだ物価も安く　美味しい物が沢山あるので　また訪問してみたいと思いました。

2018年11月01日

今年も10月30日に　イタリア　トスカーナ州のオリーブオイル工場を訪問致しました。

今年は　9月までの育成は上出来だったのが10月が30度を超える高温気象で　実が早く黒に熟し始めて
例年より早く　収穫を始めたらしいですが　それでも　例年の38%収穫減という事で　今年もオリーブオイル市場は
豊作とは言えない状況でした。

品質は　味見をしてきましたが　毎年変わりのない　香り　味　色でしたが、ちょっと辛みが弱いかなあと思い、今年は　初めての方達には　きっと大好評だと思いました。

10月23日に　当社のオリーブオイルは出荷されて　既に港に向かい　12月クリスマス前後には　日本に到着する予定です。

今後も船の状況を細かくお知らせしていきます。

2018年10月13日

エキストラバージン　オリーブオイルの　酸化度及び劣化を進める要因
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オリーブの実は木から摘み取られると　グリセリンと脂肪酸に分かれて脂肪酸と酸素が結合し　酸化が進んでいくから　摘み取った後は　できるだけ早くオリーブオイルにするのが酸化を防ぐ方法です。　オリーブの実を摘み取って熟成させてなんて言うのは　絶対ありえない話です。
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2014年に大量のハエが　オリーブの実に卵を産み付けてオリーブが酸化してしまうと一気に酸度が高くなります。
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製造過程に於いても　温度が高くなると酸化度合いは進み、保管状況によっても酸化度は進んでいきます。
低温での抽出だと1個のオリーブに含まれるオイルの40%前後しかエキストラバージンオイルは　取れないんです。
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オリーブの実が熟成していくと酸化が進みやすくなるので緑のオリーブだけで作る方が　黒だけのオリーブよりも一般的には　酸度は　低くなるようですが、でも緑のオリーブだけのオリーブオイルは　めちゃくちゃ辛くなりますから　多分日本向けではない気がします。辛いのがお好きな方は　緑のオリーブだけで作られたオリーブオイル、甘いのがお好きな方は　黒だけのオリーブで作られたオリーブオイルが良いかもしれません。
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賞味期限に関しては　イタリアでまたルールが変わったようで、2年とか　ボトリングして18ヵ月ではなくて、製造者が　個々に設定してよくなったようです。
そうなると　古いオイルと新しいオイルの混ぜ物が存在しても　おかしくなくなるかも。
だから当社のオイルは　はっきりと明確に　収穫年度を明記して　いつのオリーブオイルか゚を　お知らせいたします。
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またオリーブオイルの劣化は　やはり30度以上の温度と光により劣化です。いつも冷暗の場所で保管するのがご家庭では良いかと思います。夏を除いて
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良いエキストラバージンオイルを選ぶには　まずそのオイルがいつ収穫されて生産されたかを知る事。　教えて貰えるなら酸化度を目安でも知っておくこと。
あとはお好みで　緑のオリーブだけか、黒のオリーブだけか、ミックスかなども知って選ぶとより　お好みのオリーブオイルが選べるかと思います。
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口に含んでベトベトするオイルは　論外です。

2018年10月11日

今年もお待たせしました。
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2018年10月　イタリア　トスカーナ地方で　オリーブの収穫がスタートしました。2年続けての不作から今年は　悪い情報が全く到着しておりませんので　期待大です。

イタリアのトスカーナ産オリーブオイルは　別格です。衝撃のオリーブオイルという位　お店で販売しているオリーブオイルとは　香　味が異なります。青りんごやハーブの香り　ちょっとだけピリッと辛みのあるポリフェノール、そして飲んでも全く違和感がないさらさら感。是非　オリーブオイルがお好きな方は　最高級のオリーブオイルを味わってみて下さいませ。　
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天候が悪くなければ今月末に　40フィートの冷蔵コンテナーで　出荷される予定です。昨年以上の　ご予約を頂きまして　コンテナーは　満杯です。
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レモンオリーブオイルも昨年を大きく上回るご予約でした。
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パネットーネと併せて　全て12月下旬に到着予定です。
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今後は　30日に現地へ訪問して味見をしてきます。
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船の出荷と最終到着の情報をサイトや　こちらでもアップしていきます。
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途中でハプニングが起こりませんように。
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今年は　オリーブオイル　ご予約分と若干の在庫しか輸入されませんので　ご関心がある方は（少量ご希望）1月お早めに　ご検討下さいませ。
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少量の予約250ｍｌｘ2本　今月末まで受け付けてしております。
http://ciao.ocnk.net

