店長日記 - Ciao (Page 22)

2012年11月15日

オリーブオイルは　透明だと思っていました。

という質問を沢山頂きます。これを　解説したいと思います。

普段皆さんがスーパーやデパートなどで購入される大半は　透明のオリーブオイルだと思います。今回　我々がトスカーナの工場で味見をした絞りたては　濁っています。

果たしてこの原因は？　というと　答えはオリーブの実が細かくなって混じっているからです。だから　ちょっと辛味があったり、香りが強くなったりします。オリーブオイルの工場では　この時期に世界中へ輸出するのですが、この場合には　一度タンクへ貯めてから　瓶詰めすると自然の含まれるオリーブの実がタンクの下へ沈殿してきて、タンクの上からオイルを取上げると　実は透明のグリーンカラーなんです。

なので１２月に入荷してくる一番絞りのオリーブオイルも　時間が経つと自然にオリーブの実が沈殿して透明のオリーブオイルとなる訳です。オリーブの実が入っていると凄く　青リンゴやハーブの香りが強くなりますが、でも３ヶ月位経つと香りは現象していき、フィルターを通した物の方が香りが強くなるのも実験して分かってきました。

また不純物が混在していない為にもう１２月下旬辺りは　凍り始めてきます。白いボール状が現れて　もうちょっと温度が下がると　今度はジェル状にドロドロして　もっと下がると今度は　綺麗にお花（ミモザ）の結晶のような物が現れますよ。でも　常温１６－１８度に戻せば　すぐ普通に戻りますので　覚えて置いてくださいませ。当社の２回目のオイルは　４月下旬ですが、これはもう　透明のオリーブオイルとなってきます。

オリーブオイルには　オレイン酸が６５％前後含まれていて、コレステロールを下げてくれます。バターは逆にコレステロールを増やすのでパンに　オリーブオイル、バターかの選択で実は　大きな差がでてきます。だからお医者さんが油をオリーブオイルにと奨励するんだと思います。

１２月８日土曜日　赤坂のGOO ITALIANOさんで　一番絞りを一足先に味わう会を予定しています。１８：００頃から３時間。まだ詳細は確定していませんが、追って発表いたします。費用は４０００円前後でコースとなる予定です。もしご希望の方がいらっしゃれば　書き込みで御知らせ下さいませ。昨年はナポリをテーマに　一番絞りを味わう会を渋谷のGOO ITALIANOさんで　やりました。

２０１１年の透明のオリーブオイル若干残っています。もしご関心がある方は下記からご検討下さいませ。沢山ご希望される場合はメールでお問い合わせ下さいませ。
http://ciao.ocnk.net/

GOO ITALIANO
http://www.take-5.co.jp/goo-italiano/akasaka/

2012年11月14日

まあ、もうかれこれ４年弱は　スパゲッティを探し続けています。本当に　もちもちした麺と価格が手頃な物を　イタリアで探すのは　かなり難しいですが、ようやく　来年の４月には　絞れそうな予感です。

何故難しいかというと、５年位前に　ユーロの高騰と小麦価格の高騰で　以前取り扱っていたメーカーの品質も下がるは（イタリアのメーカーは変っていないと言い切っていた）価格が上るはで、それなら止めると　言ったは良い物の、確かにイタリア全土で小麦が上っていたので　一気に粉の麺が割安というのを見つけられなくなりました。　

最初に取り扱った　５００ｇ２００円の袋タイプは　本当にもちもちするし、安いしで良かったのですが、段々もちもちがなくなっていき、これはおかしいなあと気がつきました。その後伝統製法に変えたもの、今一つ私の中では　ピントきていなかったんです。

日本人が　麺に美味しいと言うときは　一般的なレベルの人は　もちもちを好みます。これが何より大切　だから　お店（レストランの湯で時間）都合の１．５とか１．７ｍでは　絶対駄目だと思います。最低１．８ｍから２．０ｍ　次に分かる人は　小麦の味そして香りです、ここまでわかるとかなり通です。イタリアでも安いスーパーマーケットブランドは　多分イタリアの小麦は使っていないと推測します。ディチェコ、バリラ、ボィエッロ　などなど。イタリアのスーパーで販売されているのは　やっぱり日本人にも普通です。

だから最初はミラノの最高級食材店でもっと美味しいのを探そうと　カスティリオーニを探し出しました。当時まだグラニャーノの存在は知らなかったと思います（グラニャーノはパスタの産地）そしてグラニャーノを歩き回り、食べまくって美味しいのは　確かに分かったのですが、でも価格が　全然高いんです。今の日本のデパートのイタリア特選のパスタを見れば　５００ｇで　７００円とか８００円とかしますよね？　でも　それじゃあ、絶対売れないと思うから難しいんです。でもグラニャーノは　５０年前からすれば　かなり工場も減って衰退産業の感じが街に漂っています。でも　価格が　ブランド化されていて全然安い所がないのです。でも色々工場で聞いていくうちに　小麦はかなり最高級産地のプーリア州から入っている事を発見しました。

