パスタの茹で汁と伝統製法のパスタ

料理とキッチンは　化学の力で。


伝統製法のパスタは　タンパク質が沢山含まれています。伝統製法を名乗るには１３ｇ以上たんぱく質が含まれていないと行けない決まりとなっております。

パスタを茹でると沢山のタンパク質やでんぷんが溶けだします。この時の茹で汁こそ　パスタを乳化させるときに一番大切な役割をしてくれます。１１分の茹で時間の７－８分で　パスタ麺をフライパンに移動して　オリーブオイル大匙３－５杯を入れ　そこに麺が浮かぶ位たっぷりの茹で汁を入れて　パスタをどんどん煮込んで仕上げていきます。　例えばボンゴレの時は　ボンゴレのだし　だけをこのフライパンに入れておき、ボンゴレエキスを　パスタ麺にくっつけていくのです。

この作業は伝統製法のパスタを使うと簡単にできるのですが　市販のパスタでは難しい場合もあります。また伝統製法のパスタは　煮込んでも伸び難いので心配も不要です。　市販のパスタは　気を付けないと直ぐ伸びてしまいます。


またこのパスタの茹で汁には　サポニン成分が含まれていて　天然の界面活性剤として知られてきました。イタリア語で石鹸は　SAPONE　と呼ばれる所以です。油を浮かび上がらせる働きがあるので　汚れたお皿の洗剤の役目もしてくれますよ。是非　お試し下さいませ。

出来る限りパスタの茹で汁は　最後まで確保しておいて再利用されて見て下さい。