2018年09月19日

今日は　オリーブオイルの収穫年度のお話です。

通常デパートやお店で販売しているオリーブオイルに収穫年度を記載している物は　余り見かけません。賞味期限から逆算して推測するしかないのですが　収穫される　国によってその取り決めが異なるので　なかなか　見えにくくなっております。

イタリアの場合は　収穫してから（通常秋から1月）タンクに入れて　そのあと瓶詰めしてから（注文が来てから瓶詰）18か月という法律があります。
なので　収穫して半年過ぎて瓶詰めしたら　収穫半年後から18か月後までが賞味期限。

当社のオリーブオイルは　もっと短くて　収穫してから2年後の12月末としています。今度秋10月に作られるオリーブオイルの賞味期限は2020年の12月となる訳です。

今年からイタリアの法律が　またできて　イタリアのオリーブオイルの表示は　2018年／2019年　と記載しないと行けなくなるようです（イタリア国内の法律）。確かに南の地方では収穫の時期も遅くて　1月上旬位まで摘み取りしている所もあるようですが

当社のは　今年も　Raccolta 2018 　2018年に収穫したと明記して貰いました。トスカーナ地方で1月収穫は　オリーブオイルは　聞いたことがなく、遅くなると黒いオリーブで作る事となり　トスカーナ独特の香や　辛みも減ると思います。

一般に販売しているオリーブオイルに収穫年度は　記載されてない事が多いですが

当社は　必ず　明記していきます。　今年の収穫は2018年10月です。

2018年09月09日

オリーブオイルには　ノンフィルタート（無濾過タイプ）とフィルタート（濾過タイプ）があります。多くの皆さんが　街のお店でみかけているのは　後者のフィルタート（濾過タイプ）となります。
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オリーブオイルは　一年に1度しか　収穫されません。
イタリアでは　秋の10月から12月にかけて多くは収穫されます。
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収穫されて直ぐ瓶詰すると　オリーブの実が入っているから
オリーブオイルは濁っていて　香もつよく、味も濃厚で　ピリッとした味わいもあります。直ぐ絞り出されたオイルは色だって　エメラルドグリーンの蛍光色なんです。ちょっと最初見た時は不思議でした。
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濁っている理由は　フィルターをかけていないからです。このノンフィルタートタイプは　収穫される地元でしか　味あう事ができない商品です。
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一年に一度収穫されたオリーブオイルは　工場のステンレスタンクに溜めて保管されます。
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オリーブオイルは　タンクに詰められて瓶詰されるときに　フィルターをかけると　皆さんがご存知の透明のオリーブオイルとなります。
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イタリアの法律では　このタンクに溜められたオリーブオイルを瓶詰する時から　18か月が　賞味期限とされています。なので　収穫して1年後に瓶詰をした場合には　その18か月後が賞味期限となりますが　当社のオリーブオイルは　収穫してから2年間と　決めています。なので　この秋に作り出される新しいオリーブオイルの賞味期限は　2020年の12月となりますよ。
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オリーブオイルのミニ知識でした。

2018年08月31日

まあ　毎年　この時期までは　オリーブの成長は順調なのです。でも昨年はイタリアは酷暑で雨も少なったのですが　今年は天候も状況が良さそうです。

今年も冷蔵の４０ＦＴコンテナーを使って　レモンオリーブオイル　パネットーネと一緒に運搬予定です。

今年は　ノンフィルタート（無濾過）とフィルタート（濾過タイプ）も併せてご予約を受付いたします。2年連続値上げをしましたので今年は　値下げを
致します。（9月10月で　不作となった場合は　10月に入り改めまして価格改定致します）

ボトルも高級感アップ、キャップも新しく空回り問題を解消して　グレードあっぷを致します。

ご予約　オリーブオイル　9月1日から30日

レモンオリーブオイル　パネットーネは　9月1日から22日締め切りとなります。

ご質問がありましたら　ご遠慮なくお問合せ下さいませ。

　

2018年07月31日

大変お待たせしました。

今年2回目のフィルタータイプのオリーブオイルが入荷致しました。

今回からは　ボトルの色が　ダークグレーに変更となります。
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ボトルの色に関しては　オリーブオイルの色に自信がある所が透明だとか、オリーブオイルは光で劣化するから　透明は早く劣化するとか　所説あります。
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当社のオリーブオイルは　15年以上継続してきて　緑色のオリーブオイルになんら変更は　ありません。なので　夏場の保管に関しては　より品質を落とさない為に　今回からは　ダークグレーに変更して貰いました。
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そして　2018年の初絞りからは（12月入荷）キャップも　改善して　さらにグレードアップしていきます。