何故プーリア州かというとそこに最高級の産地があるんです、パンのDOPもアルタムーラが有名だし、ひょっとしたらプーリア州へ行けば　価格が全然安くなるかもと　ここ半年グラニャーノを止めて視点をプーリアへ変えて生きました。

結局小麦の品質が高いとは　１００ｇあたりに含まれる　たんぱく質の量（PROTEIN)が　決め手となります。これが最低１３以上が大切なんです。たんぱく質が　グルテンという物を形成する大本だからです。このグルテン形成が上手にできたら　パスタはもちもちしてきますが、ただ含まれていれば良いというだけはないんです。スパゲッティを製造する時の温度、特に乾燥させるときの低温で長時間、より自然に近づける、様々な条件の下において　グルテンはベストな物となり、もちもちとなります。これが上手くできていない　パスタは　でんぷん質となって抜け出し　パスタ同士が鍋でくっつくという最悪の状況となってしまいます。

そして伝統的な製法で製造されたパスタは　今度はアルデンテの時間が長く保たれて、冷えても美味しいと言う状況がでます。安いパスタは　やはり一番美味しい時間と美味しさが保たれる時間がかなり短いんです、だから　美味しく食べようとしても実は　素人にはかなり難しいと私は思います。結局白ご飯と同じ考え方の様な気がします。

色はブロンズが良いと言われていますが、色だけではもちもちは関係ない気がします。ただ表面が　ざらざらしているのは　今度はソースが絡みやすいと言うだけで、これは乳化の技術ができれば　然程問題ない気がします。　先だってナポリで教えて貰った乳化の技術を昨夜自分でやりましたが、オイルが多すぎで失敗しました。ソースをとろとろさせて麺に絡ますことができればもっと濃厚に感じられます。

パスタは　うどんやそばと同じで、自家製とか、手打ちと書いてあっても　それが美味しいわけではありません。一生懸命をアピールするお店が多いですが、やっぱりもちもち　してこそが唯一美味しいです。自家製とか手打ちを日本で　勧めてくると　いつも　「本当に美味しいですか」とお店の人に聞き返します（笑）

今３箇所に絞って　年内に確定して　春には　ご披露できるようにしたいと思っていますが、妥協は絶対しないので、最後の最後まで価格交渉をして生きたいと思います。以前は　伝統製法で１０００ｇ　７５０円でした、若干アップぐらいで　考えています。でも今度は５００ｇの袋です。オリジナルラベルの　無理難題もつきつけております。

さて、これで　パスタを選ぶヒントに　なりましたでしょうか？　まずは　たんぱく質の量のチェックですよ。　書いていないのは　普通と考えて下さい。

2012年11月10日

１０月３１日ナポリを後に　飛行機でパリへ向かい　そのまま新幹線でボルドー手前のアングレームという街へ降り立ちました。

１１月１日　アングレームから　バスで行く予定がハローウィーン休暇なのか　バスが来ませんでした。４０ｋｍ離れたコニャックまでは　タクシーで８０ユーロを払い　３０分で到着。

１０：００のアポイントでへネシーの工場見学。蒸留酒の工場見学は　全く初めてで、コニャックに関してもかなり勉強してきました。白葡萄のみ、ユニブロンという品種を９５％以上使用して　葡萄の発酵酒を造ってからは　温度を上げて蒸留させて、それを２回繰り返すことで　７％のアルコールが７０％の透明なお酒と変身していきます。そこから樽で熟成させて色をつけて長い年月寝かせて生きます。さらにＥＸＴＲＡ　ＯＬＤ（ＸＯ）は　瓶でも熟成させて１００年ものを作り上げていきます。へネシーはアイルランド人が作り上げた会社で、現在はモエ　シャンドンと同じ会社で　さらにルイビトン社を買収して、モエへネシールイビトングループという組織会社となっています。

へネシーでの試飲を終えてコニャックのセンターでお昼を食べました。巨大な鴨肉を食べたけど、ちょっと冷凍っぽくて　味が濃厚ではありませんでした。ランチを終えた後は　レミーマルタン社を訪問、我々だけの貸切り訪問でした。コニャックの中でも唯一ファミリー企業を貫いているのは　このレミーマルタンだけだそうです。作り方の製法は　ヘネシーと余り変わらなく、コニャックの飲み方や　食べ物との併せ方を教えて貰いました。そのまま飲むとちょっとアルコール度数も強いCOGNACは　サーモン（生クリームを挟む）、パンナコッタ、カカオの強いチョコレートなどと合わせると　アルコールの強さが弱くなったり、色んな変化を楽しめるそうです。レミーマルタンの１００年物　ルイ１３世は　１滴口に含むと１時間は香りが残るほど　凝縮された貴重品だそうです。

