究極の美味しいスパゲッティの探し方。
まあ、もうかれこれ４年弱は スパゲッティを探し続けています。本当に もちもちした麺と価格が手頃な物を イタリアで探すのは かなり難しいですが、ようやく 来年の４月には 絞れそうな予感です。
何故難しいかというと、５年位前に ユーロの高騰と小麦価格の高騰で 以前取り扱っていたメーカーの品質も下がるは（イタリアのメーカーは変っていないと言い切っていた）価格が上るはで、それなら止めると 言ったは良い物の、確かにイタリア全土で小麦が上っていたので 一気に粉の麺が割安というのを見つけられなくなりました。
最初に取り扱った ５００ｇ２００円の袋タイプは 本当にもちもちするし、安いしで良かったのですが、段々もちもちがなくなっていき、これはおかしいなあと気がつきました。その後伝統製法に変えたもの、今一つ私の中では ピントきていなかったんです。
日本人が 麺に美味しいと言うときは 一般的なレベルの人は もちもちを好みます。これが何より大切 だから お店（レストランの湯で時間）都合の１．５とか１．７ｍでは 絶対駄目だと思います。最低１．８ｍから２．０ｍ 次に分かる人は 小麦の味そして香りです、ここまでわかるとかなり通です。イタリアでも安いスーパーマーケットブランドは 多分イタリアの小麦は使っていないと推測します。ディチェコ、バリラ、ボィエッロ などなど。イタリアのスーパーで販売されているのは やっぱり日本人にも普通です。
だから最初はミラノの最高級食材店でもっと美味しいのを探そうと カスティリオーニを探し出しました。当時まだグラニャーノの存在は知らなかったと思います（グラニャーノはパスタの産地）そしてグラニャーノを歩き回り、食べまくって美味しいのは 確かに分かったのですが、でも価格が 全然高いんです。今の日本のデパートのイタリア特選のパスタを見れば ５００ｇで ７００円とか８００円とかしますよね？ でも それじゃあ、絶対売れないと思うから難しいんです。でもグラニャーノは ５０年前からすれば かなり工場も減って衰退産業の感じが街に漂っています。でも 価格が ブランド化されていて全然安い所がないのです。でも色々工場で聞いていくうちに 小麦はかなり最高級産地のプーリア州から入っている事を発見しました。
何故プーリア州かというとそこに最高級の産地があるんです、パンのDOPもアルタムーラが有名だし、ひょっとしたらプーリア州へ行けば 価格が全然安くなるかもと ここ半年グラニャーノを止めて視点をプーリアへ変えて生きました。
結局小麦の品質が高いとは １００ｇあたりに含まれる たんぱく質の量（PROTEIN)が 決め手となります。これが最低１３以上が大切なんです。たんぱく質が グルテンという物を形成する大本だからです。このグルテン形成が上手にできたら パスタはもちもちしてきますが、ただ含まれていれば良いというだけはないんです。スパゲッティを製造する時の温度、特に乾燥させるときの低温で長時間、より自然に近づける、様々な条件の下において グルテンはベストな物となり、もちもちとなります。これが上手くできていない パスタは でんぷん質となって抜け出し パスタ同士が鍋でくっつくという最悪の状況となってしまいます。
そして伝統的な製法で製造されたパスタは 今度はアルデンテの時間が長く保たれて、冷えても美味しいと言う状況がでます。安いパスタは やはり一番美味しい時間と美味しさが保たれる時間がかなり短いんです、だから 美味しく食べようとしても実は 素人にはかなり難しいと私は思います。結局白ご飯と同じ考え方の様な気がします。
色はブロンズが良いと言われていますが、色だけではもちもちは関係ない気がします。ただ表面が ざらざらしているのは 今度はソースが絡みやすいと言うだけで、これは乳化の技術ができれば 然程問題ない気がします。 先だってナポリで教えて貰った乳化の技術を昨夜自分でやりましたが、オイルが多すぎで失敗しました。ソースをとろとろさせて麺に絡ますことができればもっと濃厚に感じられます。
パスタは うどんやそばと同じで、自家製とか、手打ちと書いてあっても それが美味しいわけではありません。一生懸命をアピールするお店が多いですが、やっぱりもちもち してこそが唯一美味しいです。自家製とか手打ちを日本で 勧めてくると いつも 「本当に美味しいですか」とお店の人に聞き返します（笑）
今３箇所に絞って 年内に確定して 春には ご披露できるようにしたいと思っていますが、妥協は絶対しないので、最後の最後まで価格交渉をして生きたいと思います。以前は 伝統製法で１０００ｇ ７５０円でした、若干アップぐらいで 考えています。でも今度は５００ｇの袋です。オリジナルラベルの 無理難題もつきつけております。
