パスタの乳化とは？

イタリアでパスタを食べると　お皿にソースが溜まっていたり　日本のようなスープパスタなどは存在しないのです。

全ての味をパスタに絡めてより濃厚にして食べるのが　イタリアの本場のパスタです。では　その乳化とは？　それは水分と油分を一緒に絡めて一体化して麺にソースを絡めるのがパスタでの乳化となります。

では乳化を上手にするには　何が大切かと言えば　パスタに含まれる　たんぱく質　そしてデンプンです。当社の伝統製法のパスタのプロテインを見て頂けると１００ｇ当たり１３ｇ含まれています。このたんぱく質量が　まず大切です。大体伝統製法と呼ばれるパスタは　最低でも１３ｇはあります。

またパスタを茹でていくと　ゆで汁が白濁していきます。これはたんぱく質がゆで汁に移っている状態で　またゆで汁を捨てる時には　お鍋の底に白くでんぷん質が張り付いていると思います。これが　乳化には　とても大切な物です。

日本のサイトを見ていると　オイル系だけのパスタに乳化と書いてありますが　そうではありません。トマト系　クリーム系でも可能です。

当社のパスタの場合は　芯が少しだけ残った状態で　フライパンに移動して　麺が軽く浮かぶ程度ゆで汁を入れ　そこにオリーブオイル大匙３－５杯を入れて　あとは煮込むだけです。ゆで汁がある程度なくなり　麺の硬さが丁度良くなれば完成。麺がまだ硬いなと思ったらゆで汁を追加して　更に煮込み上げます。
フライパンに　汁気が少しだけ残った状態が完璧の状態です。完全に汁気を飛ばしてしまうと　今度はソースが麺全体に　行かなくなってしまいます。

煮込んで行くとソースがトロトロして行くのが分かりますが　もしトロトロしないと思ったら　オリーブオイルが足りないと思います。

乳化が上手に出来たら　麺が艶々光沢がある状態になりますよ。そしてお皿には　沢山ソースが溜まっていない状態です。恐らく皆さんが使っているオリーブオイルの量がイタリアと比べると少ないと思いますので　乳化が上手に出来ない場合は　思い切ってオリーブオイルの量を増やしてみて下さい。

オリーブオイルがたっぷり含まれる事で　パスタがいつまでも熱々で冷める事がないのです。

先ずは　シンプルに麺を茹でて　フライパンに　移動してゆで汁とブロードを少し入れて　実験してみて下さい。伝統製法のパスタは　イタリアプーリア産の最高級小麦です。麺に実はとても味があるのが　分って頂けると思います。

ここ数カ月色々な他社のイタリア産パスタを食べてみましたが　やはり伝統製法のパスタ　そして小麦がプーリア産であるのは　私には何よりも大切なのです。
伝統製法のパスタは　ナポリ郊外　そしてその隣の州がプーリア州の最高級小麦の産地という地の利もあって完成するのです。３５年間　イタリアで食べてきましたが　やはりこれ以上のパスタ麺は　私にはないのです。