私にはまだまだ　大人の味がピント来ませんでしたが、とっても貴重な体験をさせて貰いました。 — 場所: cognac france

2012年11月09日

10月２９日　朝１０：３０から夕方１７：３０まで　ぶっ通しの料理教室。

今回オリーブオイルツアーの皆さん１２名で参加しました。一人１２０ユーロ

ＧＡＭＢＥＲＯ　ＲＯＳＳＯのプロの先生が教えてくれるレッスン、久しぶりに感動しました。

前菜　４種類、パスタ３種類、ドルチェ１種類。ずっと先生のレッスンと自分達での調理、休みなしで７時間　感動の美味しいを学んだ気がしました。パスタでナポリが　いつも乳化の技術がすごいと思っていたけど　その手法が全部理解できました。これまで作っていたパスタソースの考えが全く違っていたとわかりました。これは本当に貴重な体験、東京でも差別化できるレッスンだったと思います。

二コラ先生は　まだ３０歳　でも中学を卒業してから１７年間料理の世界にずっと身を置いているようでした。料理で大切なことは自分が満足する事ではなくて、食べる人が喜んでくれる事が一番大切であるという言葉にますます自信が持てました。
また今日の完成に満足することなく　より美味しいを探し求め続ける事が　とても大切だと言ってました。

これから細かく日記を書こうと思うけど、感動したので気持ちを残そうと記しました。

ＣＩＴＴＡ　ＤＥＬ　ＧＵＳＴＯ
ＮＡＰＯＬＩ　ＧＡＭＢＥＲＯ　ＲＯＳＳＯ　ＳＣＵＯＬＡ

2012年11月08日

10月26日金曜日　曇り時々雨。今年も12名のオリーブオイルのお客様と一緒に　イタリアトスカーナへ　オリーブの収穫とオイルの生産を見学しに行ってきました。今回は6回目、前日まで晴れていた物の、やっぱり当時は雨となり、自分達の手でオリーブを摘む事はできませんでした（6年やって1度だけです）

標高400メートルの丘陵地にはオリーブの木が一面に敷き詰められて、その下には収穫された葡萄の木が絨毯のように葉の色を秋に変えて見ることができました。

朝villa pitiana(http://www.villapitiana.com/) のホテルを後にバスで皆さんと工場へ向かいました。昨日まで天候が良かったせいか　当社が発注した商品（一番絞り）は　８０％瓶詰めされていて、10月30日の出荷には　余裕を持って大丈夫と聞きまずは　ホッとしました。雨が多いと収穫がストップとなり　大きく遅れると　到着が1月にずれ込んだことも過去に1度あったんです。今日時点で　既に出港（確認待ち）しているはずなので　12月20日前後には　皆さんのテーブルへお届けする事ができると思います（途中の大幅な遅れがない限り）

もう15年も通っていると工場の人も　説明は私にまかせっきりとなり、まずはオリーブの収穫された場所から　葉を除去そして洗浄　オリーブを潰し、そして油と水分を攪拌、さらに水分からさらにオイルを細かく戻して　最後に　蛍光色の綺麗なアップルグリーンのオリーブオイルの完成です。

毎年絞りたては　香りが強く、青リンゴやハーブの香りが通常の2倍位します。こんな香りを感じれるオリーブオイルを知れるのは日本でもまだまだ一部の方達だけだと思います。でも　これが　本物のオリーブオイルです。当然オリーブの実を収穫してすぐ工場で精油するのと温度も絶対30度をオイルが超えないように注意をしているので　オイルがさらさら　していて飲んでも本当に油ではない感じです。絞りたてはちょっとピリッとしていて　喉が弱い方には　咳き込む程ですが、これは　抗炎症作用が働いているのではないかと思います。喉が丈夫な方は全然平気なのです。

イタリアの８０％近くのオリーブオイルは商業用として南の地方で生産されます。とても量が多くて手でゆっくりなんて暇は一部の工場をのぞいては不可能だと思います。オリーブの実をいかに丁寧に傷つけないように、そして摘んだら早くオイルにするかがもっとも大切な事なんです。イタリアでも３％以下しか生産されない　トスカーナ産のエキストラバージンオイルは　イタリアの中でも特選商品だと　私は思います。現地でしか食べられない濁った　この絞りたてが日本でも食べる事ができるのは　本当に幸せなことです。