さて、これで パスタを選ぶヒントに なりましたでしょうか？ まずは たんぱく質の量のチェックですよ。 書いていないのは 普通と考えて下さい。
何故難しいかというと、５年位前に ユーロの高騰と小麦価格の高騰で 以前取り扱っていたメーカーの品質も下がるは（イタリアのメーカーは変っていないと言い切っていた）価格が上るはで、それなら止めると 言ったは良い物の、確かにイタリア全土で小麦が上っていたので 一気に粉の麺が割安というのを見つけられなくなりました。
最初に取り扱った ５００ｇ２００円の袋タイプは 本当にもちもちするし、安いしで良かったのですが、段々もちもちがなくなっていき、これはおかしいなあと気がつきました。その後伝統製法に変えたもの、今一つ私の中では ピントきていなかったんです。
日本人が 麺に美味しいと言うときは 一般的なレベルの人は もちもちを好みます。これが何より大切 だから お店（レストランの湯で時間）都合の１．５とか１．７ｍでは 絶対駄目だと思います。最低１．８ｍから２．０ｍ 次に分かる人は 小麦の味そして香りです、ここまでわかるとかなり通です。イタリアでも安いスーパーマーケットブランドは 多分イタリアの小麦は使っていないと推測します。ディチェコ、バリラ、ボィエッロ などなど。イタリアのスーパーで販売されているのは やっぱり日本人にも普通です。
だから最初はミラノの最高級食材店でもっと美味しいのを探そうと カスティリオーニを探し出しました。当時まだグラニャーノの存在は知らなかったと思います（グラニャーノはパスタの産地）そしてグラニャーノを歩き回り、食べまくって美味しいのは 確かに分かったのですが、でも価格が 全然高いんです。今の日本のデパートのイタリア特選のパスタを見れば ５００ｇで ７００円とか８００円とかしますよね？ でも それじゃあ、絶対売れないと思うから難しいんです。でもグラニャーノは ５０年前からすれば かなり工場も減って衰退産業の感じが街に漂っています。でも 価格が ブランド化されていて全然安い所がないのです。でも色々工場で聞いていくうちに 小麦はかなり最高級産地のプーリア州から入っている事を発見しました。
何故プーリア州かというとそこに最高級の産地があるんです、パンのDOPもアルタムーラが有名だし、ひょっとしたらプーリア州へ行けば 価格が全然安くなるかもと ここ半年グラニャーノを止めて視点をプーリアへ変えて生きました。
結局小麦の品質が高いとは １００ｇあたりに含まれる たんぱく質の量（PROTEIN)が 決め手となります。これが最低１３以上が大切なんです。たんぱく質が グルテンという物を形成する大本だからです。このグルテン形成が上手にできたら パスタはもちもちしてきますが、ただ含まれていれば良いというだけはないんです。スパゲッティを製造する時の温度、特に乾燥させるときの低温で長時間、より自然に近づける、様々な条件の下において グルテンはベストな物となり、もちもちとなります。これが上手くできていない パスタは でんぷん質となって抜け出し パスタ同士が鍋でくっつくという最悪の状況となってしまいます。
そして伝統的な製法で製造されたパスタは 今度はアルデンテの時間が長く保たれて、冷えても美味しいと言う状況がでます。安いパスタは やはり一番美味しい時間と美味しさが保たれる時間がかなり短いんです、だから 美味しく食べようとしても実は 素人にはかなり難しいと私は思います。結局白ご飯と同じ考え方の様な気がします。
色はブロンズが良いと言われていますが、色だけではもちもちは関係ない気がします。ただ表面が ざらざらしているのは 今度はソースが絡みやすいと言うだけで、これは乳化の技術ができれば 然程問題ない気がします。 先だってナポリで教えて貰った乳化の技術を昨夜自分でやりましたが、オイルが多すぎで失敗しました。ソースをとろとろさせて麺に絡ますことができればもっと濃厚に感じられます。
パスタは うどんやそばと同じで、自家製とか、手打ちと書いてあっても それが美味しいわけではありません。一生懸命をアピールするお店が多いですが、やっぱりもちもち してこそが唯一美味しいです。自家製とか手打ちを日本で 勧めてくると いつも 「本当に美味しいですか」とお店の人に聞き返します（笑）
今３箇所に絞って 年内に確定して 春には ご披露できるようにしたいと思っていますが、妥協は絶対しないので、最後の最後まで価格交渉をして生きたいと思います。以前は 伝統製法で１０００ｇ ７５０円でした、若干アップぐらいで 考えています。でも今度は５００ｇの袋です。オリジナルラベルの 無理難題もつきつけております。
さて、これで パスタを選ぶヒントに なりましたでしょうか？ まずは たんぱく質の量のチェックですよ。 書いていないのは 普通と考えて下さい。
Facebookコメント