パスタの長さとアルデンテについて

2023年07月07日

良く料理番組などでパスタのアルデンテという言葉を聞くことがあると思います。それは　少し硬めに茹で上げて仕上げ歯ごたえを残すのがアルデンテとなる訳ですが　イタリアへ行き　イタリアのレストランへ　普通に行けば　パスタ麺は自家製を除けば市販のパスタ麺を使っています。

市販のパスタ麺は　やはり直ぐ伸びやすいから早めに仕上げないと伸びたりするので　乳化させるのも時間との勝負。伝統製法のパスタ麺（長時間低温で乾燥させた麺）は全く作り方が異なります。長時間をかけているので　茹で時間も10分以上。また普段市販のパスタしか使った事がない方が　伝統製法を使ってアルデンテに仕上げようものなら　芯がしっかり残って硬いままとなります。伝統製法のパスタは市販のパスタと異なり　簡単には伸びないからなんです。

なので　乳化に時間を取らない場合は　１５分前後茹でないと芯が取れないのです。もちろんオリーブオイルとゆで汁で乳化させていく場合は１０分前後茹で　その後フライパンでゆで汁とオリーブオイルで煮込みながら仕上げていきます。１０分茹でて　５分以上煮込み仕上げていきます。

また昔ながらの製法でロング麺は　長いまま乾燥させていくので　アーチ形になっていますね？　勿論アーチの部分をはさみでカットしても良いのですが　山のように綺麗に飾ろうとするなら　長いまま茹でるのが良いのです。

フライパンで綺麗に乳化させた後は　スープ用のレードルやお玉を使って　パスタを二股ナイフや　二股トング（こっちの方が慣れてないと難しいです）を使って　麺を巻き切り（８０ｇ前後が綺麗にできます）レードルやお玉の中にいれて回しながら　お皿に飾ると綺麗にお山の形に飾れますよ。市販のパスタ麺は　コシがないので　直ぐ平面になるのが良く分かります。