あと1ヶ月ちょっとで　2012年の絞りたての濁ったオリーブオイルが到着します。クリスマスの頃に是非　皆さんで　味わって見て下さいませ。多少は　ご予約の数量より輸入しましたので、もしご関心がある方はメールにてお問い合わせ下さいませ。

2012年11月07日

今年も　オリーブオイルのお客様達１２名と　イタリア　トスカーナのオリーブオイル工場を　訪問して来ました。

１０月中旬から今年も収穫が始まり、特に問題もなく天候も上場でした。我々が訪問する前日まで快晴だったのに　当日雨模様となり　今年も木に登っての収穫は実現しませんでした。過去６回で　１度だけです。

それでも　オリーブが摘み取られて洗浄され、潰されてオイルになるまでの過程は皆さんにはとっても新鮮だったようです。

今年は　味は　勿論濃厚で香りも強くて　青リンゴの香りが強かった気がします。余り辛味は　私は感じなかった物の　お客様は辛いと感じていました。

その後は　皆さんと赤ワインの工場、アウトレットモール、オリーブの木で作られた台所用品の工場などを訪問して　トスカーナの休日を楽しんできました。

今年も　１２月２０日前後に到着を予定しております。もうちょっとですので　楽しみにお待ち下さいませ。

2012年10月10日

イタリアから　現在のオリーブの成長状況の写真が送られてきました。すごく緑色で　大きく育っております。２２日から収穫が始まり　２４時間以内にはオリーブオイルとして瓶詰めされていきます。

絞りたては　とっても青リンゴやハーブの香りがして　オリーブの実が混じっている為に少しピリッと辛味もあります。

今年もイタリア　トスカーナ州のオリーブオイルの工場へ　当社のお客様達と一緒に　１０月２６日に訪問して　現地レポートする予定です。

イタリアでも最高級のトスカーナ産　エキストラバージンオイルは　本当に香織が強く、さらさらしていて、美味しい最高級品質です。

現在はケース単位のご予約を頂いておりますが、１２月下旬には　価格も値下げして　皆様に　御案内できると思います。

是非この時期だけの濁った本物のオリーブオイルを　お試し下さいませ。

2012年09月29日

以前　食事会をやった時に　ある女性が、とても口内炎が酷くて辛いんですと聞いたので、市販の薬を止めて、エキストラバージンオイルを　暫らく中さじ一杯寝る前に飲み続けて見て下さいと　７月頃アドバイスをしていました。

先日その女性から　おかげさまで　口内炎が止りましたとの嬉しいメールが届きました。全員の皆さんに同じ事がおこるかわかりませんが、やはりエキストラバージンオイルには　抗炎症作用というのが間違いなくありますので、花粉症、口内炎などには　副作用のある薬よりも間違いなくオリーブオイルの方が　体にも優しいです。

私も重度の花粉症ですが、一日２－３回飲めば　マスクだけで症状がかなり軽減しますよ。

オリーブオイルの大きな働きは（エキストラバージンオイルのみ）抗炎症作用と抗酸化作用です。　腐り易い物に入れておけば暫らく保存が利くのは　抗酸化作用となります。

イタリアのトスカーナ産　エキストラバージンオイルは　美味しいオイルであると共に、健康を保ってくれる自然のお薬の役目もしてくれます。

是非　市販の薬の前にオリーブオイルでお試ししてみては　如何でしょうか？　

2012年09月26日

２０１２年　秋のオリーブの収穫スタートが　１０月２２日と決定しました。我々は　２６日に訪問予定です。年々温暖化で　収穫を開始する時期が早くなっています。

この時期には収穫を手作業で行う為に　近隣のリタイアーしたお父さん達がせっせと手伝いに来ます。以前　幾ら１日払うの？と聞いたら　１円も払わない代わりに　オリーブオイルを上げると聞いてびっくりでした。貨幣経済でない　物々交換が　トスカーナでは　行われていて、リタイアーしたお父さん達が　お家にオリーブオイルを運んで貢献するんですよ。

オリーブは緑色から熟して黒となりますが、緑だけのオリーブでオイルを作ると　香りは強いのですが、とても辛くなります。逆に黒のオリーブで作ると　香りがなく、甘い感じとなるから、その配合比率がとても美味しいオリーブオイルには大切なんです。なので　１０月下旬に収穫して製造したオリーブオイルと　１２月上旬辺りに製造したオリーブオイルでは若干味が異なりますよ。