2018年07月30日

台風の中　土曜日大阪で５０名、日曜日名古屋で３６名のお客様とSparkling Party を
終えました。

３５００円　フルコースのランチと

Lambrusco secco
Rose sparkling secco
Franciacorta Brut, Millesimato, Pas dose
Tagaro rose wine
Pecorino white wine

たっぷりお酒も楽しんで頂いて　楽しい時間を過ごさせて頂きました。

大阪も名古屋も　１０年前後　暑い夏にこの会を継続してきました。

是非　日本全国の食事会に　ご参加してみて下さいませ。

2018年07月08日

2018年　7月7日　七夕
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本日東京での泡会を55名のお客様と無事に終了致しました。
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ご参加頂きましたお客様　有難うございました。
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前菜から　スタートして　濃厚ポルチーニパスタ、サフランリゾット　お肉、デザートまで　如何でしたでしょうか？
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お酒は
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Lambrusco Secco 赤の発泡酒
Lambrusco Rose 　ピンクの発泡酒
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Franciacorta Saten Millesimato 2012
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Rose wine ピンクロゼ　ワイン
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Chardonnay 2010 Villa Loggio 最高の熟成された白ワイン
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次は　7月28日　大阪　泡会　29日　名古屋泡会

となります。

2018年07月01日

今年は　6月に梅雨が開けて　30度を超えて来ましたね？

エキストラバージンオイルは　製造の時も30度を超えては行けない法律がイタリアで
あります。

つまり30度を超えて行くと　品質の変化が生じて来ます。なので　夏場のオリーブオイルの
保管は　30度を超えない涼しい場所、　冷蔵庫の野菜室　なければ　冷蔵庫でも大丈夫です。
冷蔵庫だと　凍ってしまうので　直ぐ使いたいときはちょっと不便です。

熱帯夜などが続き　温度管理をしないと　オリーブオイルに苦みが　間違いなく出てきますので
9月までは　ちょっとだけ　配慮して下さいませ。ワインセラーでも　ＯＫです。

当社の在庫（配送センター）も　7月から9月までは　14度の冷蔵保管で　管理をしていきます。

2018年06月26日

日本では　まだまだパスタは　お皿にお水や油が溜まっていて　スープのようになっている事がありますが、イタリアでは余り見かけません。何故なら　クリーム系以外のパスタの場合は　乳化という技術を使うからです。

乳化とは　パスタ麺がまだ硬いうちに　フライパンへ移動します。そこに麺が浮かぶ位　ゆで汁を入れます。（乳化で大切なのは　パスタ麺からでたタンパク質となります）そこに　例えば　あさりなら　ソテーしただしを　入れ　さらにオリーブオイルを　大匙３ｰ５杯位　入れて　強い火で炊き込んでいきます。水分が　飛び麺をかき回しながら酸素をソースの中に入れていきます。決してお鍋を　振る必要はありませんよ。お箸で麺をかき回す程度でＯＫです。

ゆで汁が減ってきて　ソースがトロトロして来たら乳化の完成です。最後にあさりを戻して　麺がちょうどよい硬さになっていたら完璧です。パスタ麺のグルテンが最高に繋がって　もっちもっちして　更に麺にだしソースがくっついているので　濃厚に味あえるし　オリーブオイルをたっぷり入れているので冷めることなく　熱々で　食べて貰う事が可能ですよ。麺がまだ硬い場合は　ゆで汁を　足すことが可能です。

乳化が上手にできる条件は　パスタの粉のタンパク質の含有量とタンパク質の品質です。

是非　ご家庭でも　一度お試し下さいませ。

2018年06月25日

ネットショップスタートの祭は　オリーブオイルだけで行くぞなんて　思っておりましたが
12年経過したら　トマト缶　パスタ　野菜だし　ワイン　バルサミコ　ジェノヴェーゼと
増えてきました。

焦って何でも輸入するつもりは　毛頭ありませんが　やはり　柱として　オリーブオイル
パスタ　トマト缶　を定番として　スポットとして　本当に美味しくて安く提供ができる物は
少しずつ　検討していきたいと思います。

