パスタの品質について

パスタの品質について勉強してみました。
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昔の日本のスパゲッテイなどは　日本製の物で麺が絡まないように茹で上げたらバターを少し入れて混ぜたり、最近ではオリーブオイルを入れて　パスタ麺がくっつかないようになんて日本の情報誌で書いてあったりします。
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それはパスタの製法が安直に作られているから小麦のでんぷん質が抜け出して麺どうしがくっつくからに他なりません。
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一般的なお店で販売しているイタリアのパスタ麺　ディチェコや　バリッラ、ボイエッロなども商業的に作られているパスタなので　たまにくっつく事があります。でも　イタリアの国内でも　多くのお家では　このレベルのパスタ麺しか食べていません。テレビ番組「小さなイタリアの村」を見ていても　殆どが安いパスタばかりです。だから安いパスタは　茹で過ぎると直ぐ麺は伸びてしまいます。だから　アルデンテが　美味しいと言います。
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でもそれは　本当に美味しい伝統製法のパスタ麺を食べていないからだと思います。イタリアのレストランでも　たまにパスタのメニューに　di Gragnano と書いてあって値段が気持ち高くなったりしているから　レストランの高級店でしか伝統製法パスタというのは　使われていないんです。
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以前　所さんの日本テレビ番組でパスタの実験をして　茹でるときにお塩を入れるのと　入れない実験では　お塩を入れないとパスタ1本の麺を噛む力が117g（塩を入れない）　139g（塩を入れる）ということで　麺のグルテン形成が大きく変わったという結果でした。つまりお塩を入れると　パスタ麺はグルテンの形成がしやすくなり　もちもちした噛み応えが出来上がるという事です。
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伝統製法だとさらにゆで汁で煮込み上げるから最大級にもちもちするという考え方は　理に適っているという結論となります。
タンパク質は100g麺で　13g以上がベストです。　
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商業的に簡単に作られるパスタの機械の抽出する口の部分が大量に滑りやすくするために　テフロン加工となっているからパスタの表面がつるつる　そしてブロンズのダイスを使って抽出するパスタは　滑りが悪く大量に生産できませんが　表面がざらざらしてパスタのソースが絡み易くなるんです。
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実はディチェコやイタリア、日本製のパスタでも乳化することはできると思います。タンパク質がゆで汁に入っていると。でも麺が伸び易いから　かなり短時間で仕上げなくては麺が伸びあがってしまいます。その点伝統製法は　麺が伸びないから　プロでなくてもお家でも失敗する確率が低くなるんです。
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今度入荷するパスタの作り方は　完璧に乳化のプロセスをお知らせしていこうと思います。殆どが11分の茹で時間だから　7分でフライパンに移すは　間違いない。あとはたっぷりのゆで汁（色々なだしも投入）で煮込み上げて仕上げる。

伝統製法のパスタとダッテリーノトマト缶は　今月末に入港予定です。