2012年09月26日

ことしも　あっと言う間に　年末に入荷致します。２０１２年絞りたてのオリーブオイルが　入荷してきます。

このオリーブオイルは　普通のオリーブオイルよりも香りが強く、さらさらしていて、本当に感動のオリーブオイルです。

青リンゴやハーブの強い香りと　ちょっとピリッとする味がなんとも言えない美味しさです。是非　一度このトスカーナ産の一番絞りオリーブオイルを味わって見て下さいませ。

１０月１３日まで受付をしております。

また　７２時間かけて１個のパネットーネを作り上げる　ロイゾン社のパネットーネも　これまた　一度食べたら止らなくなるほどの　本物の味です。究極のもちもちと　マダガスカル産のバニラビーンズの香りが　とても良いです。生クリームを使っていないので　賞味期限も半年と長く食べられます。

2012年08月18日

もう　早い物で　６回目となりました、１０月下旬のオリーブ収穫　とオリーブオイル初絞りの味見ツアー。

今年は　１０月２３日ボローニャ集合で　ボローニャ２泊

エミリアロマーニャ編　２泊

２４日には　ランブルスコの工場
と
バルサミコの工場訪問

２５日は　ボローニャの町散策

夕方フィレンツエへ　移動

夜空港にて集合して　いつものVILLA PITIANA　へ　３泊宿泊

２６日

午前中オリーブオイル工場を訪問

アウトレットモール訪問、

トスカーナで　毎回訪問する　RISTORANTE CANNICIO　で　ランチ

夕方　　赤ワイン工場で　試飲。

２７日

バスで　シエナ付近の　オリーブの木を使った食器、雑貨工場を訪問します。

ランチの後、

ブルネッロ　ディ　モンタルチーノの赤ワイン工場訪問。

バルドオルチャを通りながら　ホテルへ。

２８日

フィレンツエの駅で　自由行動

夕方ナポリへ　電車で　移動です。

駅近くのホテルへ　３泊

２９日

ダッテリーノのトマト工場や　モッツアレーラ工場（未確定）して

海岸線を通り　アマルフィ、ポジターノ経由で　ナポリへ　戻ります。

３０日

GAMBERO ROSSO　にて　料理教室

３１日　ナポリで解散。

今回は　２泊（エミリア州）　３泊（トスカーナ州）　３泊（ナポリ）に分けてあり、お好きな所だけ
参加されてもOKです。　現地集合現地解散、ホテルは実費、食事は頭割り、レンタルバスも頭割りという感じです。

食のツアーとしては　かなりマニアックな　旅行社では　出来ないツアーですよ。

普通のツアーに飽きた方はご参加下さい。ただし　面識のある方限定とさせて頂きます。

2012年06月13日

先日　イタリアのナポリ近郊　パスタの産地で有名なグラニャーノで　工場を訪問してきました。もうかれこれ　３－４年は探しているけど、本当に伝統製法のパスタは　価格がかなり値上がりして　います。もっともっと安い所はないかと探しましたが、あっても品質がやっぱり低く、絶対美味しいとなるとやっぱり価格が上ってしまいます。

ただこのユーロ安なので　一度今年中には　パスタの産地グラニャーノのスパゲッティを　輸入し始めたいと思います。

お昼に　ベスビオス付近のレストランで　こんな面白に入ったスパゲッティを食べました。なんと　ピザ生地です。パスタではトマトとモッツアレーラ、ピザにしたらマルゲリータを　食べている感じでした。

本当にイタリア人は面白い事を沢山考えれる民族で感心しました。

2012年06月04日

日曜の早朝６：３０から　レンタカーで　２５０ｋｍのカザンラクへソフィアから移動しました。高速道路は　真っ直ぐな直線で　とても快適でした。高速道路は２００ｋｍの町までで　そこからは　普通の道ですんなりとカザンラクまで行きました。朝の９：１５には到着していたのですが、やはり凄い観光客の集まりで　駐車場を探すのが大変でした。

カザンラクは人口８万人の小さな町ですが、ブルガリアでは１０番目に大きなまちです。

世界で最も原種で　香りの強いバラ、ダマスクローズは　このバルカン山脈の麓のカザンラクが生息に適した環境のようです。ただ１２００個のバラの花から　１雫か取れない本当に貴重品な物です。オイルの採油方法によって　ローズオットー（蒸留方法）、ローズアブリュート、コンクリート（溶剤を使って採油）があるようですが、高いのは　ローズオットーでした。バラの原油の臭いを嗅いでみたのですが、余り良い香りではなく、なんだか荒々しい香りでした。
ダマスクローズはピンクでしたが、真っ白のアルバローズというのも　ありました。

バラの畑に到着した印象は　全然思っていたのとは異なり、え～これしかバラの花ないの？採集終わっているの？と聞きたくなるほど　私の想像とは異なりました。バラの花が咲き誇っているイメージで思っていたので　全くそうではありませんでした。なんだか　ポツポツと咲いているというのが分かりやすい説明かもしれませんが、通訳の女性に聞いてもこれが普通です。
さらに畑の中に入って　バラの花を摘んで見ると　確かに　香りが物凄い強くて　これまでこんなに強い香りは　体験した事がないほどないと思いました。あとは　いつもオリーブや、葡萄と同じで、観賞用のバラと採油するオイルは　花の大きさが全く異なり、ダマスクローズは本当に小さなバラでしたよ。