秋から来年にかけても　今　下記の食材を検討しております。皆様も　リクエストがありましたら
メールや　アンケート欄に書き込みをお願い申し上げます。

乾燥ポルチーニ（イタリアでの加工品）
サフラン（イタリアでの加工品）
からすみ（イタリアでの加工品）ボッタルガ

あとトスカーナからは　ペコリーノ　トスカーノ

ペペロンチーノオイルと　ペペロンチーノ入りスパゲッテイ

なども検討中ですよ。

今後をお楽しみに！

2018年06月02日

オリーブオイルのキャップを開けるときに　空回りした場合には

キッチンバサミのにぎりのところにあるギザギザのキャップ開け（？）で軽くキャップのねじ山の上からはさんで、
そのままはさんだまま回して開けてみてください。大体はキャップのねじ山とガラス瓶のねじ山の間が広がって空回りしているだけですから、そのねじ山を上から軽く押さえるようにしてキャップを回せば、簡単に開けられます。キャップもそのあと使えます。ただし、強く押さえつけてねじ山をつぶしすぎないようにするのがコツです。

2018年　絞りたてオリーブオイルから瓶もキャップも変わりますので　空回りの問題も今年の12月以後は　なくなると思います。

2018年06月01日

オリーブオイルの力として　抗酸化作用　抗炎症作用は　勿論ですが

他にも人間が数千年食べ続けて来た意味が沢山あります。数年で姿を消す
流行りの油ではなくて　人間の体に本当に良い油は　やっぱり　オリーブオイルという事を
日本のお医者様が本で記述してくれております。

一度　ご覧になってみては如何でしょうか？　

2018年05月23日

今年は　新しい商品として　日本では余り扱われないけど美味しい物を
スポット的に入れてみたいと思っております。

例えば　サフラン　これは　本当に日本では美味しいのがありません。でも
かなり高価だから（とは言ってもイタリアのスーパーでも０．１ｇｘ３袋で500円程度）

ミラノ風リゾットは　野菜だし　バター　パルミジャーノ　そしてサフランで完成です。
良く　サフランリゾットには　フンギが入っている事を考えれば　フンギポルチーニの乾燥なども
面白いのかなと

何かテーマをつけて　スポット的にイタリア最高級品質を　リーズナブルに輸入してみたいと考えております。

美味しいサフランがあれば　パエリアだってできます。

2018年05月07日

いつも当社のイタリア食材をご利用頂きまして有難うございます。

毎年7月に開催しています　Sparkling Party レストランを借り切って
当社の輸入する　発泡酒、そして当社の食材を試食して頂く　ランチ会です。

参加資格は　当社の商品をご利用頂いていらっしゃるお客様限定。

もしご都合が合えば　ご参加されてみませんか？　発泡酒は　最低でも４種類は　だしますよ。
フランチャコルタ　２種類　　ランブルスコ２種類などなど

会費は　ランチ食事（前菜　プリモ　セコンド　デザート　カフェ）お酒込で　３５００円となります。
詳細メニューは　追ってご案内させて頂きます。

東京(満席となりましたので　一旦締め切りとさせて頂きます）

名古屋
７月２９日　日曜日　１２：００　池下　ドンマンジョーネ
残席　10

大阪地区は　満席となってしまいましたので　また来年となります。

ご参加ご希望のお客様は　まずはメールでお知らせ下さいませ。

2018年04月27日

今回は2週間

ジェノヴェーゼ工場から始まり　ワインの展示会　パスタ工場
黒パルミジャーノチーズ工場　オリーブオイル工場、沢山の会社を訪問してきました。

ジェノヴェーゼは今年も5月にご予約を頂き　ヤマトさんのミラノ支店からクール便で
お届け予定です。

エメラルドグリーンの　ジェノヴェーゼソース　是非お試し下さいませ。これは　絶対
街中では　買えません。なぜなら　賞味期限が1か月しかないからです。
でも　冷凍保管もできるんですよ。

バジリコが一番美味しいのは5月と6月ですよ。

2018年04月07日

今年もイタリア最大のワインの展示会に向けて11日から25日まで　イタリアへ行ってきます。

今回は　フレッシュジェノヴェーゼの工場訪問

シーフードソースを作っている会社も訪問。

黒パルミジャーノの工場へも　製造工程見学

16日から18日までは　ワインの展示会と盛りだくさんの内容です。

秋から来年に向けてまた　パスタの簡単で美味しいソースを探してきます

2018年03月02日

長年　かけてオリーブオイルをいれる容器を　韓国でうちのオリーブオイルを
販売してくれているパートナーと　作ってみました。

今日20枚のファーストサンプルが　届き　イタリア製より一回り小ぶりだけど
２名使用としては　丁度良いサイズ。

今月末に　入荷予定です。

グラデーションで　可愛いでしょう？

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