エニナという街からバラのお祭りが始まり、そこからパレードでカザンラクのセンターへ移動するというので　まずエニナで　民族衣装を着た女性達を見学しました。そこで　おばあちゃん達が朝作ったヨーグルトにバラのジャムを入れた　ヨーグルトが一番酸味がなくて本当に美味しかったです。やっぱりヨーグルトも作りたては　酸っぱくないんだなあと学びました。

お祭りを見たらカザンラクのセンターへ移動したのですが　もう　凄い人で　私がつかれてしまったので、早めにお昼を取り、１３：００前には　帰る方向へ向かいました。日本人の観光客は本当に多くて２０％位いた気がします。バラのファンはやっぱり　多いんだなと思いました。

１６：００前には空港でレンタカーを返して　通訳の女性ともお別れしてホテルへ戻り街中へバラグッズを探しにでかけ　メインエベントの１日を無事に終えました。これでまた世界の産地の一つを克服して少しバラについて　お勉強しました。バラが好きな方には　来る価値のあるブルガリアです。人も温厚で　タクシーの運転手もぼったくることもなく、凄く好印象を　私は持ちました。もうちょっと食べ物が美味しければ　また来る感じですが？　でも昨夜買って飲んだワインは　結構品質高かったですよ、バルバレスコのような味で　価格はイタリアの半分、もうちょっと若ければ　ブルガリアのワインに手を出す所ですが、もう余計な事は止めようと決心しました。

でも変なワイン飲むならブルガリアのワインは　絶対美味しくて安い、殆どがスーパーで５００円以下です。ほんと　コーラ系と価格が　ハーフなら変わらないという感じでした。フランスやイタリアでも葡萄畑の周りには　バラを植えるんだから、バラに適した土壌なら　絶対葡萄だって生息しますよね？

さて今夜は　ソフィアからローマへ移動して　明日はローマで白ワイン工場を周ります。

2012年05月29日

以前から　ずっと気になっていた問題が今日　解決できました。

いつも食材は　船便で運びます、これは重量が重いので飛行機で運ぶと運賃や諸経費が莫大となるためです。

ただワインは　温度で味が全く変ってくるので　リーファーという冷蔵庫つきのコンテナー、そしてジェノヴェーゼも冷蔵なので、航空便で運ぶのですが、オリーブオイル、パネットーネ、トマト缶、スパゲッティなどは　船の普通コンテナーで運んでいました。

イタリアの工場で話をするとコンテナーは　船の下部分で運ばれるから海の中で、温度はそんなに上らないから　ワインもリーファー（冷蔵）でなくてもいいと　思うけどなあという話を聞いて見たり、いやいや　デッキの上だから　暑い所を通過すると日中はデッキでも40度位になり、コンテナーの中は　60度以上になるんじゃないか　なんて、これまで噂ばかり耳にしていたけど、今日は　船会社の乗務した経験ある方に色々話を聞きました。

まずイタリアからは　スエズ運河を出た後は、もう赤道付近を直進で　進み、途中シンガポールや中国で　乗せ代えをして日本までやってくるとの事でした。つまり　殆ど　昼間は　赤道直下付近を航行していて、雨も結構降るけど、赤道直下は台風が発生しないので　海の大荒れはないそうです。

それでも湿度は高く、コンテナーの中は　湿気が高くなるとの事。まあ、夜になると　温度は２０度以下になるものの、約４０日、そのうち赤道直下は　25日としても　昼間の　コンテナーの温度は　間違いなく　30度を超えると推測した方が良いとの話を聞いて、やはり　今度　オリーブオイルとトマト缶などは　冷蔵輸送に変えた方がいいなと　判断しました。当然コストは　かなりアップするのですが、味が劣化しては　全く意味がなくなるので、少しずつ　リーファーに換えて行きたいと思いました。

ちなみに　エンジン部分は船の後方で　その周りは温度が上るために、冷蔵機能のリーファーコンテナーが　集まっているそうです。つまりエンジン周りに置かれた貨物の温度はもっと　高くなるそうですよ。

説明してくれた方が、オリーブオイルをリーファーで運んでいる方は　これまで知らないのですが、味が変化するのですか？と　聞かれ、ずっと30度を超えてくるとオリーブオイルも苦味がでるんですよと　教えてあげたら、セールストークに使えると言ってました。

どの位　経費が変るかにもよるのですが、やはり味に拘る者としては　ここを無視する訳にはいかないなあと　とっても良い勉強になる話を聞かせて貰ったと思いました。

もっともっと　イタリアと全く同じ味に　近くなるように　この秋はさらにチャレンジし続けようと思います。。

2012年05月24日

２０００年頃から１０年間、イタリア　モデナ地区のカルピ（イタリアのニットの産地）で　日本のバイヤーさん達に　色んなニットの工場へお連れしました。私のイタリア中期１０年は　エミリア州で過ごしました。だから、食事は　生ハム、サラミ、パルメジャーノ、バルサミコは　かなり食べつくして来ました。

　そして　バルサミコの葡萄で　できるワインと言えば、発泡酒のランブルスコです。ランブルスコも　色んな味と葡萄から作られるのですが、もう断然　私が美味しいと言えるのが　この　TERRE VERDIANE　です。レストランで　１０ユーロ位でしょうか？　もう酸味０　甘すぎず　完璧な　私のランブルスコです。来年に向けて今下調べてしています。

モスカートも美味しいけど、夏に冷やしたランブルスコは　本当に美味しいですよ。

2012年05月19日

５月１８日　トスカーナ州の　IGP　DOP　エキストラバージンオイルの高品質賞として　当社のオリーブオイルが選出されました。イタリア最高品質のトスカーナ産、イタリア全土でも　３％以下しか生産されない中で　さらに　高品質オリーブオイルとして選ばれましたので　皆さんにご報告しておきます。

IGP　DOP　日本では　ラベルは貼っていませんが、それは　販売価格が高くなるからです。肩書きよりも　私は　安くて美味しいを　選んだので　メーカーさんには要らないと　毎年言っております。

イタリア最高級品質のオリーブオイルと　自慢できるオイルです。

周りの方にも　御知らせくださいませ。

2012年05月03日

ジャパンローカルフード協会からの　引用です。ＦＡＣＥＢＯＯＫから　御紹介します。

現　法律下での添加物の摂取量が少なくても　蓄積された後も国は　健康と安全を保証できるのか？　コンビニの食べ物を　毎日自分の家族に食べさせることができるのか？絶対コンビニの役員の家族に廃棄の物は食べさせるべきだとわたしは思います。

・
　　【　それでも食べるの？　添加物　】

添加物は厚生省の認可を経て「１日の平均摂取量において安全が確認されています」ものです。

　　　　本当はとっても怖いのです。

国によって認可されている化学合成添加物の種類は下記の通りです。

日本・・・・・３５１品目
アメリカ・・・１３３品目
ドイツ・・・・・６４品目
フランス・・・・３２品目
イギリス・・・・２１品目

日本は食品の輸入自由化によって外国のものも認可され続けており、認可品目は増え続けています。おかしいと思いませんか？

着色料であるタール色素は化学構造上、発がん性が指摘されていますが使われ続けています。危険性が指摘されて認可が取り消されるまでに日本では１０年近くかかることがあるのです。あなたがなにげなく食べてる、コンビニ弁当やスーパーの加工食品。その中には無数の化学添加物が使われています。

ある日突然、「発がん性やアレルギーが確認されたので厚生省は使用を禁止します」。「消費者に知らせることなく」、ひっそりと消えていくのです。

あなたが食べてる食品に含まれる大量の添加物。１０年後になって「発がん性が確認されました」「アレルギーの原因でした」と言われて納得できますか？？

下記の厚生省の資料を見てください。たくさん食べたら死に至るけれども、消費者が「平均的に摂取する量では安全です」と言ってるだけです。

農薬をストレートで飲んだら死にますが１０００倍に希釈してちょっぴり飲んでも安全です！

おんなじことなんですよ。

参考文献
厚生省　食品添加物のリスク管理
http://www.fsc.go.jp/koukan/risk-workshop_ooita_211201/risk-workshop_ooita-seido2.pdf

添加物の有害性は一つ一つの実験はしても、複数で大量の添加物が体内に入ったときにどうなるのか？は検証されていないのです！

子供も大人も大好きなウィンナー、ソーセージ、ハム、イクラ、タラコ。必ずと言って良いほど入っているのが発色剤の「亜硝酸ナトリウム」。しおれた野菜にも使われます。
変色を防ぎ、「ずっと」おいしそうな色合いに保ちます。急性毒性が非常に強く魚肉・魚卵・食肉などに含まれるアミンと結合して発がん性物質のニトロソアミンに変化します。日本人に胃がんが多いのは、ニトロソアミンが原因ではないかとの指摘もあるほどです。また、急性毒性も非常に強く、青酸カリ並みです。中毒例を元に人に対する致死量を推定すると、0.18～0.25gとなります。
青酸カリの致死量は0.15gなので青酸カリウムと同じレベルの毒性なのです。農薬と同じですよ。「薄めて使えば安全」、これが日本の厚生省の認可基準です。確かに、ウィンナーだけを毎日、大量に食べることは考えにくいので安全域？という主張ですが、どの食品にも数１０種類の添加物が入っているのが当たり前です。あなたがスーパーやコンビニで買ってくる食品のそれぞれに数え切れない位の添加物が含まれています。複合的に摂取した場合の安全性は検証されていないのです。
そもそもアメリカや欧米で「国家が摂取を禁止している添加物」が日本では野放しなのです。

　　　　　それでも食べ続けますか？？

日本の伝統食材、オーガニックな無添加の醤油、味噌、カツオ節、昆布、ぬか漬け、、、。。これらは添加物フリーであるばかりか、ビタミン、ミネラルを豊富に含む健康食品です。

多くの消費者は「みずからの選択」で「発がん性リスク、アレルギーリスク」のある安価で手軽な食品を選択し、本当に安全で日本人が先祖代々守り続けた食文化をボロぞうきんのように投げ捨てているのです。

ガンやアレルギーに「自分から望んで」なりたい人はいないでしょう？？

　　　ちょっと立ち止まってご家族で考えてください。

参考文献

大学生協での添加物の不使用について
http://www.hokkaido.seikyou.ne.jp/c-foodserv/tenkabutsu/index.html#T1

2012年05月01日

２０１０年から　青瓦台近くの　考子洞エリアに　２つのレストラン、ＤＵＯＭＯ、６．１．４さん　そして　三清洞近くに　ＣＩＲＯ　ＯＬＩＶＯさん、のレストランで　当社のトスカーナオリーブオイルを　使用してくれて　販売もしてくれています。そして３月にソウルの表参道のようなエリア、カンナム　アックジョン洞に　４店舗目のお店がスタートしました。

名前は　ＣＯＮＧＢＵＩＮ　ワインバーと食事ができるお店です。流石にお金持ちエリア　海外も頻繁に行かれる方も多くて、オリーブオイルや　ホワイトバルサミコが　凄い勢いで　売れていきます。

とてもパリのような雰囲気で　これからは　ガーデンで風を感じながらワインとお食事ができますよ。

是非　行かれて見て下さいませ。

2012年04月09日

先週末大阪へ夕方は入り　１４名の方と難波のイタリアンで食事をしました。食べて飲んで一人３２００円、やっぱり大阪は　安い。夜は京都へ戻ったけど雨が降り始めて夜桜はできなかった。でも桜も４割前後しか咲いておらず、タイミングが一週間早かったです。

翌日は初広島へ渡り　ＨＡＮＡＷＩＮＥさんというお店で　これまた１４名の広島の方達と　色んなバルサミコを使ったり、レモンクリームの牡蠣バージョンを食べたり大盛り上がりでした。地御前という産地が牡蠣の美味しい場所だと教えてもらいました。物凄く身が大きく味がしっかりした物で　冷凍物でなかったのも美味しい理由だったそうです。黒パルミジャーノも　ホワイトバルサミコも皆さん美味しいと　喜んでくれました。また継続できると思いました。今度はうちのオイルでカキフライか、生でホワイトバルサミコと　食べてみたいです。

今年は後　福岡　名古屋　北海道　で会を予定しております。

2012年03月30日

昨夜は　銀座７丁目の　VINO TECA WAGON　さんで　プロの方を含めた食事会を　１９：００からスタートしました。　私が先日　運んだグラニャーノのパスタ２種類、黄色のダッテリーニ、赤のダッテリーニ、そして謎の黒いパルメジャーノ、愛媛からの赤オレンジなどでした。

一番最初に黒のパルメジャーノをカットして貰って　各テーブルに置いて貰ったんだけど、これが凄い香りを放ち、物凄く甘くて濃厚なパルメジャーのでした。１０年カルピで　仕事をしたからかなり工場できたてを食べてきたにも関わらず、これは　かこ１０年を超える　美味しさでした。昔　パルメジャーノの味が安定しなくて、周りを旨み成分が抜けないために　コーティングをした伝統製法です。

とにかく白いつぶつぶのアミノ酸が　じゃりじゃりして甘い。濃厚で本当に美味しかったです。これはまた　他の会場で６月以後に　食べて貰おうと思います。　

初対面の方も数名いらしゃったけど、イタリアと食べ物で話はすぐ大盛り上がり、気がついてみたら　２３：００近くになっていて　４時間も話に花がさいていました。

GOO ITALIANOさんも　また赤坂エリアに　お店ができるかもと　新しいお話も教えて貰いました。

ご参加された皆様　有難う御座いました。

今度は大阪、４月６日、　４月７日広島で　桜の花が咲き乱れる中で　お話をしたいと思いますがちょっと　早そうですね？

Ciao

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